àrista s.f. Revisionata

0.1

1. taglio di carne del maiale corrispondente alla schiena e al lombo

0.2

1. arista -

0.3

0.4 arista (Liber coquine, Sec. XV; Italia meridionale)

0.5

1. taglio di carne del maiale corrispondente alla schiena e al lombo
   1. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = Et poi poni queste salsicce et queste tortelli in su questa arista con brocchi di scopa et, quando sono acconcie queste cose, in su l’arista con fuscelli albi farina stemperata con ova et çafarano, come da fare milliacci, et tenperata bene. (12r)
   2. Diario di Pontormo (7 gennaio 1554 - 23 ottobre 1556, Firenze) = Mercole, cenai once 14 di pane, arista, una insalata d'invidia e cacio e fichi sechi. Giovedì cenai once 15 di pane. Venerdì once 14 di pane. Sabato non cenai. Domenica matina desinai e cenai con Bronzino migliaci e fegategli e 'l porco. Lunedì sera cenai once 14 di pane, arista, uve e cacio e una insalata d'invidia. (52)
   3. Diario di Pontormo (7 gennaio 1554 - 23 ottobre 1556, Firenze) = Domenica piove e fu gran vento e freddo tucto el dì e io cominciai a mangiare su da me uno pezo d'arista, e così martedì veni a botega del Gello (71)
   4. Diario di Pontormo (7 gennaio 1554 - 23 ottobre 1556, Firenze) = Adì 20 sancto Bastiano, lunedì, piove tucto el dì, scosse rovinose e gran tuoni e baleni; e la sera cenai uno resto d' intingolo e d'arista avanzata di giovedì, borana cotta, once 9 di pane e once 4 di pane di ramerino. (73)
   5. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Arista. Prendete un pezzo d’arista (che è la schiena del maiale), steccatela con rosmarino, aglio, pepe, dei garofani e sale; mettetela al fuoco con pochissimo olio, alquanto brodo ed un altro poco di sale; quando sia cotta ed abbia consumalo il brodo, fatela rosolare da tutte le parti toglietela dal suo unto, e servitela calda o fredda a piacere. Si può anche farla cuocere in forno dopo averla preparata come si è detto, e servirla poi con una salsa piccante. (56)
   6. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Maiale. La miglior parte di quest’animale per arrostirsi, è l’arista (così vien chiamata la schiena con la lombata). Si stecca con rosmarino, sale e pepe, e si fa arrostire allo spiede dopo averla alquanto digrassata; ma meglio riesce in una casseruola, cotta al forno. (116)

0.6 arista (1287, Registro del convento di SS. Annunziata dei Servi di Maria in Firenze [ed. Firenze, 1998]: "It. per j arista di porcho e per v lib. per una torta, s. xiij", TLIO nel significato di 'taglio del maiale macellato, prelevato dalla schiena'; Crusca I-V nel significato di 'la schiena del porco'; Crusca IV aggiunge la loc. mangiar l’arista lessa 'in sentim. disonesto'; TB; GDLI nel significato di 'schiena e lombo del maiale'; CA 1; CA 2; DM 1 con la definizione di 'voce fiorentina registrata dal Petrocchi fra le voci italiane: indica la schiena, il lombo del maiale'; SC; GRADIT; Zingarelli 2023 nel significato di 'schiena del maiale macellato cotta arrosto, specialità della cucina toscana'); pist.a. arista (di porcho); fior.a. arista; pist. pésce d'àrista 'filetto di maiale' (cfr. LEI). 

0.7 Dal lat. ARĪSTA 'barba della spiga' (LEI).

0.8 La voce arista è documentata nel corpus AtLiTeG nel Quattro-Cinquecento e nell'Ottocento, esclusivamente in testi fiorentini e meridionali; più tardo l'allotropo resta, che conserva il significato già latino di 'spina del pesce' (vedi resta in AtLiTeG). Secondo DEI e DELIN, arista è voce del sostrato mediterraneo passata attraverso una tradizione indigena, come mostrerebbe la conservazione dell'accento prelatino; il DELIN riporta l'aneddoto pseudoetimologico degli entusiasti vescovi greci convenuti nel 1439 al Concilio di Firenze, i quali, assaggiata la pietanza, avrebbero esclamato arista, arista 'buona, buona!' (a determinare l'inconsistenza della spiegazione basterebbero le testimonianze già duecentesche di arista: vedi supra e cfr. Frosini, 1993: 68; Ead. 2009: 81; Ead. 2014: 25, alla quale si rinvia anche per la responsabilità dell'Artusi nella diffusione dell'aneddoto, che cita l'episodio nella Scienza in cucina: Capatti 2010: 384-385). Riprendono la spiegazione aneddotica Beccattini e Timpanaro (1980: 30-40), che pensano a un grecismo gastronomico – dal gr. áristos '(la parte) migliore' – portato a Roma da cuochi e macellai venuti dall’Oriente in epoca tarda dal momento che l'accento gr. è conservato. Ma, come osserva Nocentini, l'accento sdrucciolo potrebbe spiegarsi col fatto che la voce provenga da una fonte scritta; così anche il LEI, che per le forme con a e i conservate parla di latinismo. Quanto al significato culinario di 'spina del maiale', si tratta, probabilmente, di una metafora che la associa alla spina del pesce e alla spiga del grano; già in sede fonistorica si registra peraltro l'incrocio di ARISTA/*ARESTA col preromanzo *LISCA/*LESCA (FEW), al quale si deve ricondurre anche il tipo prevalentemente settentrionale resca, attestato nell'Opera di Scappi (vedi resta in AtLiTeG). Sul piano più generale, il termine è stato più volte riconosciuto come particolarmente emblematico del precoce statuto di Fachsprache della lingua del cibo, essendo interessato da un tipico fenomeno di specificazione merceologica: ha infatti "sempre avuto un significato più 'culinario' che 'anatomico'" (Frosini 2009: 81).

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.10.1 resta (s.f.) ,

0.11 LEI; DEI; DELIN; Nocentini; TLIO; Crusca I-V; TB; GDLI; CA 1; CA 2; DM 1; DISC; GRADIT; Zingarelli 2023; FEW; Beccattini-Timpanaro 1980: 30-40;  Capatti 2010: 384-385; Casapullo 1999: 154-155; Frosini, 1993: 68; Ead. 2009: 81; Ead. 2014: 25; Pregnolato 2019: 225-226.