cibreo s.m. Revisionata

0.1

1. pietanza a base di carne, pesce o uova cotta nel vino o nell’aceto e soffritta con lardo e cipolle
2. intingolo a base di aceto, cipolla e mollica di pane oppure di latte di mandorle e di noci con spezie varie

0.2

1. cibreo -
2. cimere -
3. civeri -
4. civerio -
5. civerium -
6. civero -
7. civet -
8. civieri -
9. civiero -
10. civiro -

0.3

cimere de ova - Italia meridionale intermedia 1400
civeri/civieri di lepore, civerio leporis/de lebore, civiro de lepore, civet di lepre - Napoli 1314; Napoli 1366; Toscana sud-orientale 1366; Italia mediana 1400; Venezia 1499; Torino 1899
civiro a cavriolo - Venezia 1499
in civero/civiero/civet - Lazio 1498; Toscana 1498; Lombardia 1510; Napoli 1852; Torino 1899

0.4 civerio (Liber de coquina A, 1308-1314; Napoli)

0.5

1. pietanza a base di carne, pesce o uova cotta nel vino o nell’aceto e soffritta con lardo e cipolle
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De civerio leporis vel cuniculi. 46 Ad civerium leporis vel cuniculi accipe eos et assa in veru unguendo sepe cum lardo aliave pinguedine et, cum decocti fuerint, abscinde eos per frusta. Postmodum recipe bonas species dum tamen piper super habundet cum pane fortiter assato in prunis et tere bene simul. Postea recipe iecora eorum in prunis assata et cepas frissas cum bona pinguedine et totum tere et misce cum predictis ita quod omnia sint distemperata cum aqua et vino equaliter. Deinde pone ad bulliendum et predictas carnes frustratas cum eisdem et, si volueris, loco vini pone acetum in quantitate quod non sit nimis forte. (97bisv)
   2. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Civerio de lebore. XXVIIII [32] A ffare civero de lepore tolli lu lepore et lessalo integro non multo et trallo fora dell'acqua et lardalo et arustilo, et poi lu desmembra et soffrigi con lardo et con cipolle multo bene trite, et tolli lu fecatello dellu dicto lepore et pistalo in mortale con pepe et destempera con bono vino et con poco de acito, et giectalo sopre alle dicte carni. Tolli fiecte de pane et colale soctilemente et talglia cipolle per traverso soctilemente, et micti tucte queste cose a bollire colle dicte carni et falle poco bollire. Magnale o vòi calde o frede. (12)
   3. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = Ca° CXIIII Affare civero de tenche. (34)
   4. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = Chi vole fare cimere de ova, tolli le ova et frigile et agi una cipolla trita assay fricta et longa et medolla de pane, acito et spetie, et faccia bollire et gecta su l’ova. (44)
   5. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare civiero di carne salvagina, in prima quoci la carne in acqua misticata con altrettanto aceto. Et come è cotta, chavala fuora del brodo accioché si asciughi e, asciutta che è, frigila in buono lardo e, volendo fare due piatelli del detto civero, togli una libra di uva passa e meza libra di mandorle senza mondarle e pesta bene queste cose. Dipoi togli una libra di pane tagliato in fette e seccato al fuocho ma non troppo bruscolata et ponilo a mollare in uno pocho di vino rosso e pestalo con le predette cose. Doppo distemperale col brodo della dicta carne e passale con la stamigna in una pignatta e ponila in su la bracia lungi dal fuocho facendola ben bollire per ispatio di meza hora. Dipoi li metti gengiano e cannella assai, che sia secondo el commune gusto ho non sia forte ho dolce secondo el gusto del patrone. Dipoi togli una cipolla e quocila in una pignatta con buono lardo tagliato minuto et, come la cipolla è cotta, pestala e macinala molto bene e ponila insieme con lo lardo nel quale è cotta e metti ogni cosa nella pignatta nella quale sono le cose predicte, lassandola bollire ancora un poco più. Poi fa li pastelli della prefata carne e di sopra li metti di questo civiero e mandalo a tavola. (89)
