topinambur s.m. Completa da revisionare

0.1

1. tubero commestibile (Helianthus tuberosus) simile alla patata, dalla polpa biancastra e dal sapore dolce 

0.2

1. topinambo -
2. topinambour -
3. topinambours -
4. topine ambuor -
5. topine ambur -
6. topini ambour -

0.3

0.4 topinambours (Cuoco piemontese, 1766; Torino); topinambo (Il cuoco reale e cittadino, 1791; Bologna)

0.5

1. tubero commestibile (Helianthus tuberosus) simile alla patata, dalla polpa biancastra e dal sapore dolce 
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = De’ "topinambours". Sono poco stimati: chi li vuol mangiare li fa cuocere nell’acqua, e poi li pela, e li mette in salsa bianca con mostarda. (306)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = De’ Salsifix, e scorsonere 305 De’ Spinacci ivi De’ Meloni, e maniera di conoscerli ivi De’ Topinambours 306 (494)
   3. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Pieno di radici per far pesci falsificati. Bisogna prendere delle radici, come pastinache, radici di pressemolo, topinambo, salsifì, rape, ecc. tutte ben lavate, e ben bianchite, ed essendo come cotte, prendete una cazzarola con quantità di buon burro, e di cipolle trite. Quando il burro è un poco rosso, ci si mette un pugno di farina, dopo ci si gittano le sue radici, si friggono, e si condiscono come bisogna, e si trita dipoi il tutto sopra la tavola per farne un pieno, mescolandovi un poco di pressemolo, e di cipolla, tutte le sorte di fine erbe, qualche pezzetto di tartuffo, e di funghi, un buon pezzo di burro, un poco di mollica di pane, e pana di latte, di maniera che questo pieno sia delicato, e non sia troppo grasso, e condito. (6)
   4. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Topini ambour, ossia peri di terra triffolati. 109. Pelate i peri di terra crudi, fateli cuocere in un bianco come al capitolo 22 n. 4, i quali cuociono a pochi bolli; farete un ascié come al capitolo 14 n. 8, levate i peri dal bianco e tritolateli; tostato l’ascié, vi porrete i peri aggiungendovi un poco di sostanza, osservando che sono facili a disfarsi, sgrassateli e serviteli con crostoni. (259)
   5. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Guarnizione di topine ambur , ossia peri di terra. 6. Prendete mezza libbra di peri di terra, pelateli, apparecchiate un bianco fatto di poco butirro e poca farina, mischiate assieme, aggiungetevi un mezzo di brodo, fate il tutto bollire mischiando; quando bolle ponete i peri, lasciateli cuocere: osservate che questi cuociono facilmente, conditeli nel modo dei pomi di terra in generale. (403)
   6. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Topini ambour in insalata. 110. Fateli cuocere in bianco come sopra, lasciateli raffreddare, lavateli dal bianco, tagliateli a fette, conditeli con una gremolata di due anchiode, fesa d’aglio, poco scialò e poco presemolo; tridate il tutto, scioglietela con olio e aceto, ponendovi sale e pepe, caperi interi o tridati come piacciono, montate i peri di terra sopra una fiamminghina, guarniteli con creste di limone e versatevi sopra la gremolata, unendovi se vi piace un poco di senape e serviteli. (259)
   7. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Topini ambour fritti. 111. Fateli cuocere in bianco come sopra, lasciateli venir freddi, levateli dal bianco, tagliateli a pezzettini o in quattro, infarinateli e fateli cuocere al grasso bianco, montateli sopra un piatto con salvietta e serviteli con presemolo e salvia fritta. Si potranno anche servire imboraggiati, cotti però nello stesso modo e fritti alla grassa, come pure si potranno cuocere come sopra e involgerli nella pastina facendoli friggere come sopra; ed in allora si marinano prima con poco olio e una spremuta di un mezzo limone. (259)
   8. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 78. tartufo bianco (topinambour). — Questo tubercolo è una specie di patata bianca, ma meno gustosa, tendente al gusto del carciofo; meno nutritivo ed un po’ ventoso, presenta tuttavia un cibo gradito. Presi freschi, pelati leggermente, tagliati a fette sottili, si friggono adagio con burro, olio, sale e pepe in padella finché teneri, oppure in varie maniere come le patate. (223)
   9. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 74. Dei tartufi e modo di cuocere il nero sotto cenere Pag. 222 75. Tartufi neri farciti » ivi 76. Id. sautés al vino di malaga » ivi 77. Id. bianchi in vari modi » ivi 78. tartufo bianco (topinambour) » 223 (330)

