rum s.m.inv. Revisionata

0.1

1. acquavite ricavata dalla distillazione della canna da zucchero

0.2

1. rhum -
2. rum -
3. rumbo -

0.3

rhum giammaico/giamaico/jamaico - Roma 1814 
rumbo della giamaica - Roma 1808

0.4 rumbo (L'Apicio Moderno, 1808; Roma)

0.5

1. acquavite ricavata dalla distillazione della canna da zucchero
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = gelatina di Poncio. Antremè = Componete in una terrina un Poncio ben fatto, e che nulla domini, con acqua calda, zucchero in pane, Rumbo della Giamaica, agro di limone, e qualche scorzetta tagliata sottile sulla superfice del limone; quindi passate più volte per una salvietta fina, alla perfetta chiarezza; quando sarà freddo metteteci la colla di pesce, e formatene la gelatina sopra la neve, come le altre. (IV.210)
   2. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = pudino di frutta alla Dalmatina. Antremè. Fate una pasta maneggevole con una libra di farina, sale, quattr’oncie di butirro, due uovi, e acqua, o latte a discrezione; tiratene una sfoglia, che ne coprirete una salvietta spiegata, e sopra formateci più suoli di quel frutto che vorrete, ben mondato, e tagliato molto sottilmente come v, g. pere, mele, persiche, albicocche ec., ma che sia ben maturo, e conditelo con zucchero, e pezzetti di butirro; indi legate la salvietta come una borsa, e fate cuocere il pudino nell’acqua bollente per circa un’ora; indi accommodatelo nel piatto, fategli un’apertura di sopra e versateci dentro (se volete) un poco di rosolio di cannella, o qualche cucchiaro di rhum; ricoprite l’apertura, e servitelo subito. (126)
   3. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Si possono ancora fare le bignè con pomi di terra allessati, tagliati in fette, e marinati con rosolio, o rhum, o spirito; indi friggerli con la pastella, e servirli con zucchero. (174)
   4. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = gelatina di Poncio. Antremè. Abbiate una gelatina di limone, o di arancio, o di cedrato accomodata come le precedenti; uniteci un poco di buon rhum giammaico, e poi finite come di sopra si è detto delle altre. (233)
   5. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = e versato sul piatto, all’atto di presentarlo in tavola vi getterete sopra un bicchiere di rum giammaico, e vi darete il fuoco, che sarà cosa graziosa ed eccellente: bisogna però, che il timballo abbia un poco di fondo sopra, e sia scannellato all’intorno acciò vi si spanda egualmente il rum, e la fiamma lo investa tutto all’intorno. (I.28)
   6. La cuciniera moderna (1845, Siena) = SUFLÉ DI LATTE Mettete in una cazzeruola oncie sei zucchero, once tre farina di riso e non avendo questa vi servirete ancora del fior di farina semplice, e sei rossi d’uovo, e bene unite per mezzo di mestolo aggiungetivi un mezzetto di latte ponetelo al fuoco e formatene una crema che dimenerete continuamente, e giunta che sia alla sua perfezione ponetela a diacciare; dateli l'odore che più vi piace unendovi un poco di rum e candito di cedro, montate le chiare a neve ed unite ancora queste a poco alla volta a detta composizione e passatela in un vassoio che avrete guarnito all'intorno nel modo seguente. (85)
   7. La cuciniera moderna (1845, Siena) = SOUFLÉ DI FRUTTA Quello di albicocche o di pesche si fa nel modo seguente, si passano per staccio le dette frutta, quindi si mettono in cazzeruola con zucchero, quindi si fanno ristringere al fuoco, e ciò fatto vi metterete quattro rossi d'uovo per ogni libbra di frutta; ristringete e quando la composizione sarà fredda vi unirete un poco di rosolio o di rum, montate le chiare in fiocca, quelle che avrete levate dai rossi, unitele a poco alla volta alla composizione che verserete in un vassoio profondo con un contorno di pasta, già descritto nel souflè di tutte, polverizzatevi sopra dello zucchero, ponetelo a cuocere col solo coperchio del fornello da campagna e appena avrà preso calore, levatelo, e tornate a spolverizzarlo di zucchero per servirlo in tavola. (91)
   8. La cuciniera moderna (1845, Siena) = [RIPIENO DI ROSSI D'UOVO] Fra i ripieni che potrete praticare ancora di candito di rossi d’uovo vi è quello che si ottiene nel modo seguente. Fate un piccol buco in ciascun uovo, toglieteli per questo foro prima la chiara e poi i tuorli, che passerete nel calderotto già preparato e nel quale porrete in oltre libbra una zucchero con odore di cedro o vainiglia a piacere con once otto d'acqua, e quando avrete unito il tutto, mettete al fuoco e dimenate continuamente con mestolo, fintanto che non sia pervenuto a giusta cottura, lo che si distingue allorquando è sparita la spuma, quando il mestolo viene dalla sostanza ricoperto, montate per mezzo di vinchi, e di tanto in tanto sbruffatevi dell'acqua, e quando conoscerete che sia eseguita la montatura, potete darli un poco di spirito di rhum o di rosolio. (127)
   9. L'Arte di convitare (1851 (1ª ed.), Milano) = Sapete se questa o quella bottiglia sia svaporata, o divenuta aceto? Non sanno nulla, i traditori. Sapete finalmente che qualche bottiglia potrebbe non esser vino, e contenere o del rhum, o una conserva, o una salsa? (II.49)
   10. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Ovi alla mariniera Inglese. Lesserai n. 24 ovi e li farai duri, li scorzerai e li dividerai in quarti, ma vorrei che fossero ben caldi, che per ottener questo terrai il piatto sopra di una casseruola con l’acqua bollente, perché quel vapore li conserverà caldi; lesserai ancora similmente altri ovi 20 pestando finissimo i soli torli, sciogliendo questo pesto in una casseruola con mezza bottiglia di ottimo rum, poco succo di limone e tanto zucchero polverizzato per quanto ci darà buon gusto; questa salsa la verserai sul piatto degli ovi già preparato, e sarà grazioso. (51)
