oglia putrida s.f. Revisionata

0.1

1. Pietanza costituita da una specie di minestra con pezzi di carne, salsiccia, legumi, spezie e altri ingredienti cotti a lungo all'interno di una stessa pentola

0.2

1. oglia podrida -
2. oglia podrita -
3. oglia potrida -
4. oglia putrida -

0.3

oglia podrita bastarda - Roma 1627
oglia putrida alla spagnola - Bologna 1791

0.4 oglia putrida (Opera, 1570; Roma).

0.5

1. Pietanza costituita da una specie di minestra con pezzi di carne, salsiccia, legumi, spezie e altri ingredienti cotti a lungo all'interno di una stessa pentola
   1. Opera (1570, Roma) = Per fare una cominata alla romanesca. Cap. CXCIII. [...] Tal vivanda i romaneschi usano il verno come i spagnoli l’oglia putrida. (74v)
   2. Opera (1570, Roma) = Per fare una vivanda di diverse materie detta in lingua spagnola oglia potrida. Cap. CLII. Tal vivanda d'oglia potrida si nomina dalli spagnoli in questo modo, percioché per la maggior parte si fa in pignate di terra, le quali dimandano oglias, et potride chiamano diverse materie ben cotte. (63r)
   3. Libro dello scalco (1609, Roma) = Oglia putrida (22)
   4. Libro dello scalco (1609, Roma) = Oglia putrida de tordi, piccioni, e altri ucellami, con diversi salami, carne , erbaggi, e legumi (125)
   5. Libro dello scalco (1609, Roma) = Un bacile grande dorato, con dentro un’oglia putrida, con doi anatre, dodici lodole, sei tordi, tre piccioni salvatici, sei quaglie, coste di castrato, presutto, lingua, grugno, e orecchie di porco, salciccia, cervellato, cavoli bolognesi, rape, ceci, e piselli, con un tondo de sapor bianco per ciascuno (135)
   6. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Oglia podrita, in piatti reali, con una pollanca d’India per piatto; una pernice, otto tordi, un grugno, e un’orecchia di porco, salciccia soprafina, e una beccaccia, cotte alesso, con rape tagliate à lardoni, piselli, ceci bianchi, cardi, finocchietti, con venticinque marroni, tartufoli intieri, fette di presciutto, ò di sommata, con un cavolo cappuccio in mezo, ripieno trà una foglia, e l’altra di cervellate battute, e vitella, con formaggio grattato (33)
   7. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Oglia podrita bastarda, con un cappone sotto, fatta di torzi di carciofoli, piselli freschi, ceci bianchi, cipolle ripiene, prugnoli, tartufoli intieri, fette di sommata, e presciutto, coste di castrato, bocconi d’animelle fritte, e una testa di vitella senz’ossa (104)
   8. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Oglia podrita per piatto reale, con un cappone per piatto, due starne spaccate, otto tordi, un grugno, e orecchie di porco, salciccia fina, beccaccie arrosto, rape tagliate à lardoni, piselli, ceci bianchi, fette di cardi, cipolle ripiene, torzi di cavoli ripieni, marroni, fette di sommata, e di presciutto, e tartufoli intieri, con medolla, e grasso di vaccina, con provature intiere arrosto nel forno, spolverizate di polvere di mostacciuoli, e di pane di Spagna intorno, tramezate di fette di sommata dorata, e fritta (285)
   9. Li tre trattati (1629, Padova) = Piatti 2 Oglia podrida, la qual si fà di varie cose come più innanzi si dirà (48)
   10. Li tre trattati (1629, Padova) = L’oglia podrida sarà parimente sempre buona particolarmente per metterla nel mezzo delle tavole ritonde. Può dunque ciascuno a gusto suo pigliare or una cosa, ed’or un’altra delle predette, e mescolarla, come s’è detto, con l’altre (56)
   11. Li tre trattati (1629, Padova) = Oglia podrida è una vivanda alla spagnuola, nella qual’entran diverse cose, come quaglie, tordi, pippioni, pernici, capponi, pollastri, carne di vitella, di castrato, e di porco salvatico, salsiccie, salsiccioni, presciutto, lingue, peducci, e grugni di porco, cavoli, rape, finocchi, fave, specierie, ed altri ingredienti (57)
   12. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Oglia podrida Un’ cappone, due starne, otto tordi, un grugnio, et orechie di porco, picconi, salsicca fina beccaccie arrosto, rape tagliate à lardoni, piselli ceci, fette di cardi, è sedani cipolle ripiene torsi di cavoli ripieni marroni fette di sommata, è di prosciutto, è tartufi interi, con midollo, è grasso di vaccina, con privature intere arrosto nel forno spolverizzate di polvere di mostaccioli, è di pane di spagnia in torno tramezzate di fette di sommata dorata, è fritta. (16v)
   13. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Oglia putrida alla spagnola. Si nomina da’ spagnoli questa vivanda "Oglia potrida", perché facendosi la maggior parte in pignatte di terra, le quali dimandano Oglias, e potride chiamano diverse cose ben cotte (405)

