ramequin s.m. Completa da revisionare

0.1

1. sorta di pasticcino salato cotto in forno preparato con una pasta choux al formaggio
2. tartelletta farcita con un composto a base di latte, uova, formaggio, farina, sale e pepe e cotta in forno
3. nelle loc. ramechen alla Polignac e ramechen alla Tolosa: composto di formaggio, tuorli e albumi montati a neve cotto in stampini singoli di carta
4. piccola preparazione gastronomica dolce o salata panata con uovo e pane e poi fritta, composta da due strati di polenta che racchiudono un ripieno di vari ingredienti

0.2

1. ramechen -
2. ramechin -
3. ramequins -
4. ramichini -
5. rumochin -

0.3

ramechen alla polignac - Roma 1808
ramechen alla tolosa - Roma 1808
ramechen in cassettine - Roma 1808

0.4 ramequins (Cuoco piemontese, 1766; Torino); ramechin (Il cuoco reale e cittadino, 1791; Bologna)

0.5

1. sorta di pasticcino salato cotto in forno preparato con una pasta choux al formaggio
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = "Ramequins". Per quest’effetto mettete un buon pezzo di formaggio che voi romperete in una casseruola con un pezzo di butirro di peso quattr’oncie circa, un quartino di acqua fredda, o calda, pochissimo sale, ed un’acciuga trita; fate bollire tutto insieme, e mettete tanto di farina quanto la salsa ne potrà ricevere, fatela disseccare sopra il fuoco finché la pasta sia ben spessa; mettetela poscia in un’altra casseruola per stemprarvi dentro gli uovi, quanti la pasta ne potrà portare senza esser liquida; bisogna che questa pasta si sostenga versandola dal cucchiaio senza colare; aggiustarete questa pasta in piccoli pezzi della grossezza d'un uovo di piccione sopra un piatto profondo, e fateli cuocere al forno. Per essere ben fatti bisogna che i ramequins siano leggieri, e di un bel colore. (328)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = 327 Ramequins 328 (495)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Ramechen. Antremè = Fate bollire un bicchiere d’acqua con un pezzo di butirro, ed un pochino di sale, indi gettateci un pugno di parmigiano grattato, e subito della farina quanta ne può bere l’acqua, formandone una specie di pasta Reale, vedetela pag. 249; poneteci le uova nello stesso modo, e in fine circa una libbra di formaggio sbrinzo tagliato in minutissimi dadini, due alici passate al setaccio, ed un poco di pepe schiacciato. Formatene i Ramechen che siano piccioli e tondi, sopra lastre di rame spolverizzate di farina, e fateli cuocere di bel colore ad un forno temperato, e serviteli sortendo dal forno. (IV.313)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Ramechen in Cassettine. Antremè = Fate una pasta come la precedente, ma collo sbrinzo grattato, ed un poco di petrosemolo trito. Abbiate delle cassettine di carta riquadrate, imbutirratele al di dentro, metteteci la composizione, fate cuocere ad un (IV.313)
2. tartelletta farcita con un composto a base di latte, uova, formaggio, farina, sale e pepe e cotta in forno
   1. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Ramechin. Per far de’ ramechin al formaggio si fa un pieno come quello che si vedrà qui avanti per le talmuse, non essendoci di più che pestare un poco di.... ed aggiuntarci, se si vuole, della lavatura di birra per farle meglio gonfiare. Per formare li ramechin bisogna tagliar della mollica di pane in quadretti con la punta del coltello, ed a ciascuna fetta di pane metterete sopra un poco del vostro pieno. Bisogna avere qualche ovo sbattuto, ove bagnerete il vostro coltello affinché il pieno non s’attacchi punto. I vostri ramechin saran formati d’un’altezza tonda o quadra. Li farete cuocere in una tortiera, dopo aver messo al fondo un poco di burro, avvertendo che non prendano troppo colore. Vi serviranno per guarnir de’ piselli alla pana ed ogni altra cosa che giudicherete a proposito, come pure per ordover d’antremè. Si può ancora prender un pezzo di formaggio affinè, cioè putrefatto, un pezzo di burro, due pugni di farina, e tre rossi di ovo, un poco di pepe e del sugo di limone: il tutto ben pestato insieme stenderete sopra un tondo [...] (278)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Ramechen Vol-o-vant. Antremè = Fate una pasta come la precedente, ma delle uova non ci porrete che i rossi, e li bianchi li sbatterete in fiocca, e ve li porrete dopo. Formate quindi i Ramechen tramezzo due tondi di pasta sfoglia grandi come il fondo di un bicchiere, e grossi come uno scudo, indorateli con uovo sbattuto, fateli cuocere un quarto d’ora, e serviteli subito sortendo dal forno. Potete anche farli colla pasta a guisa di Talmuse. (IV.314)
3. nelle loc. ramechen alla Polignac e ramechen alla Tolosa: composto di formaggio, tuorli e albumi montati a neve cotto in stampini singoli di carta
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Ramechen alla Polignac. Antremè = Ponete in una terrina metà formaggio sbrinzo e metà parmigiano grattato, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco squagliato, e rossi d’uova a proporzione, mescolate il tutto bene, sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de’ Fondù; riempiteci non del tutto delle cassettine di carta imbutirrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele sortendo dal forno. (IV.314)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = 314 Ramechen alla Polignac. ivi Ramechen alla Tolosa. (IV.351)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Ramechen alla Tolosa. Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d’uova, ed i bianchi come sopra, e finite, e servite i Ramechen nello stesso modo. (IV.314)
4. piccola preparazione gastronomica dolce o salata panata con uovo e pane e poi fritta, composta da due strati di polenta che racchiudono un ripieno di vari ingredienti
   1. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 26. Frittura di ramequins di polenta alla fontina. — Fate una polenta come s’è detto a N. 11 (Vedi composti), ma più liquida e colante; mettetene un cucchiaio sopra una tortiera unta; posate sopra una fetta di fontina tenera e grassa larga un soldo e spessa il doppio, quindi una fetta di tartufi bianchi e netti; mettete un cucchiaio di polenta sopra che copra il tutto e continuate a far così secondo la quantità che ne desiderate; tagliateli con uno stampo o coltello, dando loro bella forma; panateli coll’uovo e pane, fateli friggere di bel color dorato con burro raffinato sopra tegghia a fuoco dolce e serviteli caldi. (102)
   2. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 60. Ramequins di meliga alla marmellata. — Ponete in un tegame sul fuoco mezzo litro tra latte e fiore, un po’ di cannella, un ettogramma di zucchero, un pizzico di sale; quando bolla, mischiate 2 ettogrammi di farina di meliga fresca e formate, rimestando, una poltiglia ben liscia; cotta 15 minuti, tratta dal fuoco, aggiungete 60 grammi di burro; prendetene una cucchiaiata e, posta sopra un piatto, ponete nel mezzo quanto una nocciuola di marmellata d’albicocche o mele; ponete sopra un’altra cucchiaiata di pasta e fate così per tutte; appiattitele e tagliatele rotonde; raffreddate, intrise nell’uovo sbattuto, avvolte nel pane grattugiato, poste su tegghia sul fuoco con burro fuso, friggetele di color biondo d’ambe le parti e servitele calde inzuccherate. (264)
   3. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 26. Frittura di ramequins di polenta alla fontina » ivi (320)
   4. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 60. Ramequins di meliga alla marmellata » 264 (332)

