offella s.f. Revisionata

0.1

1. pasta ripiena di ingredienti vari (spec. formaggio, albume o uova intere, spezie, ecc.) cotta in forno
2. sorta di focaccia arricchita con ingredienti dolci o salati (anche nella loc. offelle alla milanese: prob. così dette quando la superficie è spennellata con acqua e zafferano)
   
3. dolce a base di pasta (in partic. sfoglia) variamente ripiena
4. sorta di pasticcino
   

0.2

1. ofella -
2. ofelle -
3. offella -
4. offelle -
5. uffelle -

0.3

1. offelleria -
2. offellette -
3. offelloni -

offelle alla melanese - Ferrara 1549
offelle alla milanese - Firenze 1560
uffelle all'italiana - Roma 1808

0.4 ofella (Libro de arte coquinaria [ms. Washington], 1498; Lazio)

0.5

1. pasta ripiena di ingredienti vari (spec. formaggio, albume o uova intere, spezie, ecc.) cotta in forno
   1. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 149. Per far ofella Prendirai di bon caso parmesciano – che non sia troppo vecchio – et un pocho d’altro cascio fresco. Et falli grattare agignendoli di bianchi d’ova, dell’uva passa integra, de la canella, del zenzevero et un pocho di zafrano. (38v)
   2. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 149. Per fare ofella Prenderai di buon chacio parmigiano (che non sia troppo vecchio) e uno pocho d’altro chacio fresco e falli grattare agiungendovi de bianchi d’uova, della uva passa integra, della cannella, del zenzevero e uno pocho di zafarano. Et tutte queste cose mescolerai e incorporerai molto bene insieme e fa’ che questo pieno sia un pocho stretto. Poi habbi una pasta sottile come quella da fare lasagne e lega le dicte offelle in questa pasta faccendone grandi mezane ho vero piccole, come ti piace, dandoli di sopra colore giallo di zafrano ho di qualunche altro colore che ti piacesse. E farale quocere al forno, e guarda che non sia troppo chaldo perché etiamdio non vogliano esse troppo cotte. (127)
   3. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = 160. Offelle Piglia bono caso spongoso cum pocho sale he fallo gratare. Poi habi ova, uva passa sana, canella, zenzaro he zaffrano, he tute queste cose falle scolare insieme. He fa’ che questo dito pieno sia alquanto stretto. (268)
   4. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 165. offella Per fare offella, piglia di bono caso – che non habia troppo salle, che sia dolze –, sparghasi ben grattato con del’ova, uga passa integra, canella, zenzaro, zafrano, e incorporando tutte queste cosse insema, et fa’ che questo poy sia uno pocho strecto. (206)
   5. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Poy haby la pasta simille da lassagne, ligando dicte offelle in dicta pasta, fazendolli grande et picolle como ti pyace, con collore di zafrano di sopra o altro collore. Et fara’lla cocere nel forno, guardando che non sia troppo caldo perché non volleno esse tropo cocte. (206)
2. sorta di focaccia arricchita con ingredienti dolci o salati (anche nella loc. offelle alla milanese: prob. così dette quando la superficie è spennellata con acqua e zafferano)
   
