zeppola s.f. Completa da revisionare

0.1

1. frittella di pasta dolce a base di vari ingredienti (spec. legumi, frutta secca e spezie), servita con zucchero o miele
2. frittella a forma di ciambella, vuota all'interno, preparata con un impasto a base di acqua, talvolta vino bianco, farina; servita con sciroppo, miele o zucchero
3. piccola frittella salata preparata con una pastella a base di farina, acqua e lievito con aggiunta di vari ingredienti

0.2

1. ceppole -
2. ceppolle -
3. zeppole -
4. zeppolle -

0.3

1. zeppolelle -

zeppole alla napolitana/napoletana - Roma 1814; Napoli 1820
zeppole in piramide - Roma 1808

0.4 ceppole; ceppolle (Apparecchi diversi da mangiare, 1524; Lazio) 

0.5

1. frittella di pasta dolce a base di vari ingredienti (spec. legumi, frutta secca e spezie), servita con zucchero o miele
   1. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = 76. Ceppole de dactoli Pigliati meza libra de dactoli et mectincelle ad mollo al’aqua de rosa la sera per la matina, et po se voleno bene pistare et passare per la seta; et pigliate meza libra de amendole, onze tre de intrite et una brancha de maiorana; et pigliati li dactoli con tocte queste cose, le pistariti multo bene et po ce mectiti zucaro assai, et una onza de candella [...] (23v)
   2. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = La turta de dactoli La lactucha La turta de lacte La turta de risi La turta de rusi de ova La turta de extrimità de crapiecto La turta de meluni Vidanne de quatragesima Vidanne de ieiunio Lo sapore de pesce Lo potagio de ciciri La superfusa Li sosamelli de mele Li sosamelli de zucaro Lo coppo de pesce Le pastedelle de quatragesima Le pastidelle de ciciri Le lucernelle Le almogiavole Le ceppolle de dactoli (IIv)
   3. Opera (1570, Roma) = Per fare frittelle, dal vulgo romano dette zeppolle. Cap. CXLV. Habbiasi libra una di ceci rossi, stati in mollo, e mondi della prima scorza, e facciasino alessare in buon brodo di carne con sei oncie di castagne monde, e poi cavisino del brodo, e faccisino scolare, pestisino nel mortaro con sei oncie di noce vecchie monde, che non sieno rancide, giungendoli oncie quattro di zuccaro, un'oncia di cannella, mezz'oncia tra garofali, e noci moscate, poi habbisi un'oncia, e mezza di lievido, stemperato con un bicchiere di vino bianco tiepido, e un poco d'acqua rosa, e ogni cosa mescolisi insieme, giungendoli menta, maiorana, pimpinella, e serpillo battuto con li coltelli, et d'essa compositione facciansene palle, e frigghisino in strutto, o butro; e fritte che saranno sbruffisino d'acqua rosa, et servisino calde con zuccaro, e cannella sopra; ma se la compositione dopo ch'è fatta, starà riposata per un'hora, coperta in luogo caldo per rispetto del lievido, sarà assai meglio, e non havendo lievido, in luogo d'esso adoperinsi sei chiare d'ova. (371r)
   4. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Secondo servitio Maccaroni, fatti di fiore di farina, impastati con latte, à modo di zeppole, poi pisti nel mortaro, con rossi d’ova, facendone poi gnocchetti, bolliti nel latte, con buon formaggio parmigiano, butiro, zuccaro, e cannella; serviti con rossi d’ova duri intorno, cotti nell’almivere. (135)
   5. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Maccaroni, fatti con fiore di farina, impastati con latte con cazzuola al fuoco, à modo di zeppole; poi cotta che fu la pasta, pista nel mortaro, con rossi d’ova, fattone poi gnocchetti, cotti nel latte, con buon formaggio parmigiano, e butiro, rosolati in forno; serviti con rossi d’ova duri intorno, passati per almivere. (160)
