gâteau fourré loc. s.m. Revisionata

0.1

1. torta di pasta sfoglia o pasta brisée variamente farcita

0.2

1. furagara -
2. gattafura -
3. gattafure -

0.3

1. gâteau fourré -
2. gateau fourres -

torta furagara alla genovese (Firenze 1560); torta gattafura (Roma 1609); gattafura alla genovese (Italia settentrionale 1791 [1724]).

0.4 furagara (Singolar dottrina, 1560, Firenze). 

0.5

1. torta di pasta sfoglia o pasta brisée variamente farcita
   1. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Torta furagara alla genovese. (178v)
   2. Libro dello scalco (1609, Roma) = Torta gattafura alla genovese, con fiori a torno. (121)
   3. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Gateau fourres". Prendete della pasta sfogliata, formatene due gateau uguali della grandezza del piatto di tramesso, e della spessezza di due scudi per ciascheduno; mettete sulla prima delle confetture, lasciando un dito di bordo, il quale bagnarete con una penna bagnata nell’acqua, mettete il secondo gateau sopra il primo, ed uniteli bene assieme colle dita, premendoli tutto all’intorno, e dopo averli ben aggiustati indoratelo con uovo sbattuto, fatelo cuocere al forno; cotto che sarà subito che lo cavarete dal forno, passatevi sopra un pennello immerso nel butirro, indi gettatevi da per tutto il disopra della piccola nompareille. Per cangiare un’altra volta, in luogo della nompareille vi metterete del zuccaro fino, passandovi sopra la paletta infuocata per ghiacciarlo. (369)
   4. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Gattafura alla genovese. Questa si può servire più di magro che di grasso, perché va fatta con olio buono, bieta, un poco di formaggio, ova e presenzola in pezzetti, con sfoglie sotto e sopra di pasta, e, subito cotta, zucchero fioretto sopra; e perché nella primavera la presenzola si trova fresca e buona, così riesce di gusto. (351)
   5. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 18. focaccia alla borghese (gâteau fourré). Nettate dalla pelle e semi 8 ettogrammi di mele renette; tagliate a fette sottili, fatele cuocere con mezzo bicchier d’acqua ed una scorza di limone; cotte tenere, mischiate ad esse 2 ettogrammi di zucchero; ridotte in purée, lasciatele raffreddare. Tagliate intanto 2 rotondi di pasta brisée, posto un rotondo sulla tegghia, indorato, versategli sopra la purée delle mele, coprite coll’altro rotondo attaccandolo al primo col piegarlo tutto all’intorno per disotto; decoratelo sopra con larghe foglie dell’istessa pasta indorate con uovo, fate cuocere al forno di calor moderato; cotta la focaccia di color dorato, spolverizzata di zucchero, ghiacciatela con una pala rovente od al forno e servitela. (247)

0.6 gateau fourré (1854, G. Vialardi, Trattato di cucina); *furgata (fine XV-inizio XVI sec.,  Anonimo padovano, nella loc. torta furgata, Carnevale Schianca 2011: 665-666); gattafura (1524, P. Aretino, La Talanta, «Mi parrebbe che voi pigliaste un'otto o dieci libbre di questo buon formaggio per zuppe lombarde e gattafure genovesi», GDLI; 1548, O. Lando, Commentario, Schweickard 2006a; av. 1584, Grazzini, Sopra la villa del Salviati,  Schweickard 2006a; 1598, Florio, Dictionarie, «a kinde of sops or pottage in Italie; also a kinde of tarte», Schweickard 2006a, che aggiunge "la prima parte della definizione è sbagliata"; 1643, M. Buonarroti il Giovane, Ajone, Schweickard 2006a; GDLI; 1834, Tramater, Schweickard 2006a; TB); gattafue (av. 1597, G. Soderini, Trattato degli animali domestici, GDLI; TB; ); gattafora (1729-34, G. B. Fagiuoli, Rime piacevoli, TB).

0.7 dal fr. gâteau fourré 'torta farcita' (Schweickard 2006a)   

0.8 La storia della parola gattafura, ampiamente documentata in testi letterari italiani cinquecenteschi, è stata ripercorsa da Schweickard (2006a) che, escludendo un'origine da gatta e fura 'la gatta che fura, cioè che ruba la torta' (ipotesi di cui si trova traccia già nel Commentario di O. Landi, poi ripresa dal Tramater), propone di risalire al fr. gâteau fourré 'torta farcita', con cambio di genere dovuto, probabilmente, al modello di torta. La locuzione francese, nella forma non adattata, figura nel corpus AtLiTeG in soli due testi, che ne costituiscono, accanto al Trattato di cucina di G. Vialardi (1854), la scarsa documentazione italiana. L'assenza di attestazioni francesi antiche della locuzione (la cui prima apparizione è attualmente datata al 1948, cfr. TLFi) non rappresenta, secondo Schweickard, un ostacolo alla ricostruzione etimologica, data la possibilità di una trasmissione prevalentemente orale e popolare del lessico culinario e dei prestiti d'ambito gastronomico. Si aggiunge qui che l'occorrenza della locuzione torta gattafura, in cui la voce è utilizzata in funzione appositiva, è prova dell'opacizzazione e conseguente rimotivazione della prima parte della parola, implicite già nella interpretazione paretimologica fornita dal Landi.
L'inserimento in questa scheda della forma furagara è giustificato dalla somiglianza formale (seppur debole) con gattafura e dal fatto che tanto la torta furagara quanto la torta gattafura sono preparazioni definite alla genovese, sia nella documentazione antica che in quella moderna. L'avvicinamento tra le due forme è suggerito da Carnevale Schianca (2011: 656-666), che rintraccia la locuzione torta furgata (al pl., «torte furgate di carne») nel ricettario detto Anonimo Padovano, databile tra la fine del Quattrocento e i primi anni del Cinquecento. Secondo Carnevale Schianca, la forma potrebbe essere «curioso sovvertimento della parola 'gat(t)afur(a)'». La variante furagara rintracciata nel corpus potrebbe dunque coincidere con una delle possibili storpiature del termine gattafura. 

0.9 Categorie

• Dolci e dessert
• Torte salate

0.10.1

0.11 DEI (s.v. gattafura); GDLI (s.v. gattafura); Carnevale Schianca 2011; Schweickard 2006a; Vialardi 1854.