camellino agg. Completa da revisionare

0.1

1. intingolo, salsa a base di spezie e aceto e mandorle pestate (anche nella loc. sapore camellino)
   
2. intingolo, preparazione a base di spezie e aceto, arricchito spesso con tuorli d'uovo (nella loc. brodetto camellino)

0.2

1. camellino -
2. camellini -
3. camellinum -
4. chammellino -
5. gamellino -
6. gamelino -

0.3

brodetto camellino - Toscana occidentale 1397
sapore camellino - Italia meridionale intermedia 1401

0.4

camellinum - (Anonimo mediano, 1400; Italia mediana)
brodetto camellino - (Libro della cocina, 1366; Toscana sud-orientale)
savore camellino - (Liber coquine, 1401; Italia meridionale intermedia)
savori camellini - (Liber coquine, 1401; Italia meridionale intermedia)
sapore gamelino - (Cuoco napoletano, 1500; Napoli)

0.5

1. intingolo, salsa a base di spezie e aceto e mandorle pestate (anche nella loc. sapore camellino)
   
   1. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = limonia. CXXXI [124] Ad faciendam limoniam habeas capones sive gallinas et mictas ad allixandum, et non bene eos quoquas, et habeas agmindolas factas et mondatas et pista eas et tempera cum pinguedine caponis sive galline, et cuiuslibet pulli facias quatuor partes, et habeas untum in quantitate et frige, et habeas de grignone et cannella, et si ferculum non fiet bonum, camellinum ex agmindolis. Habeas panem et satis, et pista cum istis rebus, et mictas hec omnia mista fertura, et mictas de suco limonis ad bulliendum, et si non invenies de suco limonis, mictas de suco citranguli in fine, et si de citrangulis non invenietis, mictas de gresta que sit salata. (27)
   2. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = Se puoi fare tutti i savori fare socto questa specie coloriti con çaffarano e camellini con mandorle et con pane et con fegatelli et neri con vino di more gelse et con aceto et con buono cocto et crudo. (15r)
   3. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = paniccia con savore camellino Tolli el panico brillato et ben mondo et dui libre de mandorle monde et macinate et stemperate con acqua chiara et tre oche. Et micti ad foco il lacte de le mandorle, le duy parti, el panico, et fa’ cuocere. Et ricolli lo grasso dell’ocha, et mictilo ne la paniccia et lardo frisco di porco structo et zuccharo quantità et sale. Questa paniccia vole essere biancha, et dare per scudelle et zuccharo di sopre, et le oche per taglieri con quisto savore. Tolli li fegatelli et torla d’ove lesse et alli cocti, et pesta omne cose con fini spetii, et distempera con agrazzo o bono aceto et vino bono, et fallo colare et cocere. Questo savore se chiama camellino. (1r)
   4. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Sapor camellino Habi dell’uva passa et pistala molto bene. Et habi doi o tre fette di pane brusculato poste a mollo nel vino roscio, più et mancho secundo la quantità che vòi fare. Et pistarai inseme le preditte cose. Poi pigliarai un pocho de vino roscio, di sapa et agresto – et a chi non piacesse l’agresto, farailo con l’aceto, facendolo dolce o bruscho secundo che ti piace. Et passarala tutta questa compositione per la stamegnia, agiongendovi poi de bona canella et assai, un pochi di garofoli et noci moschate piste. (26v)
   5. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare sapore camellino Habbi della uva passa e pestala molto bene e habbi due ho tre fette di pane brustolato posto a molle nel vino rosso, più e mancho secondo la quantità che tu vuoi fare, et pesterai insieme le predecte cose. Poi piglierai uno pocho di vino rosso de sabba e d’agresto – e a cui non piacesse lo agresto, fara’lo con l’aceto, faccendolo dolce ho brusco secondo che ti piace. Et passera’ tutta questa compositione per la stamigna, agiungendovi poi di buona cannella e assai uno pocho di garofani e noci moscade peste. (114)
   6. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Sapore camellino Diana dice certi versi et presenta alla tavola del principe uno cervo, uno capriolo, due lepore, doi conigli in uno boscho revestiti. Item uno porco salvaticho Due lepore Dui conigli vestiti in uno altro boscho Le corne del cervo he delo capriolo he la loro testa erano dorate he alora se introduce Diana, cioè la sua fabula. Et sotto el palcho erano due ninphe che cominzarano la fabula de la dita Diana. Quatro cervali in doi piatti per le tavole de li Ambasciatori et Baroni. (290)
   7. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Sapore gamelino Piglia uva passa he pistala quanto se pò; poi piglia tre ho quatro onze de amandole he pista cum la uva passa he due ho tre fette de pane brusculato posto a moglio in vino rosso he pista insieme. Poi pigliarai uno poco de bon vino rosso, sabba he agresto facendolo dolce ho brusco come te pare. Et passarai tute queste cose per la stamegna giongendoli poi canella assai he garofolj he noce moscate. (259)
   8. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare sapore camellino Per fare sapore camellino, habi uga passa ben pista et dua o 3 fette de pane bruscollate, 2 o 3 onze di armandolle, e pista insema con l’uga passa et, como è dicto del pane, fallo stare a moglio in vino rosso; poy pistaray insema tutte queste cosse. Poy piglia uno pocho de vino rosso, sabba e agresto (e a chi non piace agresto faray con aceto, fazendo dolze e bruscho como ti pyace) passando il tutto per la stamegna con bona canella, asay garofoli et noze moschate piste. (195)
