caperottata s.f. Revisionata

0.1

1. zuppa di polpe di cappone o di altre carni (a base di pesce nelle versioni di magro)

0.2

1. capirota -
2. capirotata -
3. capirotate -
4. capirotta -
5. capirottata -
6. capirottate -
7. capperottata -
8. cappirottata -

0.3

capirotta francese - Ferrara 1549
capirotta morella - Ferrara 1549
capirottata (calda/fredda) da grasso - Bologna 1791
capirottata da magro - Bologna 1791
capirottata reale - Roma 1627; Bologna 1791
capperottata di annatre - Firenze 1560
suppa di capirotta/cappirottata - Ferrara 1549; Roma 1570

0.4 capilluta (fine sec. XV, ms. Western 211 - testo in via di inserimento) 

0.5

1. zuppa di polpe di cappone o di altre carni (a base di pesce nelle versioni di magro)
   1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Capirotta morella, con fette di pane e polpe di cappone sotto piati, numero 7. (Conv. 22r)
   2. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE SUPPA DI CAPIROTTA FRANCESE. PIGLIA polpa di fagiano, o cappone, o pollastro arrosto, overo cima rosti di longia di vitello co i pilloti; e tutte queste cose pesta bene minutamente co i coltelli quanto è possibile. Poi piglia un poco di canella pesta, e un poco manco pevere, e buon formaggio duro grattato; e mescola bene ogni cosa insieme. Poi habbi fette di pan biancho sottili, fritte nel dileguito, e ponle nei piati a suolo a suolo, cioè un suolo della compositione sopra detta e una delle fette di pane. Poi habbi buon brodo di vitello o di cappone, caldo, e gettalo sopra a queste cose. E poi stuffala con un altro piato sino a tanto che la vorrai mandare in tavola. (Comp. 31r)
   3. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = DIECI PIATI DI CAPIROTA Dl CUI SE NE PUOTE SERVIRE PER MINESTRA DA GRASSO E DA MAGRO. PIGLIA libre tre di formaggio duro buono e grattalo, e dopoi pestalo nel mortaio con un spigolo d’aglio; e le polpe d’un cappone cotto allesso. E come hai ben pesto ogni cosa insieme, aggiungili quindici tuorli d’uova, e incorpora ben ogni cosa insieme, e distempera dette cose con buon brodo grasso, poi passale per lo setazzo. E poni detta compositione passata in una pignata al fuoco, sempre mescolandola, e falla fiorire, e gettale dentro libra una di butiero frescho. Poi habbi fette di pane brustolate, e polpe de capponi o fagiani allesse, e distendile nei piattelli, e gettali sopra detta compositione, la quale puoi anche fare senza pestare le polpe di capponi. E per giorni da pesce la potrai distemperare con brodo di pesce, e pestarle anche una polpa di luzzo. (Comp. 33r)
   4. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Capirota di polpe di pavoni. Capirota alla napolitana. Capirota morella. Capirota con polpe di fagiani e capponi. (173r)
   5. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Capperottata di annatre. Cap. LXI. Bisogna che si cuoca l'annatra nel modo de i piccioni stufati ma che sia grassa e frolla; quando sarà cotta cavisi tutto il grasso del brodo, tengasi in luogo caldo, pigliate un pan bianco duro e scorticciato, fatene fettoline sottili, seccatele al fuogo, pigliate un piatto cupo mezzano, mettetevi nel fondo del cascio parmigiano o provatura grattata, mescolata con cannella e con un poco di brodo grasso in zuppa, le fette del pane nel medesimo brodo magro, distendetele nel piatto, rimettavisi sopra del cascio. Pigliate le polpe delle annatre e tagliatele a fette sottili poi distendansi sopra alle fette del pane con tutte le pelli grosse delle annatre; rimettasi disopra un altro solo di fette del pane mettavisi del brodo grasso, facendo che ogni cosa sia inzuppata, e morbido, cuoprasi ogni cosa grassamente con cascio cannella e zuccaro, cuoprasi con un altro piatto caldo e tovaglietta e stufisi con il cappone coperto di maccheroni. (153r)
   6. Opera (1570, Roma) = Suppe di cappirottata con polpe, e gropponi di quindeci piccioni arrostiti alle spedo sotto. piatti 10 (258r)
   7. Libro dello scalco (1609, Roma) = Capirottata con pelle, e polpa d’anatra, o piccioni, tramezzata con pane, con brodo grasso, con caso, e cannella sopra. [...] A tutte le sopradette suppe vi se metterà sotto pane bruscato, dalla capirottata, suppa franzese, e piedi in fuori, che vi se metterà pane ordinario. (26)
   8. Libro dello scalco (1609, Roma) = Capirottata con polpa, e pelle di cappone per dentro, con zuccaro, e cannella sopra. (116)
   9. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Capirottata reale, fatta con petto di cappone arrosto, pane papalino, brodo, formaggio parmigiano grattato, tramezata con fette di provatura fresca, fritte prima nel butiro, con occhi, lingue, e orecchi di capretto, midolla cotta, coperta di fette di provature sudette, con cervella di vitella fritte intorno. (2)
   10. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Terzo servitio Capirottata, con fette di pane papalino mollato prima nel latte; il piatto, prima unto bene di butiro, con petto di cappone arrosto piccato, e sopra medolla, fette di marzolino, parmigiano grattato, coperta di capi di latte, cotta rosolata al forno, servita con testicciuole di capretto senz’osso, sopra dorate, e fritte. (10)
