charlotte s.f. Completa da revisionare

0.1

1. dolce semifreddo composto da strati di pan di Spagna o savoiardi imbevuti di liquore e inframmezzati da frutta, crema e panna montata

0.2

1. carlotta -
2. charlotte -
3. charlottes -
4. sciarlotta -

0.3

carlotta alla russa - Torino 1899 
charlotte semplice alla borghese - Torino 1899 
sciarlotta alla Turca - Milano 1853 

0.4 sciarlotta (L'Apicio Moderno, 1808 [2ª ed.]; Roma); charlotte (La cuciniera moderna, 1845; Siena)

0.5

1. dolce semifreddo composto da strati di pan di Spagna o savoiardi imbevuti di liquore e inframmezzati da frutta, crema e panna montata
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Sciarlotta di Mela. Antremè = Tagliate in quarti una dozzina di mela ranette, mondatele, e tagliatele in fettine assai fine. Prendete una cazzarola giusta per le mela, imbutirratela bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata, copritela tutta nel fondo, ed all’intorno, di fettine assai fine di mollica di pane, tagliate, e poste con molta simetria, e che una sopraponga un pochino all’altra; quindi poneteci dentro un suolo di mela, condite con zucchero in polvere, cannella fina, e pezzetti di butirro fresco; fate un altro suolo di mela, calcatele con la mano, e replicate il zucchero, la cannella, ed il butirro; e così suolo per suolo, finché la cazzarola sarà piena; calcate allora per l’ultima volta; e condite nello stesso modo; coprite con fettine di mollica di pane inzuppate nell’uovo sbattuto; fate cuocere un’ora al forno; indi rivoltate la Sciarlotta sopra il piatto, di bel colore, e osservare che le fettine di mollica di pane che sono intorno non sopravanzino l’altezza della dose delle mela. (IV.227)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Torta di Mela all’Inglese. Antremè = Mondate delle mela ranette, tagliatele a spicchi, rifilatele dalla parte dei semi, aggiustatele sopra la Torta con zucchero fino a sufficienza sotto e sopra, pezzetti di butirro, e cannella fina; ovvero tagliate le mela come quella della Sciarlotta, pag. 227, conditele nella Torta nella stessa maniera, copritela, finitela, fatela cuocere, e glassatela, come quella di Ricotta pag. 288. (IV.293)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = SECONDO SERVIZIO. 24. Antremè. 2. di Piselli, al Culì di prosciutto. 2. di Piselli al butirro maniè. 1. di Carciofi all’Italiana chiara. 1. di Carciofi al Forno, Salsa alla Spagnuola. 2. di Fava alla crema. 1. di Sparagi all’Olandese. 1. di Prugnoli al vino di Sciampagna. 1. di Spugnoli farsiti all’Italiana. 1. di Torta di Fravole. 1. di Pozzetti di Amore. 1. di Torta di Frangipana. 1. di Tartelette di Pasta frolla alla Bonne. 1. di gelatina di Rose. 1. di gelatina di Fravole. 1. di crema di Caffè. 1. di crema all’Inglese. 1. di Uova al fior di latte, a Bagno maria. 2. Frittatine glassate, al prosciutto. 1. di Sciarlotta di Mela. 1. di Uova al sugo chiaro. (I.XLI)
   4. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Sciarlotta di più sorte di frutti. Antremè. Si appresta la sciarlotta con mele , o con pere, o con persiche, o con albicocche tutte nell’istessa maniera, la quale è la seguente. Capate, e tagliate in fette sottili quel frutto, che vorrete, conditelo con zucchero fino, ed un poco di vino, o di rosolio, l’odore che vorrete, e pezzetti di butirro; versate questa composizione dentro una cazzarola unta con molto butirro, appannata, e coperto il fondo, e l’intorno di fette sottili di mollica di pane, che una sopravanzi l’altra, e che se di dentro le bagnerete con uovi sbattuti, non sarà che bene, calcate fortemente il frutto, e coprite con altre fettine di pane, che indorarete, ed aspergerete con butirro, fate cuocere ad un forno temperato, indi lasciate riposare fuori del fuoco per mezz’ora, e servite. (137)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = [...] Sciarlotta di più sorte di frutti 137 [...] (362)
   6. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = La così detta sciarlotta. Fate giulebbare con once tre zuccaro, una libbra di poma o pere pelate, e tagliate in quarti od a fette piuttosto grosse unite ad un mezzo boccale di vino bianco, ed un pezzo di cannella. Poscia unta una cazzaruola di butiro la intonacherete all’intorno con fette di pane tosto, formandovi similmente il suo fondo (o meglio con biscottini), e vi verserete i frutti bene giulebbati coprendola collo stesso pane; e così fatela cuocere al forno od al testo. (I.54)
   7. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = SCIARLOTTA Frutta libbre 1 0 15 Zuccaro once 3 " 18 Vino " 7 Cannella " 4 pane libbra 1 " 30 Butiro ½ oncia " 3 [Tot.] " 77 (II.64)
   8. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = PASTICCERIA. Crocante 51 Torta di marzapane 51 Pasta Sfogliata 52 Pasta frolla 53 Pasta bignè 54 La così detta sciarlotta 54 [...] (II.45)
   9. La cuciniera moderna (1845, Siena) = charlotte DI FRUTTA CON gelatina Giulebbate che avrete le frutta ossiano pesche doracine in pezzi mele gazzeruole intiere, o pere in pezzi, prendete della gelatina chiarita con sapore o d'arancio o di cedro, o altro a piacere e ponetene due dita in una stampa e quando sarà soffermata, fate un palco di frutta giulebbate tornate a porvi altre due dita di gelatina che alternerete colle frutta finché non sia piena la stampa, passatela in diaccio, e quindi sformatela secondo il consueto. AVVERTENZA Per trovare un contrasto di colore che fa effetto all'occhio, unirete un poca di pezzetta di levante nel giulebbe delle frutta, onde prendano un color rossastro di fronte alla gelatina bianca, e viceversa se questa sarà condita sull'odor d’alchermes che la farà egualmente rossastra, allora fate che le frutta siano del color naturale. (144)
   10. La cuciniera moderna (1845, Siena) = [...] charlotte di frutta con gelatina 144 [...] (183)
   11. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = 21 Marzo – Martedì. Minuta del Pranzo, Riposto e Desserts. CUCINA. zuppa al bagno-maria. maccheroni con parmegiano e butiro. Ordura di biscotti alla tedesca. Pesce palombo al rum. Entremets di cardoni alla indiana. Ovi verdi alla spagnuola. Arrosto di cefalo. Sciarlotta di mele. RIPOSTO E DESSERTS. [...] (122)