   6. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Gnocchetti impastati con latte, fiore di farina, mollica di pane papalino, cotti à modo di zeppole, poi pisti nel mortaro, aggiontovi rossi d’ova, si fecero li gnocchetti; cotti nel latte, con buon formaggio parmigiano, e butiro fresco; serviti con ova misside intorno. Trotte fritte nel butiro, poi stufate in piatti d’argento, con butiro, sugo di limone, e poco di malvasia, con fette di pane dorato intorno. (199)
2. frittella a forma di ciambella, vuota all'interno, preparata con un impasto a base di acqua, talvolta vino bianco, farina; servita con sciroppo, miele o zucchero
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = 16. Antremè. 1. di Spinaci all’Italiana. 1. di Carciofi alla Berigul. 1. di Sparagi in insalata. 1. di Piselli all’Erbe fine. 1. di gelatina di Fravole. 1. di gelatina di Violette. 1. di Bianco mangiare alla Cannella. 1. di crema alla cioccolata. 2. di bignè alla Mariè. 1. di Prugnuoli all’Olio. 1. di Zuppetta di Visciole. 2. di Tartellette di Fravole. 2. di Canestrelle da Vendemia. 4. di Croccantine diverse. 8. Arrosti. 2. di Triglie di Scoglio. 2. di Linguattole. 2. di Alici. 1. di Carpe al Blu. 1. di Orata della Corona. 4. Rifreddi. 1. di pasticcio di Pesce. 1. di Ragoste. 1. di Croccante. 1. di Zeppole in Piramide. In questo Pranzo vi sono 4. Antremè di più. (V.8)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Zeppole. Antremè = Fate bollire in una cazzarola, due fogliette d’acqua, con una di vino bianco, una rametta di rosmarino, e sale; dopo pochi minuti levate il rosmarino, e poneteci mezza libbra di semolella, movendo col manico di uno stenderello, e quindi tanta farina, quanto bisogna, onde formare una pasta tenera, e maneggevole, fatela cuocere, e movetela finché non si attaccherà alle dita, osservando che non sia grumelosa; versatela allora sopra la tavola della pasticcieria unta di olio. Quando sarà un poco raffreddata, maneggiatela con una foglietta e mezza d’olio, o due, mettendovelo poco per volta; formatene quindi le Zeppole a guisa di ciambelle, di una discreta grossezza, e che i rotoletti della pasta siano grossi nel mezzo, e per declinazione sottili nelle punte, incrocicchiate queste punte una sopra all’altra. Poco prima di servire fatele friggere poche per volta in una padella grande con molto olio: alla metà della cottura [...] (VI.253)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = bucatele con uno spiedino, acciò sorti fuori la pasta, e che dentro restino vuote, essendo questo il loro pregio. Servitele di bel colore, ben calde, e bene inzuccherate, asperse sopra con sciroppo di zucchero caldo. Queste Zeppole apprestandole la sera, e friggendole la mattina, saranno meglio. Alcuni in luogo dello sciroppo di zucchero, vi mettono del melè di Spagna caldo. (VI.254)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Se volete le potete aspergere sopra con zucchero cotto a Lissè, come le Zeppole, e come i Struscioli. (VI.263)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Zeppole alla Napolitana. Antremè. Fate bollire un poco di vino con acqua, un’idea di sale, ed una rametta di rosmarino; indi levate il rosmarino, e poneteci della semolella, e farina, tanto dell’una che dell’altra, per formare una pasta maneggievole [...] (129)
   6. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = marbrè all’aspic fredda, uno di zeppole alla Napoletana. (334)
   7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Zeppole alla Napoletana ivi (361)
   8. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Zeppole con mele alla Napoletana. Torza di Cavoli alla ramolata. Pastinache alla glassa. Spumette di riso al latte di mandorle. (234)
