cialda s.f. Completa da revisionare

0.1

1. sottile sfoglia dalla caratteristica forma increspata a base di fior di farina, zucchero e uova 

0.2

1. cialda -
2. cialde -

0.3

cialda di magro - Genova 1893

0.4 cialda (Convito fatto ai figliuoli del re di Napoli da Benedetto Salutati e Compagni, 1476; Firenze)

0.5

1. sottile sfoglia dalla caratteristica forma increspata a base di fior di farina, zucchero e uova 
   1. Convito fatto ai figliuoli del re di Napoli da Benedetto Salutati e Compagni (16/02/1476, Firenze) = 14 piatti mezani di nievole o vero cialde alla buona maniera, di 2 sorte, con una tazza d’ipocassio a ciaschuno. (1v)
   2. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = è ungas[i] la tortiera con cera bianca, è mettavisi una cialda e sopra quella si metta la roba, è mandisi à cuocere à forno tenperato, è quando è cotta si gratta sopra il zuchero fine, è polvere mustiata. (53v)
   3. Cuoco piemontese (1766, Torino) = 2. Gran vasi di frutta, o cristali guerniti di frutti confetti. 2. Di cialde. Quattro composte per i quattro canti del sourtout. (34)
   4. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Cialde scroscianti. Mettete sopra di una tavola una mezza libbra di farina con tre oncie di zuccaro fino, un bianco d’uovo, un mezzo cucchiaio d’acqua di cedro, butirro grosso come una noce, un mezzo bicchiere d’acqua, ed un piccol pugillo di sale, impastate il tutto insieme, e fate che la pasta sia ben unita, e ferma, stendetela sottilmente, e tagliatene de’ piccoli pezzi che metterete sopra delle forme a piccoli pasticci (371)
   5. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Cialde. Prendete tre uovi freschi, stemprateli con tanta farina quanta ne possono succhiare, del citrone verde triturato, acqua di fiore di melarancio, e del zuccaro fino (466)
   6. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = e con cialda sotto si ponga in teglia di rame ben stagnata, ed avanti di mandarla al forno vi si aggiunga un suolo di fettucce di candito, che sarà perfetto (368)
   7. La cuciniera moderna (1845, Siena) = Ciò eseguito si prenda delle cialde si passano leggermente nell'acqua, e prendendo a cucchiaiate la crema se ne involga ciascuna in una cialda, si passi nel pan grattato e nel uovo sbattuto, si torni nuovamente a ripanarla, si frigga, e si serva in tavola spolverizzata di zucchero. (132)
   8. La cuciniera moderna (1845, Siena) = FICHI DI MARSAPANE CON CAFFÈ E CANDITO Quando avrete tirato a perla ristretta libbre una zucchero procurerete di avere una libbra mandorle che unirete a detto zucchero, le farete ristringere finché non sia divenuta una pasta, allora vi unirete della polvere di caffè e del candito trinciato fine, indi levatela dal fuoco e distendete delle cialde sopra un teglione e mettetevi i fichi, che avrete formati colla detta pasta. (177)
   9. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Cialde (Nëgie) o Croccanti ripieni. 135. Fate rosolare in casseruola con 50 grammi di burro e sale necessario detta cipolla e del prezzemolo ben tritati; prendete quindi mezzo chilogramma fra magro, animella, poppa e granelli (96)
   10. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Prendete in seguito 30 cialde (nëgie), cominciate a bagnarne una leggermente in acqua o vino bianco e poscia con un cucchiaio mettetevi sopra alquanto ripieno; piegata questa cialda, premetene le estremità affinché il ripieno non esca, passatela nel bianco d’uovo e nel pane grattato, e posatela in un piatto; proseguite collo stesso metodo per quelle che rimangono: friggetele in ultimo in padella con olio, e quando abbiano preso un bel color d’oro servitele calde. (97)
   11. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Stecchi alla (cialda) di magro (Nëgie). 163. Prendete una casseruola, fate fondere un ettg. di burro abbondante, quattro cucchiai di farina, fate rosolare, aggiungete a poco a poco 1 litro di latte e fate bollire per mezz’ora (109)
   12. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = cialda, sottile foglio di pasta cotta nello stampo di ferro come le ostie. (311)
   13. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Potete pure porre su d’un piatto a forma piramidale la crema e porre all’intorno delle cialde (oublie) e sopra dei fragoloni; avrete così una crema plombières alle fragole da servire. (268)

