morsello s.m. Completa da revisionare

0.1

1. piatto a base di carne tritata, impastata con uovo, spesso mista con cipolle tritate, porri e altre verdure
2. dolci, confetti
   
3. detto di pietanza ridotta in piccoli pezzi
   
4. salsa, intingolo per carni o pesci
   

0.2

1. amorsellata -
2. amorsellati -
3. amorsellato -
4. morseletti -
5. morseli -
6. morsellate -
7. morsellato -
8. morselletti -
9. morselletto -
10. morsello -
11. morselli -
12. morsellini -

0.3

amorsellata - Toscana occidentale, sec. XIV seconda metà
amorsellati - Italia meridionale intermedia, sec. XV
amorsellato - Firenze, sec. XIV primo quarto
morsellate - Bologna, 1791
morsellato - Firenze, 1874
morseletti - Firenze, 1560
morselletti -  Firenze, 1560
morselletto - Firenze, 1469
morsellini  - Firenze, sec. XIV primo quarto

0.4 morsello pl. 'detto di pietanza ridotta in piccoli pezzi' (Modo di cucinare et fare buone vivande, 1325; Firenze); 'dolci, confetti' (Liber coquine, 1401; Italia meridionale intermedia)
amorsellato 'piatto a base di carne tritata, impastata con uovo, spesso mista con cipolle tritate, porri e altre verdure' (Libro de la cocina, 1366; Toscana sud-orientale); 'salsa, intingolo per carni o pesci' (Modo di cucinare et fare buone vivande, 1325; Firenze); 'dolci, confetti' (Liber coquine, 1401; Italia meridionale intermedia);

0.5

1. piatto a base di carne tritata, impastata con uovo, spesso mista con cipolle tritate, porri e altre verdure
   1. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = XI Se vuoli fare amorsellato di carne. Tolli il cavreto, et tallialo a morselli, et poi lo metti a frigiere nel lardo nella pentola, et quando è meçço cotto metti acqua calda come ti pare. Et tolli mandorle bianche, et macinale, et stemperale coll’acqua del cavretto, et colalo con la stamigna. Et tuolli tuorla d’uova et sugho di pretisemoli et di persa, et dibatti insieme. Et metti in sulla carne çafarano et spetie di pepe et di çenamo et di garofani et di giengiove. (87vA)
   2. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = LXXXXVI Se vuoli lampreda amorsellata. Tolli la lampreda, et fanne morselli lunghi uno dito, et lavali, et mettili nella pentola con olio fino. Et batti persa et menta et pretisemoli et uno poco di cipolla, e lasa queste cose friggire nella pentola tanto che siano meço cotti. Et poi tolli giengiove et cenamo et garofani talliati col coltello et schiacciati nel mortaio, et metti a bollire con queste cose. Et mettivi lacte di mandorle stemperate con acqua et agresto et succhio di rancie. Et guarda che non si cuoca tanto che non si disfacciano li morselli. (90rB)
   3. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = XL 13 Lanpreda amorsellata. Volliono essere i morselli un dito lungo l’uno, et volliosi mettere ne la pentola con fino olio et persa et pertosinnoli ben battuti et un poco di cipolla battuta coll’erbe. Et fa’ queste cose frigere insieme ne la pentola tante che siano meçe cocte. Et poi tolli gengiove et cenamo et (12v)
   4. Nozze di Lorenzo (1469, Firenze) = Erano piategli 50 grandi che ciascuno faceva 2 taglieri e ogni tagliere era fra 2 col suo tagliatore. Le vivande furono acomodate a noze più tosto che a conviti splendidissimi, e questo credo che facessi de industria, per dare exemplo agl’altri e servare quella modestia e mediocrità che ssi richiede nelle noze, però che non diè mai più che uno arrosto. La mattina prima, il morselletto, poi uno lesso, poi uno arrosto, poi cialdoni e marsapane e mandorle e pinocchi, confetti, poi le confettiere con pinocchiati e zuccata confetta. La sera: gelatina, uno arrosto, frittellette, cialdoni e mandorle e le confettiere. Il martedì mattina in iscambio del lesso li erbolati col zuchero in su’ taglieri. Vini: malvagìa, trebbiano e vermigli optimi. Arienti pochi. (1r)
   5. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Morsellate alla fiorentina. Per fare le vostre morsellate prendete la polpa di cappone, o pollastri, vitella allesso o arrosto, si tagli minutamente che diventi come farina, si metta un tegame con buon brodo a bollire. Chi ama il dolce, ci metta un poco di candito tagliato a dadi e poi abbia avanti allestiti rossi d’ova sbattuti con sugo di limone, e quando sarà tempo di portare in tavola vi si mettano le suddette cose, rimaneggiandole col cucchiaro tanto che si stringano, e subito che avrà fatto un poco di corpo, si porti in tavola con un poco di cannella sopra, chi l’ama, altrimenti restando guasterebbesi. (339)
2. dolci, confetti
   