0.6 remequin (1773, L'Economia della città, e delta campagna: "ramequin volì au vent", Thomassen 1997: 231; 1803, V. Agnoletti, La nuova cucina economica: "Ramequins, o Ramechen", Thomassen 1997: 199; a. 1973, A. Boni, GDLI Suppl. 2009: 'piccolo bignè ripieno di prosciutto e formaggio che si consuma come antipasto'; nell'accezione 2 per estesione anche 'formina, per lo più di vetro o ceramica usata per preparare porzioni individuali di sufflè, sformato, budino e sim.’; GRADIT: 'Id'); 
ramechin (1724, Il cuoco reale e cittadino, Iacolare 2022: 1128); ramechen (1790, F. Leonardi, L'Apicio moderno II, L; 1803, V. Agnoletti, La nuova cucina economica: "Ramequins, o Ramechen", Thomassen 1997: 199).

0.7 Nessun riscontro nei repertori etimologici, ma vedi commento.

0.8 La voce è da ricondurre al francese ramequin (dal 1654, Schweickard 2007: 276; Thomassen 1997: 198), di origine discussa. Circa la discussione intorno all’etimo remoto della parola francese, variamente identificato nell’olandese rammeken (FEW 16, 657b), nel basso tedesco ramkin (REW) e infine l’alto tedesco ramchen (da rhamcrême, Boulan 1934: 151 e 173), oltre ai repertori e agli studi menzionati si rinvia a Valkhoff (1936: 193-194) e Dupire (1934: 104). 
Come si evince anche dal nostro corpus, il prestito è documentato in italiano sia in forma integrale, sia in forme adattate graficamente e fonograficamente (cfr. Thomassen 1997: 198-199). Il termine compare per la prima volta nel tipo ramechin a partire dalla prima edizione del 1724 del Cuoco reale e cittadino (cfr. Iacolare 2022: 1128), presente nel nostro corpus nell’edizione del 1791; in quest’ultima si rinviene anche la forma rumochin.
In sincronia il vocabolo è vitale nella forma integrale; è messo a lemma da GDLI Suppl. 2009 e GRADIT in due accezioni: la prima di ‘piccolo bignè ripieno di prosciutto e gruviera che si consuma come antipasto’ documentata al 1973; la seconda, per metonimia, di ‘formina spec. di vetro o ceramica per preparare porzioni individuali di sufflè, sformato, budino e sim.’ dal 2007 (in fr. dal 1957 ‘petit récipient utilisé pour la cuisson au four ou au bain-marie’, TFLi). Quanto al referente, secondo il Dictionnaire de l'académie des gastronomes (1962) citato da TFLi esistono molte ricette di ramequin, che variano a seconda dei tempi e dei luoghi, più o meno quasi tutte riconducibili odiernamente a una tartelletta farcita con una crema di formaggio grattugiato e fortemente pepata, o a una pasta choux al formaggio. Questa varietà è ben rappresentata nel nostro corpus, in cui ramequin e i suoi vari adattamenti designano diversi tipi di vivande, nella quasi totalità dei casi preparate con formaggio e uova come ingredienti principali. Fanno eccezione i ramequins di meliga alla marmellata proposti da Vialardi, dolci impanati e fritti, preparati con due strati di un composto assimilabile a una polenta dolce in mezzo ai quali viene posto un ripieno di marmellata.  

0.9 Categorie

• Dolci e dessert
• Latte latticini e formaggi
• Paste e pastelli anche con ripieno
• Uova e preparazioni

0.11 GDLI Suppl. 2009; GRADIT; FEW 16, 657b; REW; TFLi;  Boulan 1934: 151 e 173; Dupire 1934: 104; Iacolare 2022: 1128; Leonardi 1790: II, LV; Schweickard 2007: 276; Thomassen 1997: 198-199, 231; Valkhoff 1936: 193-194.