ravigotte s.f. Completa da revisionare

0.1

1. salsa a base prevalentemente di aceto, pepe ed erbe aromatiche, addizionata di volta in volta con altri ingredienti (anche nelle loc. salsa alla ravigote, salsa ravigote)
2. nella loc. erbe alla ravigotte: insieme di erbe aromatiche utilizzate nella preparazione della salsa alla ravigotte (quali cerfoglio, pimpinella, ruchetta, crescione, dragoncello, serpentaria, ecc.)
3. nella loc. alla ravigote: che è preparato o servito con una salsa ravigote o con un insieme di erbe aromatiche

0.2

1. ravigote -
2. ravigotta -
3. ravigotte -

0.3

à la ravigotte - Torino 1766
alla ravigote - Torino 1899
alla ravigotta - Roma 1808; Milano 1853
alla ravigotte - Torino 1766; Roma 1808
erbe alla ravigotte - Torino 1766
erbe a ravigotta - Roma 1808
erbe a ravigotte - Roma 1808
salsa alla ravigotta - Roma 1814
salsa alla ravigotte - Torino 1766; Roma 1808; Milano 1853
salsa ravigote - Torino 1899
salsa ravigotta - Roma 1808

0.4 ravigotte (Cuoco piemontese, 1766; Torino); ravigotta (Apicio moderno, 1808; Roma).

