julienne s.f. Completa da revisionare

0.1

1. zuppa con carne e verdure, per lo più tagliate finemente a strisce (anche nella loc. zuppa di Julienne)
2. nella loc. agg. alla Julienne: (di zuppe) che è preparato con verdure miste, per lo più tagliate finemente a strisce
3. nella loc. agg. alla Julienne: (di verdure) che è tagliato finemente a strisce
4. nella loc. agg. alla Julienne: (di salse) che è pestato al mortaio con prezzemolo e mollica di pane e poi passato al setaccio

0.2

1. giuliana -
2. giulien -
3. giulienne -
4. julienne -

0.3

alla giuliana - Torino 1899
alla giulien - Bologna (rist. Venezia) 1791; Napoli 1820
alla giulienne - Roma 1807-1808; Napoli 1852; Milano 1853
alla julienne - Milano 1853
zuppa di giulienne - Roma 1807-1808; Napoli 1852

0.4 giulien, giuliana (Cuoco reale, 1791; Bologna, rist. Venezia).

0.5

1. zuppa con carne e verdure, per lo più tagliate finemente a strisce (anche nella loc. zuppa di Julienne)
   1. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = abbiamo già parlato di diverse zuppe tanto grasse che magre, come della bisca, cazzarola, oglia, giuliana [...] (224)
   2. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Giulien. La giulien è una zuppa molto considerabile. Eccovene la maniera. Fate arrostire una lacchetta di castrato e sgrassatela bene: levatene la pelle e, quando sarà arrostita, mettetela dentro una pentola grande a proporzione perché ci sia del brodo per la vostra zuppa. Mettete insieme un buon pezzo di fetta di manzo, di coscia di vitello, un buon cappone, due carote, due rape, altrettante pastinacche, radiche di pressemolo, sellari e qualche cipolla steccata. Fate cuocere tutto ciò lungo tempo, affinché il vostro brodo sia ben nutrito. Bisogna aver in un’altra piccola pignatta tre o quattro mazzi di sparagi, un poco di acetosa tagliata con due colpi di cortello e del cerfoglio. Farete ben cuocere con del brodo della vostra pignatta e, le vostre croste avendo bollito, accomoderete gli sparagi e l’acetosa per di sopra e niente all’intorno. (153)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Prendete carota, rapa, sellero, panè, torzuto, il tutto tagliato in filetti come per una Giulienne [...] (I.238)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = zuppa di Giulienne. Tagliate in filetti tutte l’erbe descritte qui sopra, imbianchitele un momento all’acqua bollente, spremetele bene, ponetele in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto; bagnatele con suage, o altro brodo buono poco colorito, fatele cuocere a fuoco lento; allorché la carne sarà cotta, e averà dato sufficiente sapore, levatela col prosciutto, aggiungeteci qualche punta di sparagi imbianchito, fate bollire ancora un poco, che stia bene di sale, digrassate la zuppa, e servitela sopra le croste di pane mittonate. (I.033)
   5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Quando saranno quasi cotte, poneteci a cuocere dei filetti di carota, panè, torzuto, rapa, sellero, il tutto tagliato come per una zuppa di Giulienne; fate finire di cuocere insieme avendo attenzione, che l’erbe non passino di cottura, cioè poco cotte. (I.241)
   6. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = zuppa di giulienne. Pria d’ogni altro farai il brodo chiaro come è detto nel cap. V. §1, però porrai nella marmitta quattro buone pollanche (che serviranno per il lesso), il prosciutto e libbre due di carne vaccina per fare il brodo, e le erbe descritte; fatto che avrai il brodo anzidetto, taglierai a filettini come questa linea – – – –– tre piante d’indivia, altre tre di lattuga, tre selleri, due rape, due carote; le laverai benissimo e ci darai una piccola imbianchita con acqua bollente, le premerai subito e le farai cuocere con la disgrassatura del brodo e brodo ancora, ma a lento foco; quando saran cotte queste descritte erbe, ci unirai un paio di mazzettini di sparagi, pria lessati separatamente con grana due di petrosemolo e cerfoglio; ci porrai del sale e terrai al caldo; farai dei crostini di pane bruscati da sei pagnotte, li porrai in zuppiera frammezzati con le preparate erbe, e quindi ci verserai il brodo e la servirai. (332)
2. nella loc. agg. alla Julienne: (di zuppe) che è preparato con verdure miste, per lo più tagliate finemente a strisce
   1. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Altre zuppe alla giulien. Si fanno ancora delle zuppe alla giulien di petto di vitello, cappone, gallina, piccioni ed altre carni. Avendole bene appropriate e fate bianchire, mettetele a bollire in una pentola con buon brodo ed un mazzetto. Ci aggiugnerete dipoi le radiche e legumi qui sopra, onde guarnirete la zuppa con punte di sparagi: cioè col verde solamente, come di piccoli piselli. (154)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = zuppa di Santè alla Giulienne. Tagliate in filetti tutte l’erbe necessarie per la zuppa di Santè [...] (V.36)
   3. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = [zuppa] Alla Giulien oscura. — Tagliate a filetti cipolle, sparaci, acetosa, sellari, petrosemolo e targone, e passate con grasso, si faran cuocere nel brod’oscuro. Dopo vi si facciano bollire ancora le croste di pane tagliate a dadi e brustolate, e si serviranno con quantità di brodo. (14)
   4. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = [zuppa] Alla Giulien chiara. — Brustolate le fette di pane, si faran cuocere nel brodo chiaro con petrosemolo trito; e cotte, si servirà la zuppa con un Colì di petti di pollanche. (14)
   5. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = CUCINA. zuppa alla giulienne. maccheroni grossi incaciati e sugo. Ordura di pagnottine farsite. Quaglie al salpicon. (277)
   6. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = zuppa alla giulienne. Prendi due rape, quattro pastinache, due selleri, una carota, le netterai delle cortecce e le taglierai a filettini; prendi un grano di cerfoglio, mezzo grano d’indivia, mezzo grano di lattuga ed acetosa; queste seconde le triturerai e ci darai una lessata in acqua bollente assieme con le precedenti; dopo cotte, le sgocciolerai e le porrai in una casseruola con buon sugo di carne, perché prendano ottimo gusto. (277)
   7. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = zuppa alla Giuliana (zuppa giardiniera). — Mondate 3 carote, 4 rape, un po’ di sedano, 4 porri, tagliateli a filetti lunghi 2 centimetri e spessi 2 millimetri, metteteli in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro e friggeteli finché biondi, rimestandoli; aggiungete 2 indivie, 2 lattughe, alcune foglie di cavolo e d’acetosella, il tutto mondato, lavato e tagliato fino; fate ancor friggere a color biondo; bagnate con due litri di buon brodo al grasso od al magro, o con acqua e finite di cuocere; giusto di sale, versate nella zuppiera, in cui avrete del pane seccato a color biondo in padella od al forno, e servite. (26)
3. nella loc. agg. alla Julienne: (di verdure) che è tagliato finemente a strisce
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = di Erbe alla Giulienne. (I.XLII)
4. nella loc. agg. alla Julienne: (di salse) che è pestato al mortaio con prezzemolo e mollica di pane e poi passato al setaccio
   1. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Salsa di pistacchi alla Giulienne. 60. Imbianchite once tre pistacchi con once due armandole, pelatele e pestatele unitamente al mortaio con poco presemolo, aggiungetevi una mollica di pane inzuppata nel brodo, pestate il tutto e passatelo al sedaccio, e se vi piace il dolce unitevi poco zucchero, sciogliete con poco brodo liscio buono, servitevene per la salsiera e per la pollaria fredda. (399)
   2. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = 60. [Salsa] di pistacchi alla julienne [...] (541)

