galimafura s.f. Completa da revisionare

0.1

1. fricassea di carne

0.2

1. galimafre -
2. galimafrè -
3. galimafura -
4. gallimanfuria -

0.3

in galimafrè (Il cuoco reale e cittadino, 1791 (1724); Italia settentrionale).

0.4 galimafura (Libro de cosina, Sec. XVI inizio; Lombardia).

0.5

1. fricassea di carne
   1. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Gallimanfuria alla francesa (165)
   2. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 113. galimafura a la francesa Per fare la galimafura a la francesa, piglia del pecto di castrato o di vittello cocto, altro mezo cocto, poy habe cepolle tagliate minute fritte drentro lo structo adaxio – che siano ben cocte –, poy piglia la dicta carne tagliata in pezi picolli como una noce, poy mette ogni cossa insema in una padella ad frigere con uno poco de mostarda forte o pipere in quantità e agresto. (193)
   3. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Galimafrè. Cosa fatta e cotta in furia. Questa non è punto una cosa molto nuova né molto difficile, mettendo una spalla di castrato o altra cose in galimafrè: in tanto come quelle può servire a diversificare i servizi dentro gli ordinari ove si ha più carne di beccaria che di volatili. Eccovene la maniera. Levate la pelle della spalla del castrato, che ella si tenga nondimeno al manico, pestate la carne minuta, passatela alla padella con lardo fonduto, erbe fine, cipolle intiere che leverete, sale, pepe, noce moscata, funghi, limon verde e del brodo, per cuocere il tutto insieme; poi l’accomoderete sopra la vostra pelle, che potrete panare e colorire; e sugo di limone ed altro buon sugo in servirlo. (137)
   4. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = 361 Galimafre, cioè cosa fatta, e cotta in furia (451)

0.8 Hapax in tutta la tradizione di Maestro Martino, la voce gallimanfura (e varianti) è un gallicismo culinario attestato nel Cinquecento e nel Settecento in due soli testi di area settentrionale (vd. supra). Si tratta di un piatto d'origine francese – come rivela la stessa locuzione che ne costituisce la prima attestazione, galimafura a la francesa – composto da petto di castrato o di vitello tagliato in piccoli pezzi e soffritto, con l'aggiunta di mostarda forte; l'equivalente, con alcune differenze nella scelta della carne (pernice e cappone), si rintraccia per es. nella calunafree di Chiquart (Scully 1985: 175) e nella calimafree di Menagier (Brereton 1981: 261), dove assume la denominazione curiosa di saulse paresseuse 'salsa pigra'. Nella versione moderna, settecentesca, del Cuoco reale e cittadino assume la fisionomia di una "finanziera volgarizzata" e nel linguaggio comune, analogamente a fricassea, è derubricato anche a 'mescolanza confusa di cibo o altro; intruglio' (Carnevale Schianca 2011: 262). Quanto all'etimologia, tuttora incerta, il prestito di partenza galimafrée risulta probabilmente dall'incrocio fra il fr.a. galer 'divertirsi, condurre una vita allegra' e mafrer 'mangiare molto' (TLFi).

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne
• Salse

0.11 FEW; TLFi; Carnevale Schianca 2011: 261-262; Castiglione-Rizzo 2011: 269; Pichon 1892: 70.