0.5

1. salsa a base prevalentemente di aceto, pepe ed erbe aromatiche, addizionata di volta in volta con altri ingredienti (anche nelle loc. salsa alla ravigote, salsa ravigote)
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [...] quando sia cotto, servitelo con intingolo di rape, o di cocomeri, scelleri, o salsa triturata, o all’Inglese od alla ravigotte [...] (150)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [...] quando sarete vicini a servire, mettetevi dentro la vostra ravigotte composta d’ogni sorta di fornitura d’insalata, come cerfoglio, pimpinella, porcellana, ecc. [...] (159)
   3. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Salsa alla "ravigotte". Mettete in una casseruola un bicchiere di buon brodo, un mezzo cucchiaio a caffè di aceto, sale, pepe rotto, e del butirro grosso come una noce stemprato con farina, con due pugilli di fornitura d’insalata, come pimpinella, cerefoglio, civetta, e nasturzio: fate bollire un momento nell’acqua queste erbe, premetele bene, e poscia trituratele ben fine, mettendole nella salsa, facendo unire bene la medesima sopra il fuoco per servirla sopra ciò che vorrete; se vi metterete l’erbe dell’insalata ancora crude, ve ne vuole la metà di meno. (388)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Salsa alla Ravigotta. Passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco una scalogna trita con un poco di butirro, quando sarà color d’oro bagnate con un poco d’Italiana bianca, ovvero metteteci un poco di farina, e il fondo della cottura del pollo del quale volete servire la salsa, una fetta di limone senza scorza, fate bollire dolcemente. Abbiate petrosemolo, cerfoglio, pimpinella, dragoncello, ruchetta, foglie di finocchio domestico, sivette, crescione; il tutto a proporzione, tritate, imbianchite all’acqua bollente, e spremete bene, levate la fetta di limone dalla salsa, digrassatela, e poneteci dentro l’erbe suddette, una picciola punta d’aglio, un poco di pepe schiacciato, e servitela con sugo di limone. (I.067)
   5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Salsa alla Ravigotta chiara. Prendete una picciola cazzarola, poneteci la quantità del brodo freddo colorito, che avete di bisogno per la salsa, metteteci dentro l’erbe di sopra descritte senza imbianchirle, né tritarle, un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, un garofano, una fetta di limone senza scorza, un poco di uovo sbattuto; ponete sul fuoco. Quando vuol principiare a bollire, tirate indietro e coprite la cazzarola, lasciatela alquanto riposare, passatela alla salvietta, e servitela chiara come un aspic. (I.068)
   6. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = [...] essendo fritti li potete anche servire con sotto una Remolada fredda; una Salsa verde fredda, una Ravigotta ec. (V.202)
   7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Salsa alla ravigotta. Mettete un poco di culì, ed un cucchiaio di aceto dentro una cazzarola; indi uniteci un pezzo di butirro maneggiato con farina, ed aggiungeteci del cerfoglio, petrosemolo, dragoncello, crescione, pimpinella, e finocchio fresco il tutto tritato assai fino; condite poscia con sale e pepe pesto; fate stringere al suo punto , e servite con sugo di limone, oppure un filetto di aceto. (33)
   8. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Salsa alla Ravigotta. 70. Prendete un poco di stregone, poco grassone e poco erba pimpinella, erba menta, aglio di Spagna e cerfoglio, pulite e imbianchite il tutto, spremetelo con un panno, pestatelo al mortaio, passatelo al sedaccio e scioglietelo con poco coulì, poco olio e poco aceto, indi unite poco sale e poco pepe e servitevene in salsiera e sopra pollaria fredda. (401)
   9. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = [...] impanateli colla stessa marinatura, poneteli alla graticola, fateli gratinare alla bornice, montateli sul piatto con sotto una salsa alla ravigotte. (273)
   10. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Salsa ravigote calda. — Prendete un pugno di cerfoglio, un po’ di prezzemolo, pimpinella, serpentaria; nettateli, fateli cuocere 5 minuti nell’acqua bollente salata; sgocciolateli, pestateli, passateli al setaccio; mischiatevi una salsa bianca finita (Vedi N. 4 delle salse) più un po’ di sugo di limone, un po’ di sale e di burro e servitevene per volaglia o lesso. Si rende d’un bel color verde aggiungendo un poco di verde di spinaci. (50)
   11. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Salsa alla ravigote fredda. — Fate una purée d’erbe come si è detto a N. 23 (V. delle salse); postala in un vaso o scodella con 2 rossi d’uova crude, tramenate con un cucchiaio di legno, aggiungendo, una goccia per volta, olio fino sino alla quantità che desiderate di salsa, e, di tanto in tanto, un po’ di aceto perché non si separi l’olio, sempre sbattendo affinché resti liscia; finitela con un po’ di senapa, sale, pepe, aceto forte, e, se la desiderate d’un bel verde, con un po’ di verde di spinaci [...] (51)
2. nella loc. erbe alla ravigotte: insieme di erbe aromatiche utilizzate nella preparazione della salsa alla ravigotte (quali cerfoglio, pimpinella, ruchetta, crescione, dragoncello, serpentaria, ecc.)
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = le erbe alla ravigotte servono tutte a guernire l’insalata come cerfoglio, serpentaria, pimpinella, crescione, mettendone di ciascuna secondo la loro forza, non ne bisognando che un mezzo pugillo in tutto, che farete bollire un mezzo quarto d’ora nell’acqua, ritirandole poi nell’acqua fresca; premetele bene, passandole finissimamente prima di farle unire. (146)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = metteteci dell’erbe a ravigotte, che sono cerfoglio, pimpinella, crescione, dragoncello, qualche foglia di finocchio selvatico, ruchetta, petrosemolo, cipolletta novella [...] (II.010)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = [...] conditeli con olio, aceto di dragoncello, sale, pepe schiacciato, un pochino di mostarda, e tutte l’erbe a ravigotte, cioè: petrosemolo, cerfoglio, pimpinella, dragoncello, rucchetta, foglie di finocchio domestico, sivette, crescione, il tutto trito, ed in quantità [...]. (VI.60)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Quando saranno cotte, scioglietele, mettetele in una cazzarola, passateci dentro la salsa col setaccio ben digrassata, e prima di servire poneteci l’erbe a Ravigotta [...] (II.146)
3. nella loc. alla ravigote: che è preparato o servito con una salsa ravigote o con un insieme di erbe aromatiche
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Quarto, o coste di montone "à la ravigotte". Lasciate il quarto intiero, oppure se vi piace tagliatelo in coste, mettendole in una casseruola con alquanto di butirro, passatele al fuoco, mettendovi un pugno di farina bagnata con brodo, ed un mazzetto di prezzemolo, cipollette, un mezzo baccello d’aglio, due garoffani, fate cuocere a piccol fuoco; quando sarà disgrassata, mettete parte di essa su d’un piatto, stemprandovi tre rossi d’uova, e delle erbe alla ravigotte [...] (145)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Palati di Manzo alla ravigotte. Orduvre = Prendete dei palati di manzo cotti all’acqua, tagliate ciascheduno in sei pezzi eguali, e metteteli in una cazzarola, con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d’erbe diverse con una cipolla novella, uno spicchio d’aglio e due garofani; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco bollente, fatelo consumare, sbruffateci un poco di farina, bagnate con biondo di mongana, o altro brodo colorito; fate bollire a picciolo fuoco, con sale, e pepe schiacciato, digrassate, lasciate consumare al punto di una salsa legata, e allorché sarete al momento di servire, ci aggiungerete un poco d’erbe a ravigotte, imbianchite, e tritate ben fine. Servite con crostini fritti intorno. (I.114)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Piccioni alla ravigotte. Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, ovvero metteteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, poco brodo, poco sale, pepe schiacchiato, tre garofani, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa alla ravigotte [...]. (III.082)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Aceto alla Ravigotta. Mettete in una bottiglia che sia ben pulita un poco di petrosemolo, di cerfoglio, di dragoncello, di pimpinella, di ruchetta, di crescione, qualche foglia di finocchio domestico, sivetta, il tutto colto nella stessa mattina, e che non abbiano toccato acqua, aggiungeteci due scalogne, e uno spicchio d’aglio tagliate in mezzo, quattro garofani, sei acini di pepe, un pezzetto di noce moscata, empite la bottiglia di buono aceto bianco, turatela bene, esponetela al Sole ogni mattina per otto giorni; poscia colate l’aceto in un’altra bottiglia come il precedente, fatela piena con altro aceto bianco, turatela bene, e ponetela in luogo asciutto, e fresco. Questo aceto bisogna farlo nel più gran caldo dell’Estate, e che l’erbe siano in una discreta quantità, più presto poche, che assai. (II.LXXII)
   5. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Cappone alla Ravigotta. 35. Pulite, disossate un cappone ed empitelo con una falsa fatta di tettina, lacetti, triffole e suo fegato, il tutto tridato, poco sale e poco pepe e poco formaggio trito: se vi piace, tutti questi ingredienti pestateli al mortaio, legatela con due rossi d’uova e passatela al sedaccio, empite il cappone con la falsa, cucitelo con reffe e bridatelo a piacere, mettetelo a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2): così disossato, cuocerà più presto degli altri. Parecchiate un ragottino di triffole facendole passare ad un ascié e bagnatelo con la sua sostanza, sgrassato e giusto di sale. Montate il cappone sopra un piatto e versategli sopra il ragottino e servitelo con crostoni a piacere. (77)
   6. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Coscia di Montone alla Ravigotta. 8. Disossate una coscia di montone, prontate una falsa come quella di fagiano (cap. 21 n. 10), empite con questa falsa il gigò, cucitelo con reffe, mettetelo a cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciatelo cuocere a lento fuoco; frattanto allestite un ragottino di triffole e di funghi, unitevi poco del suo fondo sgrassato e ristretto, montate il montone sopra il piatto, versategli sopra il detto ragottino e servitelo con crostoni. (150)
   7. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Uovi alla ravigotta. 2. Prontate una salsa alla ravigotta (capitolo 19 n. 70), fate cascare nell’acqua bollente un poco sale e poco aceto, otto o dieci uovi, levategli la schiuma, lasciateli dare pochi bolli, levateli ad uno ad uno, asciugateli con una salvietta e poneteli sul piatto, versatevi sopra la salsa e serviteli con crostoni di sfogliata. (454)
   8. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Tinca alla ravigotta. 34. Disossate la tinca, con poca della sua carne formate una falsa tridata alla mezzaluna, unendovi poco pane gratuggiato, poco butirro fresco, presemolo trito fino, poco formaggio gratuggiato, due rossi d’uova, sale, pepe e noce moscata; empite con questa la tinca e cucitela con reffe, fatela cuocere con metà sugo e metà coulì, montatela sul piatto, versatevi sopra una salsa alla ravigotta [...]. (478)
   9. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Pollanca lessata alla ravigote. — Preparate e fate cuocere una pollanca come s’è detto sopra al N. 16 pel cappone; tagliata a pezzi, posta sul piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela. (158)
   10. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Merluzzo in salsa tartara alla ravigote. — Preparate un bel merluzzo cotto, bianco, come si è detto sopra al N. 16, fatelo in insalata con un po’ d’olio, sugo di limone od aceto e prezzemolo trito; ovvero mischiategli un po’ di salsa tartara (Vedi N. 30, salse) e servitelo guernito o non. (190)

