soufflé_1 s.m. Completa da revisionare

0.1

  1. particolare modalità di cottura dello zucchero
  2. preparazione dolce o salata al cui ingrediente principale si aggiungono chiare d'uovo montate a neve per conferirle, una volta cotta al forno, una tipica consistenza soffice e leggera

0.2

  1. soufflé -
  2. soufflè -
  3. soufflés -
  4. soufflès -
  5. soufflets -
  6. souflé -
  7. souflè -
  8. sufflè -
  9. sufflès -
  10. suflé -

0.3

a soufflé - Milano 1853 
a soufflè - Roma 1814 
a souflé - Milano 1853 
soufflé alla zeffira - Milano 1853 
soufflé di economia alla Svizzera - Milano 1853 
soufflé Svizzero - Milano 1853 
souflé alla gentile, souflè alla gentile - Milano 1853 
souflé alla Zeffira - Milano 1853 

0.4 soufflé (Cuoco piemontese, 1766; Torino); sufflè (L'Apicio Moderno, 1808 [2ª ed.]; Roma)

0.5

  1. particolare modalità di cottura dello zucchero
    1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Ciascuna cottura del zuccaro ha il suo uso, esse si sieguono tutte a misura che continuano a bollire. [...] La sesta è il soufflé, il che conoscerete continuando a farlo bollire, e immergendo la mestola, o sia schiumarola nel zuccaro, soffiando a traverso i buchi ne vederete uscire delle scintille di zuccaro, o siano specie di piccole botti. (332)
    2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Zucchero alla Penna, o alla Sufflè. Questa cottura è perfetta quando immergendo la cucchiaia bucata nel zucchero, e soffiandoci a traverso, vedesi il zucchero volare all’aria per foglie secche. Se cola non è ancora cotto. Si può egualmente immergere una spatola di legno nel zucchero, e se scuotendola il zucchero vola in aria è cotto: questo è il terzo grado. (VI.249)
    3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = [...] Cotture di Zucchero. 248 Chiarificazione di Zucchero. ivi Zucchero a Lisa, o Lissè. ivi Zucchero alla Perla, a Perlè. ivi Zucchero alla Penna, o alla Sufflè. 249 [...] (VI.336)
    4. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = La quarta cottura è a soufflè, o sia a penna, e si conoscerà, quando immergendovi la cucchiaia sbucata, e poi soffiato per i buchi, ne voleranno via come tante piccole penne. (263)
    5. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = DEI DIVERSI PUNTI DI COTTURA DELLO ZUCCHERO. [...] Il sesto è il soufflé, il quale succede continuando a bollire, e si conosce essere giunto questo punto quando tuffando la schiumaruola nel giulebbe, e soffiando a traverso de’ buchi, ne vedrai uscire delle scintille di zucchero. Questo giulebbe è ottimo per conservarsi, o nei vasi di Faenza o nelle bottiglie di cristallo, per servirsene al momento e portarlo a maggior consistenza, ove il bisogno lo richiedesse. (25)
  2. preparazione dolce o salata al cui ingrediente principale si aggiungono chiare d'uovo montate a neve per conferirle, una volta cotta al forno, una tipica consistenza soffice e leggera
    1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Fritelle, "soufflets", o peti, e "petit choux". Mettete in una casseruola grosso come un uovo di butirro, un poco di cedro verde [...] (345)
    2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = CAPITOLO XVI. DELLE FRITELLE. Fritelle di crema 345 ‘’ Soufflets, o peti, e petit choux ivi [...] (497)
    3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Sufflès. Antremè = Abbiate della pasta sfoglia della grossezza come sopra, tagliatela a mostaccioli, [...] (IV.315)
    4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = [...] Talmuse alla crema. 315 Vol-o-Vant. ivi Sufflès. ivi [...] (IV.351)
    5. La cuciniera moderna (1845, Siena) = SUFLÉ DI LATTE Mettete in una cazzeruola oncie sei zucchero, once tre farina di riso e non avendo questa vi servirete ancora del fior di farina semplice, e sei rossi d’uovo, e bene unite per mezzo di mestolo aggiungetivi un mezzetto di latte ponetelo al fuoco e formatene una crema che dimenerete continuamente, e giunta che sia alla sua perfezione ponetela a diacciare; dateli l'odore che più vi piace unendovi un poco di rum e candito di cedro, montate le chiare a neve ed unite ancora queste a poco alla volta a detta composizione e passatela in un vassoio che avrete guarnito all'intorno nel modo seguente. Fate una pasta con acqua calda e fior di farina procurando che sia soda al più che sia possibile, ridotta questa ad una sdriscia della grossezza di due monete, e della largezza di due dita, la collocherete all'intorno del vassoio, che avrete bagnato con chiara d'uovo, e questo sarà un riparo onde contenere la composizione già indicata, quindi col pizzica parte li farete un contorno tanto nel disopra, quanto all’intorno del vassoio, e quando lo avrete ridotto a stare in piombo lo asciugherete per mezzo della tira, quindi verserete la detta composizione, spolverizzata con dello zucchero, [...] (85)
    6. La cuciniera moderna (1845, Siena) = [...] di marenga, tornate a polverizzarlo, di zucchero, e servite il souflè in tavola. (138)
