tomacello s.m. Completa da revisionare

0.1

1. polpetta di fegato suino legata con altri ingredienti e avvolta nella stessa rete del maiale

0.2

1. thomaxella -
2. thomaxelle -
3. tomacellos -
4. tomagele -
5. tomascellos -
6. tomasella -
7. tomaselle -
8. tumacella -

0.3

1. tomasellette -

0.4 tomacellos (Liber de coquina, A, 1308-1314; Napoli); tomacelli (Libro de la cocina, Sec. XIV secondo terzo; Toscana sud-orientale)

0.5

1. polpetta di fegato suino legata con altri ingredienti e avvolta nella stessa rete del maiale
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = Accipe etiam pulpas piscis recentis crudi sine spinis et cum maiorana et rore marino, petrosilino et bonis speciebus cum gariofilo mistis et pistatis fortiter in mortario cum pisce predicto fac inde tomacellos vel mortarellos ad modum glandis et poteris ponere in oleribus predictis et hiis oleribus addas de pipere competenter et, si dicta olera percutere volueris, cum cutello facias. (97r)
   2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Dei tomacelli, overo mortadelle. LXXVIII [141] Togli il fegato del porco, e lessalo; poi lo cava, e tritalo sulla taola col coltello fortemente e speso; overo tu il gratta colla gratusia al modo del cascio secco. (182)
   3. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De tumacella , sicut confecta sunt de pisce, poteris facere de lumbello porcino, additis ibi speciebus aliquibus. (134r)
   4. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = Ca° CXXI Affare caldume. Ca° CXXII Affare tomagele. Ca° CXXIII Acantate de porre. Ca° CXXIIII Affare lampreie. (34)
   5. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Accipe etiam pulpas piscis recentis crudi sine spinis et cum maiorana transmarina et petrosillino et bonis speciebus cum gariofilo mixtis et pistatis fortiter in mortario cum pisce predicto fac inde tomacellos vel mortarellos ad modum glandis et poteris ponere in oleribus predictis et hiis oleribus addas de pipere competenter (161r)
   6. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Tomaselle Piglia figatto de porcho ho de vitella he falli cocere alesso ma non troppo; poi gratali. He piglia una libra de panzeta de porcho he falla ben cocere he poi batila molto bene. (248)
   7. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Thomaxella Per fare thomaxella, piglia figatelli di porcho o d’altro animale e cocille alesso, et non troppo. Dapoy grattillo como se fa lo caseo et piglia la panzeta del porcho, secondo la quantità deli figattelli (175)
   8. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = TOMASELLE DA MAGRO. PIGLIA oncie sei di panza o lombi di luzzo, netti bene dalle spine, e poi pestali molto bene; e oncie sei d’uva passa e oncie sei di zuccharo, e otto torli d’uova, e oncie due di canella pesta, e oncie tre di buon formaggio duro, e oncie cinque di sale e poco zaffrano. (Comp. 64v)
   9. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Tomaselle di luzzo 60 fritte, in piati 15. Fritade verdi 15 con pignuoli et uva passa dentro, in piati 15. (Conv. 1r)
   10. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Poi diedero l’acqua odorifera alle mani, e nella prima vivanda furono: Tomaselle 60, polpette 60, quaglie 40, accompagnate, in piati 10. (Conv. 19r)
   11. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Tomaselle di fegato, e di carne. Cap. V. Tutti li soprascritti fegati per far tomaselle aran buoni, e migliori saranno di capriolo o di rosfolatto. (130r)
   12. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Nel far le tomaselle di carne si terrà il medesimo modo non già de grattusi, pigliarete una rignonata di vitella che sia mezza cotta arrosto e quando sarà fredda tagliasi dalla carne tutto il grasso e il rognone insieme con il lombo (130v)
   13. Singolar dottrina (1560, Firenze) = e battasi ogni cosa insieme con i coltelli minutamente e così tenendo l’ordine di sopra con tutte l’altre cose, farete cuocere e servirete di tomaselle. (131r)
   14. Opera (1570, Roma) = Tomaselle di fegato, e carne di porco in la rete di quattro oncie l'una fritte, servite con limoncelli tagliati, e zuccaro sopra (296v)
   15. Opera (1570, Roma) = Tomaselle di fegato di porco in la rete fritte, servite con sugo di melangole, zuccaro, e pepe sopra. nu. 36 piatti (291r)
   16. Opera (1570, Roma) = Tomaselle di polpa di storione di quattro oncie l’una. nu. 75 piatti (313v)
   17. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Primo servitio caldo Due capponi bolliti, serviti in bianco, con fiori, e herbette intorno. Animelle di vitella arrosto, lardate, servite con salsa bastarda, tramezate di tomaselle, fatte di fegato di vitella, pignoli, medolla, formaggio, e salame grattati, sue spetierie, fettoline di cedro condito, e pistacchi interi, avvolti in rete di vitella, con sapore bastardo sopra, e fette di pane di Spagna in forma di lardoni, dorate, e fritte. (55)
