sommacco s.m. Completa da revisionare

0.1

1. spezia usata come condimento
   

0.2

1. somaccho -
2. somaco -
3. sommaccho -
4. sumach -
5. sumacho -
6. sumaco -
7. sumacio -
8. sumacum -

0.3

sommachia

0.4 sumaco (Liber de coquina (A), 1314, Napoli)

0.5

1. spezia usata come condimento
   
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De sumachia. 10 Ad sumachiam faciendam recipe pullos integros. Frige in lardo. Postmodum amigdalas mundatas trictas cum aqua distemperata et sumacum simul cum pullis coque et sit spissum. Et da comedere. (97v)
   2. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = Ad compositum lumbardicum recipe saffranum minute incisum, semen anisi et feniculi. Pone ad coquendum in musto et coquantur usque ad consumptionem medietatis. Cum isto musto distemperetur mustarda. Postea recipe rapas parvulas et napones, coctana, poma, et divide in 4 partes et pira divisa per medium, carotas integras, radices, petrosillum, album feniculum et pone ad coquendum folia predicta, coctana, poma, pira, radices in aqua. Cum decocta fuerint, compone ordinatim in uno mondo vase interponendo mustardam distemperatam superius et semina supradicta. Si volueris, potes ponere de melle et potest fieri con sumaco et canella distemperata. Et cum predicto musto ad rubificandum potes ponere moras que inveniuntur in spinis vel etiam potes ponere moras que inveniuntur in arboribus que "celsi" dicuntur et potest fieri cum frasis que in campis inveniuntur et potes distemperare cum zucara et aceto. (99r)
   3. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = De somacchìa di polli u de ucelli. XLII [97] Togli polli smembrati e frigelli nel lardo; e togli amandole, sumacho con l'acqua, e cocelli con li polli; e sia spesso; e da’ a mangiare. (163)
   4. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = De somacchìa di polli u de ucelli. XLII [97] Togli polli smembrati e frigelli nel lardo; e togli amandole, sumacho con l'acqua, e cocelli con li polli; e sia spesso; e da’ a mangiare. Simile fa' de' polli, dei capponi, o starne, o ucelli piccioli, e budelli di capponi. In tale mangiare puoi ponere amido; e molto aiuta che à fluxo di ventre. Simile puoi fare de’ pesci apeçati, o battuti, ponendo oglio in luogho di lardo. (163)
   5. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = Si volueris, potes ponere de melle et potes fieri cum sumaco et cannella distemperata. Et cum predicto musto ad rubificandum potes ponere mora que inveniuntur in spinis vel etiam potes ponere mora que inveniuntur in arboribus que "celsi" dicuntur et potes fieri cum frasiis que in campis inveniuntur et potes distemperare cum zuccaro et aceto. (139v)
   6. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De sumac. 11 Accipe pullos et frige cum lardo et cepis . Quibus frictis, accipe unam libram de sumach pro quatuor pullis et tere fortiter et distempera cum aqua frigida. Postea cola cum stamina vel seta et primam colaturam reserva in aliquo vase . Deinde recipe I libram de amigdolis mundatis et iterum libram sumach que remansit, bene tere cum dictis speciebus et distempera cum aqua. Postea cola ita quod sit bene spissum et fac bullire cum pullis et speciebus et cave ne ponas coclear vel aliud ad movendum et bulliat donec sit spissum conpetenter et, cum fuerit hora scutellandi, pone ibi colaturam sumac quam reservasti. (135r)
   7. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De sumachia. 4 Ad sumachiam cum pisces grosi detruncati frixi recipe amigdolas mundatas, sumach cum aqua, coque pisces cum eisdem et potes terere unum frustrum de piscibus et aliqua alia que inspissent . Et da comedere. (138r)
   8. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Se vuoli savore di capponi. Tolli li fegatelli lessi, et pestali; et mettivi somaccho a pestare con essi et buone spetie, et poi lo stempera con vino di melegrane. Et mettivi del grasso caduto de’ capponi, et fa’ bollire, et sugo di lumie. (89rA)
   9. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = Se voy fare brodicto camelino, tolli le amandole et non le mondare, et falle bene ben lavare con acqua calda, et falle mecenare con acqua dove siano cocti quisti pulli, et se llu brodicto fosse multa quantitate, scì toy duy libre de somaco et fallo stare poco in acqua calda, et poy lo pista in mortaro uno poco et stemperalo con uno poco d’acqua et colalo colla stamegna, et quando ello è colato, tu cola lo lacte delle amandole colla stamegna, et mictice dell’acqua di quisti pulli, scì che se possa colare, et mictolo a bollire, et micti dentro la colatura de questo sumaco et mictice dentro del bognone grasso, là dove sondo cocti li pulli, et se non te pare tanto, mictice de quillo porco, ciò è sugnacio crocio dona o se meta de bactuto, uno poco d’agresto con dui nappi de vino bianco, et sia dello affinato, et queste cose se mictuno perché non sappiano troppo de amandole el brodicto, et mictice cenamo affinato et nuci moscate poche et garofani pochi. Quando celli micti, siano li garofani integri, ad ciò che sciano lesse. Tucte queste cose fa’ bollire insemi con capuni, et fiet bonum. (39)
   10. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Chapponi isvenbrati chon somaccho. VIIII. Chapponi chon somaccho d’altra guisa. X. Ciesame di pollastri. XI. Chapponi e starne ra mortidio. XII. Savore bastardo da arrosto. XIII. Savore d’ongni arrosto. XIIII. Savore et chapponi isvenbrati con somaccho. (1r)
   11. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Cum decocta fuerint, compone ordinatim in mundo vase interponendo mustardam distemperatam superius et semina supradicta. Si volueris, potes ponere de melle et potest fieri cum sumaco et canella distemperata et cum predicto musto ad rubicandum potes ponere mora que inveniuntur in spinis vel etiam potes ponere moras que inveniuntur in arboribus que celsi dicuntur et potest fieri cum fragis que in campis inveniuntur et potes distemperari cum zucara vel cum aceto. (166r)
   12. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = De sumachia. 66 Accipe pullos integros. Frige in lardo. Recipe amigdulas mundatas, sumacum cum aqua coque cum pullis et sit spissum. Et da comedere. (169v)
   13. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Se tu voy fare rafioli friti per XII persone toy III libre de lonza de porcho, e toy do’ cassi freschi passi, e toy VIII ova e XII datali e tre onze de specie fine e tre onze de uva passa e alquante çime de petrosemolo e do’ libre de sumacio frescho e quatro onze de zucharo. (26r)
   14. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = e fay ben sofrigere. Ancora ge meti un pocho d’aqua, e toy lo sumaco ben neto, e mitilo a moglo in aceto fino. E toli le mandole lavate cum la gussa, e macenali bene, e distempera con aqua. E toy lo sumaco, e distemperalo con quello aceto che l’è stato a molle. Quando li polastri sono cocti con le altre cosse meti entro susine bene lavate, toy lo sumaco, e colalo e le mandole zaschuno da per sì, e getta via la sustanzia e ll’altro meti entro li polastri, e fay bolire con asay specie dolze e quantitade d’aqua e sale. Questa vivanda vole essere de sumaco e de specie e de zafarano e agra da aceto e de sumaco. E, quando è ben bolito insieme, trai indrieto per menestrare, e miti li polastri suso (22r)

