pasta brisée loc. s.f. Completa da revisionare

0.1

1. impasto a base principalmente di farina e burro, usato per lo più per fondi dolci e salati

0.2

0.3

1. pasta brise -
2. pasta brisé -
3. pasta brisè -
4. pasta brisée -
5. pasta brissè -
6. paste brisé -

0.4 pasta brisée (Cuoco piemontese, 1766; Torino).

0.5

1. impasto a base principalmente di farina e burro, usato per lo più per fondi dolci e salati
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Della pasta "brisée" per la timbale. Sopra un quarto di farina mettetevi una libbra e mezza di buon butirro, e circa un’oncia di sale, questo vi servirà per regola, adoprando questa dose secondo la pasta che vorrete fare; mettete la farina sopra la tavola ben propria, facendovi un buco nel mezzo per mettervi il sale, ed il butirro in piccoli pezzi: procurate di non mettervi tropp’acqua acciò la pasta non venghi liquida, e difficile a sostenersi; stemprate il butirro bene coll’acqua, ed a poco a poco colla farina; tosto che la farina ha bevuto tutta l’acqua impastate bene la pasta a forza di braccio che sia bene unita, ed alquanto consistente senza grumi; procurate di farla almeno due ore prima di servirvene acciò la pasta abbia tempo di rinvenire. (352)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Fate una pasta brisée, come in principio di questo capitolo, stendetela della spessezza di un mezzo scudo, e tagliatela della medesima grandezza [...] (372)
   3. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Ecco la maniera di fare la pasta brisée per li pasticci freddi, farete più o meno di pasta secondo ciò che avrete bisogno, e vi regolarete come segue: prendete quattro libbre, o più di farina, due libbre di butirro, e due oncie di sale [...] (359)
   4. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Conigli in pasticcio caldo. Lardate i vostri conigli e metteteli in due spoglie di pasta brise, cioè ordinaria, conditi di sale, pepe, noce moscata, garofali, lardo pestato, alloro ed uno scalogno. (168)
   5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Pasta Brisè. Ponete la farina che vi bisogna sopra la tavola della pasticcieria, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci quattr’oncie di butirro fresco, tre rossi d’uova, e un bianco, e un poco di sale; impastate con un poco d’acqua fresca, che non sia né tanto dura, né troppo tenera, fatela alquanto riposare prima di metterla in opera. Per i Pasticci rifreddi, bisogna porvi meno butirro, che per i caldi, e fare la pasta più soda. (IV.247)
   6. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Devo avvertire che per Timballi la pasta frolla non deve essere così delicata come per il pasticcio. Alcuni costumano di farlo di pasta brisè, e guarniscono la cazzarola di un tortigliè di detta pasta stesa a guisa di un maccarone, ma la pasta frolla è preferibile alla pasta brisè. (IV.268)
   7. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Torta di Pasta Brisè. Antrè = Tutte le Torte di pasta brisè si apprestano nella stessa guisa che quelle di pasta sfoglia, mentre non variano, che per la qualità della pasta. (IV.277)
   8. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = [...] ravioli, gnocchi, maccaroni, uovi ec. si servono con intorno un bordo di pane, o di pasta brisè. (v)
   9. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Con queste paste potrete fare molti piatti simili ai Maccaroni descritti qui sopra, e specialmente degli ottimi pasticci, o serviteli nei bordi di pasta brisè conditi come li maccaroni, e framezzati ancora da un buon ragù cotto di animelle ec. (147)
   10. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Pasta brisè di tutte sorte. Impastate una libra di farina con tre uovi, e tre oncie di butirro, un poco di sale, ed acqua fresca quanto basti per formare una pasta maneggievole; ma per addrizzare li bordi, li pasticci ec., la farete più dura, che per gli altri lavori. (209)
   11. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Avendo pronta la cassa di pasta brissè, si metterà nel fondo di essa una farsa di lardo, ben condita di spezie, sopra la quale si metteranno le Pernici, con tramezzo di fette di presciutto e di tartufi intieri. (107)
   12. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Pasta brisè per pasticci, caldi e freddi. Prendi libbre quattro, e poco più di fior di farina, libbre due di ottimo butiro, e due once di sale pesto; porrai la farina sulla tavola di marmo, facendoci un buco nel mezzo, in dove porrai il butiro, ed il sale; quindi prenderai dell’acqua quasi bollente, e la verserai sopra il butiro mescolandolo bene con le mani, finché sia liquefatto [...] (12)
   13. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = pasticcio d’alici con pasta brisè. Farai la pasta brisé giusta il cap. IV. §4, la distenderai o tonda o ovale, siccome più ti piace, non la farai più spessa di un dito, ma che sia tutta uguale: altrimenti facendo, quel lato che sarà più sottile si lacererà; [...] (157)
   14. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Questo pasticcio si serve in una forma di maiolica o di terraglia espressamente fatta per quest’uso, oppure farai in una casseruola una forma di pasta brisè che farai cuocere vuota al forno [...] (232)
   15. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Fate una cassa di pasta brisé a piacere come qui sopra al n. 19 [...] (136)
   16. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Fate una pasta a brisé come al capitolo 16 num. 131 e 132, lavoratela a piacere colla falsa, coprite il fondo di pasta e metteteci sopra il pesce che avete marinato, coprite questo pesce con altra falsa ed indi metteteci sopra la pasta brisé, formateci il camminetto che nel cuocere sarà meno facile a rompersi. (205)
   17. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Frittura di Paste brisé o mezza sfogliata o frolla. 7. c) Prendete dei doblettini, ungeteli con butirro purgato, ponetevi la pasta ed empitela di un ragottino a piacere, fateli cuocere al forno o al testo, montateli sopra ad una salvietta e serviteli caldi. (26)
   18. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Tagliate intanto 2 rotondi di pasta brisée, posto un rotondo sulla tegghia, indorato, versategli sopra la purée delle mele, coprite coll’altro rotondo [...] (248)
   19. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Fate una pasta brisée tutta finita (Vedi N. 8, pasta); spianata spessa uno scudo, ponetevi sopra in linea retta dei mucchietti grossi un’oliva di marmellata di albicocche o di mele o di crema pasticciera [...] (259)
   20. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = [...] fate indi una pasta brisée (Vedi N. 8, pasta); spianata, tagliatela a circoli larghi e spessi uno scudo; [...] (262)

