cuscus s.m. Completa da revisionare

0.1

1. pietanza di origine araba a base di semolino, prevalentemente condita con carni e spezie (spec. nella loc. succussu/coscossù alla moresca)

0.2

1. coscossone -
2. coscossù -
3. succussu -

0.3

coscossù alla moresca - Roma 1627
succussu alla moresca - Roma 1570 [in formazione disgiunta]

0.4 coscossone (Apparecchi diversi, 3 agosto 1524; Lazio)

0.5

1. pietanza di origine araba a base di semolino, prevalentemente condita con carni e spezie (spec. nella loc. succussu/coscossù alla moresca)
   1. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = Lo coscossone Lo potagio de agli Lo suffricto agro Lo suffricto dolce La suppa indorea La suppa ala catelana Salce La salce biancha La salce dodina La salce ballienata La salce gamellina Una altra salce Una altrra salce biancha Salce de passi La salce de agro de sugo de granato La salce bureglia La salce de dactoli Una altra stilaza biancha La salce ad uno pesce bollito La pollvere de ducha (Iv)
   2. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = Per fare lo coscossone Piglia semola et passala per la seta et micti la ad una scafarea; et poy piglia aqua de rosa et russi de ova fresche, zucaro et candella et altre specie, et stenpera insemi tucte dicte cose; et piglia et gecta quella aqua ad poco ad poco, come la gectasse con la spognia per supra la semola, et menala con la mano finché quello se facza come anasi. Et come so’ facti cernili ad uno crivo, et scigli li più belli et mictili ala scafarea. Et depo piglia uno pignato con brodo che ce sia coacta una gallina, et uno pezo de presupto et altra generatione de carne; et depo piglia una pignata pertusata alo fundo con multi busi, et mittice lo coscossone dintro ad quella de brodo piena. Et poy piglia uno paro de pizuni et ossa et mittile ad cocere ad uno tiano con la aqua de rosa, zucaro et candella et altre specie, secundo la quantità, che pigliano quello sapore. Et poy quando fai lo piacto mictice dintro, et mittice lo coscossone per supra con zucaro et candella. Et se voliti inpire li pizoni innanti che ce le mettiti, et si alo dicto piacto ce voliti mettere una gallina vollita, fati come pare ad vui. (6v)
   3. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = Et depo piglia uno pignato con brodo che ce sia coacta una gallina, et uno pezo de presupto et altra generatione de carne; et depo piglia una pignata pertusata alo fundo con multi busi, et mittice lo coscossone dintro ad quella de brodo piena. Et poy piglia uno paro de pizuni et ossa et mittile ad cocere ad uno tiano con la aqua de rosa, zucaro et candella et altre specie, secundo la quantità, che pigliano quello sapore. Et poy quando fai lo piacto mictice dintro, et mittice lo coscossone per supra con zucaro et candella. Et se voliti inpire li pizoni innanti che ce le mettiti, et si alo dicto piacto ce voliti mettere una gallina vollita, fati come pare ad vui. (7r)
   4. Opera (1570, Roma) = Per fare una vivanda di semolella con diverse altre materie alla moresca, chiamata succussu. Cap. CLIII. Piglisi semolella del Regno bianca, che non habbia netta di polvere: passisi per un foratoro minuto, over setaccio chiaro, e per ogni libra di semolella passata habbianosi sei oncie di fior di farina in un'altro vaso, e pongasi la detta semolella in un vaso di legno grande sparso, e vengasi a mescolare la detta semolella con la palma della mano sbruffandola con il granatino di acqua tepida, tinta di zafferano, e spolverizzandola alle volte con fior di farina, e facciasi in questo modo più volte fin'a tanto, che si sarà consumato il for di farina, e sarà riddotta la semolella in grani come miglio, o panico, passinosi poi li detti granelli per un foratoro chiaro in un'altro vaso di legno molto più largo, e men fonduto. Lasciandoli riposare in esso vaso per un'hora, e meza; ongasi poi la palma della mano con oglio di mandole dolci, o di olive, che non habbia tristo odore, mescolando essi granelli leggiermente fin'a tanto che tutti verranno lustri come il miglio. Habbiasi apparecchiata una pignata di terra o di rame, stagnata con sei libre di carne vaccina grassa, compartita in pezzi di meza libra l'uno, e quattro libre di schiena di castrato tagliata in pezzi, e due libre di gola di porco salata, tagliata in fette, e un cappone tagliato in quarti, et ogni cosa si faccia cuocere con acqua, e quando le dette carni saranno presso a cotte, ponganovisi cervellate gialle milanesi, e un'oncia tra pepe, e cannella, e zafferano a bastanza, et facciasi finir di cuocere ogni cosa con il vaso ben turato, e cotte che saranno le carni cavinosi dal brodo, e conservinosi in loco caldo, e colisi il brodo per un setaccio, e pongasi esso brodo in una pignata di terra, o di rame larga di corpo, e stretta di bocca, e habbiasi un'altra pignata sbusciata dal mezo in giù a modo d'un foratoro, e ponganovisi dentro i detti granelli di semolella, e turisi la pignata con il coperchio in modo che non possa fiatare, e pongasi la pignata sbusciata con la semolella dentro sopra quella dove è il brodo, avvertendo che in essa pignata entri tutta la parte sbusciata, e non tocchi il brodo, percioché se si toccasse il brodo, tal vivanda non riuscirebbe, e sigellisi intorno intorno con pasta, e facciasi bollire la pignata del brodo su le bragie lontano dalla fiamma fin'a tanto che la semolella per forza del fumo del brodo si cuoca. Non vuol però stare nel foco men di due hore, e poi si caverà la pignata sbusciata dalla pignata del brodo, e si scoprirà, e si caverà la semolella che sarà come una pala, e si ponerà nel primo vaso di legno, disfacendo la semolella che sarà agruppata insieme pian piano di modo che torni nel primo stato cioè in granelli. Habbiasi poi un piatto grande simile a quello dell'oglia 64v putrida, e pongasi una parte d'essi granelli con una parte delle dette carni cotte, e sopra le dette carni pongasi il restante delli granelli della detta semolella, spolverizzando il primo, e l'ultimo vaso di cascio grattato, zuccaro, e cannella: e quando sarà accommodata ogni cosa nel piatto, piglisi una cocchiara di brodo grasso, ove son cotte le carni con un poco di butiro fresco dentro, e bagnisi la vivanda, e cuoprasi con un'altro piatto, e lascisi stare per un'hora su le ceneri calde, overo nel forno caldo temperatamente, e servasi così calda. In questo medesimo modo si potrebbon accommodare i millefanti cotti nel brodo, ponendoli nelli piatti con le carni cotte, e tagliate nel modo sudetto. (63v)
   5. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Fù coperta la tavola con tovaglia di zenzile con merletti d’oro intorno. Primo servitio di cucina Capponi bolliti, coperti di coscossù alla moresca, con bocconi grossi di medolla, e fette di sommata, rossi d’ova, fette di presciutto, e butiro disfatto sopra. (24)