   11. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Piu ovi 20 20 Limone 01 rum mezza bottiglia [...] (54)
   12. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = frattanto prendi rotoli tre di mele, così dette genovesi, le scorzerai e le ridurrai in dadi, le sciropperai con once 24 di zucchero bianco, senza farle disfare ma che li pezzettini di mele sieno ben cotti; se ti sembra che vi sia molto umido di giulebbe ne lo toglierai; ci porrai tanto rum quanto ci dia buon gusto [...] (57)
   13. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Giardiniera di Geladina. 100. a) Prendete della frutta fresca, cioè marene, levandoci le ossa, fambrose, magiostre, ribes in granelli, mettetele in infusione divise con poco zucchero, poco rosolio, cannella e rhum. Fate una geladina di once una e mezza di colla di pesce, un bicchiere e mezzo di maraschino e quindici once di zucchero chiarificato insieme alla colla. (318)
   14. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Con un cucchiale di legno mischiate a forza per mezz’ora, poi una salvietta spolverizzata di farina, vuotate sopra il detto composto e legatelo a uso bomba stretto, fatelo cuocere nell’acqua bollente di continuo per otto ore; al momento levatelo dall’acqua e dalla salvietta, montatelo sul piatto con sopra un sabaione o creme, la sua salsa se volete, e una bianchetta con zucchero, poco rhum o cognach, in una salsiera. (367)
   15. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Il pungh. 29. Prendete once sedici di zucchero in polvere, uniteci quattro sughi di limone, una zaina di rhum legittimo, sciogliete il tutto e passatelo al sedaccio. (378)
   16. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = gambo sino alla parte opposta: tagliatele a fette trasversali della grossezza di mezzo centimetro; fatele stare per due o tre ore nel rum, zucchero, cannella in polvere e qualche altro aroma; indi sgocciolatele immergetele nella pasta di farina come per le altre frittelle e friggetele nell’olio o nello strutto, spolverizzandole di zucchero prima di servirle. Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette soltanto nella solita pasta di farina ed acqua, e friggerle. (103)
   17. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Prima di metterla a cuocere nel forno la ungerete di uovo. Lasciatela cuocere per 1 ora e mezza o 2 ore secondo la tenerezza della lepre. Appena levata la forma vi metterete mezzo bicchiere di Rhum; lasciatela raffreddare: quando è freddo prendete la gelatina già pronta e liquida ma quasi fredda e versatela nel buco, levando la carta, e mettetevi fino a che ce ne sta. Servite freddo e tagliatela ben sottilmente, guernitela di gelatina e, se ne avete, con una pioggia di tartufi. Patè froid di altre bestie. 300. Procedete come sopra, invece della lepre potete mettervi capponi, pernici, vitello, cinghiale, daino, capriolo, insomma quello che credete, avvertendo però che per i generi selvatici, aggiungerete un bicchiere di Rhum di più e le droghe necessarie. (172)
   18. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = della forma da budino, unto prima di burro. Fate quindi cuocere due o tre qualità di frutta della stagione, per es. se di estate, prugne (brignoin), albicocche (bricoccali), visciole (iscioe), pesche, pere ed altre; cotte che siano, unitevi un po’ di rhum e rosolio, un po’ di cedro, alquanta, zucca candita (sûccâ) e fatele raffreddare; ponetele poscia nella forma e cuoprite la parte superiore col resto della sfoglia che sarà avanzata; chiudete la forma col suo coperchio, e fate cuocere a fuoco sopra e sotto per un’ora; dopo ciò levatele, lasciatele alquanto intiepidire e finalmente, rovesciate in un piatto, servitele. Budino dolce di patate. 421. Bollite e dipellate 6 ettogrammi di patate grosse, pestatele lungamente in mortaio sintanto che diventino bianche come il latte e facciano fila; unitevi quindi 150 grammi di burro, 150 di zucchero raffinato, sei tuorli d’uova fresche, un po’ d’acqua di fior d’arancio oppure del rhum, e due piccole prese di cannella; rimestate bene il tutto, e di nuovo a poco per volta pestatelo bene finché sia ben unito e morbido come manteca; mettetevi finalmente un po’ di zucca candita o cedro bene sminuzzato. Prendete la forma del budino, e, messovi dentro a liquefare un po’ di burro, fate che la stessa resti unta tutta all’intorno lasciando che il burro si raffreddi; spolverizzatela quindi di pan duro o meglio galletta minutamente grattuggiata e (229)
   19. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = zucca candita (sûccâ), 25 di cedro, alquanta raschiatura di scorza di limone, due cucchiaini di rosolio, un po’ di cannella, e rimestate bene il tutto: prendete poscia la forma da budino, ungetela prima di burro, indi spolverizzatela di pan duro o galetta minutamente grattugiata, versatevi il composto e fatelo cuocere per un’ora con fuoco sopra e sotto. Cotto che sia, lasciatelo alquanto raffreddare, poscia rovesciatelo in un piatto. Al momento di servirlo bagnatelo bene tutto quanto di rhum, accendetelo da tutte le parti e, quando sarà tutto in fiamme, servitelo in tavola. (236)
   20. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 8º gelatina di fragole al rhum. (9)
   21. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 14. Biscottini ghiacciati al rhum. (12)
   22. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Conversazione serale (soirée). Nelle conversazioni serali si usa di servire sempre acque dolci, gazose, confetti varii, composte, ciliege allo spirito, frutta secca, dolci, pasticceria leggiera, briozzi, meringhe alla crema chantilly, sorbetti, zabaione, schiume al cioccolatte, aranci, mandarini, vini esteri e nostrani, birra, liquori, punch caldo al rhum, vino brulé, caffè, the, latte, fior di latte. (13)

