lattaiolo s.m. Revisionata

0.1

1. Formaggio fresco di piccole dimensioni, simile alla giuncata
2. Animale che si nutre ancora del latte materno, lattante
3. Ghiandola mammaria
4. Sacca spermatica e liquido seminale del pesce, lattume; ovario del pesce

0.2

1. lattaiuoli -
2. lattaroli -
3. lattarolo -
4. lattaroni -
5. latteroli -

0.3

0.4 Sign. 1: lattaroli (Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale, 1549; Ferrara); sign. 2: lattaiuoli (Li tre trattati, 1621; Padova); sign. 3: lattaroli, lattaroni (Il cuoco galante, 1820; Napoli); sign. 4 lattaroli (Il cuoco galante, 1820; Napoli).

0.5

1. Formaggio fresco di piccole dimensioni, simile alla giuncata
   1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = PIGLIA lattaroli freschi, io voglio dire formaggi piccioli numero 8 (Comp. 18r)
   2. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = PIGLIA lattaroli, overo casetti freschi, numero dieci, e libre quattro di formaggio grasso grattato (Comp. 19r)
   3. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = PIGLIA povine quattro fresche, e lattaroli quattro freschi, e libre due di formaggio tomino grattato, e libra una di zuccharo, e otto chiari d’uova, e mezo bicchiero di latte, e libra una e meza di buttiero frescho (Comp. 21r)
   4. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Latteroli in coppo (168v)
   5. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Latteroli in coppo caldi, e freddi. (174v)
   6. Opera (1570, Roma) = Piglinosi quindici ova fresche, con tre libre di lattaroli, cioè giuncata, e un mezzo di latte grasso, e una libra di zuccaro grattato (358v)
2. Animale che si nutre ancora del latte materno, lattante
   1. Li tre trattati (1629, Padova) = La vera stagion de’ predetti animali è l’invernata; ma i giovani lattaiuoli cominciano ad esser buoni d’agosto, e durano infin’a novembre, i quali s’arrostiscono, com’i procellini di latte, e riescon meglio pelati, che scorticati (14)
3. Ghiandola mammaria
   1. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Con questi descritti chiariti brodi di carne si possono servire in condimento per vivande di Antrè, particolarmente quele di Animelle, di Chinef, di Lattaroni, di piccola Polleria (159)
   2. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = De’ Lattaroli del Vitello. Lattaroli di V. bolliti al sugo di limone. — I Lattaroli del Vitello sono l’onore de’ conviti, le delizie de’ golosi e ’l conforto degli ammalati. Questi ben puliti dalle pellicole si possono servire cott’in brodo chiaro, condito di erbe e poi imbanditi con petrosemolo e sugo di limone (37)
   3. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Bolliti come sopra, i Lattaroli del Vitello si tagliano a bocconi e si passano in cassarola con butirro (37)
   4. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Sono ancor di grato gusto le Animelle de’ Capretti, e se ne fanno le vivande più delicate; ma perché ancor queste sono simili a’ Lattaroli del Vitello, perciò fo ammeno a descrivere tutte le maniere di prepararle e condirle, potendole servire in quelle istesse conditure (45)
   5. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = farai de’ lardelli di lardo di prosciutto, porrai un lardello per volta nella larderuola propria e piccherai li lattaroli, introducendo due terzi del lardello nel lattarolo ed un terzo che resti al di fuori (341)
   6. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Le parti che s’impiegano alla cucina sono la testa, intiera o divisa, il cervello, la lingua, il fegato, i piedi, la rete, i lattaroli (201)
   7. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = fricandò di lattaroli di vitella. Prenderai de’ freschi lattaroli di vitella, e siccome ve ne sono dei più grandi e dei più piccoli, siccome la grandezza dell’animale, perciò ti regolerai con prudenza, se non altro per ragione di peso, ne prenderai libbre sei. Prendi una libbra di lardo duro, e propriamente di prosciutto, lo ridurrai in tanti lardelli come quelli del giorno 16 aprile, e con la stessa pratica piccherai li lattaroli, accomodandoli nella casseruola similmente come quelli di vitella ed ugualmente li farai cuocere (207)
   8. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = fricandò di lattaroli di vitella. Prendi libbre sei di latteroli di vitella, li laverai e l’asciugherai con panno-lino; farai de’ lardelli di lardo di prosciutto, porrai un lardello per volta nella larderuola propria e piccherai li lattaroli, introducendo due terzi del lardello nel lattarolo ed un terzo che resti al di fuori; porrai in una proporzionata casseruola once 12 di fettoline di lardo e prosciutto, poche fettoline di cipollette, sopra ci adatterai li fricandò con delle altre simili fettoline, ci porrai quattro teste di garofani, due stecchette di cannella, del sale, poco pepe e covrirai d’acqua li lattaroli; porrai sopra la casseruola un foglio di carta e poi il coperchio proprio, porrai la casseruola sulla fornella e farai dolcemente bollire; dopo cotti, sgocciolerai li lattaroli e li servirai nel piatto proprio con salsa piccante al di sotto (341)
   9. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = fricandò di latteroli di vitella (340)
   10. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = fricandò di lattaroli di vitella. Prendi libbre sei di latteroli di vitella, li laverai e l’asciugherai con panno-lino; farai de’ lardelli di lardo di prosciutto, porrai un lardello per volta nella larderuola propria e piccherai li lattaroli, introducendo due terzi del lardello nel lattarolo ed un terzo che resti al di fuori (341)
4. Sacca spermatica e liquido seminale del pesce, lattume; ovario del pesce
   1. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = D’interiora di pesce. — Passati i fegati e lattaroli di pesce con olio, cipolline, petrosemolo trito e spezie, e pesti con capparini, si scioglieranno con sugo di limone ed olio; si passerà per setaccio la salsa e si servirà calda sopra pesci (151)
   2. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Le mandorle brustolate si pestano con lattaroli di pesce fritto, funghi e tartufi, e sciolto tutto con malvasia e brodo, si passerà per setaccio e servirà per Pasticci caldi di pesce (153)
   3. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Lattaroli di pesce spada alla salvia (228)

