chantilly_1 s.f. Completa da revisionare

0.1

1. farcitura o crema a base di panna montata zuccherata

0.2

1. chantilli -
2. chantillì -
3. chantilly -
4. chantily -
5. sciantiglì -

0.3

al chantily - Genova 1893 
alla chantilli - Torino 1766 
alla chantillì - Roma 1814 
alla chantilly - Roma 1814; Torino 1899 
alla sciantiglì - Roma 1808 

0.4 chantilli (Cuoco piemontese, 1766; Torino); sciantiglì (L'Apicio Moderno, 1808 [2ª ed.]; Roma)

0.5

1. farcitura o crema a base di panna montata zuccherata
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Uso della coscia di vitello. Quello che comprende la coscia, ed il garetto, è per così dire l’anima della cucina, perché quindi si estrae il suco di vitello, i ristorativi, i succhi colati di pernice, i succhi colati di beccaccie, ed ogni sorta di salse, come salsa allo spiedo, salsa alla caipe, salsa all’anguilla; per condire molte piccole braises, a far delle farse, e dei pasticci piccoli, e grossi, e molti entrées in diverse maniere, come fricandeau serviti con ogni sorta di legumi, delle polpette, del pane di vitello, delle brezoles, delle noci nella carta, alla graticola, delle noci alla chantilli, delle noci fra due piatti alla cittadina. Il garetto serve altresì per fare la gelatina di carne per gli ammalati. (103)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Noci di vitello alla "chantilli". Tagliate della coscia di vitello nella stessa maniera delle polpette, senza farsa però, conditele con olio, sale, pepe rotto, prezzemolo, cipollette, carotole, e fonghi, il tutto triturato, rotolatele, infilzandole, con farle cuocere allo spiedo, servendole con una salsa condita di buon gusto. Servitelo per hors d’oeuvre. (110)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Zucca gialla alla Sciantiglì. Antremè = Questa si troverà all’Articolo dei Piatti diversi, unita ad altre diverse maniere, colle quali viene preparata. (IV.113)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Flanc alla Sciantiglì. Antremè = Fate cuocere soltanto quattro pomi di terra, schiacciateli in una terrina con un bicchiere di capo di latte, passateli al setaccio, aggiungeteci un poco di zucchero fino, e cannella in polvere, ed altrettanta crema Pasticciera, ma senza odore, vedetela pag. 187, cinque rossi d’uova, e poi i bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene prima i rossi, e poi i bianchi. Versate in un piatto con un bordino all’intorno; fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore, glassato di zucchero. (IV.230)
   5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Gattò di pane di Spagna in Sorprise. Grande Antremè = Quando il Gattò di pane di Spagna sarà cotto, e freddo, copritelo tutto di una glassa bianca di zucchero, fatelo asciugare al forno. Nel momento di servire, tagliategli una specie di coperchio, alzatelo, vuotatelo un poco al di dentro, riempitelo di una crema gelata, ma senza le fravole, vedetela pag. 292, o di cioccolata pure gelata, ovvero una crema alla Sciantiglì. Ricopritelo, saldate la fissura con un poco di glassa di zucchero, e servitelo subito. Non è possibile di fissare il vero tempo per la cottura de’ Gattò, mentre ciò dipende dalla grossezza de’ medesimi, e dal calore più o meno temperato del forno, onde il buon cuoco potrà regolarsi a tenore delle sue cognizioni. (IV.326)
   6. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = formaggio al Saint. Cloud. Abbiate un formaggio fatto come quello alla Chantilly, che sia ben scolato; ponetelo nel mortaio, ed unitelo ad una marmellata di vostro genio, stemperatelo con del latte, e capo di latte, nel quale avrete mescolato un tantino di quaglio squagliato nell’acqua tiepida, e passato per salvietta; ponete tutto dentro una giatta, e fatelo fermare sulle ceneri calde; indi fatelo ben scolare, e servitelo naturale, o coperto di una crema delicata. (254)
   7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = formaggio alla Regina. Prendete un formaggio come quello alla Chantilly, che sia ben scolato; pestatelo nel mortaio, e stemperatelo con del capo di latte, e zucchero, fatelo poscia scolare dentro un canestrino coperto di dentro con una salvietta, e servitelo con zucchero, e cannella pesta sopra, e pistacchi pelati, e ben triti. (255)
   8. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Cap. XXI. Di alcuni lavori di latte, e dei formaggi detti di officio Delle spume di latte d’ogni sorte 248 Giuncatine alla Fiorentina 249 Latte spesso ivi Bombe spongate di più sorte ivi formaggio alla chantillì 251 [...] (373)
   9. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = bignè alla Chantillì. Antremè. Abbiate delle fettine di mollica di pane inzuppate nel latte condito con zucchero, e copritele di una crema, o di una marmellata; indoratele, fatele friggere, e servitele con zucchero sopra in polvere, oppure glassate con pala rovente. Queste bignè, si possono friggere ancora intinte nella pastella. Invece del pane bagnato nel latte, potrete servirvi ancora delle fettine di pane di spagna, o dei biscotti di monache. (157)
   10. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = [...] bignè alla Chantillì 157 [...] (364)
   11. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = formaggio alla Chantilly. Fate intiepidire una foglietta di latte unitamente a mezza foglietta di fior di latte, o di capo di latte, poneteci l’odore, che volete, e del zucchero quanto basti; passatelo per setaccio, e fatelo ben raffreddare; uniteci poi quanto due o tre ceci di quaglio già infuso nell’acqua, e passato per panno di lino, indi versate dentro una giatta fonda, e fatelo ben quagliare sopra le ceneri tiepide; allorché sarà ben freddo, fatelo ben scolare, ponetelo sopra una salvietta, e servitelo con zucchero sopra. (251)
   12. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = crema al Chantily. 433. Preparatevi una buona crema, in quantità che credete, fatela montare a fioca, se è d’estate mettetela in ghiaccio, dosatela di zucchero alla vaniglia a seconda del gusto, prendete indi una forma o stampo, cominciate dallo squadrare dei biscotti della Regina e, preparati questi, prendete la forma, formatele il fondo e le pareti coi biscotti ben disposti. Indi versate la crema e riempite la forma; quando è piena coprite di nuovo con biscotti; mettete tutto in ghiaccio e quando è ben gelata servitela sul tovagliuolo. (237)
   13. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = [...] crema al Chantily » 237 [...] (337)
   14. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Gâteau alla napolitana alla chantilly. — Fate una pasta frolla come s’è detto sopra N. 13; spianatela spessa 8 millimetri, tagliate 6 od 8 rotondi larghi un decimetro, formatene degli anelli ritagliandoli nel mezzo e per modo che restino larghi 4 centimetri; posti su tegghia unta, indorateli. Fate quindi coi ritagli della pasta 20 piccole mezze lune; ponetele coi suddetti anelli e fateli cuocere al forno di calor moderato. Cotti croccanti, staccateli ancor caldi battendo sotto la tegghia; raffreddati, poneteli sopra un piatto con tramezzo ed all’intorno della crema fatta con tre quinti di un litro di fior di latte sbattuta in neve ferma ed unita a un ettogramma di zucchero bianco pesto ed un po’ di cannella; forbite il tutto di bella figura ponendo sopra le mezze lune con tramezzo qualche pistacchio sbollentato, pelato e servite freddo. (249)
   15. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = ARTICOLO 22º — Della pasticceria e relativa confetteria. 1. Introduzione Pag. 241 2. Del forno » ivi [...] 21. Pere o mele siringate e decorate » 249 22. Gâteau alla napoletana alla Chantilly » ivi [...] (331)