0.6 rum (1708, L. Magalotti, Il sidro [in 1823, Raccolta di poemetti didascalici originali o tradotti, vol. 12], Schweickard 2011: 595; L. Magalotti, GDLI; TB; CA 1; CA 2; DM 1; GRADIT; SC; Zingarelli 2024); rhum (1731, Storia degli anni, Schweickard 2011: 595; DM 1:  218 s.v. grog; GDLI senza esempi; GRADIT; SC; Zingarelli 2024); 
rumbo (1790, F. Leonardi, L'Apicio moderno); rumme (1843, F. Marmocchi, Raccolta di viaggi dalla scoperta del nuovo continente fino a' di nostri, vol. 12: Viaggio nell'America spagnuola in tempo delle guerre dell'indipendenza di Gabriele Lafond, Schweickard 2011: 595; 1846, G. Carena, Saggio di un Vocabolario metodico della lingua italiana, parte I: Vocabolario domestico, GDLI, marcato come tosc.; CA 1; CA 2; TB, marcato pop.;  DM 1: "[...] scrive il Littré, rum., toscanamente rumme"; GRADIT; Zingarelli 2024); rume (1891, P. Petrocchi, Nòvo dizionario universale della lingua italiana, GDLI, marcato come tosc.);  gen. rum; piem. roum; rum; rum e ron; it.reg.lomb. rumme; anaun. e trent. rum; rover. rum; venez. aròn (“voce della bassa gente”); rum, run; istr. (Rovigno) arón; parm. rùm; guastall. reumm;  faent. rumb; rom;  fior. rumme;  pis. rume (plebeo e cont., dal 1870, Fucini);  rumme; corso rumbu (Falcucci, non francese!); laz. (Amaseno) rummë (amer., Vignoli); abr. rummə; molis. (Ripalimosani) rùmme; nap. rumma; bitont. rùmme; salent. rummu; cal. rumbu, rummu, dummu (anche nel senso di ‘vino cotto’); sic. rummu; rummu (Zamboni 1986: 101-102).