   9. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare sapore gamellino Per fare salza de pavo Per fare sapore di prune seche Per fare salza verde Per fare sapore chiamato fyore di persicho Per fare sapore chiamato fyore di gynestra Per fare sapore de uga negra Per fare sapore de moroni Per fare sapore di cerase negre Per fare sapore de cornalli Per fare sapore cillesto in tempo de estate Per fare mostarda biancha Per fare mostarda rossa Per fare mostarda per portare seco cavalchando Per fare agliata biancha Per fare agliata pavonaza Per fare agresto verde Per fare salza de pampini Per fare agrestata con aglio Per fare sapore di rosselli verdi Per conzare lo sugho de coralli per conservarlo in lo inverno Per fare torta biancha (160)
   10. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Orate 100 cotte sula gratella, con camellino sopra, in piati (Conv. 10v)
   11. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = POLPETTE FRITTE IN BAFETTA. PIGLIA la carne e fanne fette sottili, come nelle altre è detto. E pestale bene colla costa del coltello, e poi ponile in un vaso con sale, pevere, e finochio pistazzato, e aceto; e se li vorrai un poco d’allio pistazzato, non li disdirà niente. E lasciale per quattro hore, poi infarinale e frigele in dileguito. E come sono cotte, ponli sopra narance, o salsa reale, o camellino, o altro. (Comp. 55r)
2. intingolo, preparazione a base di spezie e aceto, arricchito spesso con tuorli d'uovo (nella loc. brodetto camellino)
   1. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Se vuoli brodetto camellino. (86vA)
   2. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = brodetto chammellino a chapponi. brodetto chammellino a chapponi. Togli i chapponi, e lessagli interi, et fagli ben chuociere. Et togli mandorle ben dolci chol ghuscio, e llavale bene e i feghatelli ben chotti e ben pesti per sé. E lle mandorle ben peste e stenperate chol brodo de’ chapponi chol magro et poi siano ben cholato e i feghatelli pesti e cholati insieme cholle mandorle. E ttogli tuorla d’uova crude e spezie e ciennamo e giengiovo e gherofani e noci moschade et meleghette et zafferano, e queste chose fa’ ben pestare, e mettivi sugho di somaccho. E fa’ bollire questo brodetto pocho. E ttogli queste spezie peste, et mettilevi entro, e ttrai indietro per minestrare, et metti di queste spezie per iscodelle, et da’ i chapponi bianchi in su taglieri. (5r)
   3. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = brodetto chammellino chon polli. brodetto chammellino chon chapponi o altri polli farai chosì. Togli i polli et bene lavati, e acchonci li metti a cchiociere in aqua, et fagli ben chuociere. Appresso togli le mandorle, e non le mondare, et lavale bene chon aqua chalda, et falle macinare chon la chocitura di que’ polli. E sel brodetto fosse molta quantitade, sì togli due libbre di somaccho, e fallo stare in molle un pocho in aqua chalda, et pestalo nel mortaio chon un pocho d’aqua, et cholalo chon istamingna, et mettivi entro a stemperarlo anzi che ttul choli dell’aqua de’ polli sì che ttu lo possi ben cholare. E metti a bbollire la cholatura delle mandorle, et mettivi entro la cholatura del somaccho, et mettivi del grasso della chocitura de’ polli. E sse non ti pare tanto grasso mettivi del sungnaccio frescho del porcho, e mettivi tuorla d’uova dibattute chon un pocho d’agresto e chon due nappi di fine vino biancho, et queste chose vi si mettono perchél brodetto non sappia troppo di mandorle. E mettivi ciennamo 6r buono e noci moschade poche et, quando vi metti il somaccho, vi metti gherofani interi, et anche chon quest’altre spezie ve ne metti pochi, et tutte quest’altre spezie siano peste. Et mettilevi entro, e ttrai indietro per minestrare, et poni ispezie dolci per ischodelle et i chapponi da’ bianchi per taglieri. (5v)
   4. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = brodetto di ghanberi farai chosì. Fagli lessare, et trarrene le chode, e llavale bene con aqua chalda, et togli l’una metade, et fagli macinare in un mortaio chon buono vino biancho, et l’altra metade metti in una pentoletta chosì intere, et mettivi entro alquanto petrosemolo et menta et maggiorana et un pocho di salvia. Tutte queste chose siano ben peste insieme chome salsa, et cho’ ghanberi che ttu ài messi nella pentola vuole un pocho di buono olio. Et mettivi entro quest’erbe peste, et falle soffriggiere insieme buona pezza, poi togli mandorle buone e dolci, e llavale bene chon aqua chalda, et poi le macina bene chon buono vino biancho, et poi le chola chon istamingnia, et mettile a bollire chon quest’altre chose. Et mettivi le chode che ssono macinate, et mettivi spezie di ciennamo et di gherofani. E questo brodetto potresti fare se ttu volessi biancho o giallo o chammellino chon alquanto somaccho, et in tutte guise fia buono. (21v)
   5. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Mirausto alla catalana In primo piglia pizoni o polastri ho caponi, conzali como se fa arosto he poneli arostire nel spido. He quando son mezi cotti, caveli fora e divideli in quarti e ogni quarto in doi parte e poneli in una pignata. Dapoi piglia amandole he pistale molto bene. Poi piglia doi fette di pane brusculato et quatro rossi de ova dura. Poi pista ogni cosa cum le amandole e distempera cum uno pocho de aceto ho de brodo e passa per la stamegna. Dapoi lo mette nela dita pignata sopra la carne, giungendovi de bono specie, cioè canella assai, zucaro assai. Poi mette la pignata supra le braxe e falla bullire per meza hora continuamente menando cum lo cughiaro. Et quando serà cotto, manda questo mirausto a tavola in piatelli ho in scutelle. He fallo como il colore gamellino. (242)

