buglios s.m. Revisionata

0.1

1. Torta, in diverse fogge e ricoperta di glassa, formata da più strati, separati da sfogli di pasta fritta, composti da differenti preparazioni di credenza, principalmente bianco mangiare, marzapane e confetture varie oltre a tuorli d'uovo

0.2

1. buglios -

0.3

0.4 buglios (Lo scalco prattico, 1627; Roma)

0.5

1. Torta, in diverse fogge e ricoperta di glassa, formata da più strati, separati da sfogli di pasta fritta, composti da differenti preparazioni di credenza, principalmente bianco mangiare, marzapane e confetture varie oltre a tuorli d'uovo
   1. Lo scalco prattico (1627, Roma) = buglios, in forma di rosone, in piatto imperiale, à otto ordini sopra allo sfoglio, quale era di pasta fatta con fiore di farina, butiro, rossi d’ova, zuccaro, e pasta di marzapane; il primo ordine era di ova misside, sopra le quali si stendeva un sfoglio della sopradetta pasta, sottile fritto nello strutto buono; il secondo ordine di bianco magnare; e il terz’ordine di cotognata rossa; il quarto ordine di pasta reale, e cedro condito; e poi si deve tornare da capo all’ova misside, e seguitare di ordine in ordine come sopra; tramezando sempre gl’ordini con il sudetto sfoglio sottile fritto; coprendolo con un sfoglio simile al primo, e formare un rosone reale, cotto in forno, agghiacciato bene di zuccaro à modo di lustro di marzapane, servito con una corona di zuccaro intorno all’orlo del piatto, e sopra diversi fiori fatti di zuccaro (26)
   2. Lo scalco prattico (1627, Roma) = buglios in forma di cappello à dieci ordini; prima si fece la pasta di fiore di farina, rossi d’ova, zuccaro, acqua rosa, e pasta di marzapane; la base grande di questa pasta dentro una tiella, poi sopra un’ordine d’ova reali, cotte nell’almivere, e sopra uno sfoglio di pasta frolla, fritta nel butiro, della grandezza, e ritondezza del cappello, e sopra questa pasta un’ordine di bianco magnare sottile, e sopra un’altro sfoglio simile; poi sopra un’ordine di cotognata rossa, con il solito sfoglio, e un’altro ordine sopra di pignoccata, cedro condito, e pistacchiata, e agro di cedro, con suo sfoglio sopra, con un’altro ordine d’arbolata, fatti con rossi d’ova, e sugo di biete, acqua rosa, muschio, spetieria, stemperato ogni cosa insieme, cotto nell’almivere, cioè dentro una tiella nel forno, e sopra il solito sfoglio, e ricominciando da capo dal primo ordine, seguitando, finche fù alto à bastanza; e copertosi con l’istessa pasta della base, e si formò un cappello, con suo centiglio; cotto al forno, poi agghiacciato bene di zuccaro (123)
   3. Lo scalco prattico (1627, Roma) = buglios, in forma d’un cappello, à dodeci ordini (202)
   4. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Sesto servitio buglios in forma di stella, di ott’ordini (250)
   5. Lo scalco prattico (1627, Roma) = buglios in forma d’un cappello simile à quello scritto nella merenda fatta à parma d’agosto (288)
   6. Lo scalco prattico (1627, Roma) = buglios, in forma di cappello altre volte scritto, con suo centiglio, e pennini naturali di diversi colori (293)

0.7 Dallo sp. bollo 'pane o dolce di forma tondeggiante' < lat. BŬLLA 'bolla'.

0.8 La voce non è presente nei principali repertori lessicografici dell'italiano. Nel corpus AtLiTeG la forma è attestata esclusivamente ne Lo scalco prattico (1627) di Vittorio Lancellotti, che descrive il buglios come una preparazione di notevole impatto scenografico: si presenta in forme differenti (cappello, rosone e stella) ed è ricoperto da uno strato di glassa e varie decorazioni.
Si tratta di una sorta di torta a strati, separati da sfogli di pasta fritta la cui forma definisce la foggia del buglios. Tali strati, che si ripetono secondo un ordine fisso, sono in numero variabile, da otto a dodici, e prevedono l'impiego di ingredienti diversi per ogni "ordine"; tra essi si citano più frequentemente bianco mangiare, cotognata, pasta reale, marzapane, pignoccata e pistacchiata. Il primo strato, che può ripetersi più volte, è sempre composto di tuorli d'uovo cotti in acqua e zucchero. La pasta ricopre l'intera torta, che viene poi anche rivestita con una glassa e decorata. La variante più complessa, composta di dodici ordini e in forma di cappello, è parte di un banchetto ospitato dal cardinale Ippolito Aldobrandino nel 1626.
La preparazione pare riprendere il bollo spagnolo, termine che designa primariamente pani o dolci (cfr. bollo maimón) di forma tondeggiante, coerentemente con il rimando etimologico al lat. BŬLLA 'bolla' (DCECH); le prime attestazioni di questa accezione si rinvengono nel Universal vocabulario en latín y en romance (1490) di A. De Palencia e nel Vocabulario español-latino (1495) di A. De Nebrija: «bollo de pan. Spira panis. Orbis panis». Nel Seicento spagnolo il termine identifica però anche una preparazione assai più complessa, affine a quella proposta da Lancellotti: si vedano le ricette presenti in Arte de Cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria (1611) di Francisco Martínez Montiño, cuoco alle corti dei re Filippo II, III e IV, e in particolare il suo bollo sombrero.
Una fonte coeva al Lancellotti, il Vocabolario español-italiano (1620) di L. Franciosini, si limita a definire bollo come «un carollo, un berlingozzo, o ciambella, vale pasta mescolata, o intrisa, con huova, e altre cosa, e in forma rotonda, e assai grossetta». Degna di nota, perché pare suggerire una evoluzione del referente, è inoltre la definizione offerta dal Diccionario de autoridades (1726-1739), che parla di «panecillo esponjado de varias figuras y tamanos, y amasado con diferentes ingredientes: come leche, mantéca, huevos, giste, azùcar, etc los quales se usan para tomar chocolate».
Sp. bollo continua anche in boglio 'panetto di cioccolato', attestato nel solo Redi (1685: 184), e in nap. buglio 'tavoletta di cioccolato' (Altamura: 1968).

0.9 Categorie

• Dolci e dessert

0.11 Altamura 1968; DCECH; De Palencia 1490; Diccionario de autoridades 1739; Franciosini 1620b; Nebrija 1495; Montiño 1611; Redi 1685: 184.