   11. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Capirottate reali, fatte con biscotto papalino, inzuppato bene in brodo di cappone, e pillottato di butiro, con midolla di vaccina ben cotta, e distesa sopra, fette di provature fritte nel butiro, petto di cappone arrosto piccato sopra con bocconi d’animelle fritte, salame grattato, bocconi di butiro, e formaggio grattato, e sopra altre tanti biscotti simili alli primi, con il medesimo cappone piccato sopra, bocconi d’animelle, salame grattato, rossi d’ova sgranate, butiro, e formaggio grattato, buon brodo di cappone, coperto tutto il petto di capi di latte, e sopra fette di provature, che coprirono tutto il piatto, con bocconi di butiro sopra, e polvere di mostacciuoli, e messo in forno à rosolare. (186)
   12. L'apicio (1647, Bologna) = Di questa polpa gentilmente lardata, cotta allo spiede, minutamente piccata, se ne fanno capirotate, o zuppe spagnuole, accompagnate di cantucci di Pisa, abbeverati in moscato, tramezzati con cacio grasso in fette; rossi di uova toste, panna di latte, polvere di mostacciolo, cocuzza di Genova in fette sottili, profilate di cotognata, bollite nel piatto, con prugne damaschine silopate in zucchero, e altra quantità, e qualità proporzionate d’aromati, che si rimettono alla mano del cuoco prattico. (7)
   13. L'apicio (1647, Bologna) = Capirotate di polpa di cappone, tramezzate con fette di cacio tomino, polvere di mostaccioli, midolla di bue, cotognata, rossi d’uova, e panna di latte, bollite con brodo grasso. (21)
   14. L'apicio (1647, Bologna) = Primo servigio di cucina Capirotate in piatti reali, fatte con polpa di capponi, tramezzate con fette di pane di Spagna, cacio grasso in fette, polvere di mostaccioli di Napoli bollite in panna di latte, e zucchero; armate con petti di pollastri d’India; lardati con cedro condito; regalate con filetti di cotognata; intorno l’orlo del piatto pasticcini di pasta di marzapane, ripieni con cedrini, rossi d’uova, e mangiar bianco, tramezzati con granelletti d’agnello, sopra fette di limoni, con polvere di Cipro sopra. (30)
   15. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Una capirotata fatta di granelli di castrato, e pigliando pagnotte grosse tagliate sottili, le friggerai in butiro, e farai un suolo di pane, polverizato con canella: pigliarai li granelli fritti in butiro, piccati ben minuti, metterai di questa piccata sopra quel pane, e giongerai altre fette di pane, e poi aggiongerai piccata, seguendo sin tanto, che il piatto sarà pieno, adoprando formaggio buono, e l’armarai con lancette di cappone, tramezate con bragiolette ripiene, fegatelli di capponi, bocconcini d’animelle, ponte di sparagi fritte in butiro, fondi di carcioffi in fettoline stuffati; bagnarai la detta capirotata con sugo di cigotto di castrato arosto, meschiato con brodo di cappone, sugo di limoni, e rossi d’ova: bagnata che l’haverai, ornarai l’ala del piatto con una piccata di lattuca condita, servita con zuccaro, e canella, e sopra un copertore di pasta reale, con sottilissimi intagli. (123)
   16. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Capponi cotti in vin bianco. 110 Capponi senz’osso cotti nel latte. 123 Capirotata di granelli di castrato. (Indice-III)
   17. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Capirottata reale. Due capponi arrosto, quattro starne o beccacce, due para di latti, cavo di latte, prugnoli, tartufi, punte di sparagi, pistacchi, midolla di manzo, con zuppa di pasta reale; regalato l’orlo del piatto di cannella. (344)
   18. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Capirottata da magro. Fatta di polpa di linguattole, polpa di pesce cappone, polpa di triglie, tartufi, prugnoli, cotto con sapore di pistacchi, stemperato con sugo di limone, fette di condito; coperta tutta la sudetta materia del piatto con una gran pasta fatta alla tedesca, con zucchero sopra; regalata di fette di limone. Capirottata fredda da grasso. Fatta di due capponi arrosto lardato: quando saranno cotti si partano in sei pezzi. Si mettano nel piatto con la sua zuppa di pane abbruscato sotto la iotta, bagnato con sugo di limone e brodo; si mettano latti arrosto in fette, uccelletti grassi stati in addobbo fritti; coperta la detta materia tuta in fette di mortadella, coperta di gelo d’amarasche, questo piatto si serve freddissimo con neve sotto. (346)
   19. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Capirottata calda da grasso. Fatta di capponi arrosto, vitella arrosto, starne arrosto, animelle arrosto, con sugo di limone, buttiro, capperi, olive senz’osso, sugo di gigotto di castrato, poca speziaria. Tutta la detta materia in pezzi aggiustarla nel piatto reale con midolla sopra, e pistacchi, e sugo di limone assai, regalata d’un festone fatto di pasta lavorata di rabesco. (348)

