cesame s.m. Completa da revisionare

0.1

1. salsa, intingolo a base di cipolle, aceto e/o vino bianco, spezie (ad es. zafferano), pane, uova e frutta secca (ad es. datteri)
2. preparazione a base di carni arrostite o pesci fritti cotti in salsa

0.2

1. cesame -
2. ciesame -
3. çesame -
4. cisame -

0.3

0.4 cesame (Modo di cucinare et fare buone vivande, 1325; Firenze)

0.5

1. salsa, intingolo a base di cipolle, aceto e/o vino bianco, spezie (ad es. zafferano), pane, uova e frutta secca (ad es. datteri)
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Pesce d'Arno o altro pesce a cesame LXIIII (49) Se vuoli fare pesce d’Arno o altro pesce a cesame, togli i pesci ben lavati e infarinati; e togli la cipolla taglata sottile per traverso, e mettila a cuocere nell’olio tanto che sia colorita, e tra’ne fuori l’olio, e mettivi acqua e aceto e speçie, tanto che sia ben cotta. E macina una midolla di pane arrostito, e stempera col buon vino, e mettivi çafferano stemperato, e mettilo a bollire con queste cose nella padella; e quando sono cotte, metti questo cesame su’ pesci. Questo cesame vuol esere giallo e poderoso di speçie e agro d’aceto e freddo. (65r)
   2. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = CX Se vuoli cesame di polli. CXI Se vuoli fare caldume gentile. CXII Se vuoli lo cavolo castigato con l’olio. CXIII Se vuoli fare buono burro. CXIIII Se vuoli fare pastelli di carne. CXV Se vuoli paniccia di carne. CXVI Se vuoli ambrogino di polli. CXVII Se vòi caldello di starne o di polli. CXVIII Se vuoli torta di pollastri lavagnese. CXIX Se vuoli fare brodetto biancho. CXX Se vuoli vivanda di due pollastri. CXXI Se vuoli fare arrosto in cesame. CXXII Se vuoli fare amorsellato di carne. CXXIII Se vuoli tortelli in brodetto. CXXIIII Se vuoli raviuoli fricti. (86vA)
   3. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Se vuoli lepore a scimbeci. XLIIII Se vuoli ciesame di pesci. XLV Se vuoli pesci a brodetto. XLVI Se vuoli salsice di pesci. XLVII Se vuoli frittelli di Quaresima. XLVIII Se vuoli pesci in modo di funghi. XLIX Se vuoli riso per XII huomini. (86rA)
   4. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Sapore per grua rostita. LII [54] A ssapore per grua rostita o per oca salvatica o per cesame tolli lu figatello abrusciato et dui ovorucci de ove arostite et bone spezie et saffarano et magiurana et trita bene et destempera con bono vino et poco d’aceto et mictice poco de musto cocto sì che scia agro et dolce. (15)
   5. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = Ca° LII Affare cesame de pescie. Ca° LIII Affare torteli de ola. Ca° LIIII Affare lo riso. Ca° LV Affare frictelle fabricate. Ca° LVI Affare frictelle virdi. (33)
   6. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = VIIII. Chapponi chon somaccho d’altra guisa. X. Ciesame di pollastri. XI. Chapponi e starne ra mortidio. XII. Savore bastardo da arrosto. XIII. Savore d’ongni arrosto. XIIII. Savore et chapponi isvenbrati con somaccho. XV. Savore a chapponi arrosto. XVI. Rinforzato per savore d’arrosto. XVII. brodetto chammellino a chapponi. (1r)
   7. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = 15 Civiro o vero savore de cervo. 16 Civiro a cavriolo. 17 Civiro a carne de livore. 18 Civiro de lepore o vero d’altre carne. 19 Caponi o vero polastri inpliti. 20 Coradella de agnello. 21 Coradella de capretto. 22 composta bona. 23 Cime de vite. 24 Cisame de pesse. 25 Formentra. (2r)
   8. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = 62 Rosto in cisame. 63 Savore reforzato. 64 Savore a caponi. 65 Savore a caponi bianco de zenzevro. 66 Savore aranciato. (3r)