   9. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = farina, che dicesi variato ed allora addio pasta bugne, per cui non posso precisartene la quantità, solo però ti basti sapere la quantità dell’acqua, e pel fior di farina ne terrai pronti due terzi di rotolo onde non ti manchi; girerai dunque ben forte con la coda del laganatoio, e con l’altra mano farai piovere il fior di farina nell’acqua bollente; sarà il suo punto di cottura, quando la pasta si stacca quasi tutta dalla cassa della casseruola, e si attacca tutta alla punta del laganatoio; la toglierai subito dal foco, e la porrai sulla tavola di marmo a raffreddare; divenuta fresca batterai sei ovi interi, con quattro torli dippiù, ed a poco per volta ne porrai di questo battuto nella pasta maneggiandola benissimo con la mano, e così facendo farai ben medesimare gli ovi con la pasta, finché diviene morbida. E laddove ti sembrasse alquanto soda, dir voglio, più dura, più forte, allora ci porrai degli altri torli d’ovi, seguitando a maneggiarla; divenuta morbida, la riunirai tutta, e te ne potrai servire o nella siringa, formando delle zeppole, o a diverse pagnottine, comunemente dette ovi di lupo o pagnottine brusche ec. (13)
   10. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Zeppole. Porrai sulla fornella a bollire una casseruola, con una caraffa mezzo d’acqua e mezzo bicchiere di vino bianco; quando sta per bollire, allora ci mescolerai diligentemente un rotolo di ottimo fior di farina e con lo stenderello la girerai sempre fin che la pasta si stacca dal bordo della casseruola, allora è il vero suo punto di cottura; la porrai sulla tavola di marmo appena con un unto d’oglio, e la rammasserai con mescola; raffreddatasi alquanto, che rendesi maneggiabile, ne farai tante giuste porzioni e di ciascuna di esse ne formerai un tortanetto, che friggerai o con oglio [...] (118)
   11. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = strutto, ma che le zeppole vadano galleggianti nella padella; fatta appena la primiera e leggiera crosta, le rivolterai e le principierai a pungere, o con forchettone oppure con strumento di legno fatto precisamente, perché così si vuoteranno, badando che non si brucino; e se vedi che la padella fosse molto arroventata, la toglierai dalla fornella gondolando sempre; divenute color d’oro le farai sgocciolare con sotto una carta floscia, l’accomoderai nel piatto proprio a piramide, versandoci del giulebbe strettissimo, polverizzandole di zucchero. Porzioni e non già palle, come ho dovuto spiegarmi nel §IX al cap. IV, parlando delle paste pel diverso magistero de’ struffoli, dappoiché potendosi quelli presentare in varie e diverse forme ho dovuto così precisare, perché offrendosi un piatto di struffoli a palle, dà una graziosa idea; se ai figli di Marte, ricordansi dei pezzi d’artiglieria; se ai giuocatori di bigliardo, rammentano le loro biglie; se a quelli del giardinetto, si rinnovellano la giocata delle mattonelle; se a quelli per le bocce si ricordano la forza del colpo a dare al punto, ec., che non così per le zeppole, perché van formate sempre rotonde a forma di tortanetto, e prego di non molto dilatarli, perché così facendo vengono le zeppole graziose, e di una figura stretta, e non aperte, anche perché sono più economiche, specialmente dovendole accomodare nel piatto, il zucchero e giulebbe si fonderebbe tutto giù nel piatto. Eccone fatta la regolare e giusta spiegazione a due signore, mie distintissime padrone; la prima a non volersi persuadere che li struffoli preparati nel piatto proprio a palle presentano all’idea