lavagnese agg. Completa da revisionare

0.1

1. torta salata di pollame ricoperta con un preparato a base di salvia e/o prezzemolo (nella loc. torta lavagnese)
   

0.2

1. lavagnese -
2. lavagnexe -
3. lavangnese -
4. levanese -
5. levenexe -

0.3

torta lavagnese - Firenze 1325

0.4 lavagnese (Modo di cucinare et fare buone vivande, sec. XIV, primo quarto, Firenze)

0.5

1. torta salata di pollame ricoperta con un preparato a base di salvia e/o prezzemolo (nella loc. torta lavagnese)
   
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Torta lavagnese XXXIIII (19) Se vuoli fare torta lavagnese per XII persone, togli sei pollastri e sei casci freschi o passi, e togli XVIII huova e II libre di lardo e sei derrate di çafferano, e togli buona quantità di petrosemoli e salvia poca e menta poca. E togli i pollastri, e mettigli a lessare tanto che siano bene cotti, e isvembrali. E (52v)
   2. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = CXVIII Se vuoli torta di pollastri lavagnese. Tolli li pollastri lessi, et tolli raviuoli lessi, dattari, uve saracinesche et sibibe et garofani interi et noce moscade un poco tritate et fine spetie. Et tolli lo brodo ove sono cotti li pollastri, et mettile in della torta quando è presso che cotta. CXVIIII Se vuoli fare brodetto bianco. Tolli mandorle monde, et macinale bene con l’acqua del cappone, et mettivi gengiovo et poco noci moscade et fino vino bianco et poghi garofani et uno poco d’agresto. Et se fai con pollastri (91rB)
   3. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = VII Se vuoli torta di pollastri lavangnese. Tolli li pollastri, et soffrigili, et tolli raviuoli lessi et uve greche et garofani interi et noci moscate uno poco tritate et fine ispeçi. Et tolli brodo dove sono cocti li pollastri, et mettine nella torta quando è presso che cotta. VIII Se vuoli fare brodetto bianco. Tolli mandorle monde, et macinale bene coll’acqua de’ capponi, et mettivi giengiove et poche noci moscate et fino vino biancho et pochi garofani et uno pocho d’agresto. Et se fai con pollastri friggili uno poco, et poi li metti uno poco a bollire in questo brodetto, et condilo col sugnaccio fresco et istructo. Et se vi mettessi pollastri arrostiti pieni di battuto sarebbono buoni. IX Se vuoli vivanda di II pollastri. Tolli, et isvembrali, et mettili a cuocere nel lardo sì che non diventino troppo rossi. Et quando sono cotti tolli agre (87rB)
   4. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = 15 XVI Se voy fare torta levenexe, mictice uno pollastro soffricto et taglialo et fale lessare et mictice dactari et uve greche et garofani integri et nuci moscate poco tritate con coltello et le melgliuri spetie che tu poy avere, et lu brodicto che te remane de quisti pollastri mictelo nella torta, et quando ello è presso che cocta, mictice con essa uno pocha de acqua, et fiet bona, et quella peccone ch’io non do quanto ne voglio. (38)
   5. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = LXXV. Torta lavangnese. Torta lavagnese. Togli formaggio fresco e uova et bronza di porcho chotta et ben battuta et le churatelle de’ pollastri o vero polli et datteri e uve passole d’oltre mare, gherofani interi, noci moscade poche, e siano trite chon choltello. E lle migliori ispezie che ttu puoi avere. E di tutte queste chose fa’ un fine battuto lo quale molto sia bene mescholato insieme, et abbie i pollastri o vero polli i quali siano chotti e isvenbrati, et poi siano soffritti in lardo frescho di porcho. Et abbi apparecchiata una bella crosta sottile di pasta e lle tegghie chalde. Et metti questo ripieno iv’entro, et acchonciavi i polli et raviuoli lessi, et poni crosta di sopra, et falla chuociere, et fia buona. (15r)
   6. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = LXXV. Torta lavangnese. Torta lavagnese. Togli formaggio fresco e uova et bronza di porcho chotta et ben battuta et le churatelle de’ pollastri o vero polli et datteri e uve passole d’oltre mare, gherofani interi, noci moscade poche, e siano trite chon choltello. E lle migliori ispezie che ttu puoi avere. E di tutte queste chose fa’ un fine battuto lo quale molto sia bene mescholato insieme, et abbie i pollastri o vero polli i quali siano chotti e isvenbrati, et poi siano soffritti in lardo frescho di porcho. Et abbi apparecchiata una bella crosta sottile di pasta e lle tegghie chalde. Et metti questo ripieno iv’entro, et acchonciavi i polli et raviuoli lessi, et poni crosta di sopra, et falla chuociere, et fia buona. (15r)
   7. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = questo batuto, e impiene i tuo’ budelli, e lassali stare di 2 di saxone. E quanto più è fredo e tempo chiaro, tanto è meglo. Poy meti al fumo, altri meti nel batuto del zafarano e specie, ma quanto più tanto melglio con suoa raxone. CXXVII Torta lavagnexe per XII persone. 126 Tuo’ sie polastri e VI formazi freschi o passi e XVIII ove e II libre de lardo e uno pocho de zafarano e una bona quantità de petrosemolo e un pocho de menta e un pocho de salvia. E torà i polastri, e mitili a lessare tanto che sia ben cocti, e smenbrali. E torà el formazo ben lavato e pesto grosso, e torà el lardo che tu ày ben pesto quanto tu poy, e torà le ove, e metili in questo pieno tante chel non sia nè tropo duro nè tropo molo. (46v)

0.6 lavagnese (nella loc. torta lavagnese) nel sign. 'di lavagna. Dedicata a Bonifacio Fieschi, conte di Lavagna' (Ricette di cucina, XIV, ed. Pregnolato, TLIO).

0.7 dalla città di Lavagna (ma vedi commento)

0.8 La torta lavagnese è una torta salata farcita con pollame, formaggio, uova e zafferano, ricoperta, anche se non sempre, con un preparato a base di erbe varie, tra le quali figurano la salvia, il prezzemolo, la menta. Tale preparato conferisce alla torta il colore verde e giallo che appare come carattere distintivo. Il nome lascerebbe supporre che si tratti di una preparazione tipica della cucina genovese, tuttavia l’agg. lavagnese non fa riferimento alla cucina tipica di Lavagna, bensì pare si leghi ad un avvenimento storico: l’ascesa al soglio pontificio di Bonifacio Fieschi, conte di Lavagna e arcivescovo di Ravenna, che diventerà papa con il nome di (1243-54). A papa Innocenzo IV sarà dedicata una torta detta per l’appunto lavagnese (Schianca, s.v. torta; Lubello 2011: 196-197). L’associazione di una ricetta al nome di una località solo per intento celebrativo come dedica ad un personaggio importante e che della cucina tipica di quella località non ha nulla a che fare è modalità piuttosto ricorrente, (sui deonomastici e sulle false attribuzioni cfr. Frosini e Lubello 2023: 57-58; Lubello 2008). Il legame tra il nome della torta e Bonifacio Fieschi pare essere stato riportato per la prima volta da Gianni Rebora cit. in Capatti e Montanari 2013: 14.

0.9 Categorie

• Torte salate

0.11 TLIO, Capatti e Montanari 2013: 14; Frosini e Lubello 2023: 57-58; Lubello 2008; Lubello 2011: 196-197; Schianca 2011