0.6 julienne s.f. 1. 'minestra di verdure tagliate a striscioline o a dadini' (1775, Cuoco piemontese, Thomassen 1997; 1874, P. Mantegazza, Elementi d'igiene, ArchiDATA; a. 1895, DISC, GRADIT; 1905, DM 1, GDLI), 2. 'modo di tagliare le verdure a cubetti o a fiammifero; insieme delle verdure tagliate in quel modo' (1806, Piccola enciclopedia Hoepli, GDLI; ante 1895, DISC, GRADIT). 
giulienne (1724, Il cuoco reale e cittadino, Iacolare 2022); giuliana (1724, Il cuoco reale e cittadino, p. 202); alla julienne (1852, Annali Universali di Medicina (IV/III), ArchiDATA, Zingarelli 2023; 1905, DM 1, GDLI).

0.7 Prestito dal fr. julienne 'zuppa a base di verdure tagliate minutamente' (dal 1691, TLFi). La locuzione alla julienne è a sua volta un calco della francese (potage) à la julienne (ibid.).

0.8 Per quanto riguarda il fr. julienne 'zuppa di varie verdure e legumi', a dispetto di quanto notava Panzini («il Richelet nel suo dizionario del 1732 non registra questa voce; dunque è cosa posteriore»: DM 1 s.v. julienne), il tipo si rintraccia già in Massialot 1691: 282 («La Julienne est un Potage fort considerable »), così come la locuzione à la julienne (p. 283: «On fait aussi des Potages à la Julienne»). Per l'italiano, invece, come mostra la documentazione, il tipo occorre per la prima volta all'interno Cuoco reale e cittadino nelle forme giulien e giuliana; dal 1791, anno di pubblicazione della ristampa presente nel nostro nel corpus, è possibile risalire cronologicamente sino al 1724, data di uscita della princeps (Iacolare 2022: 1127; il dato aggiorna anche Thomassen 1997: 150, che rimontava invece fino al 1741). La forma julienne, che è quella tutt'oggi attestata in sincronia (e ancora viva nel sign. 3, come si rileva in CoLiWeb), occorre invece per la prima volta in italiano in un'edizione del Cuoco piemontese del 1775, successiva alla princeps presente nel nostro corpus (Thomassen 1997: 151). Come per molti francesismi gastronomici dell'epoca, il quadro delle forme documenta in ogni caso una sensibile oscillazione nel trattamento del prestito, talvolta non adattato (julienne), talaltra almeno parzialmente adattato (giulien, giulienne), in altri casi ancora oggetto di calco (giuliana). Nella loc. zuppa di giulienne, data la natura del sintagma preposizionale, il tipo potrebbe essere interpretato anche come 'insieme di verdure tagliate finemente a strisce', ma i contesti non appaiono abbastanza chiari. Il sign. 4 si propone sulla base di un'interpretazione contestuale e non trova riscontri in altri repertori.

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe
• Ortaggi e preparazioni

0.10.1

0.11 DEI 1820 e 2132, GDLI Suppl. 2004, DM 1, DISC, GRADIT, Zingarelli 2023, CoLiWeb, Thomassen 1997, Fusco 1997, Massialot 1691, Iacolare 2022.