0.6 sapor camellino ‘odore provocato da pane abbrustolito, uva passa, cannella, garofani,noci moscate, vino rosso, sapa e agresto’ (1450, Libro Mensa).

0.7 da *camellīnus / *gamillīnus (LEI)

0.8 La voce camellino / cammellina indica una salsa a base di spezie varie, soprattutto noce moscata, cannella, cardamomo o chiodi di garofano, macinate e stemperate nell’aceto o nel vino, con l’aggiunta molto spesso di crosta del pane, mandorle o nocciole. In alcuni casi la cannella poteva essere sostituita dallo zenzero o da altre spezie, in ogni caso non costituiva un ingrediente fondamentale della salsa (Schianca 2011, s.v. salsa camelina).
La voce deriverebbe da camēlīnus/*camellīnus ‘di cammello’ (LEI, s.v. camēlīnus/*camellīnus) per il colore che la salsa assume per la presenza delle spezie che macinate rendono la preparazione di colore bruno, contrariamente a quanto si afferma nel TLIO, s.v. camellino dove la parola è ricondotta ad una deformazione di 'cannellino' (da cannella). In accordo con De Blasi 1998: 27, (cfr. Coluccia 2022: 190) e Frosini 1993: 176, la salsa cammellina prende il nome dal colore bruno. Tale colore è dato alla salsa da alcuni ingredienti macinati come cannella, noce moscata e mandorle, colore che ricorda quello del manto del cammello.

0.9 Categorie

• Salse

0.10.1 cammellina (agg.) ,

0.11 LEI; TLIO; Crusca I-IV; GDLI; Baldini 1998; Coluccia 2022: 190; De Blasi 1998: 27; Frosini 1993: 176; Schianca 2011