millefanti s. m. pl. Revisionata

0.1

1. pasta per minestra realizzata con pangrattato, uova e farina

0.2

1. mille fanti -
2. millefanti -

0.3

0.4 millefanti (Libro dello scalco, 1609; Roma)

0.5

1. pasta per minestra realizzata con pangrattato, uova e farina
   1. Opera (1570, Roma) = Per fare una minestra con fior di farina, e pan grattato, volgarmente detta mille fanti. CLXXI. Piglinosi oncie diece di fior di farina, e oncie otto di pan grattato, passato per un foratoro, emescolinosi insieme con la farina, e con un quarto di pepe pesto, e habbianosi quattro rossi d'uove fresche, battute con un bicchiero di acqua fredda, tinta di zafferano, e stendasi essa farina su la tavola, e sbruffisi con l'uove sbattute, mescolandola leggiermente con li coltelli, overo con una paletta di legno, in modo che tal farina venga in ballottine picciole, et le dette ballottine passinosi in una tortiera per un foratoro, over crivello leggiermente senza porre la mano nel foratoro, et quelle che da sé saranno passate nella tortiera, si poneranno su la cenere calda nel modo che si pongono le torte con il coperchio caldo sopra, et lascinosi stare finché si asciughino, et non havendo coperchio ponganosi nel forno non troppo caldo, et perché tal compositione sempre sarà humida, aspettisi che siano asciutte però non arse, et dapoi cavinosi dalla tortiera, et mettanosi sopra una tavola percioché come i detti grani saranno all'aere verranno sodi, e rimettanosi in un foratoro ben netto, o in un setaccio chiaro, e setaccisi fuora il farinaccio, e habbiasi apparecchiato brodo grasso che bolla, e ponganovisi dentro essi mille fanti, ogni libra de quali vuol sei libre di brodo... (69r)
   2. Opera (1570, Roma) = In questo medesimo modo si potrebbon accommodare i millefanti cotti nel brodo, ponendoli nelli piatti con le carni cotte, e tagliate nel modo sudetto. (64v )
   3. Libro dello scalco (1609, Roma) = millefanti, cioè ova battute con cortelli, con farina, pan grattato, e caso, poi crivellato per foratoro, sarà granita come polvere d’archibugio, cotti in brodo grasso, con gola di porco, o cervellato dentro. brodetto, cioè rossi d’ova sbattuti con agresto chiaro, overo sugo de limone, buttato in brodo grasso, sempre mescolando fino che sarà cotto, e delicato, con zuccaro dentro, e cannella sopra. Ova tenere, cioè ova ben sbattute, con un puoco d’agro, cotte nel tegame con boturo dentro, mescolando sempre finché venga stretto, con cannella sopra, e zuccaro. (97)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = zuppa di mille Fanti. Impastate in una cazzarola mollica di pane grattata fina, parmigiano grattato, un pochino di farina, uova, ed un poco di sale, e di cannella fina; formatene una pasta alquanto soda, che farete riposare, e gratterete leggiermente. Abbiate al fuoco del suage, o altro brodo buono poco colorito, quando bolle poneteci dentro la pasta grattata, in giusta quantità, acciò la zuppa non venga troppo densa; fatela bollire un quarto d’ora dolcemente, osservate che stia bene di sale, e servitela. La farina dev’essere un terzo della mollica di pane. (I.044)
   5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = zuppa di mille Fanti. (281)
   6. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = In molte e diverse Zuppe, non vi è altra differenza, che quella del semplice brodo di magro, in luogo di quello di grasso, come per esempio le Zuppe di Passatelli, di Sensarella, alla Tedesca, di Fedelini, di tagliolini, di Semolella passata, di Semoloncino, di Mille fanti, di pane grattato, di brodetto, di Riso passato ec., basta che detto brodo di magro sia buono, ben fatto, e chiaro, tanto colorito, che bianco. (V.35)
   7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = PRIMO SERVIZIO Due zuppe. Una di mille fanti al culì di pomidoro, una di filetti d’erbe. (332)
   8. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Delle zuppe in generale, tanto di grasso, che di magro [[...]] Di mille fanti ivi (354)
   9. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Zuppe di mille fanti. Fate una pasta dura con pane grattato, parmigiano, sale, noce moscata, cannella, e uovi; indi grattatela leggiermente. Abbiate al fuoco del buon brodo e sugo che bolla, poneteci dentro i millefanti, fatela bollire un quarto d’ora, e servitela. (37)
   10. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = zuppa di mille fanti. Prendi once 24 di pan gratto, once dodici di parmegiano grattugiato, poco sale, ed impasterai con ovi battuti formando una pasta soda, val dire dura; fatta a piccoli bastoni, la grattugerai leggermente; terrai già pronto l’ottimo brodo di pesce giusta il cap. V. §2; quando bolle, ci porrai la pasta grattugiata e baderai che non sia molto addensata; la farai bollire per un quarto d’ora e la servirai in zuppiera. (141)
   11. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = zuppa di mille fanti. Lesso di vaccina con guarnizione di mazzettini di cicorie. Arrosto di capretto. Torta di sciroppato. (359)