0.6 ravigotta (1790, F. Leonardi, L'Apicio moderno); ravigote (1845, L.E. Audot, La cuciniera di città e di campagna, Thomaßen 1997).
salsa alla ravigotta (1771, La cuciniera piemontese, Thomaßen 1997; 1790, F. Leonardi, L'Apicio moderno); salsa ravigotte (1775, Cuoco piemontese, Thomaßen 1997; 1854, G. Vialardi, Trattato di cucina, GDLI); salsa ravigotta (1967, L. Carnacina, À la carte, Thomaßen 1997).

0.7 Dal fr. ravigot(t)e 'salsa piccante', a sua volta da ricondurre al lat. VĬGŎR 'vigore, forza' (FEW 14,447a).

0.8 Per quanto riguarda il sostantivo fr. ravigotte, documentato dal 1720 (mentre le locuzioni fr. sauce à la ravigot(t)e e sauce ravigot(t)e sono attestate dal 1739: Thomaßen 2007), la documentazione mostra la coesistenza in italiano di forme non adattate (ravigote, ravigotte) accanto a forme che recano il morfema desinenziale del femminile singolare -a (ravigotta, attestata già in Leonardi 1790, I: 166). Analogamente, per le locuzioni si registrano casi di calchi parziali, limitati alla testa del sintagma e/o alla preposizione alla (salsa ravigote, salsa alla ravigotte), accanto a casi di calco esteso anche alla seconda parte del sintagma, con meccanismo di adattamento al sistema fonomorfologico dell'italiano speculare a quanto appena illustrato (salsa ravigotta, salsa alla ravigotta). La cronologia delle attestazioni mostra come l'adattamento si affermi dopo una prima diffusione della forma non adattata. Sul piano della storia del referente e della sua denominazione è interessante segnalare come Artusi, nel suo ruolo di «difensore della bella ed armoniosa lingua paesana» (Frosini 2009a: 90), si riferisse alla preparazione con la locuzione salsa verde, evitando tanto il francesismo quanto gli adattamenti più trasparenti (ivi, p. 91). In sincronia, la vitalità del tipo è documentata da alcune occorrenze nei quotidiani (cfr. Cavallito-Lamacchia 2022).

0.9 Categorie

• Salse

0.11 GDLI. Cavallito-Lamacchia 2022. Frosini 2009a. Leonardi 1790. Schweickard 2007. Thomaßen 1997.