gualdaffa s.f. Completa da revisionare

0.1

1. brodo a base di interiora di vitello
2. interiora di vitello

0.2

1. galdafra -
2. galdafras -
3. galdafrax -
4. galdaffra -
5. galdrafax -
6. galdofira -
7. galdofra -
8. goldofra -
9. gualdaffa -
10. gualdaffe -
11. gualdaffi -

0.3

0.4 galdofira (Liber de coquina, A, 1308-1314; Napoli); gualdaffe (Libro de la cocina, Sec. XIV secondo terzo; Toscana sud-orientale)

0.5

1. brodo a base di interiora di vitello
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De galdofira. 57 Recipe ventrem vituli et, bene mondato, parum elixa. Deinde cum lardo et sale et cipola frissa parum et colle brodium. Et dicitur "galdafra". (97bisv)
   2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = De le gualdaffe di ventri e caldumi. XXXV [88] Togli ventre di vitella, e lavalo con l'acqua fredda o con la calda, radendolo e mondandolo quanto puoi più mondare; [...] poi fallo un poco bullire in acqua, e concelo, messovi dentro menta intera e sale; poi friggasi col lardo in la padella, come tu vuoli; e togli quello brodo, che si chiama 'gualdaffa'. (160)
   3. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De galdofra. 57 Recipe ventrem vituli et, bene mundatum, parum elixa. Deinde cum lardo et sale et cipolla frissa parum et tolle brodium. Et dicitur "goldofra". (137r)
   4. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = De galdaffra. 109 Recipe ventrem vituli et bene munda et parum elixa. Deinde cum lardo et sale et cipola frissa parum et tolle brodium. Et dicitur "galdaffra". (178v)
2. interiora di vitello
   1. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Dei detti gualdaffi e budelli crudi di vacca si pò fare brodo, s'ei se lavano bene; i detti budelli, tagliali e friggelli in lardo con cipolla tagliata minuto; polle a bullire, e metti in essi tuorla d'ova con molena di pane, spetie, erbe; e fa' brodo granato, se tu vuoli; e colora come tu vuoli. E questo brodo se chiama 'caldume'. (161)
   2. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = Compone in pastillo nec cooperias desuper. In istis potes ponere galdafras et omnia que in superioribus ponebantur supra (gallinas fractas, ova batuta et cetera). (139v)
   3. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Compone in pastillo nec coperias eos desuper. In isto potes ponere galdrafax et omnia que in superioribus ponebantur, scilicet gallinas fractas, ova batuta et cetera. Et facias sibi os ut in aliis tortis dictum est. (181v)

0.6 gualdaffa (TLIO nei significati di 'interiora di animale' e di 'brodo di trippa'; GDLI, nel significato di 'vivanda a base di trippa; busecchia. - Anche: budello, trippa').

0.7 Etimo incerto: vedi commento.

0.8 La voce gualdaffa (e varianti) è attestata nel corpus AtLiTeG dai primi del Trecento al secondo terzo del Quattrocento. A documentarla sono i ricettari federiciani, dove il gastronimo indica sia una tipologia di brodo a base di interiora vaccine – del tutto analoga al caldume (così nell'Anonimo Toscano: vedi supra e v. caldume in AtLiteG) –, sia il ventre stesso dell'animale, cioè la "trippa cucinata , o quantomeno lessata" (Carnevale Schianca 2011: p. 297). La varietà delle forme lat. mediev. attestate sembra suggerire l'ipotesi del prestito da un'altra lingua; diversi sono gli accostamenti etimologici avanzati sinora (fr. gaudebillaux 'grosse trippe di bue grasso', spagn. gallofa 'mangiare dei pellegrini che venivano di Francia a San Giacomo di Galizia': cfr. Corominas-Pascual 1980: 663; Coromines 1982: 578; Rebora 1990: 1438; Sada-Valente 1995: 182-183), che non appaiono tuttavia convincenti (cfr. Möhren 2016: 229). Si segnala comunque che la voce corrisponde foneticamente al ted. waldaffe 'animale che vive nella foresta', att. già in età mediev. (cfr. almeno Grimm, s.v. waldaffe).

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe

0.10.1 caldume (s.m.) ,

0.11 TLIO; GDLI; Corominas-Pascual 1980: 663; Coromines 1982: 578; Id. 1984: 307; Grimm; Carnevale Schianca 2011: 296-297; Faccioli 1966: 36; Möhren 2016: 229; Rebora 1990: 1438; Sada-Valente 1995: 182-183.