bistecca s.f. Completa da revisionare

0.1

1. fetta di carne spessa, prevalentemente di vitello, presa dal filetto o dal lombo dell'animale.

0.2

1. bif-stec -
2. beefteak -
3. bistecca -
4. bistecche -
5. bistecco -
6. bifsteck -
7. beest steks -
8. biftecchi -
9. bifstek -

0.3

Beest steks a l’inglese - Torino 1766 
 in Bif-stec - Roma 1807 
in Bifstek - Roma 1807
 bistecca all'inglese - Firenze 1874

0.4 beest steks (Cuoco piemontese; 1766, Torino); bistecca (La cuciniera moderna, 1845; Siena)

0.5

1. fetta di carne spessa, prevalentemente di vitello, presa dal filetto o dal lombo dell'animale.
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = "Beest steks" a l’inglese. Pigliate della culotta di bue, tagliatene delle fette della spessezza di una lama di coltello, dopo battetele, poi conditele con un poco di sale, e pepe, fatele cuocere a gran fuoco alla graticola; abbiate riguardo di non lasciarle abbruciare. (474)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Beest steks all Inglese 474 (478)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = 1. di Filetto di Manzo in Bif-stec. (I.XLIV)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Per esempio tagliate, in fette, battute sottili, farsite, involtate, cotte allo spiedo, panate di mollica di pane fino, e servite con sotto una Salsa un poco piccante, in Bifstek come il filetto di manzo. (II.099)
   5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = tartufi, poscia conditelo di sale, pepe schiacciato, e infarinatelo per tutto, spazzatelo, e fatelo cuocere esaltamente come quello Agro-dolce. Quando sarà cotto, prendete il fondo della salsa, digrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di culì, un poco d’aceto consumato, fatelo consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitelo sotto il lombetto. Lo potete ancora servire con sotto una Salsa alli tartufi, che trovarete alla pag. 90. Tom. I., aggiungendoci sempre il fondo della cottura del lombetto, ma che non sia salata. Filetti Mignoni di Maiale in diverse maniere. Orduvre = Si chiamano filetti mignoni, quelli che si trovano vicino il lombo del Maiale; questi bisogna levarli intieri, e si servono in diverse maniere. Per esempio tagliate, in fette, battute sottili, farsite, involtate, cotte allo spiedo, panate di mollica di pane fino, e servite con sotto una Salsa un poco piccante, in Bifstek come il filetto di manzo. Tagliati anche in fette, condite con olio, sale, pepe, e tutte sorte d’erbe fine, panate di mollica di pane, cotte sulla gratella, e servite con sotto un sugo chiaro con qualche scalogna trita, e sugo di limone. In cassettine di carta come i filetti di lepre. Alle cipollette, in escaloppe ec. Bisogna peraltro avere attenzione, che la carne di maiale in qualunque maniera si faccia cuocere, dev’essere sempre cotta bene; nello stesso modo, che si pratica in tutte le carni lattanti, essendo sì le une, che le altre cariche di umidità superflue, che le rendono pesanti sullo stomaco, e difficili a digerirsi. (II.099)
   6. La cuciniera moderna (1845, Siena) = Anche per le bistecche o di maiale, o di vitella si può usare lo stesso sistema dopo di averle lavate, bene asciutte ed incartate; mentre si cuociono si può preparare una salza di capperi ed acciughe, si triti il tutto sottilmente; ([7])
   7. La cuciniera moderna (1845, Siena) = Con altra salza ancora si possono servire in tavola le bistecche di Vitella. Si prenda dell'olio del sale proporzionato, si mescoli unendovi un poco d'agro di limone e zucchero, si faccia il tutto bollire per quattro minuti, vi si aggiunga di poi una cucchiaiata di senape spenta, possibilmente di quella di Sicilia, e dopo aver fatto bollire col metodo indicato le bistecche per quindici minuti, scartate ed accomodate in un vassoio vi si versi la salza. (8)