    7. La cuciniera moderna (1845, Siena) = [...] Souflè di Latte 85 [...] (191)
    8. La cuciniera moderna (1845, Siena) = SOUFLÉ DI FRUTTA Quello di albicocche o di pesche si fa nel modo seguente, si passano per staccio le dette frutta, quindi si mettono in cazzeruola con zucchero, quindi si fanno ristringere al fuoco, e ciò fatto vi metterete quattro rossi d'uovo per ogni libbra di frutta; ristringete e quando la composizione sarà fredda vi unirete un poco di rosolio o di rum, montate le chiare in fiocca, quelle che avrete levate dai rossi, unitele a poco alla volta alla composizione che verserete in un vassoio profondo con un contorno di pasta, già descritto nel souflè di tutte, polverizzatevi sopra dello zucchero, ponetelo a cuocere col solo coperchio del fornello da campagna e appena avrà preso calore, levatelo, e tornate a spolverizzarlo di zucchero per servirlo in tavola. (91)
    9. La cuciniera moderna (1845, Siena) = SOUFLÉ DI FRUTTA Quello di albicocche o di pesche si fa nel modo seguente, si passano per staccio le dette frutta, quindi si mettono in cazzeruola con zucchero, quindi si fanno ristringere al fuoco, e ciò fatto vi metterete quattro rossi d'uovo per ogni libbra di frutta; ristringete e quando la composizione sarà fredda vi unirete un poco di rosolio o di rum, montate le chiare in fiocca, quelle che avrete levate dai rossi, unitele a poco alla volta alla composizione che verserete in un vassoio profondo con un contorno di pasta, già descritto nel souflè di tutte, polverizzatevi sopra dello zucchero, ponetelo a cuocere col solo coperchio del fornello da campagna e appena avrà preso calore, levatelo, e tornate a spolverizzarlo di zucchero per servirlo in tavola. (91)
    10. La cuciniera moderna (1845, Siena) = SOUFLÉ DI COTOGNE Prendete per quattro persone 4 o 5 mele a seconda della loro grossezza e quando le avrete lessate le passerete a staccio; Ciò fatto procurate di aver preparato una libbra di zucchero, tirato a filo, e dopo di aver ristretto le mele dal loro umido, unitele al giulebbe, e quando lo avranno incorporato, unitevi quattro rossi di uovo, l'odore a piacere, e fate diacciare la composizione. Intanto montate le chiare in fiocca ed unitele alla medesima, versate il tutto nel vassoio nel quale avrete antecedentemente preparato un contorno di pasta da noi altrove descritto, polverizzate di zucchero, ponetelo nel fornello da campagna, [...] (137)
    11. La cuciniera moderna (1845, Siena) = SOUFLÉ DI FARINA DOLCE In primo luogo si prenda della farina dolce stacciata e poi si metta al fuoco una cazzeruola con quella quantità di latte che sarà necessario, più zucchero a proporzione, e quando bollirà vi si getti la farina dolce, e quando sarà cotta e ristretta come una polenda si levi dal fuoco, e si faccia diacciare, ciò ottenuto vi si ponga burro squagliato, rossi d'uova in proporzione ed alchermes; si lavori il tutto con mestolo, [...] (138)
    12. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = 7 Giugno – Mercoledì. Minuta del Pranzo, Riposto e Desserts. CUCINA. zuppa di tagliolini. Lesso di vaccina con salsa verde all’Olandese. Entremets di funghi al prosciutto. Sufflès. [...] (338)
    13. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Sufflès. Farai la pasta sfoglia con once 33 di fior di farina, vedi il cap. IV. [...] (339)
    14. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Sufflès. Fior di farina un rotolo 10 Più detto 02 Butiro once 25 47 marmellata libbre 2 40 Sale e pepe per tutto 06 Foco per tutto 15 (340)
    15. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = [...] Salsa verde all’olandese 339 Soufflès ivi [...] (469)
    16. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = formaggio di Cappone a soufflé. 47. Prendete un petto di un cappone cotto a rosto, pelatelo e levategli i muscoli, pestatelo al mortaio, unitegli una papina fatta con una zaina di fior di latte ed una mollica di pane, pestatela insieme alla carne del cappone, unitegli once tre di butirro fresco, poco sale, poca noce moscata, quattro rossi d’uova: il tutto passate pel sedaccio, unitegli due chiari montati alla fiocca, incorporateli leggermente; fate un bordino di pasta dura, untate di butirro un piatto d’argento o di rame, versategli sopra il suddetto composto, fatelo cuocere al fuoco temperato; la sua cottura sarà di tre quarti d’ora e cotto servitelo. Invece d’un piatto si può far uso di uno stampo untato di butirro purgato ed impanato, nel quale gli versarete dentro il composto di cui sopra e, cotto, lo porrete così naturale sul piatto e servitelo, ovvero potete servirlo con salsa di sostanza. (81)
    17. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Soufflé di economia alla Svizzera. 103. b) Prendete quattro once di butirro, liquefatelo, quattro once di farina tosta in bianco, un boccale di latte che verserete a poco a poco, poi quattro once di zucchero con poca cannella, poi una rapata di limone col zucchero, quattro rossi d’uovi; al momento li chiari montati al forno e mezz’ora prima di tavola metterete il piatto al bagno maria. (320)