0.6 cuscus (1964, GDLI, DELIN; GRADIT; SC; Zingarelli 2023); 
cuscusu (av. 1554, Leone l'Africano, Descrittione dell’Africa [Aresti 2015]; 1563, G.B. Ramusio, Primo libro delle navigazioni et viaggi, DELIN );  cuscus (1781, Compendio della storia generale de’ viaggi, tomo III, Venezia, Presso Rinaldo Benvenuti, p. 130, ArchiDATA); couscous (1820, G. Canestrari, Viaggio nell’interno dell’Africa, traduzione dal francese, vol. I, Milano, Gianbattista Sonzogno, p. 41, ArchiDATA); cuscussù (1891, Pellegrino Artusi, La scienza in cucina [Alba 2024]; 1892, Garollo, Piccola enciclopedia Hoepli, DELIN; GDLI; GRADIT, voce reg. siciliana). 

0.7 Dall’ar. kuskus (DELI2);

0.8 Cuscus è parola, e pietanza, di origine araba, che comincia a circolare sul territorio italiano, come si ricava dai testi e dai repertori, intorno al Cinquecento. Le prime tracce della pietanza sono rintracciabili nel Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec. Napoli), in cui troviamo la cemolella alla ciciliana: "Falla cocere in brodo grasso ponendola a pocho a pocho nela pignata, menando continuamente cum lo cughiaro. He falla bullire per spacio de meza hora supra la braxe longe dal focho. Poi fa’ le menestre he meteli sopra caso he specie. Alla quaresima la po’ fare cum latte de amandole he zucaro he aqua rosata" p. 239 (vedi anche Zanini De Vita 2004: 169).
In AtLiTeG, la voce compare per la prima volta all'altezza del 1524, negli Apparecchi diversi da mangiare di Antonio Camuria, ma nella variante coscossone, che, rispetto a quanto consultato, rappresenta la prima attestazione finora nota.  È interessante notare che la voce  è veicolata da testi collocati geograficamente in area romana e laziale: un dato che potrebbe far pensare "a questa zona come centro irradiatore del piatto" (Alba 2024: 340). Il cuscussù  attestato nella Scienza in cucina, invece, è piatto della cucina ebraica, oggi una delle pietanze più rappresentative della città labronica (composta di brodo di verdure, salsa di pomodoro e delle polpettine di manzo), «portata dagli ebrei ispano-portoghesi giunti nella città toscana alla fine del Cinquecento dopo essere stati espulsi dalla penisola iberica» (Aresti 2015: 106).
La pietanza denominata scucuzzù, rintracciata nella Cuciniera genovese, è da intendersi come 'pasta da minestra molto piccola, simile alla grandine'. Mentre per curcussù e scurcussù, termini presenti nello stesso ricettario, indicano  - secondo quanto riferito nel vocabolario di Casaccia 1876 - grani di farina più grossa; si legge: 'dicesi in Toscana la farina un po' più grossa del semolino'. 

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe
• Paste e pastelli anche con ripieno

0.11 ArchiDATA; Casaccia 1876; DELIN; GDLI; GRADIT; SC; Zingarelli 2023; Alba 2024; Aresti 2015; Zanini De Vita 2004.