0.6 chantilly (1790, Zingarelli 2023; 1773, L'Economia della città, e della campagna ovvero il nuovo cuoco italiano secondo il gusto francese, Thomassen 1997: 91; 1846, Francesco Chapusot, La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni, ArchiDATA; 1918, DM1, GRADIT; 1929, Ada Boni, Il talismano della felicità, GDLI Suppl.2004);
ciantiglì (1773, L'Economia della città, e della campagna, cit., Thomassen 1997: 91); sciantigliè (XVIII sec., DEI; 1942, DELIN, DM1); sciantiglì (1790, Francesco Leonardi, L'Apicio moderno [1ª ed.], DELIN, Thomassen 1997: 91).

0.7 Dal fr. Chantilly, nome di una cittadina francese dell’Oise e del suo castello medievale (DELIN).

0.8 Nel passaggio dal francese all’italiano, la voce ha conosciuto un adattamento grafico del suono fricativo palatale [ʃ] dal fr. ch- all’it. sci-, sebbene non manchino casi di trasformazione anche fonetica in affricata palatale [tʃ], resa in it. con ci-; analogo adattamento per il suono finale, dal fr. [iji], reso con -illy, all’it. [iʎ'ʎi], reso con -iglì (cfr. Thomassen 1997: 93). Nella sua accezione gastronomica, secondo DEI 883 la voce sarebbe passata dal fr. al romanesco sciantigliè con Francesco Leonardi nel XVIII sec., ma questa variante con -è non si ritrova in nessuna delle due edizioni dell'Apicio moderno (1ª ed. 1790; 2ª ed. 1807-1808), dove invece si ha sciantiglì. Probabilmente l'errore rimonta a Filippo Chiappini, che nel suo Vocabolario romanesco (1933) registra: «Sciantigliè: Panna montata. Sciantigliè si dice a Roma non solo dal volgo, ma anche dalle persone civili, molte delle quali la credono parola pretta francese. Sciatigliè è corruzione di Chantilly, città della Francia da cui provenne l’uso di questo dolce. Francesco Leonardi (sec. XVIII) nel suo Apicio Moderno, romanescando la parola Chantilly, chiama il dolce “Torta alla sciantigliè”. Oggi i nostri lattivendoli cominciano a chiamarlo senz’altro “la Chantilly”» (p. 272; ma cfr. anche Colia 2012: 63). Ad ogni modo, oltre al significato registrato di ‘farcitura per dolci a base di panna montata zuccherata’, per estens. la voce possiede anche quello di ‘pasticcino ripieno di tale crema’ (GDLI Suppl.2004), non attestato però nel corpus AtLiTeG. Il lemma è inoltre utilizzato anche in funzione aggettivale o con valore appositivo, specie nel sintagma crema chantilly.

0.9 Categorie

• Condimenti vari
• Dolci e dessert

0.10.1 chantilly_2 (agg.) ,

0.11 ArchiDATA; DEI; DELIN; DM1; GDLI Suppl.2004; GRADIT; Nocentini; SC; Zingarelli 2023; Chiappini 1992 (1ª ed. 1933); Colia 2012; Thomassen 1997: 91-93.