0.7 Dall'ingl. rum (DELIN), di etimologia discussa; vedi commento.

0.8 Documentata per la prima volta in italiano in una traduzione in Lorenzo Magalotti del 1708, la voce arriva in italiano dall’inglese rum (dal 1654, OED), ritenuto con qualche riserva abbreviazione di rumbuillon ‘gran tumulto’ (oppure rumbustion), sorto forse, come riporta DELIN citando il DEI, “nel linguaggio dei piantatori di zucchero, perché provocava gazzarre fra gli ubbriachi”. La trafila etimologica di rum è tuttavia ancora discussa. Riprendendo l’ipotesi originaria formulata da Skeat, poi abbandonata in favore dell’etimologia proposta da M. Darnell Davis (cfr. Loewe 1933: 76-77) attualmente riportata dai repertori, Ruthström ha recentemente rivalutato una possibile origine dal malese (tapai) bĕram ‘liquore aromatizzato’, di cui rum potrebbe essere una forma corrotta e aferetica per assimilazione a rumbuillon, in considerazione dei disastrosi effetti prodotti dall'eccessivo consumo del liquore: “-ram changed to rum as assimilated form in suitable association with rumbullion 'tumult, uproar', considering the desastrous effects of heavy consumption of this liquor […]. The dropping of the initial b- together with the short vowel -e- could then also possibly be accounted for as an effect of the assimilation to rumbullion [...]. This would make rumbullion in the sense 'liquor' secondary to rum (cfr. Ruthström 2001: 272-274; la cit. è tratta da p. 273).
Nel corpus AtLiTeG la voce è attestata a partire dall’Apicio Moderno di Francesco Leonardi nell’hapax rumbo (già presente nella prima ed. del 1790 dell'opera). Le numerose occorrenze, la cui grafia oscilla tra rum e rhum, rimandano a impieghi versatili del distillato, che trova spazio come ingrediente in varie preparazioni dolci e salate.
La lessicografia italiana riporta diverse forme del vocabolo; specifica che un tramite fr. è appoggiato alla grafia rhum (Klajn, DELIN) e registra e marca come toscanismi o voci popolari le varianti con vocale e sillaba paragogica rume e rumme (cfr. TB; DM 1; GDLI). Le attestazioni dialettali sono documentate da Zamboni 1986 (cfr. la doc. in 0.6), che segnala anche un probabile contatto diretto e non attraverso l’it. per il siciliano rummu, data la passata esistenza in Sicilia di grosse piantagioni di canna da zucchero.

0.9 Categorie

• Vini e bevande

0.11 CA 1; CA 2; DEI; DELIN;  DM 1: 218; GDLI; GRADIT; Nocentini; OED; SC; TB; Zingarelli 2024; Leonardi 1790: IV, 194; Loewe 1933: 76-77, Ruthström 2001: 272-274; Schweickard 2011: 595; Zamboni 1986: 101-102.