   9. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Carpioni 104 fritti, coperti di cisame, in piati 25. Di rombi grandi in pezzi sottestati, piati 25. Di code et zampe di gambari grossi, fritte con aceto sopra, piati 25. (Conv. 5v)
   10. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = TENCHA ROVESCIA OTTIMA. PIGLIA una buona tencha e scorticala, lasciandoli la testa attaccata alla pelle, schiappata prima per lo mezzo. Poi togli il buono ben netto dalle spine, e pestalo minuto con i coltelli come faresti il lardo da ponere in una minestra, e pesta seco herbe oliose, poi habbi noci peste, e un poco di formaggio duro, e torli d’uova battute, e buone specie, e uva passa netta intiera; e mescola bene ogni cosa insieme. E di questa compositione empirai la pelle della tencha dal lato dritto. E se li metterai un poco d’allio ben minuto non li disdirà. Poi lega la detta tencha con azza sottili, e la frigerai in buono olio; e fritta che serà, li tagliarai via l’azze et la imbandirai, ponendoli sopra naranci o aceto o cisame o camelino o galatina, o altro che ti piacia, per variare. (Comp. 62v)
2. preparazione a base di carni arrostite o pesci fritti cotti in salsa
   1. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = X Se vuoli fare arrostito in cesame. Tolli una lonça di porco, et arrostila bene. Et tolli la cipolla, et friggilla nell’ampesa dell’arrosto, et tuolli tuorla di huova cotte, et tolli del crudo per meço, et fa’ pestare insieme. Et tolli buono vino biancho et aceto, et metti a bollire con esso. Et mettivi dattari talliati et pinocchi et uve et buone spetie. (87vA)
   2. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = CX Se vuoli cesame di pollastri. Tolli li polli, et lessali. Dividili per meço, et mettili a soffriggere. Et tolli cepolle talliate per traverso, et falle ben minute, et soffrigile con lardo et ben cuocere con l’acqua et con spetie forte. Et quando è cotto tolli datteri minuçati con queste cose, et metti entro, et fa’ bollire un poco. Et tolli una merolla di pane arostita, et lessala, et stempera con aceto et con vino et con spetie et con çucaro. Gietta sopra ’ pollastri queste cose, et fa’ bollire. (91rA)
   3. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = X. Ciesame di pollastri. Ciesame di pollastri fa’ in questo modo. Togli i pollastri lessi che non siano troppo chotti, et dividigli per mezzo, e soffriggigli. Et togli cipolle tagliate per traverso ben minuto, e falle soffriggiere in lardo, et poi vi metti su dell’acqua quanto ti pare che debbia bastare, et falle ben chuociere chon essa, et mettivi su ispezie forti et ben gialle. Et, quando sono ben chotte, togli datteri minuzzati e uve saracinesche et mandorle monde intere e i feghatelli lessi et minuzzati, e queste chose vi metti entro, et falle bollire un pocho tutte insieme. E ttogli una midolla di pane un pocho arrostita, e stemperala con vino et chon acieto tanto che basti, e spezie e zucchero metti sopra queste chose, et falle bollire, et gittalo sopra i pollastri, et fagli bollire, e ffia buono se sia ben fatto per ragione. (4v)
   4. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Rosto in cisame e bono e perfetto optimo. 66 Se tu voy fare rosto in cisame toy una lonza de porco, e arostisila. E toy ovi crudi e cocti, e fay pestare insieme, e toy bon vino biancho e aceto, e miti a bolire in padella, e fay peze del rosto, e metili a bolire con esso. E metige datali e taiati e pignoli e uva sarasinesca ben lavata e specie e, quando è cocto, levalo del foco e serà bono. (27r)