    18. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Souflé alla Zeffira. 85. Fate tostare venti grani di caffè, levatelo dal tostino e così bollente versatelo in tre zaine di latte, copritelo e lasciatelo nello stesso, passatelo in seguito al sedaccio, mettetelo in una cassarola e fatelo bollire al fornello ponendovi due once zucchero e farina bianca a descrizione; formate una polentina né troppo dura né troppo liquida, sbattetela bene con porvi poco cedrato filettato, corteccia di limone e tridato, otto rossi d’uova: maneggiate il tutto bene con cucchiaio di legno, indi ponetevi otto chiari d’uova alla fiocca, untate di butirro un piatto d’argento od altro, versatevi il composto, tiratelo col coltello a piramide o come più vi piace, fatelo cuocere al forno temperato, [...] (311)
    19. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Souflé di Pomi cotogni. 103. Prendete una libbra di pomi cotogni, pelateli e levateli il caruspio, tagliateli a minute fette, fateli cuocere nel vino bianco, passateli al sedaccio, purgate una libbra di zucchero, passatelo e ristringetelo alla piuma o sia all’ultimo grado; unite i pomi passati al sedaccio, mischiateli sempre sino a che siano asciutti sul fornello: asciugati, unitevi quattro once di marmellata di cedrato, fatela asciugare unitamente, mischiando sempre acciò non si attacchi. Bene asciutta, mischiatela con un cucchiaio di legno sino a che sia quasi fredda, montate la fiocca di dieci chiari d’uova; bene incorporato il tutto, coprite di ostie un piatto d’argento, versatevi il composto, accomodandolo col coltello a piramide, mettetelo al forno che sia dolce, lasciatelo cuocere dieci o dodici minuti: preso che abbia il colore, servitelo al momento. (319)
    20. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Souflè alla gentile. 106. Fate cuocere nell’acqua quattro pomi di terra e passateli al sedaccio, allestite una creme pasticciera con once quattro zucchero, poca cannella, mezzo cucchiaio di farina di semola, poca scorza di limone, quattro rossi d’uova, una zaina di pannera: tiratelo al fornello, mischiatelo bene ed unitevi i pomi di terra con sei rossi d’uova e montate alla fiocca i chiari, fate un bordo di pasta in un piatto d’argento o di rame, untatelo di butirro, versatevi dentro il composto tenendolo alto nel versarlo; ponetelo al forno a cuocere. Cotto, inzuccheratelo e servitelo al momento, altrimenti è soggetto ad abbassarsi. (321)
    21. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = frittata a souflé. 5. Lavorate bene otto rossi d’uovi ed once tre zucchero fino, montate i suoi chiari alla neve e mischiateli assieme, prontate una padella con butirro purgato, fatela cuocere con molto butirro e con sveltezza. Formate un’ameletta doppiandola, mettetela sul piatto unto di butirro, spolverizzatela di zucchero, glassatela con pala rovente e sarà meglio metterla un poco al forno ben caldo e servitela all’istante. (455)
    22. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Soufflé Svizzero. 103. a) Pigliate otto pomi di terra, cotti, pelati e passati al sedaccio, due once di butirro appena liquefatto, once tre di zucchero in polvere, il tutto mischiate e unitevi un cucchiale di rame, il sugo d’un limone [...] (319)
    23. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Per provare se il forno è troppo caldo si mette entro un pezzo di carta bianca, se questa annerisce in 5 minuti è segno che è troppo caldo, se resta del colore di cannella serve per paste sfogliate, gâteaux, soufflés, timballe, briozzi; diminuito di calore serve per quasi ogni sorta di pasticceria, meno i marzapani, meringhe, pei quali va pochissimo caldo. (242)
    24. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = timballa o soufflé al cioccolato. — Infoderate ben uguale l’interno d’uno stampo unto, di pasta frolla (Vedi N. 10, pasta) spianata spessa 3 millimetri. Mettete quindi in un tegame 60 grammi di farina bianca di prima qualità, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 30 grammi di cioccolato alla vaniglia e un pizzico di sale; mescolate il tutto sul fuoco con 2 quinti d’un litro di fior di latte e fate cuocere per 10 minuti; venuto spesso, liscio, lasciate raffreddare; appena tiepido unite 60 grammi di burro fresco, [...] (250)
    25. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Piccolo soufflé di varie maniere. — Fate delle cassettine di carta, riempitele di un preparato che meglio vi piaccia o di quello pel gâteau soufflé (Vedi sopra al N. 31 o per altri sino al N. 40) e fatelo cuocere al forno con calore moderato, di un color dorato e servitele calde spolverizzate di zucchero. (259)
    26. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = [...] 24. Gâteau alla germanica alla crema di caffè Pag. 250 25. timballa o soufflé al cioccolato » ivi [...] 44. Piccolo soufflé di varie maniere » 259 [...] (332)