   18. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Animelle fritte, tramezate di tomaselle fatte di fegato di vitella, servite con fette di pane dorato , e salsa bastarda sopra. (91)
   19. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Animelle di vitella fritte, tramezate di tomaselle, servite con fette di pan dorato, limoncelli, e melangoli intorno. (2)
   20. L'apicio (1647, Bologna) = Primo servigio di cucina Tomaselle grosse, sollevate nel mezzo del bacino, fatte con fegato di porco, e altri suoi ingredienti, circondate intorno da pasticcini sfogliati, con un copertorino di pasta reale per ciascheduno, ripieni d’animelle (99)
   21. L'apicio (1647, Bologna) = Se ne fanno per servigio d’un piatto, tomaselle grosse a foggia di polpettoni, involte in rete porcina, con ingredienti di zucchero fino, midolla, cannella, pepe, garofani, cacio grasso in bocconi, cedro condito in fette, pinocchi, rossi d’uova, grasso di manzo minuto, polvere di mostaccioli di Napoli (9)
   22. L'apicio (1647, Bologna) = Tomaselle grandi involti in rete, fatte con fegatelli di cappone, scorza di cedro condito, pinocchiate, polvere di mostacciolo, rossi d’uova, cacio parmegiano grattugiato (31)
   23. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Serve ancora il detto fegato per fare il primo corpo delle tomaselle, del che ne farò mentione, e di questo se ne può fare fegatelli involti in rete, con pane grattato, zuccaro, canella, sale, e pepe, e poi messo nello spiedo, tramezato di foglie di lauro, avertendo non dargli fuoco gagliardo: cotto che sarà, si metterà nel piatto servito con succo di naranci. (12)
   24. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = piatti ornati di tomaselle piene di fegati di capponi, midolla, cascio parmigiano, cedro condito (121)
   25. L'Arte di convitare (1851 (1ª ed.), Milano) = Nientemeno che un gran piatto di tomaselle, le quali, come saprai, sono certe piccole otri di carne grassa di maiale pesta con pignoli, ma di una natura così perfidamente salata e unta e oleosa, che a spremerne una sola si potrebbe accendere un lumicino per una settimana a S. Antonio del porcello, e resterebbe ancora tanto viscidume in mano da ugnere le ruote di una carrozza. (I.88)
   26. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Tomaselle alla tedesca. 17. Tridate once ventuna carne magra di maiale e tagliate a piccoli dadi once quattordici grassa pure di maiale; tagliate minute oncie tredici di trifole, poco sale, pepe, spezieria, il tutto incorporatelo bene; prendete della gradisella di maiale, stendetela con acqua tiepida e tagliatela a pezzi della grandezza di un palmo della mano. (29)
   27. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Tomaselle di Fegato. 40. Fate il medesimo pieno di fegatelli come sopra al n. 38 e distendete la rete nell’egual modo indicato, prendete un poco di questo falsone e si porrà nella detta rete in forma rotonda con un mezzo uovo; fatelo passare nel fiore di farina, ponetele nel butirro già purgato in una tortiera, fatele cuocere a fuoco dolce, e giunte alla sua cottura si porranno in tavola. (36)
   28. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = 17. Tomaselle alla tedesca ” ivi 18. Salcicce di lepre ” ivi 18.a. ” di vitello ” 30 18.b. Laccetti alla gradisella o alla rete (519)
   29. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Tomaselle (Tomaxælle). 306. Fate il ripieno eguale a quello delle polpette, e a cucchiaiate mettetelo sovra fette di magro di vitello tagliate larghe e sottili e ben battute colla costola del coltello; accartocciatele e cuocetele col sugo (n. 35) alla maniera stessa delle polpette. (177)
   30. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Tomaxelle; Bracciuole avvolte e Tomaselle. Tondin; Tondino (327)
   31. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Tomaselle (tomaxælle) » 177 id. id. (altra maniera) » ivi Tordi allo spiedo » 208 id. arrosto » ivi id. id. infarciti » 209 Torta pasqualina » 187 (348)

0.6 tomasella (GDLI, con marca "ant.", nei significat' di 'tipo di salsiccia costituita da un ripieno di fegato suino sminuzzato e impastato con uova,  formaggio, pepe, zenzero e zafferano' e di 'dolce di pasta, zucchero e uova fritto in piccoli pezzi').

0.7 Dal lat. TŬMACULUM 'ventre del maiale' (cfr. DEI; Du Cange)

0.8 La voce tomacello e le sue varianti sono documentate dagli inizi del XIV secolo alla fine del XIX sec. (nessuna attestazione nel XVIII sec.). Oltre che della tradizione testuale federiciana, il gastronimo è peculiare dei ricettari tardo-quattrocenteschi di Maestro Martino e del trattato del Messi Sbugo (Ricotta 2023: 323.). Un controllo nei repertori dialettali ne rivela la vitalità in area settentrionale (cfr. ad es. tomasella 'specie di polpetta nota' in Cherubini 1827: 167), mentre la documentazione più antica del corpus AtLiTeG rinvia ad area meridionale e toscana.

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.10.1 mortarolo (s.m.) ,

0.11 DEI; GDLI; Du Cange; Carnevale Schianca 2011: 656-657; Möhren 2016 264; Ricotta 2023: 323.