   1. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = Tortelli di zuccharo rosato et di qualungha confecto tu voli. Tolli el confecto, et tolli zuccaro biancho bene pesto et fine spetii, et mescola insieme. Et tolli farina stemperata corrente et gialla como da miglacci, et tolli il morsello dal confecto ad modo di tortelli, et invollvi in questa pasta corrente. Et abbi la padella ad foco con olio boglente, et mictili ad cocere, et altra crosta non voglono. (7v)
   2. Nozze di Lorenzo (1469, Firenze) = Niuna credenziera v’era ordinata per arienti: solo deschi alti nel mezo della corte intorno a quella bella colonna dov’è quel David di bronzo, apparecchiati di tovagle, e in su 4 canti bacini d’ottone grandi pe’ bicchieri e dentro a questi deschi stavano gente ad amministrare vino e acqua a chi mesceva alle tavole. Il simile era nell’orto intorno alla fonte che sai. In su le tavole era tra una taza grande d’ariento piena d’acqua frescha dove si mettevano i bicchieri del vino e dell’acqua in fresco. Eravi le saliere d’ariento, forchette e coltelliere, nappi per morselletti e mandorle confette: confettiere pe’ pinocchiati. Niuno altro ariento si vedeva pe’ conviti e bacini e orciuoli d’ariento per l’acqua alle mani. (1v)
   3. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE CONFETTI RESTAURATIVI, IN GUISA DI TORTELLETTI, OVERO MORSELLI. PIGLIA oncie tre d’anime di melone monde e ben nette, e oncia una e meza d’anime di zucche ben monde e nette, e oncia una de pistacchi pelati, e oncia una di pignuoli ben netti, e queste cose tutte porrai in un mortaio di pietra, e con un pistone di legno siano sottilmente piste et riposte in uno piatelletto. Po’ pigliarai oncia una di farina d’amito e la pistarai da sua posta. Poi pigliarai uno scropulo di specie d’aromatico rosato et due scropuli e mezo di canella fina; e queste due cose anchora servarai da sua posta in uno scartozzo di carta. (Comp. 5v)
   4. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Poi pigliarai di seme di indivia meza dramma, et altro tanto di seme di lattuca, e le pisterai sottilmente in uno mortaio picciolo di bronzo e le congiungerai colle specie sopradette, aggiungendogli mezo scropulo de coralli rossi e altro tanto di perle macinate; et ogni cosa messederai insieme nel mortaio di bronzo, e riporrai in uno scartozzo. Poi pigliarai le polpe d’uno cappone così intiere, et in uno forno che sia tiepido le lasciarai tanto che siano ben asciutte. Poi le pigliarai e le tagliarai grossamente, et bene le bagnerai con agresto et acqua rosata. E un’altra volta le porrai nel forno, fino a tanto che siano brustellate. Poi le porrai in uno mortaio di marmo e sottilmente le pisterai, e pistate che saranno le riponerai nella prima pasta. Poi pigliarai libra una e meza di zuccharo buono biancho, e lo chiarificheri e spumerai molto bene, et spumato che sarà, lo farà bogliere fino a tanto che sarà cotto, a cotta de Manus Christi. E li butterai la prima pasta, mescolando però sempre con una cazzolla, et dopoi gli aggiungerai le polpe de capponi, dandoli drieto la farina et ultimamente le specie d’aromatico rosato et canella et seme et coralli et perle, sempre pure mescolando ogni cosa diligentemente. E così tosto farai i tuoi morselli. (Comp. 6r)
