krapfen s.m.inv. Revisionata

0.1

1. frittella tonda di pasta lievitata, ripiena di marmellata e spolverizzata con zucchero
2. pasta salata molto lievitata, cotta al forno, da farcire

0.2

1. crafen -
2. craffen -

0.3

pasta di Crafen - Milano 1853

0.4 Crafen (Nuovo cuoco milanese economico, 1853 [3ª ed.]; Milano); craffen (Nuovo cuoco milanese economico, 1853 [3ª ed.]; Milano).

0.5

1. frittella tonda di pasta lievitata, ripiena di marmellata e spolverizzata con zucchero
   1. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pasta per craffen. 141. Prendete mezza libbra di fior di semola, poco sale, once tre butirro, once tre zucchero fino, once una di lievito di birra, tre uova intieri e mezza zaina di pannera. Fate liquefare il butirro, legatelo con un uova intiero aggiungendovi poca farina, poco zucchero ed un cucchiaio di pannera, mischiate il tutto sino a che sia ridotto ad un sol corpo, unitevi il lievito di birra ben levato, impastate il tutto, spolverizzate la tavola di farina e tirate la pasta della grossezza d’un mezzo dito, tagliatela con un copa-pasta rotondo della grandezza di un bicchiere, ponete in mezzo di questi un poco di marmellata, untate con uova sbattuto e poca acqua i detti fondi, indi copriteli colla stessa pasta come si accostuma nei valuanini. Stendete una salvietta sopra un foglio di rame, infarinatela, mettete sopra di questa i craffen in distanza acciò non si attacchino, spolverizzateli di farina e copriteli con altra salvietta. Metteteli alla stuffa a levare: questi debbono essere fatti entro un’ora e mezzo. Fateli friggere in una padella con metà grasso e metà butirro purgato assieme, voltandoli con sveltezza al fuoco dolce acciocché crescano: preso il color d’oro, levateli, metteteli al crivello e spolverizzateli di zucchero, montateli sopra d’una salvietta e serviteli. (335)
   2. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Piccola dose per li Crafen. 142. b) Prendete once quattordici di farina di semola, once tre di butirro, once tre di zucchero in polvere, poco sale fina, tre uovi interi, un’oncia di lievito di birra, poco pannera, once tre di marmellata di cedrato, fate la pasta sulla tavola con sveltezza e tiratela alla grossezza d’un mezzo dito con la cannella di pasticceria, tagliateli col copapasta ed adorateli d’uova sbattuto e metteteli dei pezzetti di detta marmellata, e coprite questi con altra pasta già tagliata. Spolverizzate una salvietta o mantino di farina, unitevi li suddetti e metteteli alla stuffa a lievitare, e dopo una mezz’ora incirca li farete friggere a metà strutto e metà butirro purgato assieme; e si servino con zucchero spolverizzati. (336)
2. pasta salata molto lievitata, cotta al forno, da farcire
   1. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = pasticcio Russo di magro. 16. a) Prendete un ragottino di polpe di rane, fegatini, un fungo, uovi duri tagliati a piccoli pezzi, poco pane e poco formaggio, noce moscata e fettine o di frutta o di sturione e la pasta di Crafen; prontate la suddetta pasta e stendetela come un foglio di rame e fate un suolo di sopra della detta pasta di detto ragottino e un suolo di detto pesce, indi terminato il suddetto composto, colle estremità della pasta piegate ad uso mantino ossia quadrato e sul medesimo foglio di rame, con destrezza, il sotto lo voltate di sopra e cotto al forno servitelo. (134)

0.6 krapfen (Gazzetta Universale, 1790: ‘e in 2. mila krapfen, o siano frittelle’); krapfen (DELIN; GDLI; SC; GRADIT; ArchiData); var. crafen (DELIN; SC; GRADIT).

0.7 Ted. 'da Krapfen ‘uncino’, per la sua forma orig. arcuata' (DELIN)

0.8 La voce krapfen è un prestito integrale tardo, attestato nel corpus solo da metà Ottocento, il cui adattamento crafen non ha avuto seguito nei secoli successivi. La consacrazione del forestierismo sarebbe dovuta ad Artusi 2010 (n. 182 ‘Krapfen I’; Frosini 2015: 28.), che descrive preparazioni sia dolci che salate. La radice dal longobardo*krapfo (‘uncino’) è comune anche a graffa (Nocentini: 520), tipico dolce del napoletano, che si distingue principalmente per la presenza di patate nell’impasto. 

0.9 Categorie

• Dolci e dessert
• Paste e pastelli anche con ripieno

0.10.1 frittella (s.f.) ,

0.11 DELIN; Nocentini: 520; GDLI; DM1; SC; GRADIT; ArchiData; Artusi 2010; Frosini 2015: 28; Gazzetta Universale, 1790.