0.6 lattaiolo (XIV sec., R. Canigiani, Il Ristorato,  Crusca V, 'dente lattaiuolo'; GRADIT, 'dolce caratteristico di alcune località della Toscana e delle Marche, composto di latte, uova, zucchero e aromi');
lattaiuolo (XIV sec., G. D'Arezzo, Glossario latino-italiano, TLIO, 'dolce preparato con il latte'; av. 1698, F. Redi, GDLI, 'dolce caratteristico di alcune località della Toscana e delle Marche, composto di latte, uova, zucchero e aromi; si cuoce nel forno in una teglia e assume l'aspetto di una crema'; av. 1806, C. Gozzi, GDLI, 'ghiandola mammaria; mammella'; Crusca I-V, 'aggiunto dei primi denti che cominciano a spuntare ai lattanti, parlandosi così di persone come di animali','aggiunto di erba, vale che contiene un umore simile al latte'; GRADIT, 'lattaiolo');  latteruolo (av. 1400, F. Sacchetti, Rime diverse, TLIO, 'alimento ricavato dal latte; giuncata', «denar quaranta per la malvagìa, / e diece belli e dolci latteruoli»; TB, 'Vivanda fatta di latte, come la giuncata, torta di latte, o simile'; GDLI, 'formaggio fresco'; Crusca IV, 'vivanda fatta di latte, come la Giuncata, Torta di latte, o simile'; 1891, P. Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, dolce romagnolo a base di latte); lattarolo di pesce spada (1634, G.B. Crisci, La lucerna de' corteggiani, p. 334); lattarolo (1694, A. Latini, Lo scalco alla moderna, GDLI, 'ghiandola mammaria; mammella'; GRADIT, 'lattaiolo');  nap. lattarulo (1882-1891, E. Rocco, Vocabolario del dialetto napolitano, 'ovaja di pesce').