   12. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Sciarlotta di mele. Farai la pasta frolla con once sedici di fior di farina giusta il cap. IV. §1, ed impasterai facendo una pasta frolla, bada di non maneggiarla molto; dipoi vernicerai appena una mezzana casseruola, farai la tela della pasta levigandola col laganatoio della spessezza di una nostra moneta di rame di grana cinque, e ne farai la cassa in quella casseruola, e dopo ci farai una controcassa di carta; dipoi impasterai della brenna con acqua calda, e con questa farai come una forma incassandola nella casseruola, e così farai cuocere la pasta frolla; quando sarà cotta, anzi un punto dippiù, la farai raffreddare e diligentemente ne toglierai la brenna, poscia la carta, e quindi, con attenzione somma, sformerai la cassa di pasta frolla vuota dalla casseruola; frattanto, prenderai rotoli tre di mele così dette genovesi, le scorzerai e le farai a dadi, e le farai cuocere con un rotolo di zucchero, ovvero once 33, e le farai sciroppare; quando saran cotte, ma pronte, le toglierai dalla fornella, ed al momento di servire la sciarlotta, osserverai se ci fosse molto sugo: ne lo toglierai, e ci porrai o tanto rum o rosolio, che ci darà buon gusto, rivolterai e verserai nella forma di pasta frolla, che di già avrai accomodato nel piatto proprio con salvietta al disotto. (125)
   13. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Sciarlotta di mele. Farai la pasta frolla con mezzo rotolo di fior di farina, vedi cap. IV §1; fatta questa pasta vernicerai appena una casseruola proporzionata di sugna, quindi distenderai la pasta levigandola con lo stenderello, ovvero laganatoio, della spessezza di due scudi, e farai la cassa nella casseruola ben disposta, dir voglio che ci vada bene uguale; fatta questa cassa di pasta ci farai una controcassa di carta, e quindi il vuoto che rimane lo riempirai con brenna appena impastata con poca acqua bollente, e così farai cuocere questa pasta come un timpano, una schiuma ec; cotta che sarà la toglierai dal foco e la farai raffreddare, quindi diligentemente ne toglierai la brenna e la carta e con somma attenzione sformerai quella pasta dalla casseruola, bisognando intera; adatterai una salvietta nel piatto proprio, e su di essa ci situerai la forma di pasta; frattanto prendi rotoli tre di mele, così dette genovesi, le scorzerai e le ridurrai in dadi, le sciropperai con once 24 di zucchero bianco, senza farle disfare ma che li pezzettini di mele sieno ben cotti; se ti sembra che vi sia molto umido di giulebbe ne lo toglierai; [...] (57)
   14. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Sciarlotta alla Turca. 2. La sua ricetta vedasi al capitolo 16 n. 115. (516)
   15. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Articolo VIII. Dei Dolci. 1. Croccante d’armandole p. 516 2. Sciarlotta alla turca ” ivi [...] (551)
   16. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Carlotta di pomi. 481. Procuratevi delle mele appiuole, mondatele della buccia e del torso, e mettetele a cuocere con vino bianco e zucchero, nella dose di un terzo del peso dei frutti, e pezzi di cedrato candito, oppure scorza di limone fresco, ben trita. Quando i pomi cominciano ad asciugare, bagnarli di nuovo con vino. Ungete intanto una forma di budino, polverizzata di zucchero, e copritene il fondo e i lati con pezzi di mollica di pane della grossezza di uno scudo, i quali pezzi spruzzerete prima di vino bianco. Versatevi in mezzo i pomi, copriteli con altre fette di patte e fateli cuocere al forno. (262)
   17. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = [...] Carlotta di pomi » 262 [...] (336)
   18. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Carlotta di pesche. — Pelate, levate il nocciolo a due chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità; tagliatele a fette; poste in tegame con tre ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d’acqua, [...] (258)
   19. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = charlotte (carlotta alla russa). — Preparate una crema tutta finita come s’è detto sopra N. 91, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all’intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in forma di decorazione; fatela ghiacciare ferma; versata sul piatto, servitela. (275)
   20. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = [...] 42. Carlotta (charlotte) di mele o pere » 258 43. Id. di pesche » ivi [...] (332)
   21. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = [...] 92. charlotte (carlotta) alla russa » 275 93. Id. semplice alla borghese » ivi [...] (333)
   22. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = charlotte semplice alla borghese. — Avrete 6 ettogrammi di buona ricotta fresca; sbattetela con mezzo quinto di un litro di fiore di latte spesso e 2 ettogrammi di zucchero pesto; prendetene la metà, unitele 40 grammi di cioccolatte in polvere; all’altra unitele la scorza trita di un limone; ponetele amendue a forma piramidale sul piatto mischiando il bianco dell’una col nero dell’altra; piantate dei piccoli biscottini all’intorno di bella figura e servitela. (275)
   23. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Carlotta (charlotte) di mele o pere. — Nettate dalla pelle e semi 2 chilogrammi di mele renette o pere; tagliatele a fette sottili; poste in tegame con la scorza ed il sugo di un limone, un bicchiere di acqua, cinque ettogrammi di zucchero, fatele cuocere adagio finché cotte tenere e ridotte a sciroppo. Ungete indi di burro chiarificato uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza; infoderatelo di fette di mollica di pane raffermo, lunghe un decimetro, larghe 4 centimetri e spesse 3 millimetri, bagnate nel burro fuso chiaro; ponetele in giro diritte nello stampo l’una un po’ sopra l’altra ed al fondo ponete delle fette rotonde. Riempite quindi lo stampo delle preparate mele o pere; copritele con fette di pane e fate cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto di un bel color dorato il dolce, rovesciatelo, inverniciatelo con sciroppo colorito o con marmellata d’albicocche e servite. (258)
   24. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Questa serve per fare delle charlottes, farcire delle focacce, o pasticcietti, o delle croste dorate. (281)

