cialdello s.m. Completa da revisionare

0.1

1. spec. nella loc. a cialdello, preparazione a base di carne soffritta nel lardo con cipolle e legata con una salsa a base di uovo, spezie, agresto e zafferano 

0.2

1. cialdello -
2. zaldelo -

0.3

a cialdello - Firenze 1325

0.4 cialdello (Modo di cucinare et fare buone vivande, Sec. XIV primo quarto; Firenze)

0.5

1. spec. nella loc. a cialdello, preparazione a base di carne soffritta nel lardo con cipolle e legata con una salsa a base di uovo, spezie, agresto e zafferano 
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Capponi a cialdello XXVII (12) Se vuoli fare capponi a cialdello per XII persone, togli IIII capponi, e togli una libra e meço di lardo salato, e togli due cipolle grosse o tre, e togli XVIII huova e III once di spetie dolci e forti mischiate insieme, e togli meço quarro di çafferano. (46r)
   2. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Lampreda a cialdello amorsellata XLV (30) Se vuoli fare lampreda a cialdello amorsellata, togli la lanpreda bene lavata, e taglala a belli morselli piccoli. (58r)
   3. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = Torta di sardelle. Volse fare IIII morselli piccholi dell’una, et poi le frigi ad modo di cialdello. (6v)
   4. RicettarioFermo69 (1497-98, Fermo) = A fare uno zaldelo in minestra per i firmi. Piglia figadeti de pollo on de gallina tanti quanti scutelle voy fare et più et meno secundo che sono grandi. Et alessati pistali et tolli petrosillo et mazurana et altre herbecine odoriferi secundo che parerà a te et pistale molto bene, et poneli nel brodo a bullire. (11v)

0.6 cialdello (TLIO, come loc. avv. nel significato di 'in zuppa').

0.7 Etimo incerto; vedi commento.

0.8 La voce cialdello è documentata nel corpus AtLiTeG nel Tre-Quattrocento in area fiorentina e centro-meridionale. La preparazione designata, affine a una 'zuppa calda' (Frosini 2006: 42), in alcuni ricettari viene accostata al morsello 'piatto a base di carne tritata, impastata con uovo, spesso mista con cipolle tritate, porri e altre verdure' (cfr. v. morsello in AtLiTeG). Per l'antico parallelo nei ricettari normanni (caudel ferree), cfr. Martellotti 2024: 154. Secondo l'ipotesi più accreditata, si tratterebbe di francesismo: dal fr.a. chaudeau 'bevanda calda' (REW), ma non si rintracciano antiche attestazioni a supporto nel FEW e nel TLFi; pare quindi degna d'attenzione anche l'alternativa avanzata da Carnevale Schianca, che propone di risalire al janet catalano ("dietro il suo nome potrebbe celarsi un originario 'gialdello', con significativo riferimento al colore distintivo del piatto": Carnevale Schianca 2011: 159), di cui trovo effettivo riscontro nel DECAT con un'attestazione probabilmente già duecentesca nel significato di 'salsa in cui si pongono alcuni pezzi di fegato' (trad. mia; affine alla pietanza descritta nel ricettario-zibaldone di Fermo: vedi supra).

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.10.1 cialda (s.f.) , morsello (s.m.) , cialdone (s.m.) ,

0.11 LEI; TLIO; DECAT; REW; Carnevale Schianca 2011: 159; Frosini 2006: 42; Martellotti 2024: 154-155; Pregnolato 2019: 287.