   6. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Civet di lepre con cipolline alla casalinga. — Mondate 6 cipolle, tritatele con 2 ettogrammi di lardo ed un po’ di prezzemolo; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro e 40 grammi di farina, fatele colorire; aggiungetevi la lepre tagliata a pezzi grossi come uova, più il sangue, cuore e fegato netto dal fiele; fate friggere rimestando; versate mezzo litro di buon vino barbera, un po’ di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, un po’ d’aceto e 30 grammi di zucchero; fate cuocere il tutto con fuoco sotto e sopra finché la carne sia tenera e la salsa ridotta; posta sul piatto, guarnitela con cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture) e servitela. — Nelle piccole case con una lepre si fanno due piatti, le coscie in arrosto ed il restante in civet. (144)
2. intingolo a base di aceto, cipolla e mollica di pane oppure di latte di mandorle e di noci con spezie varie
   1. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Togli çucche secche, e polle a mollo con acqua calda al vespero; e quando sono mollificate, tagliale minute; e tagli sopra la taola, con cipolle e con oglio, pepe e çaffarano; soffrigge e poni in civero, facto de aceto e molena di pane, a cocere. E a tale modo si pò fare con lacte d’amandole, pepe, cruocho, sale e oglio e con lacte di noci. (140)
   2. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = 14 Civiro o vero savore negro a cengiaro. 15 Civiro o vero savore de cervo. 16 Civiro a cavriolo. 17 Civiro a carne de livore. 18 Civiro de lepore o vero d’altre carne. (2r)
   3. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Carne di porcho salvaticho è bona in peperata o in civero o in brodo lardero. (166)
   4. Opera (1570, Roma) = Per arrostire nello spedo la lingua della vitella mongana. Cap. XXIX. Piglisi la lingua con quelle animelle, che ha d’intorno, e privisi del canaluccio, lavisi in più acque, e facciasi perlessare, e perlessata che sarà, cavisi, e spoglisi di quella pelle, che ha d’intorno, et impillottisi minutamente di lardo con alcuni chiodi di garofani per dentro, inspedisi, et facciasi arrostire con lento foco. Et cotta che sarà, servasi calda con fette di limoncelli sopra, overo coprasi di civiero, o d’altro sapore. (25r)
   5. Libro dello scalco (1609, Roma) = Pezzi di diversi salvaticine, coperte de civiero. (23)
   6. Li tre trattati (1629, Padova) = Reine tagliate in pezzi, lesse, e coperte di civiero. (51)
   7. Cuoco piemontese (1766, Torino) = cibreo, o manicharetto di bue. Tagliate sottili tre o quattro cipolle d’Ivrea, e mettetele in una casseruola con buttiro passandole al fuoco, finché siano quasi cotte, mettetevi un pugillo di farina, che volgerete finché sia di color d’oro; bagnate con brodo, ed un mezzo bicchier di vino, sale, pepe grosso, lasciate bollire, finché le cipolle siano cotte, e non vi sia più salsa; allora mettetevi della carne di bue ben tritta, facendola bollire, affinché prenda il gusto delle cipolle. Servendo aggiugnetevi un cucchiaio di mostarda, ovvero un poco d’acceto. (70)
   8. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Filetti di lepre in civet. Prendi due lepri, e dopo di averli ben puliti e lavati con aceto bianco li farai arrosto; dipoi ne toglierai diligentemente tutta la carne, che taglierai in fili; pesterai tutto l’ossame grossolanamente e lo porrai in una casseruola con once otto di butiro, due fette di cipolla, due foglie di lauro, due bicchieri di ottimo vino rosso (sarebbe meglio se fosse malaga), un coppino di culì, del sale, del pepe, della spezie, un pochino di fior di farina, e farai tutto bollire; quando si sarà ristretto alla metà, passerai per setaccio questa composizione e l’estratto lo porrai in una casseruola, unendoci la carne dei lepri ridotta in fili come sopra con un poco d’aceto bianco; cercherai di far tutto ben riscaldare, ma non bollire, e così servirai questo piatto. (317)

