talmusa s.f. Revisionata

0.1

1. fagottino di pasta sfoglia cotto in forno farcito con una pasta choux arricchita con formaggio o panna
2. fagottino di pasta sfoglia cotto in forno farcito con un composto a base principalmente di formaggio, burro e uova  

0.2

1. talmose -
2. talmouse -
3. talmouzes -
4. talmusa -
5. talmuse -

0.3

talmuse alla belforte - Roma 1814
talmuse alla boema - Roma 1814
talmuse alla crema - Roma 1808
talmuse alla normanda - Roma 1814

0.4 talmouse; talmouzes (Cuoco piemontese, 1766; Torino); talmusa (L'Apicio Moderno, 1808; Roma)

0.5

1. fagottino di pasta sfoglia cotto in forno farcito con una pasta choux arricchita con formaggio o panna
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Talmouzes 373 Meringues 374 Torta d’ogni sorta di confetture pel inverno [...] (498)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = "Talmouzes". Mettete in una casseruola un piccolo bicchiere di acqua, due oncie di butirro, ed un poco di sale; quando l’acqua principierà a bollire mettetevi due cucchiai di farina che stemprarete finché la pasta sia soda, e consistente: allora levatela dal fuoco, e stempratevi dentro ad uno per volta tanti uovi, quanti la pasta potrà riceverne senza però che divenghi liquida, ma solo tenera; aggiugnetevi in appresso del formaggio bianco alla crema ben sgocciolato, il quale stemprarete con la pasta, pigliate poscia delle (373)
   3. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Terzo servizio Cinque tramessi. 1. Di talmouse sorta di pasticceria per il mezzo. (30)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Antremè. 1. di Cedrioli farsiti alla Spagnuola. 1. di Zucchette alla Milanese. 1. di Fagioletti al Culì di prosciutto. 1. di Pomidoro ripieni. di gelatina di Visciole. 1. di crema di Ananasse. 1. di Triglie di Scoglio. 1. di Linguattole. 1. di Talmuse. (I.L)
   5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Ramechen Vol-o-vant. Antremè = Fate una pasta come la precedente, ma delle uova non ci porrete che i rossi, e li bianchi li sbatterete in fiocca, e ve li porrete dopo. Formate quindi i Ramechen tramezzo due tondi di pasta sfoglia grandi come il fondo di un bicchiere, e grossi come uno scudo, indorateli con uovo sbattuto, fateli cuocere un quarto d’ora, e serviteli subito sortendo dal forno. Potete anche farli colla pasta a guisa di Talmuse. Ramechen alla Polignac. Antremè = Ponete in una terrina metà formaggio sbrinzo e metà parmigiano grattato, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco squagliato, e rossi d’uova a proporzione, mescolate il tutto bene, sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de’ Fondù; riempiteci non del tutto delle cassettine di carta imbutirrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele sortendo dal forno. Ramechen alla Tolosa. Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d’uova, ed i bianchi come sopra, e finite, e servite i Ramechen nello stesso modo. Talmuse. Antremè = Fate bollire un bicchiere d’acqua con un pezzo di butirro, e un poco di sale; metteteci poscia della farina quanta ne può (IV.314)
   6. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = assorbire l’acqua, fatela cuocere sopra il fuoco, e disseccare come una pasta Reale; indi cambiatela di cazzarola, e stemperateci delle uova uno per volta, aggiungeteci del capo di latte ben scolato, mescolate insieme; formate le Talmuse sopra dei quadretti di pasta sfoglia ben sottili, ripiegate gli angoli sopra la talmusa, indorate, fate cuocere, e servite sortendo dal forno. (IV.315)
2. fagottino di pasta sfoglia cotto in forno farcito con un composto a base principalmente di formaggio, burro e uova  
   1. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Talmose. Per far delle talmose, pigliate del formaggio bianco, che sia ben grasso, e pestatelo ben dentro un mortaro con un pezzo di burro, quanto un ovo, ed un poco di pepe. Essendo ben pestato, bisogna metterci un pugno di farina, un poco di latte e due ovi, ed abbiate cura che il pieno non sia troppo delicato. Bisogna fare una pasta fina, e tirarne delle piccole spoglie secondo la grandezza della quale volete le vostre talmose; mettete di questo pieno sopra le vostre spoglie ed alzatene gli orli da tre parti, come in forma delle berrette da preti, pizzicando bene le cantonate con le dita affinché nel cuocere non si allentino punto. Bisogna dorarle con un ovo sbattuto; e farlo cuocere al forno, e vi serviranno per guarnire. (296)
   2. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = ivi Tartufi in zuppa: 241; in torta: 312; dal corto brodo: 317; alla brace: ivi; al sugo di castrato: ivi; ed in altra maniera: ivi Talmose: 296 Tinche in fracassè, dette in piccatigli, (464)
   3. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Per far de’ ramechin al formaggio si fa un pieno come quello che si vedrà qui avanti per le talmuse, non essendoci di più che pestare un poco di.... ed aggiuntarci, se si vuole, della lavatura di birra per farle meglio gonfiare. (278)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Talmuse alla crema. Antremè = In Francia queste si fanno con dei formaggi alla crema che noi non abbiamo; onde suppliremo in altra maniera a questa mancanza, e se non saranno così buone saranno almeno passabili , o forse migliori. Prendete una libbra di ricotta fresca e grassa, mescolateci un poco di parmigiano grattato, ed un pezzo di butirro squagliato, quattro rossi d’uova crude, un poco di sale, mescolate il tutto insieme; formatene le Talmuse come le precedenti, e servitele sortendo dal forno. (IV.315)
   5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Piccioli Gattò alla Rena. 306 Piccioli Gattò alla Svizzera. ivi Piccioli Gattò alla Mariè. ivi Piccioli Gattò alla Polonese. ivi Piccioli Gattò di Mandorle. 307 Uffelle all’Italiana. ivi Uffelle alla Tedesca. ivi Uffelle alla Mantovana. ivi Bocconotti alla Genovese. 308 Pozzetti di Amore. ivi cannelloni. 309 Paste Frolle diverse. ivi Paste Frolle in Sorprise. ivi Paste Frolle Glassate . 310 Paste Frolle di Mandorle. ivi Goffre alla Tedesca. ivi Goffre alla Flamande. 311 Goffre all’Imperiale. ivi Fondù. 312 bignè Glassati. ivi Piccioli Choux. 313 Ramechen. ivi Ramechen in Cassettine. ivi Ramechen Vol-o-Vant. 314 Ramechen alla Polignac. ivi Ramechen alla Tolosa. ivi Talmuse. ivi Talmuse alla crema. 315 Vol-o-Vant. ivi Sufflès. ivi Dariole. 316 Nastri da Cappello. ivi Piccioli Galusì. ivi Piccioli Choux all’Italiana. 317 rissole alla crema. ivi (IV.351)
   6. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Talmuse alla Normanda. Antremè. Pestate mezza libra di provature, o di formaggio fresco con tre oncie di butirro, due uovi, sale, ed un poco di pepe, e ponetene un poco sopra i quadrucci, o tondi di pasta sfoglia, ripiegatela sopra il ripieno che formi come una berretta, saldate bene, fatele cuocere al forno, e servitele ben calde. Talmuse alla Belforte. Antremè. Pestate del formaggio sbrinzo con parmegiano grattato, molto butirro, capo di latte, uovi, sale, e pepe, che venga come una crema densa; riempite le talmuse di pasta sfoglia come le precedenti, e dopo cotte al forno, servitele subito. Talmuse alla Boema. Antremè. Passate per setaccio una mollica di pane inzuppata nel latte, unitela con del capo di latte, butirro, uovi, sale, pepe, e parmegiano grattato; riempiteci le talmuse, e finitele come quelle alla normanda. (221)
   7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Paste sfoglie variate in più maniere ivi Paste frolle in più modi ivi Talmuse alla Normanda 221 Talmuse alla Belforte ivi Talmuse alla Boema [...] (370)