un certo di grazioso, ed all’altra che non credea dovercisi porre nell’acqua per le zeppole del vino, dubitando che poi la pasta di quell’ultimo sentisse: fu dunque di mestieri tenere a braccio una discussione per queste benedette paste, facendo il minuto dettaglio, e specialmente pel vino nelle zeppole, il quale ne produce il sollecito gonfiore nella padella, e ne succede immantinenti lo sviluppo allorquando con lo strumento li tortanetti si pungono; e perciò vedi che quando la pasta è con questa precisione fatta, le zeppole vengono leggiere e tutte vuote aldidentro e, per conseguenza, di un grazioso gusto; parmi aver persuasa la Signora seconda nel momento che tanto mi domandò giocando alla scopa; ma la prima non volle persuadersi circa le palle de’ struffoli; bisognerà dunque che praticamente gli facessi vedere il regolare (119)
   12. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Zeppole. Per fare le zeppole, piatto di rubrica in Napoli per la ricorrenza della giornata, farai con libbre due e mezzo ed once tre (che corrisponde al rotolo di Napoli) la pasta bugné giusta il cap. IV. §6; fatta questa pasta la porrai sulla tavola di marmo o sul pancone verniciato d’oglio e rimenerai la pasta; della stessa ne farai tanti tortanetti, non molto piccoli, e li friggerai [...] (180)
   13. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = strutto bollentissimo, potrai ancora con oglio; appena fatta una piccola crosta li rivolterai, e con un ferro puntuto espressamente o con un puntuto di legno li pungicherai, dovendo vuotarsi così, ed allora le zeppole saranno ottime; le rivolterai di bel nuovo finché giunga il loro punto di cottura biondo perfetto, le farai sgocciolare, l’accomoderai nel piatto [...] (180)
3. piccola frittella salata preparata con una pastella a base di farina, acqua e lievito con aggiunta di vari ingredienti
   1. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = SAPETO. Tagliarielli co le bongole. Baccalà ntortiera. Arrusto de lacierte. Zeppolelle fritte co l’alice salate. (433)
   2. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Zeppolelle fritte co l’alice salate. Piglia tre quarte de sciore janco, lo miette dint’a na cazzarolella co no tornese de crisceto, no poco de sale e mpastarraje co acqua cauda; e co na cucchiara sbattarraje chesta pasta, mettennoce no poco d’acqua a la vota, e la faciarraje veni molla molla; la farraje stà accanto a na fornacella cauda pecché addà crescere; po piglia no quarto d’alice salate, le llave e nne lieve le spine, e a meze a meze, co no cucchiaro, pigliarraje de chella pastetta e lle friarraje; e facennole bone asciuttà de lo ggrasso, l’accunciarraje dint’a lo piatto. (434)
   3. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Sciurille co la pastetta, e treglie de padula. Farraje na bella pastetta de sciore comm’a chella de sapato de la primma semmana; scaudarraje a meza cottura li sciurille de li cocozzielle, ma chilli nchiusi, no chilli spampanati, pecché comme saje tutte le cose spampanate non so maje bone, nne pigliarraje quatto o cinco a la vota, li mbruoglie dinto a la pastetta e comm’a zeppolelle lle friarraje, ma de na fiura lungarelle; po piglia na porzione de treglie de padula e chisse so li puparuoli, nne lieve lo struppone e lli friarraje votannele sempe; e accossì l’accunciarraje pe na bella guarnizione a lle zeppolelle de li sciurille. (440)
   4. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Zeppolelle de vurracce. Farraje la pastetta comm’a chella de lo sapeto de la primma semmana, e farraje le zeppolle co na cimmetella de vurraccia; bone fritte, l’appresiente. (446)