0.6 cialda (XIV m., Goro d'Arezzo, Glossario latino-aretino [«Annali aretini» III, 1995, 302]: "hec placenta, te, la focaccia ella biatola e la cialda", TLIO, nel significato di 'tipo di dolce'; av. 1449, Domenico Burchiello, Sonetti, 15 [Londra 1757]: "Portavan le cialde in su' cocuzzoli", GDLI, nel significato di 'dolce di fior di farina, zucchero e uova, leggermente aromatizzato, tagliato molto sottile e cotto senza grassi in forme di metallo o di terracotta'; Crusca I-V; TB; DM 1, s.v. cannoni 'traduzione della voce dialettale milanese canòn = cialda, cialdone. Riompionsi di latte e miele o di crema'; SC, nel significato di 'pasta dolce sottile che si cuoce in uno stampo arroventato e che, spec. arrotolata in piccoli cilindri, si mangia con il gelato'; GRADIT; Zingarelli 2023); umbro a. cialda, tosc. cialda, pist. cialda, nap. cialda (LEI);
roman. ciarda (LEI).

0.7 Etimo incerto; vedi infra.

0.8 La voce cialda è attestata nel corpus AtLiTeG nella seconda metà del XV sec. e dalla fine del XVII alla fine del XIX sec. Secondo il DELIN l'ipotesi del gallicismo (dal fr. ant. chalde 'calda': cfr. DEI; LEI) è poco probabile per due ragioni: l'assenza del significato gastronomico per la voce francese (cfr. FEW 2, 90) e l'attestazione del lessema in italiano quando nel francese si sarebbe già prodotta la velarizzazione (chalde > chaude). Tuttavia, la retrodatazione consentita prima dal Libro della mensa (Frosini 1993: 55) e poi, ulteriormente, dal Glossario latino-aretino (TLIO) portano a rivedere le posizioni del DELIN, che si fondava sulla tarda attestazione quattrocentesca per confutare l'ipotesi del prestito; inoltre, come osserva Fanciullo (2002: 123), l'incongruenza fonetica potrebbe sanarsi ipotizzando che la tappa intermedia tra fr.a. chalde e it. cialda sia «l’Italia meridionale normanna o angioina», dal momento che «nel ’100 o nel ’200, in francese, o almeno in certe varietà di francese, la velarizzazione di l anteconsonantica non doveva essere ancora generalizzata»; e ad ambiente meridionale - pur trattandosi di testo fiorentino - rinvia anche la prima attestazione in AtLiTeG (vedi supra). S'aggiunga che nella recente edizione degli antichi ricettari normanni curata da Martellotti (2024: 154), la quale ne propone una datazione anteriore al 1189, compare una pietanza affine benché nella forma già velarizzata: il caudel ferree 'preparazione a base di vino, amido e uvetta' (vedi v. cialdello). Alla luce dei dati raccolti, non pare quindi da escludere che l'it cialda, con palatalizzazione di ca-, possa essere una retroformazione dal fr.a. chaudel (1160ca., Troie, LEI).

0.9 Categorie

• Dolci e dessert

0.10.1 nevola (s.f.) , calisone (s.m.) , cialdello (s.m.) , cialdone (s.m.) ,

0.11 LEI; DEI; DELIN; Nocentini; TLIO; Crusca I-V; TB; GDLI; DM 1: 75; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; FEW; Fanciullo 2002: 123; Frosini 1993: 54-55; Martellotti 2024: 154.