0.6 topinambur m. inv. (1767, Giornale d’Italia spettante alla scienza naturale, e principalmente all’agricoltura, alle arti, ed al commercio, Variano 2016; 1770, Novelle letterarie pubblicate in Firenze, ArchiDATA; av. 1826, O. Targioni Tozzetti, Dizionario botanico italiano, GDLI; TB: "[...] l'Elianto topinambur (Helianthus tuberosus, L.). Quest'ultimo è originario del Brasile; ma si trova ora spontaneo in Italia ed in altre contrade d'Europa. Le sue radici tuberose, buone a mangiarsi, rassomigliano a quelle della patata, motivo per cui venne indicato coi nomi volgari di Tartufo di cannua, Tartufo bianco; Patata selvatica, Patata americana"; GRADIT; SC; Zingarelli 2024); 
topinamburi (pl.) (1740, A. N. Pluche, Lo spettacolo della natura esposto in varj dialoghi (trad. it. dal fr.], Variano 2016: 310); topinambour (1788, AB. Rozier, Sulla Cultura, e la Macerazione del canape [in C. Amoretti-F. Soave, Opuscoli scelti sulle Scienze e sulle Arti], Variano 2016: 310; GRADIT come var. di topinambur); tupinambur (1806, M. Tenore, Trattato di Fitognosia in: Corso delle botaniche lezioni, Variano 2016: 310); topinambourg (pl.) (1836, Nuovo dizionario universale tecnologico, o di arti e mestieri e dell'economia industriale e commerciale, DI: IV, 675); topinambourg (1839, F. Cuvier, Dizionario delle scienze naturali [...], DI: IV, 675); topinamburo (1861, Usi e costumi di tutti i popoli dell’universo - Europa, volume terzo, 1858 / America ed Oceania, Variano 2016: 310); topinanburi (pl.) (1862, Il Divulgatore, GDLI); topinambour (pl.) (1868, Rivista contemporanea. Filosofia, storia, scienze, letteratura, poesia, romanzi, viaggi, critica, archeologia, belle arti, DI: IV, 675); topinanbur (GDLI senza esempi). Per le forme geograficamente differenziate cfr. DI: IV, 657 e Penzig (1924: I, 222).

0.7 Dal fr. topinambour (dal 1658, preceduto nel 1618 da toupinambaulx), dal nome della tribù indiana del Nord-America Tupinambás (DELIN).

0.8 La voce topinambur fa il suo ingresso nel lessico europeo e in italiano attraverso l’errata trascrizione francese topinambour; l’etimo remoto è il tupì tupi-ña-’mba, nome della tribù indigena del Brasile tupinambás, anche se la relazione tra la popolazione e il tubero resta ancora oscura (Variano 2016: 311). Il francesismo è documentato in italiano e nel nostro corpus sia in forma integrale sia in forme variamente adattate. Nel corpus AtLiTeG la voce è attestata a partire dal 1766, nel Cuoco piemontese perfezionato a Parigi; in italiano già qualche decennio prima, dalla prima metà del Settecento, nel quarto tomo della traduzione italiana dal fr. de Lo spettacolo della natura esposto in varj dialoghi (1740) di A. N. Pluche, dove compare in forma adattata nel pl. topinamburi accompagnata dalla glossa pere terragnole. Quest’ultimo è solo uno dei tanti sinonimi che tra Sette e Ottocento concorrono con il francesismo per designare il tubero. Altri due nomi si ricavano dal nostro corpus: Vialardi glossa con topinambour posto tra parentesi Tartufo bianco e Luraschi accompagna agli adattamenti topini ambour e topini ambur a peri di terra. TB nel presentare l’Heliantus tuberosus informa che: «Le sue radici tuberose, buone a mangiarsi, rassomigliano a quelle della patata, motivo per cui venne indicato coi nomi volgari di Tartufo di cannua, Tartufo bianco; Patata selvatica, Patata americana». Come si può notare, le caratteristiche del tubero, aspetto e probabilmente anche il sapore, fanno sì che questo venga associato ai più comuni patata (cfr. anche Variano 2016: 266 s.v. patatas) e come già sottolineato in Alba-Cupelloni (2023: 135-136) tartufo; a quest'ultimo rimanda la maggior delle denominazioni geograficamente differenziate assunte dal tubero (ibid.). Non mancano tuttavia attestazioni dialettali della voce topinambur, che si rilevano in area piemontese, ligure e romagnola (cfr. Penzig 1924: I, 222 e DI: IV, 657).

0.9 Categorie

• Ortaggi e preparazioni

0.10.1 tartufo (s. m.) ,

0.11 ArchiDATA; DEI; DELIN; DI: IV, 657; GDLI; GRADIT; Nocentini; SC; TB; TFLi; Zingarelli 2024; Alba-Cupelloni 2023: 135-136; Penzig 1914: I, 222: Variano 2016: 310-311.