sommacchia s.f. Completa da revisionare

0.1

1. piatto a base di pollame, uccelli o pesci generalmente fritti e conditi con un intingolo preprato con sommacco
   

0.2

1. somacchìa -
2. sommaccho -
3. sumachia -
4. sumacho -
5. sumaco -

0.3

0.4 sumachia (Liber de coquina (A), 1308-1314 Napoli)

0.5

1. piatto a base di pollame, uccelli o pesci generalmente fritti e conditi con un intingolo preprato con sommacco
   
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De sumachia. 10 Ad sumachiam faciendam recipe pullos integros. Frige in lardo. Postmodum amigdalas mundatas trictas cum aqua distemperata et sumacum simul cum pullis coque et sit spissum. Et da comedere. (97v)
   2. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De sumachia. 4 Ad summachiam cum pisces grossi detruncati frissi recipe amigdalas mondatas, sumacum cum aqua, coque pisces cum eisdem et potes terere unum frustrum de piscibus et aliqua alia que inspissent. Et da comedere. (98v)
   3. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = De somacchìa di polli, ucelli e pesci. XLII [97] De limonìa di polli. XLIII [98] De gratonea di polli, ucelli e pesci. (132)
   4. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = De somacchìa di polli u de ucelli. XLII [97] Togli polli smembrati e frigelli nel lardo; e togli amandole, sumacho con l'acqua, e cocelli con li polli; e sia spesso; e da’ a mangiare. Simile fa' de' polli, dei capponi, o starne, o ucelli piccioli, e budelli di capponi. In tale mangiare puoi ponere amido; e molto aiuta che à fluxo di ventre. Simile puoi fare de’ pesci apeçati, o battuti, ponendo oglio in luogho di lardo. (163)
   5. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De sumachia. 10 Ad sumachiam faciendam recipe pullos integros. Frige in lardo. Postea amigdolas mundatas trictas cum aqua distemperatas et sumach simul cum pullis quoque et sic spissum da comedere. (135r)
   6. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De sumachia. 4 Ad sumachiam cum pisces grosi detruncati frixi recipe amigdolas mundatas, sumach cum aqua, coque pisces cum eisdem et potes terere unum frustrum de piscibus et aliqua alia que inspissent . Et da comedere. (138r)
   7. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Sumaco. XV [17] A ffare somaco tolli pulli bene pelati et mondati et soffrigili con lardo et cipolle et tolli una libra de sumaco et quatro pulli et tritalo forte nellu mortale, et poi destempera lo sumaco pista con acqua fredda et colalo colla stamegna, et quando serrà in la prima colatura del sumaco, puni in uno vascello, et tolli una livera de amandole che non siano monde et trita quella sustantia dellu sumaco colle dicte agmandole, et se tu non pòi avere amandole, trita la crosta del pane brusato in tanta quantità che baste a ffarelo spisso, et quella crosta de pane o quelle amandole infundi frigida et cola bene forte sì ch’el sia bene spisso et fa' bullire cum pulli et con spezie sì che sia ben spisso convenevelemente, et et guarda che tu non puni nello vascello caza de ferro né cucchiaro, et quando serrà presso ad ora de menestrare puni dentro la colatura dello sumaco la quale tu reservasti desopra. (8)
   8. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Sommaccho. Sommaccho con sei chapponi farai chosì. Togli i chapponi, et isvenbrali, e mettigli a soffriggiere chon buono lardo et chon buone spezie. E ttogli tre libbre e mmezzo di somaccho buono, et mettilo in molle in fine vino bianco, et mettilo a bollire con questi chapponi. Cholalo, et togli due libbre di mandorle, e llavale bene, et non le mondare, e ffalle macinare chon vino, et cholale chon istamingnia, et mettile a bbollire chon queste altre chose, e ffalle bene stare choperte, et siano bene mestate e guardate dal fummo. E mettivi vino di melegrane e buone spezie et del zucchero et datteri fini ammorsellati et quattro oncie d’uve greche fini et ben lavate, et dovrà essere buono. (4r)
   9. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = De sumachia. 66 Accipe pullos integros. Frige in lardo. Recipe amigdulas mundatas, sumacum cum aqua coque cum pullis et sit spissum. Et da comedere. Aliter, De sumachia. 67 Simili modo potes facere de piscibus detruncatis vel batutis positis in oleo loco lardi. (169v)
   10. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Polastri a sumacho boni e perfecti et cetera. 54 Se tu voy fare polastri a sumacho per XII persone toy XII polastri e doe libre de mandole, e toy una onza enfra çenamo e zenzevro e harin e mezo quarto de garofali e meza libra de sosine e una libra de sumacho. E toy li polastri, e mitili a sofrizare intriege in lardo destruto e, quando sono ben sofriti, mitige specie dolze e zenzevro intriego e cenamo intriego e garofali intrigi, e fay ben sofrigere. Ancora ge meti un pocho d’aqua, e toy lo sumaco ben neto, e mitilo a moglo in aceto fino. E toli le mandole lavate cum la gussa, e macenali bene, e distempera con aqua. E toy lo sumaco, e distemperalo con quello aceto che l’è stato a molle. Quando li polastri sono cocti con le altre cosse meti entro susine bene lavate, toy lo sumaco, e colalo e le mandole zaschuno da per sì, e getta via la sustanzia e ll’altro meti entro li polastri, e fay bolire con asay specie dolze e quantitade d’aqua e sale. Questa vivanda vole essere de sumaco e de specie e de zafarano e agra da aceto e de sumaco. E, quando è ben bolito insieme, trai indrieto per menestrare, e miti li polastri suso li taieri, e menestra, e non meti per sopra le scutelle niente. E se tu voi fare li polastri smenbrati fay quella medissima raxone. (21v)

0.6 sommàcchia nel sign. ‘specie di spezzatino di pollo condito con sommacco’ Libro di cucina, XIV sec. DEI; TB; GDLI (nel sign. ‘Sorta di spezzatino di pollo, di uccelli in genere o anche di pesci condito con il sommacco’

0.7 da sommacco

0.8 La sumachia è un piatto a base di carne o pesce il cui ingrediente principale è il sommacco, da cui prende il nome. Come rileva Schianca 2011: 619, il piatto ha origine araba e si preparava con carne grassa lessata in acqua con olio, cipolle e aromi. Il fondo di cottura veniva poi insaporito con chiodi di garofano, coriandolo e infuso di sommacco. Nei ricettari occidentali, così come nei ricettari del nostro corpus, la sumachia si semplifica ed assume l'aspetto di una pietanza a base di pollame o pesce fritti, cotti successivamente con un intingolo a base di infuso di sommacco e mandorle pestate (cfr. Martellotti 2005).
Della sommachia scrive Rodinson (1950: 437). La summâqĪya presente nei documenti arabi del XIII e XV secolo benché differente dal corrispettivo tipo italiano  appare nelle sue linee generali pressocché identico. Si tratta pertanto di uno dei numerosi casi di arabismi culinari le cui ricette nel tempo sono andate incontro ai gusti e alle mode occidentali (cfr. Lubello 2008 e 2011, Premessa)

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.10.1 sommacco (s.m.) ,

0.11 DEI, TB, GDLI, Schianca 2011, Rodinson 1950, Lubello 2008, Lubello 2011 Premessa, Martellotti 2005.