   5. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = IL FINE TAVOLA DI QUESTO PRESENTE LIBRO. DI DIVERSE VIVANDE, DI PASTA, DA GRASSO, E DA MAGRO. [...] 5 Confetti restaurativi, in guisa di tortelletti, overo morselli. car. 5 Tortella bruscha de figadetti, o ad’altro. car. 6 Tortella bruscha di code de gambari, o d’altro. car. 6 Pasta Tedescha in diverse arme piene e vuote. car. 7 Offelle. car. 7 Stelle di pasta reale, piene di pastume reale stampito car. 7 Stellette. car. 7 Stellette d’altra sorte. car. 8 Fiadoncelli di morolla car. 8 Fiadoncelli d’altra sorte car. 8 Rosoni di pasta. car. 8 guanti, o reticelle car. 9 fiordeligi pieni. car. 9 Pasta finta in tegole de fasoli. car. 9 Fiadoni di formento, o farro, o riso car. (Comp. 71r)
   6. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Carciofi cotti ne lmodo di tartufi nella pignatta. Castagne cotte in bragia. Castagne cotte in vino con anici. Ciarabelle corte con zuccaro e uova. Cialdoni. Confetti, ristaurativi in forma di morseletti overo tortelletti. Coriandoli moscati. Cresentina di buturo con torli di uova. Cotognate di più sorti. Confetti di più sorti. Corneline. Coppete. Confettioni siroppate. fiorita con zuccaro. Fragole con latte e zuccaro Fior di melangole confette. Finocchio fresco. Finocchio confetto. Finocchio fresco abbruscato con vin greco. Frutte sfogliate ripiene. Fulginati. Frutte di varie forti alla vinitiana. Frittelle di monache. gelatina di cotogni. Gielo di visciole altre frutte. Gioncate. Latte e mele. Lattuca zuccarata . (181v)
   7. Singolar dottrina (1560, Firenze) = A far morselletti romaneschi. Cap. XCIIII. Ogni tre uova sbattute vogliono una libra di zuccaro di madera pisto e un'oncia di cannella fina pista e bene spolverizzata con un gruno di muschio, e far la casa della farina mettendovi ogni cosa dentro mescolandosi molto bene con manco farina che si può, facendosi in forma di morselletti, e deono cuocersi al modo de i biscotti e ravioli con fuoco adagio. Si cocerebbon meglio quando sfornato il pane si mettesser nel forno: quando faran cotti creperanno. (185v)
   8. Opera (1570, Roma) = PRANZO ALLI XXI. DI NOVEMBRE CON due servitij di credenza, e due di cucina, servito a cinque piatti, con cinque scalchi, e cinque trincianti Primo servitio di credenza. Biscotti romaneschi con malvagia in bicchieri. nu. 30 piatti 5 Mostaccioli napoletani. nu. 30 piatti 5 Morselletti di marzapane. nu. 30 piatti 5 Noci nostrali, e noci moscate condite asciutte e altre conditure. li. 10 piatti 5 per sorte. Pignoccati freschi. nu. 30 piatti 5 Pasticci di capro, serviti freddi di sei libre per pasticcio. (256r)
   9. Opera (1570, Roma) = nu. 50 piatti 10 Morselletti di compositione reale. lib. 20 piatti 10 Calicioni di marzapane. nu. 50 piatti 10 Insalate cotte, e crude di verzura di più sorte. piatti 10 per sorte Insalate di piedi di vitella, e di capretto. piatti 10 per sorte Capi di latte, serviti con zuccaro sopra. (298v)
   10. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Al fine si diede l’acqua alle mani, e levossi la prima tovaglia, rimanendovi la seconda; sopra la quale si servì. Cucuzzata, ramagli di Genova, prugne di Genova, pera di Genova, morselletti di pistacchiata, morselletti di pignoccata, stelle di pasta di marzapane, confetti muschiati, pistacchi confetti, cannelloni confetti, finocchio confetto, pignoli confetti, una tazza reale per sorte, con salviette sotto. (69)
3. detto di pietanza ridotta in piccoli pezzi
   
