0.1
0.2
0.3
0.4 ofella (Libro de arte coquinaria [ms. Washington], 1498; Lazio)
0.5
0.6 offella (av. 1472, DEI; prima metà XVI sec., Nocentini; Crusca III-V; TB; GDLI, nel significato di 'piccola pasta dolce, confezionata con diversi ingredienti in varie regioni italiane, specie settentrionali (ed è, in partic., caratteristico dolce trentino, dove è di pasta frolla con ripieno composto di mandorle tritate); GRADIT, nel significato primario di 'spec. al pl., pasticcino' e secondario di 'sett. piccolo dolce formato da due dischetti sovrapposti di pasta frolla ripieni di marmellata o marzapane e cotti in forno'; Zingarelli 2023, anche nel significato di 'focaccina dolce, di pasta sfoglia'.
0.7 Dal lat. OFFĔLLA(M), diminutivo di ŎFFA(M) 'focaccia di farro' (EVLI).
0.8 La voce offelle e le sue varianti sono attestate nel nostro corpus a partire dall’ultimo quarto del XV secolo. Le varianti al singolare, offella e ofella, contano solo sei attestazioni, tutte comprese tra la fine del Quattrocento e il primo decennio del Cinquecento, in tre testi: Libro de arte coquinaria (ms. Washington, ultimo quarto XV sec., Lazio), Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano, ultimo quarto XV sec., Toscana) e Libro de cosina (inizio XVI sec., Lombardia). Alla fine del XV secolo, offelle entra nel lessico culinario come varietà di pasta ripiena (cfr. Carnevale Schianca 2011: 446). Per quanto riguarda la pasta per Anonimo Catalano dovrebbe essere “sottile come quella da fare lasagne”, a cui si può dar sopra “colore giallo di zafrano ho di qualunche altro colore che ti piacesse” e, per il ripieno, raccomanda “buon chacio parmigiano (che non sia troppo vecchio) e uno pocho d’altro chacio fresco [...] bianchi d’uova, della uva passa integra, della cannella, del zenzevero e uno pocho di zafarano”. Tuttavia il ripieno può anche essere a base di biancomagiare come nel Libro dello scalco (1609), di marmellata, crema o ricotta come nell’Apicio moderno (1807-1808). Le offelle dei Banchetti di Messisbugo sembrano assomigliare a focacce dolci arricchite di ingredienti quali uva passa, burro, zucchero, pepe e acqua rosata (cfr. Catricalà 1982: 181). Ricotta (2023: 315) propone, infatti, il significato di ‘sorta di focacce impastate con burro e formaggio’. Le forme delle offelle, intese come paste dolci ripiene, sono varie: vengono “tagliate collo sperone a guisa di mezze lune” o si ripiega “la metà della pasta sopra l’altra metà a guisa di libricciolo” (cfr. L’Apicio Moderno), ma “Le uffelle potrete ancora farle, con tagliare dei quadrucci di pasta sfoglia, metterci in mezzo il ripieno, e poi saldare i quattro pizzi uniti insieme per tutto” (La Nuovissima Cucina Economica); Scappi, nell’Opera (1570), propone di chiudere l'offella “nel modo che si fa i tortelli”.
0.9 Categorie
0.11 Crusca III-V; DEI 2630; DELIN 1062; GDLI; GRADIT; EVLI 773; TB; Zingarelli 2023. Carnevale Schianca 2011; Catricalà 1982; Ricotta 2023.
Autore della scheda: Valentina Iosco
Pubblicata il: 31/05/2024
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Doi: 10.35948/ATLITEG/vocabolario/231