   8. La cuciniera moderna (1845, Siena) = BISTECCHE DI CASTRATO NELLA COSTOLA Prima di tutto è necessario pulirle bene da quelle pelli che hanno naturalmente, onde l'osso resti netto, quindi si pongano per mezz'ora in bagno con olio, agro di limone, sale e pepe. Si sbatta un uovo, e levate dal primo si passino in questo nuovo bagno e quindi s'involtino in pan grattato, ma in modo che vi resti attaccato, per cui non sarà male pressarle un poco anche colle mani, e dopo si facciano crogiare per dieci minuti sopra una teglia da una parte e dall’altra a fuoco lento, e quando saranno cotte si possono servire in tavola unendovi ancora una salza, con acciughe, capperi, aceto ed un poco di zucchero, il tutto mescolato, e cotto secondo il consueto. (10)
   9. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = [m.] Filetto di bistecco. 87. Apparecchiato il filetto e tagliato rotondo e grosso, mettete in un plafon-sauté un pezzo di butirro e fatelo purgare finché sia quasi nero, indi ponetevi i detti pezzi e voltateli, poi si metton sul piatto e si servono con sopra una qualche sostanza. (126)
   10. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = [m.] Bistecco alla Brosc. 54. Apparecchiate il filetto di manzo, piccatelo di lardo minuto, lasciatelo in infusione per due giorni in poco olio, sugo di mezzo limone, poco presemolo trido, sale e pepe; bagnatelo con butirro nella leccarda, a metà cottura incartatelo con carta imburrata, montatelo al piatto, poneteci sotto una salsa di sostanza e potete servirlo con una guarnizione a vostro piacere. (277)
   11. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = [m.] Marinatura alli biftecchi. 3. Parate il filetto di manzo dall’osso e dalla pellesina, tagliatelo a fette rilevate, battetelo un poco, mettetelo in infusione per tre o quattro ore in poco sale, pepe e presemolo tridato fino e dell’olio; mettetelo alla graticola e lasciatelo cuocere per un quarto d’ora, maneggiate poco butirro con presemolo trito e sugo di mezzo limone, ponetelo sul piatto e ponetevi sopra i biftecchi. (417)
   12. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Bistecche all’inglese. La vera bistecca dev’esser tolta dalle costole o dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri, ossia un pollice e battendo con una mazzola ognuno di questi pezzi, ai quali darete un a forma alquanto rotonda. Tenete per un’ora almeno questa carne così preparata in un piatto con del buon olio d’oliva; ed approntate un bel fuoco di brace, chiaro, ardente, senza corpi estranei che non producano fumo o mandino cattivo odore; (114)
   13. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Bisogna guardarsi dal salare le bistecche durante la cottura: è questo un errore assai comune di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne, e le toglie il suo succo, che è la qualità più preziosa d’una buona bistecca. (115)
   14. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Bifsteck; bistecca. (300)
   15. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = [m.] — Per i beefteak e gli arrosti il fuoco dev’essere piuttosto vivo, per i sughi l’abbruciamento delle carni dev’essere fatto a fuoco ardente, regolandolo con degli spruzzi (14)
   16. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Farete lo stesso per avere ottime costolette o beefteak. Pollame. — Dev’essere ucciso due giorni prima se nella station fredda, e un giorno soltanto, se nella calda. (30)

