coulis s.m.inv. Revisionata

0.1

1. sorta di salsa densa passata per la stamigna, ottenuta attraverso la cottura lenta di vari ingredienti (verdure, carne o pesce)

0.2

1. colì -
2. coulì -
3. coulis -
4. culì -
5. culi -

0.3

a colì - Macerata 1820. 

0.4 coulis (Cuoco piemontese, 1766; Piemonte)

0.5

1. sorta di salsa densa passata per la stamigna, ottenuta attraverso la cottura lenta di vari ingredienti (verdure, carne o pesce)
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = zuppa di croste di pane al sugo delle lenti Prendete delle lenti, secondo la quantità della zuppa, mondate, e lavate, fatele cuocere con buon brodo; quando saranno cotte, passatele per la stamigna, condite il vostro sugo di buon gusto, prendete un piatto con croste di pane, bagnatele con brodo ben grasso, fatele cuocer a fuoco lento fino a che si attacchi un poco al fondo del piatto; sgocciolate il grasso che resta nel piatto, e servite di sopra col sugo di lenti. Da' Francesi detto coulis (44)
   2. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Colì di pernice. Pigliate due pernici arrosto e pestateIe ben dentro un mortaro con le barde di lardo dentro, le quali avrete fatte cuocere. Dipoi prendete un pugno di tartufi verdi ed altrettanto di funghi freschi, che passerete dentro il lardo fonduto con erbe fine, cipolla, bassilico, oregano; poscia mescolerete la vostra carne pestata insieme dentro la medesima cazzarola con due buoni cucchiari di sugo di vitello, per farla bollire a piccol fuoco, e la passerete dopo alla stamigna con sugo di limone. (99)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Palati di Manzo in Atelette. Orduvre = Quando i palati di manzo saranno cotti in una bresa, tagliateli in dadini tutti eguali, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, bagnate con poco culi bianco, o Italiana bianca; (I.116)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Culì di Vitella. Guarnite il fondo di una cazzarola di fette di prosciutto, e un pezzo di butirro nel mezzo, poneteci sopra de pezzi di vitella, che coprino il fondo della cazzarola, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, e un ramaiolo di brodo; fate sudare sopra un picciolo fuoco; quando la carne ha reso il suo sugo passatela a fuoco più allegro, e fatela rosolare dolcemente; allorché avrà preso un sufficiente colore biondo, bagnate col brodo generale, e lasciate bollire a picciolo fuoco. Quando la carne sarà quasi cotta digrassate, e legate il brodo col Rosso; abbiate attenzione che non sia molto denso, finitelo di cuocere, digrassatelo ancora bene, e passatelo per la stamina in una terrina. (I.007)
   5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Culì di Pomidoro. Ponete in una cazzarola dei dadini di vitella, di prosciutto, di carota, di cipolla, di panè, di sellero, di radica di petrosemolo, due scalogne, due garofani, uno spicchio d’aglio, passate il tutto sopra il fuoco con un pezzo di butirro; quando principierà a rosolare poneteci dentro i pomidoro tagliati in pezzi, alli quali avrete dato una mezza spremuta per fargli sortire una porzione dell’acido, aggiungeteci qualche fusto di petrosemolo, un pochetto di basilico, poco sale, allorché principierà ad asciugarsi bagnate metà Suage, o altro brodo, e metà Culì; fate cuocere dolcemente. Quando sarà cotto digrassate, passate alla stamina in una terrina. Se non avete il colì, metteteci un poco di farina, e bagnate poscia con brodo buono e se non avete vitella fate senza. (I.013)
   6. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Frittatine a diverse salse, o ragù. Antremè. Abbiate delle frittatine tagliate in mostaccioletti, le quali metterete dentro qualunque ragù d’erbe, o colì, o salsa di vostro genio, che sia ben legata; fatele insaporire per un quarto d’ora sulle ceneri calde, e servitele subito con crostini fritti all’intorno. (204)
   7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Le salse, i culì, i sughi, brodi ec. vanno sempre passati per setaccio, e si devono servire ben digrassati. (v)
   8. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Del modo di tirare ogni sorta di succo sì di grasso, che di magro con i loro colì. Per imparare bene il modo di tirare ogni sorta di succo, si richiede principalmente attenzione sopra tutto ciò che io vi descrivo, altrimenti per una cosa che voi sbagliate, vanno a malora tutti i vostri succhi e colì. (13)
   9. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = zuppa di pesce a colì. Fate bollire le crostelle abbrustolite nel brodo di pesce e metteteci spezierie dolci, e quando avrà alzato li bollire, poneteci un cazzarolo di colì di pesce, e mandatela in tavola con poco succo e raspatura di limone. (170)
   10. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = All’Agresta. — Da’ petti di pollanche arrostite, pesti con sellari cotti nel brodo, mandorle bianchite ed una mollica di pane bagnata nello stesso brodo, se ne formerà un Colì, quale sciolto col suddetto brodo, e passato per setaccio, si farà bollire in una cassarola con quantità di acini di agresta e petrosemolo trito. E bollite nel chiaro brodo le croste di pane brustolate, si servirà la zuppa col già detto Colì sopra. (15)
   11. La cuciniera moderna (1845, Siena) = LESIONE DI ROSSI D'UOVO Stemprate a freddo dei rossi d'uovo con acqua o latte, o brodo, ed anche con agro di limone o agresto, e serve per legare, e rendere denze tutte quelle salze che lo esigono. LESIONE DI FIOR DI FARINA Si stempra a freddo la farina con acqua, brodo, o latte, si passa per setaccio, e questa serve egualmente per legare diverse salze. ALTRO sugo DI GRASSO OSSIA COLÌ Ricuoprite il fondo di una cazzeruola con fette di lardo, e ricopritele con cipolla sottilmente tagliata, con carote, teste di sedano, persemolo foglie di basilico; indi ponetevi un pezzo di carne di manzo, o vitella, con qualche garofano e sale; fate colorire a fuoco lento, e quando avrà preso un bel colore di nocciuola, ponetevi un pizzico di farina e dopo che ancor questo avrà preso colore, bagnate con brodo, e continuate a farlo cuocere per due ore almeno; digrassate e passate per staccio, e servitevene per qualunque salza di grasso. (32)
   12. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Ordura di pagnottine di riso farsite di Pesce. Prendi tre quarti di ottimo riso ovvero once ventiquattro, l’osserverai benissimo, lo netterai con panno-lino della polvere e lo laverai, e poscia l’asciugherai ancora; lo lesserai in una casseruola proporzionata con acqua ed once quattro di sugna, e del sale; quando sarà giusto di cottura non scotto, lo toglierai dal foco, badando che non debba essere brodoso ma appena umido, ci mescolerai un battuto di sei ovi ed once otto di parmegiano grattugiato e poco pepe rivoltando bene, riporrai la casseruola sulla fornella sempre mescolando, perché gli ovi entrino in cottura; quindi lo verserai o in una tortiera o in un piatto largo perché si raffreddi alquanto da potersi maneggiare: frattanto farai un pesto di mezzo rotolo di polpa di pesce, e siano pur le alici, ci unirai una pagnotta di pane spungata nell’acqua fresca e premuta, un pochino di provola grattugiata, un ovo intero battuto, del sale e del pepe e poco petrosemolo trito, passerai questa composizione pel setaccio, e ne formerai tante piccole polpettine e braciolettine, che per poterle bene maneggiare le ravvolgerai nel fior di farina; farai un poco di culì, ovvero brodo di pesce, ed in esso ci farai cuocere le anzidette polpettine, con pochi piselli e funghi; (67)
   13. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = zuppa alla Reale. 9. Fate cuocere in ristretto un pollastro; cotto, disossatelo, pestatelo al mortaio con oncie sei armandole, indi passate il tutto al sedaccio, allungatelo con brodo ed ottimo coulì; mettetelo al bagnomaria, giusto di sale servitelo con sotto del pane tagliato a dadi tostato al butirro. (12)