   1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE DIECI PIATTI D’OFFELLE. PIGLIA libre due di formaggio grasso grattato, et di formaggio duro grattato libra una, et uova dieci, et d’uva passa libra meza, e di zuccharo oncie quattre, e d’acqua rosata oncia una, di pevere uno sesto et di buttiero oncie tre; e incorpora bene ogni cosa insieme. [...] Poi la cargerai di buttiero duretto; e la involgerai un’altra volta e la cargerai similmente di butiero; e farai così da tre a quattro volte, per sino a tanto che haverai dispensato libra una di buttiero, e farai la tua pasta. (Comp. 7r)
   2. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Fiadoni piccioli sfogliati, pieni di pastume delle offelle, numero 35 piati, numero 7. (Conv. 22r)
   3. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = D’offelle alla melanese, piati 15. (Conv. 2r)
   4. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Offelle alla milanese. (169r)
   5. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Gallinacci, o galli d’India affagianati, regalati con offelloni alla milanese, tramezati con lumache empite, fatte di pasta di marzapane, servite sopra con una salsa di capparini, e sopra un copertore di pasta sfogliata. (126)
3. dolce a base di pasta (in partic. sfoglia) variamente ripiena
   1. Libro dello scalco (1609, Roma) = Un bacile d’argento, con un grosso gallo d’India a rosto, servito a torno il bacile, con offelle piene di bianco mangiare [...] (133)
   2. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Galli d’India arrosto, ripieni di salciccia di Lucca, prima bolliti nel moscatello con rami di finocchio forte, e cotogni in fette, prima bruscati sotto la bragia, medolla, e lardo battuto, serviti con offelle intorno ripiene di cotognata, e bianco magnare, limoncelli, e melangoli [...] (15)
   3. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Una porchetta di latte arrosto, ripiena di olive, amandole atturate, dattili senz’osso, cappari, prugne di Marsilia, fettoline di presciutto, tartufoli intieri, il suo fegato cotto, e poi grattato, herbette odorifere, con solite spetierie, servita con offelle reali ripiene intorno. (74)
   4. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Offelloni reali, ripieni di bianco magnare, un piatto per signore. (60)
   5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Uffelle alla Tedesca. Antremè = Stendete una sfoglia di pasta sfoglia alla grossezza di uno scudo, fateci sopra diversi mucchietti di pasta di mandorle alla Savoiarda, bagnate all’intorno, ripiegate la pasta sopra la composizione, tagliate le Uffelle all’intorno collo sperone a guisa di mezze lune; fatele cuocere, e servitele glassate di zucchero. (IV.307)
   6. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Uffelle alla Mantovana. Antremè = Pestate nel mortaio tre oncie di scorzetta di cedrato candita, aggiungeteci mezza libbra di pistacchi mondati, e ben verdi, seguitate a pestare; quindi poneteci zucchero fino a proporzione, quattro rossi d’uova dure, un poco di cannella in polvere, e un’idea di sale. Quando il tutto sarà ben pesto, e mescolato, legate con due o tre rossi d’uova crudi. Formatene le UffeIle come quelle alla Tedesca, ma con retagli di pasta sfoglia maneggiati, e stesa assai sottile; o veramente tonde, cioè tagliate tante picciole rotelle come scudi, poneteci sopra un poco di ripieno, indorate all’intorno, coprite coll’altra rotella, ponete sopra un pochino di marenga; fate cuocere ad un forno assai temperato, e servite subito di bel colore. (IV.307)
   7. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Uffelle all’Italiana. Antremè = Tagliate la pasta sfoglia in quadretti come sopra, larghi cinque dita, metteteci nel mezzo una marmellata di frutta, o una crema, o ricotta, o quel che vorrete, bagnate all’intorno, ripiegate la metà della pasta sopra l’altra metà a guisa di libricciolo, fategli degli intacchi all’intorno col coltello, fatele cuocere, e servitele glassate di zucchero. (IV.307)
   8. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Uffelle in tutti modi. Antremè. Tagliate della pasta sfoglia in quadretti larghi quattro dita, e riempiteli di qualunque composizione accennatavi nell’articolo delle torte servite per antremè, qui avanti descritte; ripiegate la pasta come un libretto; saldate bene; fate cuocere le uffelle al forno, servendole calde, e spolverizzate, o glassate di zucchero. Le uffelle potrete ancora farle, con tagliare dei quadrucci di pasta sfoglia, metterci in mezzo il ripieno, e poi saldare i quattro pizzi uniti insieme per tutto; farle poscia cuocere al forno, e servirle con zucchero sopra, ovvero glassate con zucchero al forno. (220)
   9. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Uffelle all’Italiana. Farai la pasta di sfoglio, vedi al cap. IV. §2, la distenderai spessa due scudi; ne taglierai col coltello infuocato tanti quadretti, nel mezzo ci porrai una marmellata di frutti a piacere, o della crema o ricotta, bagnerai all’orlo la pasta, rivolgendo sopra la metà attaccando bene l’estremità, formandone un libricciolo, li farai cuocere al forno e quindi li glasserai di zucchero. (159)
4. sorta di pasticcino
   
