cotechino s.m. Revisionata

0.1

1. insaccato di cotenna e carni di maiale, aromatizzato con cannella e garofano, poi lessato

0.2

1. codechini -
2. codeghin -
3. codeghini -
4. codeghino -
5. cotechini -
6. cotichino -

0.3

0.4 codechini (L'Apicio Moderno, 1807-1808 [2ª ed.]; Roma)

0.5

1. insaccato di cotenna e carni di maiale, aromatizzato con cannella e garofano, poi lessato
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Codechini. La metà della composizione è la medesima, che quella delle salciccie, e l’altra metà sono cotene di maiale ben cotte con acqua, e ben tritate, condite con tre oncia di sale fino per decina di carne, un’oncia di pepe schiacciato, mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Riempitene dei Mazzi di Vaccina, come le mortadelle, e legateli soltanto da capo, e da piedi; sfumateli quasi niente al fumo della cucina; indi appendeteli in luogo arioso, e asciutto. Questi si mangiano caldi, o rifreddi; per cuocerli metteteli in una marmitta con acqua, o brodo, vino bianco bollente, sale, pepe sano, un mazzetto d’erbe diverse, ed un pizzico di coriandoli. Allorché sono cotti si servono caldi tagliati nel mezzo, con petrosemolo intorno; se rifreddi, fateli raffreddare nella loro cottura. (II.082)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Zampetti. Questi si fanno, la metà nervetti di maiale, che si mettono a parte quando si fanno le mortadelle, e salami, e l’altra metà cotene di maiale, gli uni, e le altre si fanno ben cuocere con acqua, o uniti insieme, o separatamente;e poi si tritano; ma le cotene non tanto fine quanto per i codechini [...] (II.083)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = [...] Questi si mangiano cotti, o caldi, o rifreddi. Per mangiarli caldi fateli cuocere come i Codechini, e serviteli scuciti, con petrosemolo intorno, se rifreddi come i precedenti. (II.086)
   4. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = [...] N. 7. T. Salame. N. 4. T. Cotechini. N. 4. T. Lonza cotta al fieno. N. 7. T. prosciutto. [...] (141)
   5. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Altro alla Lombarda detto Cotichino. — Si prendano due libre di cotiche fresche di Porco, si tritulano come gli altri Cervellati e si condiscono con oncia una di sale, once due di pepe con cannella e garofani ed oncia mezza di coriandro; si mescola ogni cosa, si bagna con acqua di cedro e se n’empino le budella al solito. Volendo servire questo Cervellato, si farà bollire in acqua o vino bianco. (55)
   6. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = [...] Pasta di codeghino once sette, giambone once sette, orecchino once dieci, che vorrà prima essere cotto in brodo, panzetta once sette, triffole pelate once due, pistacchi once una, sale e drogheria poco più del solito. [...] (I.36)
   7. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = [...] Disossato un pollo che sia in prima preparato lo empirete con pieno fatto con aglio, presemolo, giambone, e codeghino crudo ossia pasta, poco pane grattato, uova, formaggio trito, sale, e drogheria, e lo cucirete [...] (II.16)
   8. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = CAPPONI ALLA DOP Pollastro 1 0 Ingredienti 0 3 giambone once 1 " 9 Codeghino once 2 " 12 pane " 2 Un ovo " 5 formaggio once 1 " 7 Sale e drogheria " 2 Concia, tutto compreso " 15 [Tot.] 1 55 (II.74)
   9. L'Arte di convitare (1851 (1ª ed.), Milano) = [...] deliziare i ghiotti palati sotto i famosi nomi di zampetti, di mortadelle, di codeghini, di salsiccie, di salsiccioni, ec. [...] (I.82)
   10. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Piccola dose per fare la galantina. 14. a) Prendete once 15 di panzetta, once 15 d’orecchia, once 15 di lombretto, once 6 di pasta del codeghino, once 6 di giambone, once 4 di lingua salata e cotta; tagliate a dadi il tutto e mettetelo in un baslotto o catino, maneggiatelo con poco vino o madera o marsalla, sale, cannella fina, poco garofani ben pestati assieme. [...] (210)
   11. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Salame di pesce. 54. Prendete il composto come al n. 19, solo che il peso sarà di libbre tre, fatto la manipolatura lasciatelo in infusione come sopra, insaccatelo in un budello grande ad uso codeghino, fasciatelo in una salvietta e legatelo stretto. [...] (229)
   12. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Codeghino. 26. Due libbre grosse di codeghe del collo del maiale, altre due libbre di carne della coscia, tridate il tutto bene, unitevi once due sale, mezz’oncia di drogheria, mezz’oncia di pepe rotto, impastate il tutto, insaccatelo nel budello, dividetelo nel legarlo con spago, foratelo e servitevene cotto. (426)
   13. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = [...] Còcoma; Bricco. Codeghin; Cotichino. Colandro; Coriandolo, Curiandolo, Coriandro. [...] (304)

0.6 Cotichini (1761, Gli Elogi del porco, Ferrari: 'a perfetto illustramento della copiosa imbandigione comparvero due Cotichini, V. S. Illustrissima enfaticamente me gli additò per un oggetto tutt’affatto capace delle Poetiche acclamazioni', DELIN); cotechino (GDLI; GRADIT; SC; Crusca V); coteghino (DEI; TB); sett. codeghin (Casaccia 1876; Cherubini 1814 con rimando a Luganeghin; Boerio 1829; Pirona 1871); piem. codighin (Sant'Albino 1859 con rimando a Luganighin); crem. codeghì (Samarani 1852); romagn. cudghin (Morri 1840).

0.7 Da cotica < lat. cutis (DELIN)

0.8 La voce cotechino, attestata nel corpus AtLiTeG nel corso dell’Ottocento, è un derivato nominale di cotica («voce comunemente usata in vece della toscana cotenna: lat. cuticula., diminutivo di cutis», DM1: 113) con suffisso -ino. La ricetta appare di origine emiliano-romagnola (Catricalà 2015: 90; Montanari-Capatti 2005: 39 ‘cotechini di Ferrara’ e ‘coteghini all’uso di Modena’). La forma sonorizzata, tipica della fonetica settentrionale, appare ben diffusa già nel XIX secolo: sarà successiva la toscanizzaione cotechino (Serianni 2009: 105); è dalla mediazione della forma lombarda cudega che il DEI fa derivare il gastronimo. La ricetta sarà ulteriormente diffusa dall’Artusi, di origine romagnola, attraverso il ‘Coteghino fasciato’ n. 322 (Artusi 2010).

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.11 DEI; DELIN; Crusca V; TB; GDLI; DM1: 113; SC; DEI; Casaccia 1876; Cherubini 1814 = Francesco Cherubini, Vocabolario Milanese-Italiano, Milano, Stamperia Reale; Boerio 1829; Morri 1840 = Antonio Morri, Vocabolario Romagnolo-Italiano, Bologna, Forni; Pirona 18711 = Jacopo Pirona, Vocabolario Friulano, Venezia, Antonelli; Samarani 1852 = Bonifacio Samarani, Vocabolario cremasco-italiano, Bologna, Forni; Sant'Albino 1859 = Vittorio di Sant'Albino, Gran dizionario piemontese-italiano, Torino, Unione tipografico-editrice; Artusi 2010; Catricalà 2015: 90 = Maria Catricalà, Cibo, linguistica e retorica: modelli di analisi a confronto tra gustemi e word design, in Cibo e/è cultura (Bari, 2015), a cura di Silvana Ghiazza, pp. 87-105; Montanari-Capatti 2005: 39; Serianni 2009: 105.