lancetta s.f. Revisionata

0.1

1. Filetti di petto di pollo o altro volatile, dalla forma affine alla punta di una lancia
2. Filetto di pesce, tagliato in foggia di lancia
3. Guarnizioni di varia natura, aventi forma simile alla punta di una lancia

0.2

1. lancette -
2. lanciette -
3. lanzette -

0.3

lancette di cappone - Roma 1627
lancette di pancia - Mantova 1662
lancette di petto - Roma 1609; Roma 1627; Mantova 1662

0.4 lanzette (Opera, 1570; Roma)

0.5

1. Filetti di petto di pollo o altro volatile, dalla forma affine alla punta di una lancia
   1. Opera (1570, Roma) = Sotto questo gelo si possono porre lanzette di cappone alessate (432v)
   2. Libro dello scalco (1609, Roma) = lancette di petto di gallina tagliate minute, con capparini sopra, con un tondo di mostarda cremonese per ciascuno (133)
   3. Lo scalco prattico (1627, Roma) = gelatina in porcellana, con lancette di petto di fagiano arrosto sotto, un piatto per signore (17)
   4. Lo scalco prattico (1627, Roma) = gelatina, con lancette di petto di cappone; in porcellana, un piatto per signore (27)
   5. Lo scalco prattico (1627, Roma) = gelatina, con lancette di petto di starna arrosto sotto, in porcellana (73)
   6. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Due capponi bolliti, poi spolpati, salvando le polpe delli petti, e il resto pesti nel mortaro [...]. Il piatto unto di butiro, spolverizato di zuccaro, e sopra fette di pane di Spagna, larghe quattro dita, tramezate di lancette delli capponi salvate, coprendo le fette del pane con il pastume delle polpe de’ capponi sudette (117)
   7. L'apicio (1647, Bologna) = gelatina di color d’ambra, armata con lanciette di polpa di fagiani regalata intorno con gigli di pasta di Genova, e un iride sopra medesimamente di gelatina di vari colori trasparenti, presa nella sua cassa fatta di pasta sottile, ritocca d’oro (107)
   8. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Un piatto di crema, armato tutto con lancette di cappone, servito sopra con zuccaro, e canella (97)
   9. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = gelatina di pesce di color d’ambra, e d’odor di muschio, e ambra, armata tutta con lancette di pancia di sturione, e sotto dodici lingue di bulbaro (114)
   10. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Una suppa reale fatta di cantucci di Pisa, tramezati li cantucci con fette di cascio grasso, e fette di zuccata, armata tutta con lancette di petto di cappone (138)
   11. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Un piatto arcinperiale gelatina di colore di ambra ornato con monticelli del istessa ornato di cappe rosse dentro lancette di cappone è pistachi (139v)
2. Filetto di pesce, tagliato in foggia di lancia
   1. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Plattigli di locuste con acqua e sale, levate dalla scorza, tagliate in fette, imborracciate in latte di pignoli, e farina, fritte in oglio buono, con lancette di linguattole spolpate, imborracciate, e fritte nel medesimo modo (39)
   2. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Crostate di mel’appie siroppate, e cedro condito, con ghiaccio à modo di marzapane. gelatina, con lancette di polpa di linguattole prima fritte, un piatto per signore (41)
   3. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = gelatina di pesce di color d’ambra, e d’odor di muschio, e ambra, armata tutta con lancette di pancia di sturione, e sotto dodici lingue di bulbaro (114)
   4. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Una suppa di pane di Spagna, fatta d’ova di pesce cotte nel latte; tramezate con latti di sturione cotti in butiro, regalata con lancette di pancia di luccio, code di gambaro, fettoline di cedro condito, endivia rifatta in latte, e fritta in butiro, e ponte di sparagi (115)
3. Guarnizioni di varia natura, aventi forma simile alla punta di una lancia
   1. L'apicio (1647, Bologna) = pesterai ogni cosa insieme, e ne farai torta con butiro, e pasta reale, coprendola con lanciette della medesima pasta, e la servirai calda, spolverizata di zucchero muschiato (25)
   2. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = adornando l’ala del piatto con un tortiglione di pasta sfogliata, riempito di ginestrada, e tutto trapunto di lancette di condito (122)

0.6 lancette (1593, Fusoritto da Narni, Aggiunta fatta al Trinciante del Cervio, in Vincenzo Cervio, Il trinciante: "gielo in forma d'ovi e in bocconi con lancette di fasani sotto", p. 49).

0.7 Dimin. di lancia < lat. LĂNCEAM

0.8 All'interno del corpus AtLiTeG le occorrenze di lancetta, sempre impiegato al plurale, sono rinvenibili nei principali ricettari pubblicati nel corso del XVII secolo, e il termine è già attestato nell'Opera (1570) di B. Scappi; tuttavia, nella sua accezione gastronomica, la voce non è registrata in nessuno dei repertori lessicografici consultati. Faccioli, nella sua edizione dell'Aggiunta fatta al Trinciante del Cervio, glossa lancette come 'filetti a foggia di lance' (Faccioli 1979: 240): il rimando alla forma della lancia appare evidente, meno scontata è però l'individuazione dello specifico referente nel contesto del significato 1.
Con riferimento al primo significato, bisogna innanzitutto considerare che le occorrenze sono sempre riferite al petto di pollame ("lancette di petto di cappone", "lancette di petto di gallina", "lancette di petto di fagiano"); inoltre, si può osservare la presenza di indicazioni che implicano il taglio delle lancette ("lancette di petto di gallina tagliate minute"), mentre non viene mai chiesto di eseguire tagli a lancetta: ciò pare suggerire che la forma non descrive la tipologia di taglio, ma sia piuttosto propria della parte anatomica. Ne consegue che lancetta potrebbe indicare la metà del petto di pollo, diviso per lungo, la cui forma richiama effettivamente quella di una lancia, presentandosi allungato, largo al centro e più stretto alle estremità, e successivamente eventualmente tagliato in fette più sottili - la fisionomia non dissimile da quella dei filetti di pesce del significato 2. Ciò parrebbe confermato anche dal sesto contesto riportato in 0.5.1, che suggerisce una equivalenza tra la polpa del petto e le lancette ("due capponi bolliti, poi spolpati, salvando le polpe delli petti, e il resto pesti nel mortaro [...] e sopra fette di pane di Spagna, larghe quattro dita, tramezate di lancette delli capponi salvate).
Da ultimo, segnaliamo che viene detta lancetta anche 'ciascuna delle penne del collo e del dorso del gallo, a forma allungata e acuminata' (GRADIT): una connessione con gli usi riscontrati nel corpus non può essere esclusa, ma siamo propensi a ritenere che le due forme siano autonome in quanto, per l'accezione di 'penna', non è stato possibile individuare attestazioni anteriori al XX secolo.

0.9 Categorie

• Condimenti vari
• Pesci e preparazioni a base di pesce
• Volatili e preparazioni a base di volatili

0.11 GRADIT; Faccioli 1979: 240; Fusoritto da Narni 1593: 49.