0.6 thalemusa (1682, Il cuoco francese, Schweickard 2007: 217, 'sorta di torta di formaggio'); talmusa (1790, F. Leonardi, L'Apicio moderno; 1834, V. Agnoletti, Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno, Schweickard 2007: 217 n. 33: "talmuse" [pl.]); talmouses (1854, G. Vialardi, Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria, Schweickard 2007: 217 n. 33; 1922, G. Vialardi, La cucina borghese semplice ed economica: "talmouses al cioccolato", Banca dati del lessico della cucina)

0.7 Dal fr. talmouse, di etimo incerto; vedi infra.

0.8 Schweickard (2007: 270) riconduce la voce al fr. talmouse (da ca. 1393, TFLi), di origine incerta; per TFLi (s.v. talmouse) il termine è mutuato dall'arabo di Siria ṭalmūsa ‘pasticcino, dolce’, che si collega alla radice semitica ṭlm 'appiattire e piegare la pasta’ (in modo che possa essere farcita); FEW: XXI, 476b riporta l’ipotesi di M. Gamillscheg che collega talemouse a talemelier ‘panettiere’ dall'antico basso francone *TAREWAMELO 'farina di frumento', non trovandola però convincente. La prima attestazione in italiano si rintraccia nella forma adattata thalemusa negli ultimi decenni del XVII secolo, nel ricettario Il Cuoco francese, versione italiana pubblicata a Bologna nel 1682 dell'undicesima edizione del Cusinier françois (Parigi, 1680) di François-Pierre de la Varenne. Nel corpus AtLiTeG il francesismo è documentato in forma integrale e adattata in un breve arco cronologico, che dalla seconda metà del Settecento, a partire dal Cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766), supera appena il primo decennio dell’Ottocento. Al contrario di altri francesismi entrati stabilmente nel lessico gastronomico italiano tra il XVII e XVIII secolo, talmusa oggi è disusato (Schweickard 2007: 271); un prestito occasionale, dunque, come dimostra anche l’assenza del vocabolo nei repertori italiani.
Secondo Thomassen (1997: 246) l’ultima testimonianza della parola si rinviene nella forma talmouse ne Il Cuciniere moderno (1868); l’ed. del 1922 de La cucina borghese semplice ed economica di Giovanni Vialardi riporta la ricetta delle talmouses al cioccolato, dolce confezionato con pasta brisée e un ripieno al cioccolato. 

0.9 Categorie

• Paste e pastelli anche con ripieno

0.11 FEW: XXI, 476b; TFLi; Banca dati del lessico della cucina;  Leonardi 1790: IV, 291; Schweickard 2007: 270-271; Thomassen 1997: 246-247.