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Torta unganesca XVIII (3) Se vuoli fare torta unganesca per XII persone, togli uno cappone bene grasso, e togli uno lombo di porco bene, e togli due cipolle grosse bene capitute, e togli meça libra di spetie dolci fini, e togli tre libre di sugnaccio frescho sança sale, e togli tanta farina che sia tre pani, la migliore che ssi puote avere. Togli il cappone bene lavato e fanne morsellini, come dado, delle polpe, e del lombo morselli come delle polpe; e delle due cipolle similemente fa’e morselli. E queste cose metti a sofrigere in sugnaccio fresco quantità, (41r)
   2. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Torta di latte XXII (7) Se vuoli fare torta di latte, togli una pentola di latte sodo, e fallo bene scolare sopra ’· tagliere. E togli IIII casci freschi, e togli tre libre di lardo insalato, e togli IIII once di spetie dolci e forti mescholate, e togli uno quarro di çafferano, e togli XII huova. E togli il cascio che tu ài, e tritalo a morselli grossi; e togli il lacte bene colato e bene asciutto, e togli il lardo bene battuto quanto puoi il più, e mescola queste cose insieme, e mettivi suso le spetie che tu ài e-l çafferano e-l çafferano bene macinato e bene stenperato (43v)
   3. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Lampreda a cialdello amorsellata XLV (30) Se vuoli fare lampreda a cialdello amorsellata, togli la lanpreda bene lavata, e taglala a belli morselli piccoli. E togli due once di çucchero e una oncia di spetie fini e meça (58r)
   4. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Torta unganesca XVIII (3) Se vuoli fare torta unganesca per XII persone, togli uno cappone bene grasso, e togli uno lombo di porco bene, e togli due cipolle grosse bene capitute, e togli meça libra di spetie dolci fini, e togli tre libre di sugnaccio frescho sança sale, e togli tanta farina che sia tre pani, la migliore che ssi puote avere. Togli il cappone bene lavato e fanne morsellini, come dado, delle polpe, e del lombo morselli come delle polpe; e delle due cipolle similemente fa’e morselli. E queste cose metti a sofrigere in sugnaccio fresco quantità, (41r)
   5. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Se vuoli fegato di porco in buona maniera. Tolli lo fegato, et falli dare uno bollore, et poi lo trita minuto come fave, et pestane uno morsello. Et tolli IIII porri crudi, et pestali con esso come salsa; et tolli li morselli triti, et frigili in lardo sì che non s’arostiscano troppo, et mescola insieme a bollire. Et mettivi uno morsello di carne insalata et uno poco d’acqua calda et buone spetie a bollire, et fa’ che sia ispesso. XXIX Se vuoli fave fresche in buon modo. Tolli le fave crude, et spolliale, et mettile a cuocere in brodo di cappone con morsello di carne secca. Et mettivi sermollino, et fa’ bollire a strecto et un poco di gruoco. Et quando è cocto vuolsi riposare, ché non sia caldo troppo. (88rB)
   6. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = XI Se vuoli fare amorsellato di carne. Tolli il cavreto, et tallialo a morselli, et poi lo metti a frigiere nel lardo nella pentola, et quando è meçço cotto metti acqua calda come ti pare. Et tolli mandorle bianche, et macinale, et stemperale coll’acqua del cavretto, et colalo con la stamigna. Et tuolli tuorla d’uova et sugho di pretisemoli et di persa, et dibatti insieme. Et metti in sulla carne çafarano et spetie di pepe et di çenamo et di garofani et di giengiove. (87vA)
   7. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = XXVIII Se vuoli fegato di porco in buona maniera. Tolli lo fegato, et falli dare uno bollore, et poi lo trita minuto come fave, et pestane uno morsello. Et tolli IIII porri crudi, et pestali con esso come salsa; et tolli li morselli triti, et frigili in lardo sì che non s’arostiscano troppo, et mescola insieme a bollire. Et mettivi uno morsello di carne insalata et uno poco d’acqua calda et buone spetie a bollire, et fa’ che sia ispesso. (88rB)
   8. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = LXXXXVI Se vuoli lampreda amorsellata. Tolli la lampreda, et fanne morselli lunghi uno dito, et lavali, et mettili nella pentola con olio fino. Et batti persa et menta et pretisemoli et uno poco di cipolla, e lasa queste cose friggire nella pentola tanto che siano meço cotti. Et poi tolli giengiove et cenamo et garofani talliati col coltello et schiacciati nel mortaio, et metti a bollire con queste cose. Et mettivi lacte di mandorle stemperate con acqua et agresto et succhio di rancie. Et guarda che non si cuoca tanto che non si disfacciano li morselli. (90rB)
   9. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = di sopre soctilissima, et ingiallala, et ponvi suso lardo bactuto, et fa’ coccere ad brasia. IV Torta di lacte. Tolli una pentola di lacte sodo , et fallo bene scolare tra duy tagleri et IIII casci frischi et III libre di lardo insalato et IIII onze di spetii dulci et forti et I quarro di zaffarano et XII ova. Et trita il cascio ad morselli, et tolli il lacte et· lardo ben bactuto, et mescola inseme, et mictivi suso le spetii el zaffarame macinato et stemperato con quisto bactuto, et micti tra duy croste ne’ testi, et ingialla di sopre, et falla ben cocere. V Torta di nova manera per XII ricchi giocti. Tolli sey casci frischi et XII ova et I libra et ÷ di sognaccio (2r)
