calisone s.m. Completa da revisionare

0.1

1. sottile involucro di pasta ripieno a base di farina, acqua rosata e zucchero

0.2

1. calessò -
2. caliscioni -
3. calisoni -

0.3

calisoni boni (Cuoco napoletano, fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli); pastette al calessò, calessò ai diavolini (Il Cuoco galante, 1820 (6ª ed.), Napoli).

0.4 caliscioni (Libro de arte coquinaria (ms. Washington), Sec. XV ultimo quarto; Lazio).

0.5

1. sottile involucro di pasta ripieno a base di farina, acqua rosata e zucchero
   1. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 148. Per fare caliscioni Prendirai simil pieno o compositione quale è la sopraditta del marzapane. Et apparichiarai la sua pasta, la quale impastarai con zuccharo et acqua rosata. Et distendi la ditta pasta a modo che si volesse fare ravioli. Gli mettirai di questo pieno, facendoli grandi o mezani o piccioli, como ti pare. Et havendo qualche forma de ligno ben lavorata, con qualche gentileza informandoli et premendoli di sopra pariranno più belli a vedere. Poi li farai cocere in la padella como il marzapane, havendo bona diligentia che non sardino. (38v)
   2. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare torta di marzapane Per fare calisoni Per fare giunchata in quatragesima con mandorle Per contrafare la ricotta di quatragesima (83)
   3. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = 161. Calisoni boni Fa’ simile pieno como hè dito de la torta bianca de marzapane scrita cum li cibi quadragesimali. Poi fa’ una pasta impastata cum zucaro he aqua rosata he distende la dita pasta como se voreste fare ravioli. Et cusì involtarai questa compositione in dita pasta facendoli grandi he picoli como vorai. (269)
   4. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 164. Calisoni Per fare calisoni, prenderay simille pyeno visto et parechiaray la pasta sua impastata con zucharo e aqua rosa, distendendo la pasta a modo che volessi fare raviolli, mettendogli di questo pyeno, fazendolli o grandi o mezani o picolli, con la forma di legno ben lavorata in qualche zentileze, informandolli et impremendoli di sopra; e cossì parirano più belli da vedere. Poy li faray cocere nella padella come lo marzapano, havendo dilligentia; et non volleno esse troppo cocta. (206)
   5. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Coppette, toroni, calisoni, mostazzoli di zucchero. (Mem. Vr)
   6. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Biscotti pisani Biricocoli di Siena. Berlingozzi Bracciatelle di latte e zuccaro con farina. Calisoni a figure dorati. (181r)
   7. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Torte, ec. Calessò. — Fatta la pasta sfogliata e tirata alla grossezza di un mezzo dito, si taglierà a piccoli quadretti, quali forati e arrosati si faranno cuocere al forno e si serviranno, ripieni i buchi, di marmellata e coverti di pasta di merenghe. (146)
   8. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = 13 bignè al pan di spagna. 14 Pastette al Calessò. 15 Bocconotti alla Regina. (207)
   9. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Biscotti alla crema. Ostriche panate alle braci. Padelle all’olio. Calessò ai diavolini. (231)

0.6 calzone (SC nel significato di 'involucro di pasta salata variamente ripieno'; GRADIT nel significato di 'disco di pasta di pane ripiegato in metà e farcito con mozzarella, pomodoro, prosciutto e sim., da mangiarsi cotto in forno o fritto', anche 'nella cucina pugliese, specialità salata a base di pasta di pane farcita con pesce, ortaggi e sim., oppure dolce, a base di pasta frolla, fichi, mandorle e cioccolato'; Zingarelli 2023).

0.7 Etimo incerto (vd. infra).

0.8 La voce calisone e la sue varianti sono attestate nel corpus AtLiTeG nel Quattro-Cinquecento e nell'Ottocento. La voce sembra da ricollegare al lat. calceum, la stessa base di calzone (documentato nella lessicografia sincronica: vedi 0.6), con sviluppo di i epentetica. Le forme calcione/calzone, con il medesimo significato di 'specie di raviolo', sono documentate non soltanto nell'Italia meridionale e nelle Marche ma anche nel Friuli (cfr. Vidossich 1938: 80; LEI), dove compaiono fin dal XIV sec. (cfr. friul. ciarsòns 'specie di agnolotti con ripieno', cialzòns, cialzóns, cialzons di Timau 'agnolini, tortellini, ravioli': cfr. Pirona 1967; Lupi 1981: 43; Zamboni 1987). In effetti, in AtLiTeG l'attestazione più antica si rintraccia nel De arte coquinaria di Maestro Martino, cuoco del patriarca di Aquileia, che proprio nell'area friulana avrebbe potuto assorbire la ricetta. Carnevale Schianca (2011: 104) esclude invece un collegamento con calceum e propone piuttosto un accostamento al grecismo colascione 'strumento musicale simile al liuto, di sonorità aspra (in uso specialmente nel napoletano durante il XVII secolo)' (GDLI; cfr. gr. kalathos 'canestro'), in quanto l'involucro di pasta ricorderebbe, per la forma affusolata e panciuta, la cassa armonica.

0.9 Categorie

• Paste e pastelli anche con ripieno

0.10.1 agnolotto (s.m.) , anolini (s.m.pl.) , cialda (s.f.) ,

0.11 LEI; Carnevale Schianca 2011: 104; Lupi 1981: 43; Pirona 1967; Zamboni 1987; Vidossich 1938: 80.