0.6 olla podrida (DM 1, citato anche dal GDLI; GRADIT; SC);
oglia pudrida (1609, G. Della Porta, La chiappinaria, GDLI; 1669, V. Mattei, Teatro nobilissimo di scalcheria, p. 11); oglia podrita (1669, V. Mattei, Teatro nobilissimo di scalcheria, p. 138; 1694, A. Latini, Lo scalco alla moderna, p. 394, «oglia podrita, alla italiana, in forma di montagna»); ogliopotrida (av. 1642, G. Galilei, GDLI); oglia podrida (av. 1646, M. Buonarroti il giovane, GDLI; TB; av. 1729, A. M. Salvini, VEI; 1891, P. Petrocchi, Nòvo dizionàrio universale della lingua italiana); oglia putrida (1669, V. Mattei, Teatro nobilissimo di scalcheria, p. 117; av. 1735, N. Forteguerri, Capitoli, TB; 1891, P. Petrocchi, Nòvo dizionàrio universale della lingua italiana; XVIII sec., Salvini, DEI; GDLI, senza documentazione); oglia potrida (1669, V. Mattei, Teatro nobilissimo di scalcheria, p. 92);  oglia putrita (seconda metà XVII sec., Ricettario di cucina di San Martino delle Scale [Palermo], Rapisarda-Spadaro-Musso 2007: 313; 1694, A. Latini, Lo scalco alla moderna, p. 417); nap. oglia potrita (1993, F. D'Ascoli, Nuovo vocabolario dialettale napoletano); oglia putrida (GDLI, senza documentazione); olla potrida (GDLI, senza documentazione).

0.7 Dallo sp. olla podrida.

0.8 Le tante varianti della voce sono da ricondursi al composto spagnolo olla podrida, la cui prima attestazione è data dal DCECH agli inizi del XVI secolo. Olla significa 'pentola', e proviene dal lat. ōlla, variante popolare di aulla ‘pentola senza anse’ (cfr. anche DELIN e NOCENTINI); il significato letterale di podrida, participio di podrir, dal lat. putrēre, è invece 'impudrita'.
Il referente è ben noto: designa un piatto eccezionalmente ricco, dalla consistenza simile a quella di un minestrone, che mescola carne, salsiccia, erbe, legumi e spezie cuocendoli insieme, per lungo tempo, in una pentola. Non è invece trasparente la semantica del composto: podrida, in accordo con olla ma riferito al suo contenuto, potrebbe denotare il risultato della lunga cottura a fuoco lento, che porta gli ingredienti a disfarsi; oppure, ed è questa l'ipotesi sostenuta dal DCECH, ad essere pertinente è una peculiare accezione di podrìdo, propria del linguaggio familiare, ossia 'molto pieno, traboccante' - significato metaforicamente traslato da 'verminoso', e quindi 'imputridito'.
La pietanza ebbe straordinario successo nel Seicento, in Italia e non solo, come dimostrano anche il calco strutturale fr. pot-pourri (TLFi) e l'attestazione di olla podrida nell'inglese sin dal 1590 (OED). Nel corpus AtLiTeG le occorrenze si addensano nel XVII secolo, ma la voce è attestata anche nel Settecento, nello specifico ne Il cuoco reale e cittadino (1791); nell'Ottocento si rintracciano invece diverse occorrenze di oglia alla spagnuola, pietanza che riprende la mescolanza di ingredienti caratteristica dell'olla podrida, che non vengono però stracotti. La forma gode ancora oggi di una certa vitalità, come dimostra la sua documentazione nel GRADIT e nel SC.

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe

0.10.1 podrito (agg.) , podrita (s.f.) , oglia alla spagnuola (s.f.) ,

0.11 D'ascoli 1993; DCECH; DEI; DELIN; DM 1; GDLI; GRADIT; NOCENTINI; OED; Petrocchi 1891; SC; TB; TLFi; VEI; Latini 1692-1694: 394, 417; Mattei 1669: 11, 92, 117, 138; Rapisarda-Spadaro-Musso 2007: 313.