0.6 capirota, capirotada, capirotta (1585, Tommaso Garzoni, La piazza universale di tutte le professioni del mondo [ed. Venezia, 1601]: "Così le varie specie di minestre, come la suppa o grassa, o magra, o capirotta, o dorata, o inglese, o acetosa, o ad altra sorte", GDLI nel significato di 'specie di zuppa', marcato come "ant."); it.sett. capirotta, capirota, capriotta (cfr. LEI nei significati di 'salsa a base di capperi' e di 'intingolo di capponi e pernici tagliati in pezzi').

0.7 Etimo incerto; vedi infra.

0.8 La voce caperottata e le sue varianti sono attestate nel nostro corpus dal Quattro al Settecento. Secondo Robert (1982: 132) il termine sarebbe giunto in Italia fra il XV e il XVI sec. attraverso il fr. capirotade (TLFi, s.v. capilotade, ma a partire dal 1542; di suppa di capirotta francese parla il Messi Sbugo: vedi supra), mentre per il DEI – che lemmatizza separatamente capperottata e capirotada – capirotada sarebbe più precisamente un catalanismo: dal cat. capirot 'cappuccio', prestito dal prov. capeiro(n), equivalente del fr. chaperon 'cappuccio a mantellina', con riferimento alla salsa che "incappuccia" la zuppa; orientato sull'ipotesi catalana è anche il LEI. Indicativa, in questo senso, la prima attestazione della voce fornita dal corpus AtLiTeG, nella forma capilluta che può accostarsi al cast. capil 'capirote' (Corominas-Pascual). In effetti, come segnala il DECat osservando la tardiva documentazione catalana (cinquecentesca) a confronto con quella castigliana (due-trecentesca), potrebbe trattarsi non di catalanismo bensì di castiglianismo.

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe

0.11 LEI; DEI; Corominas-Pascual; DECat; TLFi; Carnevale Schianca 2011: 110-111; Catricalà 1982: 191-192; Lubello 2000: 376; Id. 2001: 235; Prati 1948: 72-73; Pregnolato 2022: 1022; Robert 1982: 132; Vollenweider 1964: 409.