0.6 bistecca (1833, D'Alberti di Villanova, Dictionnaire français -italienne, s.v. bifsteck; CA 1; 1846, Giacinto Carena, Saggio di un Vocabolario metodico della lingua italiana, parte I: Vocabolario domestico, GDLI: "Bistecca, neologismo tolto dall’inglese, e significa una larga fetta di carne, tagliata dalla culatta o d’altronde, poco arrostita sulla gratella, o altramente, e che si mangia così guascotta"; TB, nel sign. di 'Neologismo tolto dall'inglese, e significa una larga fetta di carne, tagliata dal filetto o d'altronde, arrostita sulla gratella, o altramente, e che si mangia così guascotta'; Crusca V; DM 1 s.v. beef-steack: "secondo l'ortogr. inglese, e vuol dire pezzo di bue ; bifteck in francese seguendo la pronuncia inglese, e bistecca da noi. Voce dell'uso. [...] La beef-steack non è da confondersi con la costata (entre-cóte). La beef-steack è di filetto (generalmente di bue) e anche di culatta: da un filetto ne devono sortire dodici circa, ben sgrassate e spelate, ne troppo grosse";  SC; GRADIT 'fetta di carne, spec. di bovino, cotta su piastra, su griglia o in padella'; Zingarelli 2023); 
bistecch (Cherubini 1836); biffstècch (Cherubini 1839); beef-steak e bifsteks (pl.) (dal 1823, nelle traduzioni di W. Scott, LEI; DELIN). Sulle forme geograficamente differenziate v. LEI.

0.7 Adattamento ottocentesco. Dall'inglese beef-steak 'costola di bue' (LEI, 6, 1250).

0.8 La prima attestazione nel corpus si registra all'interno del Cuoco piemontese, nella locuzione beest steks a l'inglese. Sebbene non ci sia traccia della voce all'interno della Cuisiniere bourgeoise, da cui - come è noto - il Cuoco piemontese attinge, la locuzione può essere entrata nel testo attraverso la mediazione del francese, in cui la parola è attestata dal XVIII secolo nella forma beeft steks (v. Dictionnaire De l'Academie de France).  LEI e  DELIN  registrano beef-steak e  bifsteks (pl.)  a partire dal  1823, nelle traduzioni di W. Scott. Come si sottolinea in DELIN, sia Carena che TB, e così successivamente DM,  registrano bistecca come neologismo, ma bistecch e biffstècch sono già presenti nel Voc. di Cherubini, rispettivamente nelle edizioni del 1836 e 1839; ne deriva, quindi, che a metà Ottocento il prestito è già entrato nelle parlate locali. Rintraccio, tuttavia, la forma adattata bistecca nel Dictionnaire français -italienne di D'Alberti di Villanova (s.v. bifsteck) del 1833; rispetto al primo esempio riferito dalla lessicografia, è possibile, dunque, retrodatare anche l'adattamento. Invece, come emerge dal corpus AtLiTeG, per quanto riguarda la letteratura di settore la voce bistecca è presente per la prima volta nella Cuciniera Moderna di Giovanni Brizzi, testo di area toscana pubblicato nel 1845.  
In definitiva, è possibile confermare l'ingresso della voce in lingua tra il XVIII il XIX secolo. 
La forma bistecco registrata nel Nuovo Cuoco Milanese di Giovanni Felice Luraschi risente probabilmente dell'influenza francese, in cui bifteck 'bistecca' è sostantivo maschile.
In merito al taglio della carne, i ricettari qui analizzati indicano in generale la parte ripresa dal filetto o dalle costole, e sembra prevalente l'assenza dell'osso.  Nella Scienza in cucina  si registra la locuzione bistecca alla fiorentina (n. 556, 15° ed.); si legge: "Da beef-steak parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella"; stesso significato registrato dal Rigutini-Fanfani del 1875, strumento fondamentale per lo studio della lingua compiuto da Artusi. La locuzione Bistecca alla fiorentina, nel significato di 'grossa e spessa fetta di vitello con l'osso, tagliata dalla lobata',  assente in AtLiTeG, troverebbe la prima attestazione nota proprio nella Scienza in cucina (1891).

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.10.1 braciola (s.f.) ,

0.11 CA 1; CA 2; Crusca V; D'Alberti di Villanova 1833; DEI; DELIN; DM1; SC; GRADIT; LEI; Nocentini; TB; GDLI; Rigutini-Fanfani 1875: 223; Zingarelli 2023.