   10. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = VII Lievre a schibeci. Tolli la lepre cruda, et fanne morselli, et lavala poco. Et tolli il lardo colato, et mictilo ne la pentola, et serbane per mectere di sopre. Et micti li morselli de la lepre ne la pentola a suolo co· la cipolla taglata per traverso et con pepe pisto onza I, et tolli le teghie calde et poni suso. Et puni su de la brascia, et mesta espesso pur co· la pentola sì che non si volga; et quando è ben cocta tolli il figatello lesso et pane ben abrusiato et messo ne l’aceto forte, et poi pesta el fegatello bene el pane nel mortaio, et colalo bene, et stempera co· la cocitura et con aceto. Et micti suso le spetie forti, et tray adrieto in su la brasia, et fa’ bullire un pocho. Fa’ che sia iquale la peverata co· la carne, et poi la minestra per scudelle, et puni suso bone spetie. Di cotale male ch’èn te (3r)
   11. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = XX Torta di sardelle. Volse fare IIII morselli piccholi dell’una, et poi le frigi ad modo di cialdello. Et abbie bactuto di tenche, et tra’ne le spine et lacte di mandorle duro et copto et olive ben concie sinsa noccioli (6v)
   12. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = Lanpreda amorsellata. Volliono essere i morselli un dito lungo l’uno, et volliosi mettere ne la pentola con fino olio et persa et pertosinnoli ben battuti et un poco di cipolla battuta coll’erbe. Et fa’ queste cose frigere insieme ne la pentola tante che siano meçe cocte. Et poi tolli gengiove et cenamo et ùgarofani talliati con coltello et poi ischacciati un poco nel mortaio, et mette a bollire con queste cose, et poi inmetti lacte di mandorle stenperate con aqua chiara et agresto et sugo di melerancie. Et non vi vole troppo olio, et guardati di troppo cuocere ché non si disfacessero i morselli, et guardati di troppo sale imperò che l’agrassa è molto insalato. (13r)
   13. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = XLVIIII. Chavretto ammorsellato. Chavretto ammorsellato farai chosì. Tagliala a buoni morselli chonvenevoli, et lavalo, et mettilo a ssoffriggiere in buono lardo in una pentola et, quand’egli è mezzo chotto, e ttu vi metti aqua chalda, quella che tti pare. E ttogli mandorle et mondale, e ffa’ che ssiano ben bianche, e falle bene pestare, e stemperale chon l’aqua del chavretto, et cholale chon bella stamingnia. E ttogli tuorla d’uova crude e ssugho di petrosemoli et di maggiorana, et dibatti tutte queste chose insieme, et mettile chol chavretto, et mettivi zafferano et polvere di ciennamo et di gherofani et di pere, et fia buono. (10v)
   14. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = LXXVI. Torta di chalchatreppi o d’altri funghi. Torta di chalchatreppi o d’altri funghi. Togli i funghi bene mondi et netti et ben lavati interi, et fanne gran morselli, e ispriemigli ben dell’aqua. Et togli lardo salato bene istrutto et ben cholato, et mettivi a soffriggiere entro i funghi, et metti a ssoffriggiere chon essi ispezie finissime et alquanta aqua perché non ardano. Et quando sono presso che chotti mettigli in uno chatino, et metti chon essi chascio finissimo et grasso quanto ti pare che ve n’è bisongni, et abbi fatta una crosta molto sottilissima, et abbi le tegghie chalde, et metmilavi entro, et mettivi entro questi funghi, et richuoprila chon l’altra tegghia, et lasciala chuociere. Questa torta vuole essere ben gialla e sottile et piena di spezie et assai funghi et pocho chascio et poche uova. (15v)
   15. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = LXXXIIII. Chomposte buone. Chomposte buone fa’ in questo modo. Togli rape, charote, pere, chavoli, chabusci, la chorona delle barbe de l’appio sanza foglie, barbe di petrosemolo, barbe di grossi patricciani. Tutte queste chose vi sono entro buone. E però le prendi tutte se lle puoi avere, e sse non le puoi avere tutte sì prendi quelle che ttu puoi avere, et che ti paiono buone. Ora prendi inprima le charote ben lavate e ben nette, et mettile a chuociere, et quando sentono un pocho di chotto tra’lene fuori, e stendile molto nettamente a sciorinare e a rasciughare. E ppoi metti a chuociere le rape tutto per loro, et appresso vi metti le pere et pocho le fa’ chuociere. E poi metti tutte l’altre cose che ssi deono chuociere, et tutte le metti a chuociere pur in quella aqua ove fiano chotte le charote, perciò che in quella chocitura diventeranno molto vermiglie. E ttutte queste chose quando sono chotte sì lle poni a sciorinare e rrasciughare nettamente. Et quando sono ben rasciutte che vorrebbono stare a rrasciughare in su una tovaglia un dì e una notte. E ttu le taglia, et fanne tali morselli o pezzi chenti tu li vuoli di chonposte, et mettile chosì tagliate in buono acieto, et lascialevi stare tre dì entro. Poi togli mostarda istemperata chon vino chotto, et mettivi della sapa et pepe, gengiovo, channella et churiandoli, et tutte queste chose fa’ ben pestare insieme. Et poi le metti et mescholate bene insieme nella mostarda, et zafferano stenperato chon quel vino vi metti assai, sì che ssiano ben gialle le chomposte. (17r)