0.6 cesame ‘salsa densa (usata per condire preparazioni di carne o di pesce)’ (TLIO, 1359-63, fior. Libro di spese del monastero di Santa Trinita di Firenze);
cesime ‘sorta di salsa, intìngolo’ (LEI, 1344-45, Libro­Mensa­Frosini, GAVI 16/6); cisame nella loc. (rosto in) cisame, venez. ant. ‘sorta di salsa,intìngolo’ (LEI, fine sec. XV, Libro­Cucina­Consiglio 93);
cesame, orv. ant. ‘fritto elaborato di pesce’ (LEI, ante1438, Prodenzani, Ugolini, Contr­Dial­Umbra 1.1);

0.7 lat. *caesāre/*caesus; *cisus (LEI)

0.8 Alternativa ad altri condimenti o salse, come lo schibece o il civiere (Schianca 2011), il cesame è una sorta di salsa agrodolce, a base di cipolle, aceto e/o vino bianco, spezie di vario tipo (ad es. zafferano), pane, uova e frutta secca (ad es. datteri) utilizzata in accompagnamento a carni arrostite o pesci fritti. La parola sembra assumere tuttavia un significato ulteriore, indicando una preparazione nella quale la carne e il pesce sono ingredienti del cesame. In questi casi, nei ricettari antichi appare frequente la formula ‘cesame di’ (cfr. Schianca 2011, s.v. cesame). A tal proposito va ricordata l’attestazione di cesame quale ‘fritto elaborato di pesce’ in orvietano antico (ante 1438, Prodenzani, Ugolini, Contr­Dial­Umbra 1.1, via LEI, s.v. *caesāre/*caesus; *cisus).
La voce cesame, ampiamente documentata nei ricettari del nostro corpus, è assente nei vocabolari storici e moderni. Benché costituisca una delle più diffuse salse dell’epoca medievale, la parola non sembra avere continuatori moderni. Tuttavia, una preparazione molto simile sembra essere il sisam o sisame del lago di Garda. Il sisam di area gardesana è una preparazione a base di alborelle essiccate (pesci tipici dei laghi settentrionali), cipolla affettata, aceto e vino bianco, zucchero, chiodi di garofano. La ricetta condivide con l’antico cesame la maggior parte degli ingredienti. Dopo essere stato fritto, il pesce viene fatto sobbollire lentamente con i vari ingredienti per poi essere servito con polenta; oppure viene conservato con il liquido di cottura in barattoli di vetro o vasi di ceramica per essere consumato nelle settimane a venire.
Che il moderno sisam di pesce del lago di Garda, conosciuto anche nel bresciano, sia da collegarsi all’antico cesame/cisame resta una suggestiva ipotesi che se confermata costituirebbe un continuatore moderno dell’antica ricetta.
Dal punto di vista etimologico, la voce cesame viene fatta derivare da *caesare/*caesus; *cisus (LEI, s.v.). Secondo Frosini (1993) la base è caedere/caesum (per il quale cfr. TLL) e potrebbe fare riferimento al tipo di taglio della carne o del pesce utilizzato nella preparazione della ricetta. Dal punto di vista fonetico, cesame alterna con cisame, per il quale secondo il LEI andrebbe considerata una diversa base etimologica, *cisus. La prima attestazione è tuttavia cesime (fior.a. m. ‘sorta di salsa, intìngolo’ 1344-45, che seguendo Frosini (1993: 165-166) è la prima attestazione di un continuatore in -IMEN della voce più frequente che termina in -AMEN. Trova riscontro l’affermazione circa la presenza delle forme in -i- nei ricettari di area veneta, contro le forme in -e- presenti nei ricettari toscani. Nel nostro corpus la forma in -i- è presente anche nel ricettario ferrarese “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”, mentre le forme in -e- anche nei ricettari di area mediana.
Sul collegamento semantico con la base *caesare/*caesus; *cisus (LEI, s.v.) l’ipotesi che si tratti di una preparazione nella quale il “taglio” del pesce o della carne costituisca un aspetto di rilievo viene suffragata dall’esistenza del berg. ant. vi ciso m. ‘vino tagliato’ (Lorck 1429: 121) e dal sintagma it. sett. vini cisioli (overo sforzati) cioè ‘vini tagliati’ (Gallo 1569: 81) come riportato in LEI, s.v. *cisus. Tuttavia, 'tagliato' in enogastronomia è termine tecnico con il quale si intende un vino prodotto con una miscela di uve o di vini diversi detti vini da taglio (si veda GDLI, s.v. taglio, “miscelazione di un vino corposo e ricco di alcool e di colore con uno più debole per migliorarne le qualità”; “vino ottenuto dalla miscelazione di uve provenienti da vitigni diversi”).

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne
• Pesci e preparazioni a base di pesce
• Salse

0.11 LEI; TLIO; GDLI; Lork 1429: 121; Gallo 1569: 81; Frosini 1993: 165-166; Pregnolato 2019; Schianca 2011