   1. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Rinforzo: quattro piatti d’offelle fatte di pasta di marzapane, servite con zuccaro sopra. (109)
   2. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Polite la tavola e, pronta per la tavola bianca, si serve il gelato e dessert, con nuovi mantini piegati e piccole offelle o micchini, già pronto al tondino propiato. (8)

0.6 offella (av. 1472, DEI; prima metà XVI sec., Nocentini; Crusca III-V; TB; GDLI,  nel significato di 'piccola pasta dolce, con­fezionata con diversi ingredienti in varie re­gioni italiane, specie settentrionali (ed è, in partic., caratteristico dolce trentino, dove è di pa­sta frolla con ripieno composto di mandorle tritate'); GRADIT, nel significato primario di 'spec. al pl., pasticcino' e secondario di 'sett. piccolo dolce formato da due dischetti sovrapposti di pasta frolla ripieni di marmellata o marzapane e cotti in forno'; Zingarelli 2023, anche nel significato di 'focaccina dolce, di pasta sfoglia').

0.7 Dal lat. OFFĔLLA(M), diminutivo di ŎFFA(M) 'focaccia di farro' (Nocentini).

0.8 La voce offella e le sue varianti sono attestate nel nostro corpus a partire dall’ultimo quarto del XV secolo a indicare inizialmente una ‘pasta sottile ripiena […]’, poi anche una preparazione ‘dolce a base di pasta sfoglia farcita e piegata su sé stessa’. Le varianti al singolare, offella e ofella, contano solo sei attestazioni, tutte comprese tra la fine del Quattrocento e il primo decennio del Cinquecento, in tre testi: Libro de arte coquinaria, Libro de arte coquinaria e Libro de cosina. Dunque, è proprio alla fine del XV secolo che la parola offelle entra nel lessico culinario come varietà di pasta ripiena. Lo spessore della pasta, si legge nell’Anonimo Catalano, dovrebbe essere «sottile come quella da fare lasagne», e ci si può dar sopra «colore giallo di zafrano ho di qualunche altro colore che ti piacesse» (e in tal caso possono essere dette offelle alla milanese); per il ripieno, invece, raccomanda «buon chacio parmigiano (che non sia troppo vecchio) e uno pocho d’altro chacio fresco [...] bianchi d’uova, della uva passa integra, della cannella, del zenzevero e uno pocho di zafarano» (cfr. anche Carnevale Schianca 2011: 446). Il ripieno può anche essere a base di altri ingredienti, come nel caso del biancomagiare del Libro dello scalco (1609), o della marmellata, crema o ricotta dell’Apicio moderno (1807-1808). Anche la modalità di saldatura della pasta attinge al lessico delle paste ripiene: Scappi nell’Opera (1570) propone di chiudere l'offella «nel modo che si fa i tortelli». Per le offelle dei Banchetti di Messisbugo resta il dubbio che possa trattarsi più che di paste ripiene, di focaccine dolci; Ricotta (2023: 315) propone, infatti, il significato di ‘sorta di focacce impastate con burro e formaggio’ (cfr. anche Catricalà 1982: 181). Il significato più tardo rintracciato nel corpus di riferimento è quello di ‘dolce a base di pasta sfoglia farcita e piegata su sé stessa in vari modi’: le offelle possono essere «tagliate collo sperone a guisa di mezze lune» o si può porre «la metà della pasta sopra l’altra metà a guisa di libricciolo» assomigliando così a dei calzoni (vd. L’Apicio Moderno), o ancora «Le uffelle potrete ancora farle, con tagliare dei quadrucci di pasta sfoglia, metterci in mezzo il ripieno, e poi saldare i quattro pizzi uniti insieme per tutto» (vd. La Nuovissima Cucina Economica). 

0.9 Categorie

• Dolci e dessert
• Paste e pastelli anche con ripieno

0.11 Crusca III-V; DEI 2630; DELIN 1062; GDLI; GRADIT; EVLI 773; TB;  Zingarelli 2023. Carnevale Schianca 2011; Catricalà 1982; Ricotta 2023.