0.6 coulis (1854, G. Vialardi, Trattato di cucina, ArchiDATA; GRADIT; GDLI-Suppl. 2004); *colì (1724, Il cuoco reale e cittadino, Iacolare 2022); piem. colì 'sugo di carne' (LEI: REP). 

0.7 dal fr. coulis (LEI).

0.8 La voce è da ricondurre al fr. coulis (attestato dal XII secolo; cfr. FEW 2,878), a sua volta derivato del verbo couler, nel senso di 'faire passer un liquide à travers un filtre', con riferimento all'operazione necessaria alla preparazione della pietanza (LEI 15,666; TLFi s.v. coulis[1], per i quali la voce è documentata dal XIII secolo). Dal fr. la voce è passata anche all'inglese, dove è documentata nella forma cullis (FEW 2,885).
La più antica attestazione della parola in italiano si trova nella prima edizione (1724) del Cuoco reale e cittadino, traduzione del ricettario francese Le cuisinier roïal et bourgeois compilato da François Massialot e pubblicato nel 1691 (cfr. Iacolare 2022).  Il corpus AtLiTeG restituisce quattro forme della parola: la variante coulis, priva di adattamento, occorre solo una volta nel Cuoco piemontese perfezionato a Parigi, e va valutata come diretta citazione dal francese (cfr. Thomassen 1997: 107); della forma semiadattata coulì si trova traccia esclusivamente nel Nuovo cuoco milanese economico; le varianti grafiche  colì e culì risultano nettamente maggioritarie. 
Il termine appartiene alla folta schiera di francesismi della gastronomia entrati in italiano nel corso dei secoli XVIII e XIX e costituenti, a quell'altezza, una «terminologia tecnica spendibile a livello internazionale» (Frosini 2009: 84). Del resto, l'assenza di attestazioni della voce al di fuori della letteratura gastronomica permette di supporne una circolazione precipuamente specialistica, limitata, tra l'altro, al Sette-Ottocento. La registrazione della parola in alcuni repertori contemporanei (GRADIT e GDLI, ma solo a partire dal Supplemento del 2004), per di più nella forma non adattata coulis e con riferimento a pietanze principalmente a base di verdura e frutta, è da attribuire a un recupero recente del tecnicismo direttamente dal francese. GRADIT, infatti, data la parola al 1961, mentre per GDLI la prima attestazione di coulis si rintraccia solo nel 1994.  

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe
• Salse

0.10.1 bisca (s.f.) ,

0.11 LEI; GDLI-Suppl. 2004; GRADIT; ArchiDATA; Frosini 2009a; Iacolare 2022; Thomassen 1997.