0.6 sommacco ‘frutto della pianta Rhus coriaria utilizzato in cucina come spezia o condimento’ DEI; Nocentini; sommacco, 1310, Bencivenni, DELI; Crusca I-IV; TB; GDLI; GRADIT

0.7 Dall'ar. summāq (DEI)

0.8 Con la parola sommacco si indica un arboscello delle sapindacee ricco di tannino, la rhus coriaria. Il frutto di tale arboscello era utilizzato come colorante per cuoio ma si usava anche come condimento o spezia, ed era noto per le sue proprietà astringenti. Nel nostro corpus, il sommacco costuisce l'ingrediente principale della pietanza nota come sommacchia o sumachia. La voce deriva dall'arabo s u m m a q , ed è presente in diverse lingue romanze e non (sp. zumaque, port summagre, rum. sumac, russo sumach, ingl. sumac, shumac, ted. Schnuick (Sumarh), fr. sumac (XIII sec.), DEI). E' poi presente nell’Italia centro settentrionale, in siciliano (VS, s.v.), in napoletano (Rocco, s.v.) benché si indichi con tale parola soltanto l'uso conciario e non gastronomico.

0.9 Categorie

• Spezie e sostanze aromatiche

0.10.1 sommacchia (s.f. ) ,

0.11 DEI, DELIN, Nocentini, Crusca, TB, GDLI, GRADIT, Rocco, VS.