0.6 cibreo (Crusca I-V; TB; GDLI, nel significato di ‘piatto toscano fatto con uova frullate, interiora e creste di pollo, sale e pepe’; CA 1; CA 2; GRADIT, nell'accezione gastr. di ‘antico piatto toscano a base di rigaglie di pollo’; Zingarelli 2023); 
civèo (1360-1363, Libro di spese del monastero di Santa Trinita di Firenze [ed. Firenze, 2003]: "per sapa per fare un civeo con una lievre che fu presentata a messer l'abate s. iiij.o", TLIO nel significato di 'preparato culinario a base di carne e cipolle'); civero (TLIO nel significato di 'tipo di condimento fatto di cipolla, vino, aceto, mollica di pane e altro in cui cuocere una pietanza'); civet (DM 1; SC; GRADIT; Zingarelli 2023); fior.a. civeio, civeo; orv.a. civieri; tosc. cibreo; piem. sivé; lomb.occ. (aless.) ssivé Parnisetti, trent.occ. (Montagne) sivé; fior. cibreo; pis. cibreo, pist. (Valdinievole) cibreo, amiat. (Radicofani) cibrè, sen. cibrè, ciprè (cfr. LEI).

0.7 Etimo incerto: vedi infra.

0.8 La voce cibreo e le sue varianti sono attestate nel nostro corpus dal Tre all’Ottocento. Di difficile individuazione il discrimine semantico fra 'pietanza' ('sorta di cipollata o spezzatino alla cipolla') e 'condimento' ("intingolo semplice, ma delicato e gentile" lo definirà Artusi, "opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti": cfr. Artusi 2010: 288). GDLI, GRADIT e Zingarelli 2023 recano ad es. la definizione di 'piatto toscano'; così anche il Nocentini ('piatto tipico toscano, fatto di rigaglie di pollo cotte in salsa d’uovo con brodo e limone') che, recuperando l'etimo proposto dal Prati (1942: 48-49), rinvia al fr.a. civé ‘intingolo con vino e cipolle’, der. di cive ‘cipolla’. Anche il LEI annovera la voce tra i prestiti culinari francesi (in part., gli antichi civ(i)ero e civiro discenderebbero dal fr. civier, con cambio di suffisso; ottocentesco, invece, il prestito non adattato civet); dello stesso parere Frosini (1993: 166), che parla di gallicismo in margine alla forma civeio fornita dal Libro della Mensa. A un passaggio attraverso il francese pensa anche Martellotti (2001: 247; 2024: 175, con ampi riscontri nell'anglonormanno: cfr. AND, s.v. civé), che per le forme civero, civiero ipotizza però un calco sull’arabo baṣalīya transitato per la Sicilia normanno-sveva (il che renderebbe forse ragione della precoce attestazione nei ricettari federiciani). Le varie ipotesi etimologiche sono state recentemente passate in rassegna da Parenti (2010: 6), secondo il quale "tra i diversi concorrenti civé, attestato dal XIII secolo col valore di 'ragoût (surtout de lièvre, de chevreuil) cuit dans du vin avec des oignons' (FEW II, p. 591, s. v. cepa), è il solo ad essere dotato di una concretezza storica che permetta di verificare la bontà del suo accostamento con cibreo". Quanto alla presunta toscanità del termine, secondo lo studioso un gallicismo di questo tipo non stupirebbe per la Firenze del tempo, dove risultano "già recepiti nomi di condimenti come burro e mostarda o una pietanza come il bramangiere" (Parenti 2010: 7). Resta tuttavia da spiegare la b di cibreo, forse per incrocio con altro lessema.

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.11 LEI; DEI; DELIN; Nocentini; TLIO; Crusca I-V; TB; GDLI; CA 1; CA 2; DM 1; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; Du Cange; Alessio 1941: 37; 1964-1965: 247-248; Artusi 2010: 288; Carnevale Schianca 2011: 166-167; Martellotti 2001: 247; 2005: 142-143; 2024: 175; Migliorini 1944-45: 96; Möhren 2016: 215; Faccioli 1987: 24, 67; Frosini 1993: 66; Parenti 2010; Schweickard 2007: 268.