0.6 zeppola (1585, P. S. Bartolucci, La Speranza, GDLI; 1789, Vocabolario delle parole del dialetto napoletano che più si scostano dal dialetto toscano, ArchiDATA; GRADIT; Zingarelli 2024, segnala anche il diminutivo zeppolina);
ceppule pl. (1509, Capituli del ben vivere, Buccheri 2022: 18).

0.7 Etimologia discussa; vedi commento.

0.8 La voce zeppola è documentata a partire dai Capituli del ben vivere (1509) nella forma ceppule, preceduta dalla variante maschile çeppolo attestata in un ricettario romanesco del 1434-1449 (cfr. Buccheri 2022 e GDLI s.v. zeppolo). Nel corpus AtLiTeG la voce copre  un arco cronologico compreso tra il Cinquecento e l’Ottocento, a partire da Apparecchi diversi da mangiare di Antonio Camuria, con attestazioni romane e napoletane in linea con studi e lessicografia che riconoscono nelle due città e nell’area meridionale i centri di irradiazione e di diffusione della voce (cfr. Buccheri 2022; DEI; DELIN; Nocentini; GDLI e GRADIT). 
La voce rimanda a vari tipi di frittelle, diverse per ingredienti e forma. Nel nostro corpus se ne riconoscono almeno tre varietà, sia dolci che salate. Le zeppole dolci possono essere di forma rotonda, preparate con una pasta a base di legumi o frutta secca; a forma di ciambella e vuote, preparate con un impasto simile alla pasta choux ma privo di uova, oppure con una pasta choux vera e propria, la pasta bugnè di Cavalcanti, con la quale l’autore confeziona anche tortanetti farciti alle amarene, che ricordano, benché privi della caratteristica farcitura di crema pasticcera, le più note e recenti zeppole di San Giuseppe napoletane (per le quali cfr. Buccheri 2022: 22-26 e 2023: 286). Le zeppolelle, che troviamo nell’appendice Cucina casereccia in dialetto napolitano di Cavalcanti, sono invece frittelline salate a base di una pastella morbida a cui vengono aggiunti altri ingredienti come alici o borragine.
L’etimo della parola è stato a lungo dibattuto e variamente spiegato. Per Nocentini la farcitura di cui possono essere ripiene le frittelle aprirebbe la possibilità di un etimo da zippu (femm. zéppa) ‘pieno, ripieno’; GDLI e DELIN ritengono invece probabile l’ipotesi di Lurati che accosta zeppola a Zeppe ipocoristico di Giuseppe, in relazione alla preparazione del dolce in occasione della festa del Santo. Alessio (1956: 25) lega la parola lat. tardo zippulae ‘sorta di dolce’ già attestato nelle Vitae Patrum, particolare per il quale secondo Pisani il dolce avrebbe “origine anatolica, giunto col suo nome in Italia forse solo nei primi secoli dell'era volgare" (cfr. DELIN); mentre nella Guida gastronomica d’Italia del Touring Club del 1969 Cunsolo propone una derivazione dall’arabo zalābiyya (cfr. Süthold 1994: 211), termine con il quale si designano frittelle a base di farina, acqua e lievito documentate in numerose varianti, ipotesi recentemente ribadita da Martellotti (2024: 44). Ancora, De Falco associa la voce al gr. cymbula ‘piccola imbarcazione fluviale dal fondo piatto e dalle estremità arrotondate’ mentre Goidanich (1914:66) formula una delle ipotesi più riproposte nel tempo che fa risalire zeppola a zeppa ‘bietta, cuneo’ o zeppa ‘pezzo’ probabilmente per la forma del dolce (cfr. Buccheri 2022: 25-29, a cui si rinvia per una più completa disamina delle proposte etimologiche sinora ricordate e per la storia del referente).
Un’ulteriore e recente proposta arriva da Buccheri (2022), la quale dopo aver discusso le criticità di varia natura – storiche, fonetiche o semantiche - delle etimologie appena ricordate avanza a sua volta una nuova ipotesi, a partire dall’unico tratto che sembra accompagnare il referente sin dalle origini: la cottura per frittura, che in tempi antichi avveniva in grasso animale. Questo elemento unito alla tendenza di attribuire un nome ai cibi in base alla modalità di cottura o ai principali ingredienti con cui sono preparati renderebbe plausibile una derivazione dalle varianti popolari sēpum e sĭpum per sēbum ‘grasso’ con aggiunta del suffisso atono -ula, da cui è ricostruibile il lat. *sépula con successivo passaggio di s- a z-, ben documentato in tutto il Meridione e nel Lazio, e geminazione delle consonanti post-toniche, attesa nei proparossitoni (ivi: 29-30).

0.9 Categorie

• Dolci e dessert
• Farina e derivati
• Legumi e preparazioni

0.11 ArchiDATA; DEI; DELIN; GDLI; GRADIT; Nocentini; Zingarelli 2024; Alessio 1956: 25; Buccheri 2022; Buccheri 2023: 286; Goidanich 1914: 66; Martellotti 2024: 44; Süthold 1994: 211.