0.6 soufflé (1825, Enciclopedia domestica, Thomassen 1997: 215; 1836, Repertorio indispensabile di famiglia ossia enciclopedia domestica, ArchiDATA; 1852, Zingarelli 2023; 1905, DELIN, Nocentini, GDLI Suppl.2004, DM1, SC, GRADIT);
sufflè (1839, Il Cuciniere italiano, Thomassen 1997: 215; av. 1905, DM1, SC; 1905, GDLI Suppl.2004, DM1; 1927, Ada Boni, Il talismano della felicità, GDLI); soffiato (1846, Francesco Chapusot, La Cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni, Thomassen 1997: 215).

0.7 Adattamento del fr. soufflé, propriamente part. pass. di souffler 'soffiare, gonfiare' (DELIN).

0.8 Nel consueto valore di ‘gonfio, montato’, stando al DEI raramente la voce è tradotta in it. anche con ‘soffiato’, certo per influsso di soffiare. D’altra parte, il fr. souffler ‘soffiare, gonfiare’ ha per l'appunto la stessa etimologia dell’it. soffiare (< SUFFLĀRE, DELIN s.v.). Le forme attestate denotano talvolta l’importazione del lessema senza alcun adattamento visibile, altre volte la sostituzione dello stesso sotto forma di traduzione. Stando a Thomassen, i casi di adattamento sono stati o di tipo grafico, col passaggio in sillaba iniziale dal fr. -ou- [u] all’it. -u- [u], oppure grafo-fonetico, col passaggio in sillaba finale dal fr. -é [e] all’it. -è [ɛ].

0.9 Categorie

0.10.1 soufflé_2 (agg.) ,

0.11 ArchiDATA; DEI; DELIN; DM1; GDLI; GDLI Suppl.2004; GRADIT; Nocentini; SC; Zingarelli 2023; Thomassen 1997: 214-215.

Autore della scheda: Andrea Maggi

Pubblicata il: 31/05/2024

Condizioni accesso: Open Access

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