   16. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = XXXIII. Chaldume di ventri. Chaldume di ventri farai chosì. Togli ventre di bue et di porcho et di chastrone, et fagli ben chuociere. Et togli milzato di chastrone, ed enpilo di buone erbe peste et di buono formaggio frescho et d’uova et di buone spezie, et fagli lessare. E ttogli questi ventri, et tagliali a be’ morselletti, e ffagli soffrigiere in pentola chon lardo, chon erbe battute et chon ispezie forti, et i milzati friggi per sé. E ttogli tuorla d’uova e spezie et acieto et del lardo de’ ventri et zafferano istenperato, et dibatti bene ongni chosa insieme. Et i milzati metti cho’ ventri, et giettavi su questo guazzabuglio, et lascialo pocho stare, e ttrai indietro, et minestra, et poni ispezie per iscodelle e milzati da’ in tagliere. (8r)
   17. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = 98 Se tu voy fare torta de fongi cola toy li fongi intriegi mondi ben lavati e, quando sono ben lavati, fane morseli grande, e prema ben fuora l’aqua. E toy lardo insalato distruto e ben colato, e mitili a sofrigere con esso li fongi e alquanta aqua che non se ardesseno e, quando sono apresso cocti, tra’li fuora in uno catinom, e mitigi con essi quantità di caxo e de ova. (37r)
   18. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Morselletti di petto di cappone bolliti, netti di pelle, e nervi, pisti benissimo con coltello, e poi nel mortaro, aggiongendovi polvere di pane di Spagna, cucuzzata, poco di cedro condito, polvere di maiorana, cannella, e parmigiano grattato, poco di pasta di marzapane, e butiro, polvere di noce moscata, facendo pasta d’ogni cosa, con ova nel mortaro, quale non fu né dura, né troppo morbida, tenendo il stagnatino con brodo buono di cappone, che bolliva, pigliando con il cucchiarino bocconcini di detta pasta, buttandoli nel brodo; e quando furono cotti, si aggionse pasta di marzapane, stemperata con brodo, sugo di limone, e poco d’acqua rosa, rossi d’ova fresche, con fette di pane di Spagna sotto, un piatto per signore. (270)
   19. L'apicio (1647, Bologna) = De’ ventricoli d’oca, e loro polpe I ventricoli d’oca, dopo, che sono lessi, si fettano sottilmente, e le loro polpe si trinciano minutamente, e sè nè formano capricci, come del manzo, mettendo le fette de’ ventricoli intorno l’orlo del piatto, con fronde di petroselli , overo di menta romana, con pepe mezzo ammaccato, condendogli con aceto garofanato. Di questo animale non posso dir molto bene, perché non lo trovo lodato da’ medici, ne antichi, ne moderni per la sua grandissima umidità, e que’, che sono nodriti nelle case sono i peggiori per la loro poca fatica, altro in loro non trovo di buono, che il fegato, quale è di molto nodrimento, di buonissimo sapore, e hà facoltà di ristringere i flussi cagionati dal fegato, per la debelità sua; Marziale asserisce, che tal carne è calidissima, e che pigliando delle sue reni peste con pinocchi, zucchero, e sue polpe insieme con cannella, pepe, garofani; e rossi d’uova fresche, e facendone una pasta nel mortaio tirata in morselletti, cotti nel forno in tegame infarinati, riuscirà cosa mirabile per infiammare gli spiriti freddi. Io non saprei come lodare tal carne, sentendo Avicenna, e Galeno, che la condannano per umidissima, e i loro grassi per pessimo, alle cui ragioni, aggiugnendosi il testimonio delle faccie degli ebrei, che d’altro non si notriscono, e che si vedono per il più con bruttissima effigie, sempre di color di piombo, con sguardi biechi, di fetosissimo odore, e di pessimo costume, consilio in tutto, e per tutto a lasciarla agli ebrei. (84)
   20. L'apicio (1647, Bologna) = Il cappone si dimanda ragionevolmente il fagiano domestico, che però le sue polpe, e lessate, e arrostite, si devono accomodare, e condir per apunto come le sodette del fagiano; anzi col medesimo regalo. [...] pigliando libre due delle sue polpe, una mezza di pinocchi lavati in acqua di fior di cedro, oncie tre di pistacchi pelati, macerati in detta acqua, e oncie tre di semi di meloni; si pesta ogni cosa insieme in mortaio di pietra, aggiugnendovi dopo pasta di marzapane due oncie, un mostacciolo, di Napoli, oncie due di farina d’amido, una libra, e mezza di zucchero fino, due pinocchiate, due rossi d’uova fresche benissimo battute, un poco di latte di mandorle fatto con acqua rosa, e due grani di muschio; Vedendo, che la pasta sia troppo morbida, si deve aggiugnere zucchero, e farina d’amido; facendone una pasta molle, ne formerai morselletti longhi, quali dovrai mettere in una padella grande infarinata similmente di farina d’amido, e applicargli al forno; quando gli vedrai gonfi, e sentirai, che siano leggieri, e asciutti, allora saranno cotti. Questi s’indorano, e si mettono insieme col pane nelle panatiere, sendo valevoli per infiammar l’appetito di Venere, e invigorire di spiriti, provato per tale effetto, e perfettissimo. (87)
4. salsa, intingolo per carni o pesci
   