0.6 pasta brisée (1724, Il cuoco reale e cittadino, Iacolare 2022; 1825, Il cuoco piemontese ridotto all'ultimo gusto, ArchiDATA; 1989, Zingarelli 2023; XX sec., GRADIT).
Pasta brisè (1819, V. Agnoletti, Nuova cucina economica, ArchiDATA; 1876, G. Gargiolli, Il parlare degli artigiani di Firenze, LEI 7,528).

0.7 Prestito dal fr. pâte brisée, attestato dal 1662 (Thomassen 1997: 187). A un livello più remoto, brisée è da ricondurre a un *brisiāre ‘spezzare’ (LEI 7,528).

0.8 Anche pasta brisée, come vari francesismi gastronomici, entra nel lessico dell'italiano nel XVIII secolo. La prima attestazione del tipo, nonostante quanto emerge dalla documentazione e quanto riportato da Thomassen (1997: 186), non si trova nel Cuoco piemontese (1766) ma nella princeps del Cuoco reale e cittadino, pubblicata nel 1724 (Iacolare 2022: 1128). L'adattamento del prestito è parziale: la testa del sintagma è tradotta in pasta, mentre il fr. agg. brisée 'spezzato, sbriciolato' resta pressoché immutato, al netto di oscillazioni puramente grafiche nella resa della vocale accentata finale (nella prima edizione dell'Apicio moderno, a differenza di quanto documentato da LEI 7,528, non è attestata la forma brisée ma quella brisè). In sincronia, il corpus CoLiWeb documenta un uso in espansione anche del s.f. brisée, con ellissi della testa del sintagma pasta (anche il LEI attesta s.f. brisée ma con rinvio all'Apicio moderno di Leonardi, nel quale invece il tipo compare sempre in sintagma).

0.9 Categorie

• Paste e pastelli anche con ripieno

0.11 LEI, GRADIT, Zingarelli 2023, ArchiDATA, CoLiWeb, Iacolare 2022, Thomassen 1997.