0.6 millefanti (DEI, senza esempi e GDLI, senza esempi); melinfanti (DEI, senza esempi).

0.7 Etimo incerto; vedi commento.

0.8 La minestra di millefanti è  una preparazione diffusa fino al Novecento: nel corpus AtLiTeG la voce è documentata dal XVII al XIX secolo, nelle due forme millefanti e mille fanti, ma è già attestata nell'Opera di Bartolomeo Scappi (1570). Secondo l'ipotesi di Alessio 1977: 272-273,  il vocabolo millifanti deriverebbe dal latino tardo bonifatus: sarebbe infatti il risultato di una serie di corruzioni, dal latino tardo bonifatus fino al toscano manifatoli (forse per una catena di associazioni e fraintendimenti bonus > malus >, malus > manus), poi degenerato nel tarantino melifante, nel siciliano melifanti, fino a millifanti o millefanti, documentato ancora oggi nell'Italia meridionale; il toscano manifatoli, evidentemente interpretato come 'fatti a mano', potrebbe costituire un punto di collegamento con il sinonimo manfrigo (Carnevale Schianca 2011: 404). Il GDLI (che non riporta esempi), propone invece la derivazione del vocabolo da mille e fante, e definisce i millefanti come «'pasta composta di farina bianca, formaggio, tuorlo d’uovo, zucchero e zafferano in forma di piccole figure umane' e, per estens., 'vermicelli, tagliatelle. Anche: tipo di minestra, simile alle stracciatelle, che si prepara con tale pasta». La minestra di millefanti è probabilmente da ricondurre  alla suppa di fanti, descritta nel capitolo delle Suppe del Libro de la cocina: «Togli rape sença foglie, bullite, e, gittata via l’acqua, togli pane insuppato nel brodo de la carne, e le dette rape, e cascio grattato, e grasso di carne; a suolo di l'uno e a suolo di l'altro fa' una suppa, che si chiama suppa di fanti» (cfr. anche Martellotti 2024: 265). Per quanto riguarda la preparazione dei millefanti, esistono differenze tra le ricette (riportate da Carnevale Schianca 2011: ibid.): si preparano stendendo la sfoglia di pasta all'uovo e triturandola col coltello, con ripetute spolverature di farina (come avviene per i malfatti), e si cucinano in due modi, cuocendoli nel latte vaccino o pecorino con un poco di brodo, oppure solamente nel brodo, per poi servirli nelle scodelle con sopra formaggio grattato, zafferano e spezie; oppure presentano una preparazione identica a quella dei manfrighi (vd.) proposta da Maestro Martino. 

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe

0.10.1 manfrigo (s.m.) , zuppa (s.f.) ,

0.11 DEI; GDLI; Alessio 1977: 272-273; Artusi 2010: 84 e nota 39; Carnevale Schianca 2011: 404.