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Togli le mandorle che ttu ài bene monde e alquante noci e-l sugo dell’erbe che tu ài e anche spetie e çafferano: tutte queste cose peste insieme e istemperate con acqua poca. E metti queste cose sulla lampreda, e falla bollire, e mettivi suso o sugo d’aranci o quantità d’agresto. Questo amorsellato vuol esere giallo e potente di spetie e savoroso d’aranci e di çucchero. (58v)
   2. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Piccioni in diverse maniere. Cuoceteli col soffritto; quando siano quasi cotti potete aggiungere o piselli freschi o fave tenere, o sparagi, o girelli di carciofi tagliati a fette dopo scottati, o rape, o carote, o sedani, o cordoncini, egualmente scottati. Potete ancora servirli con qualche purè o morsellato, o intingolo, o salsa di vostro gusto. (60)
   3. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Triglie in salsa piccante. Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con olio, bagnandole con brodo di pesce e vin bianco dolce, ed aggiungendo, al momento di servirle, una salsa piccante a piacere. Sogliole in varie maniere. Friggetele e servitele con qualunque salsa, o intingolo, o morsellato di vostro gusto, aggiungendo sugo di pomidoro; oppure cuocetele e servitele come l’ombrina. (76)

0.6 morsèllo, dim. di 'morso Bocconcello', DEI; TB, GDLI 1. (region. morsillo, morzèllo), sm. (plur. ant. anche morsegli e morsèi); nel sign. 'Quantità di cibo che si può mettere in bocca in una sola volta o che si stacca con un solo morso; boccone; cibo confezionato o ridotto in piccole porzioni, che si possono introdurre in bocca senza spezzarle o dividerle (anche nell'espressione a morselli o in morselli), GRADIT, Crusca I-IV; anche: 'cibo squisito, prelibato; leccornia, ghiottoneria, manicaretto’ (in Anonimo senese, GDLI, s.v. morsello); TLIO (XIII, Fiore) nel sign. ‘parte di un alimento pari alla quantità che si stacca con un morso, boccone’ (XIV, Leggenda Aurea):
morsella ‘morsello, boccone’ (Boccamazza, GDLI)
morselli (Messi Sbugo, in Catricalà 1982) sign. 1. ‘confetti dolci’. 2. ‘bocconi, pezzetti di cibo. bocconcini prelibati’
morselletto ‘involucro di pasta farcito’, GDLI; ‘piccola quantità di cibo, che si può mettere in bocca in una sola volta; bocconcino (anche leccornia, manicaretto)’ (Anonimo Veneziano, GDLI) e in Crusca II-IV,  s.v. morsello, TLIO (1362 circa, Buccio di Ranallo); nel sign. ‘alimento prelibato, in genere costoso e di preparazione laboriosa’ (1359-63, Libro di spese del monastero di Santa Trinita); TB, 1493 (Sonetti, Canzoni, Capitoli, Sestine, ed altre rime di Bernardo, Bellincioni. Milano, per Filippo di Mantegazi) nel sign. 'bocconcello o di cosa buona a mangiare, o anche di materia medicinale;
morsellini, GDLI ‘dimin. di morselletto, piccoli morsi’; morsellino, lo stesso che morsello, pl. TLIO, s.v morsellino ‘piccola parte di un corpo, pezzo di esigue dimensioni (Ricette di cucina, XIV)
morsellato (morselato, morzellato) 1. ‘piatto a base di carne tritata, impastata con uovo, spesso mista con cipolle tritate, porri e altre verdure; ammorsellato’ (Esopo volg., GDLI); 2. ‘mistura di leccornie (in partic. di frutta, di canditi, ecc.) minutamente spezzettate’ (Bresciani, GDLI); anche s.f. morsellata
amorsellata, -ato in GDLI s.v. odorifero, amorsellato ‘che emana un odore stimolante per l’appetito, che suscita golosità; fragrante (un frutto, un cibo) in Esopo volgar., 5-84: Indi a poco tempo la Cicogna invitò la Volpe, e fecie suo mangiare in una guastada di vetro, bello amorsellato saporoso e odorifero;
ammorsellato, 'manicaretto di carne minuzzata, e d'uova dibattute' (Favole di Esopo) Crusca I-IV; TB nel sign.'vivanda a morselli'.