0.7 Etimologia discussa; vedi commento.

0.8 Tutte le forme e i significati individuati rimandano, in maniera più o meno diretta, al latte; nel farlo disegnano percorsi semantici differenti e probabilmente autonomi, si ritiene pertanto preferibile, in questa sede, una loro analisi compartimentata.
- Significato 1. Questa accezione è attestata nel corpus solo nel secondo Cinquecento: Messi Sbugo e Scappi sono espliciti nella descrizione di un prodotto caseario, non lo è invece il Panonto, anche se si può dedurre che il referente sia il medesimo, in quanto i latteroli da lui citati affiancano altre tipologie di formaggio. Affidandosi alla documentazione di Crusca IV, GDLI, TB e TLIO, che citano F. Sacchetti, si può fissare la prima attestazione del significato av. 1400. Nella designazione di una varietà di formaggio, per di più fresco, è evidente il rapporto metonimico con il latte; ciò si riflette nell'etimologia della voce, plausibilmente da ricondurre al lat. tardo lactārĭum 'latticino' (cfr. DEI, latteruolo), anche se il GDLI propende per una derivazione diretta da latte.
- Significato 2. La forma lattaiuolo, e il significato ad essa associato, ossia 'lattante', sono un hapax nel corpus AtLiTeG, documentato esclusivamente in Li tre trattati (1629) di M. Gieger. Il contesto rende palese il riferimento a un animale giovane, che si nutre quindi ancora del latte materno: nel nesso logico tracciato si può riconoscere un evidente parallelo con il ben più comune lattante, e si può inoltre scorgere un nesso con l'accezione di lattaiolo come 'dente da latte' (GRADIT, Zingarelli 2023).
- Significato 3. L'accezione è quasi esclusivamente espressa nei sintagmi l. di vitella e l. di vitello, ed ha la sua prima attestazione nota ne Lo scalco alla moderna (1694) di A. Latini (GDLI); nel corpus AtLiTeG il significato è ancora documentato a metà XIX sec. ma, come suggerisce l'assenza in CA 1, la sua vitalità doveva essere già fortemente limitata. Il nesso logico con latte è trasparente, e scaturisce dal fatto che la ghiandola mammaria "produce latte"; tuttavia, è possibile ipotizzare sia una derivazione diretta da latte sia un'etimologia latina, forse dall'agg. lactārĭus 'da latte, che allatta'.  La forma latteroni attestata ne Il cuoco galante potrebbe costituire un refuso analogicamente motivato.
- Significato 4. Il rimando è qui al colore e alla consistenza del latte, un uso metaforico per il quale si può trovare un parallelo nei fr. laite e laitance 'sperme des poissons, qui forme une substance blanche ressemblant à du lait caillé' (DAF IX); cfr. anche latte di pesce, presente nel corpus e segnalato nel DEI ('liquore seminale di pesce'; av. 1731, A. M. Biscioni). Il lemma può pertanto essere considerato parzialmente sinonimico con il più diffuso lattume (dal sic. lattumi, GDLI). Questo specifico significato nel corpus è riscontrabile solo ne Il cuoco galante (1820) di V. Corrado, e ulteriori occorrenze, esterne alla banca dati testuale, si rintracciano in un altro ricettario di area napoletana, ossia Lucerna de' corteggiani (1634) di G. B. Crisci: ciò lascia supporre che l'accezione sia specifica dell'area campana, o comunque in essa radicata, e che questo lattarolo sia quindi un adattamento di nap. lattarulo - registrato in diversi vocabolari dialettali, sebbene con significati non pienamente concordi. Il solo repertorio lessicografico napoletano che riporta, sotto lattarulo, un'accezione pertinente è il Vocabolario del dialetto napolitano (1882-1891) di E. Rocco: 'ovaja di pesce', una glossa però segnalata come non certa; è invece pienamente coerente la definizione di lattarulo data da D.R. Greco, nato a Lecce ma di casa a Napoli, nel suo Nuovo vocabolario domestico-italiano mnemosino o rimemorativo per avere in pronto e ricercare i termini dimenticati o ignorati (1856): 'sostanza bianca e consistente, che trovasi ne' pesci maschi al tempo della fregola, e con la quale fecondan l'uova gettate dalle femmine'.
Nessuno dei significati ancora vitali, riportati nel GRADIT e nello Zingarelli 2023, è rappresentato nel corpus AtLiTeG.

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne
• Latte latticini e formaggi
• Pesci e preparazioni a base di pesce

0.11 CA 1;  Crusca I-V; DAF IX; DEI; GDLI; GRADIT; Greco 1856; Rocco 1882-1891; TB; TLIO (lattaiuolo; latteruolo); Zingarelli 2023; Crisci 1634: 334.