0.6 charlotte (fr. [ʃaʀ'lɔt] 1803, Grimod de la Reynière, Almanach des gourmands, Thomassen 1997: 94; it. [ʃar'lɔt] 1846, Francesco Chapusot, La Cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni, ArchiDATA; 1854, Giovanni Vialardi, Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria, GDLI Suppl.2004);
sciarlotta (1790, Francesco Leonardi, Apicio moderno [1ª ed.]; 1843, Francesco Cherubini, Vocabolario milanese-italiano); carlotta (1846, Francesco Chapusot, La Cucina sana, cit., Thomassen 1997: 94; 1854, Giovanni Vialardi, Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria, GDLI Suppl.2004, GRADIT); charlottes (1804, GRADIT; av. 1843, SC);  ciarlotta (1891, Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, GDLI Suppl.2004, Thomassen 1997: 94).

0.7 Dal fr. charlotte 'dolce' (DELIN).

0.8 La forma francese deriva dal nome proprio Charlotte ‘Carlotta’, con riferimento alla regina Carlotta d’Inghilterra (1744-1818), moglie di re Giorgio III. In italiano, in particolare, la grafia sciarlotta, attestata già nella 1ª ed. dell'Apicio Moderno (1790) di Francesco Leonardi, risulta il francesismo più trasparente per via dell'adattamento grafico del suono fricativo palatale [ʃ] dal fr. ch- all’it. sci-.

0.9 Categorie

• Dolci e dessert
• Frutta frutta secca e preparazioni

0.11 ArchiDATA; DEI; DELIN; GDLI Suppl.2004; GRADIT; Nocentini; SC; Zingarelli 2023; Cherubini; Thomassen 1997: 94.