0.7 morsello, dal francese morcel (XII-XIV sec.) e poi morceau (dal XV sec.) REW 5691, FEW VI 144, DEI, s.v. morso, morsello
amorsellato, da morsello + suff. ato

0.8 La voce morsello insieme con morsellino e col denominale amorsellato indicano nel nostro corpus 1. 'piatto a base di carne tritata, impastata con uovo, spesso mista con cipolle tritate, porri e altre verdure'; 2. 'dolci, confetti'; 3. pietanza ridotta in piccoli pezzi'; 4. 'salsa, intingolo per carni o pesci'. Tuttavia, mentre nel sign. 4 si attesta soltanto i denominale morsellato, amorsellato (n.); per il sign. 2 e 3 il tipo morselli (pl) e il dim. morselletti;  infine,  per il sign. 1 i tipi riscontrati sono amorsellato (agg.) e morsellate (f.pl).
Dal punto di vista etimologico, morsello è chiaramente passato attraverso il  francese morcel (XII-XIV sec.) e poi morceau (dal XV sec.) REW 5691, FEW VI 144, DEI, s.v. morso, morsello (cfr. Pregnolato 2019).
La voce sopravvive solo nei dialetti centro-merid. (Catricalà 1982, s.v. morselli; Farè 5691; AIS V 986-8)

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe

0.11 DEI, TLIO, GDLI, Crusca I-IV, GRADIT, Farè 5691, REW, FEW, AIS, Catricalà 1982, Pregnolato 2019