soufflé_2 agg. Completa da revisionare

0.1

1. detto di pietanza dolce o salata preparata con chiare d'uovo montate a neve per conferirle, una volta cotta al forno, una tipica consistenza soffice e leggera

0.2

1. soufflé -
2. soufflè -
3. souflé -
4. souflè -
5. souflest -
6. sufflè -
7. suflè -

0.3

0.4 sufflè (L'Apicio Moderno, 1808 [2ª ed.]; Roma); soufflè (La Nuovissima Cucina Economica, 1814; Roma)

0.5

1. detto di pietanza dolce o salata preparata con chiare d'uovo montate a neve per conferirle, una volta cotta al forno, una tipica consistenza soffice e leggera
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Carote Sufflè. Antremè = Fate cuocere all’acqua bollente delle carote gialle novelle ben mondate; quindi passatele al setaccio, e fatele disseccare in una cazzarola sopra il fuoco, movendole spesso con una cucchiaia di legno, versatele poscia sopra un piatto, e fatele raffreddare. Sbattete circa un’ora in una terrina alquanto tiepida sette oncie di butirro fresco squagliato, con sei rossi d’uova e tre bianchi, ma un uovo per volta; indi aggiungeteci le carote suddette, zucchero fino a proporzione, un pochino di cannella in polvere, mescolate il tutto bene. Abbiate un piatto con un bordino all’intorno di pane, o di pasta, poneteci dentro la composizione, fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito con zucchero sopra. (IV.081)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Riso Sufflè. Antremè = Fate cuocere ott’oncia di riso con latte, che sia ben denso; allorché sarà freddo, metteteci sei oncia di zucchero fino, scorzetta di limone rapata, sei rossi d’uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, versate sopra il piatto che dovete servire con un bordino all’intorno, fate cuocere ad un forno moderato, e servite caldo di bel color glassato di zucchero. (IV.218)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Zucca Gialla Sufflè. Antremè = Questa non varia dall’altra, se non che la zucca è gialla, ed in conseguenza di un altro sapore. Si mettono tutti i bianchi d’uova sbattute, e si finisce, e si serve come l’altra. Sì l’una che l’altra si possono anche cuocere a Bagno-maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d’uova sbattuti, ma bensì due o tre rossi di più, come alle Creme. (IV.229)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = [...] 2. di Mela Suflè. [...] (I.LIV)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = frittata souflè. Antremè. Sbattete sei rossi di uovi, e conditili con sale, droghe, e parmegiano se volete, oppure con erbe fine ben trite; uniteci li bianchi sbattuti in fiocca, e fate cuocere la frittata con molto butirro ad un fuoco leggiero, movendo sempre la padella, e servitela subito così naturalmente, o con qualche salsa, o ragù sotto. (202)
   6. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Cassettine di riso sufflè. Antremè. Le composizioni del riso tanto alla Marenga, che in pudino, potrete farle cuocere dentro le cassettine di carta, spolverizzandole sopra con zucchero fino, ed osservando, che il forno sia tiepidissimo. (129)
   7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Pan di uovi sufflè. Antremè. Mescolate otto rossi d’uovi con due bicchieri di capo di latte, o con besciamella, uniteci tre oncie e più di butirro squagliato, sale, droghe, parmegiano, e dieci bianchi d’uovi in fiocca; versate dentro un piatto con un bordino all’intorno di pane, o di pasta, fate cuocere ad un forno temperatissimo, e servite subito. Potrete con questa composizione formare un gattò, cuocendolo dentro una cazzarola appannata. (138)
   8. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Piselli sufflè. Antremè. Passate dell’erbe fine dentro una cazzarola sul fuoco con un pezzo di butirro; poneteci quindi i piselli fini, e conditeli con poco sale, e droghe; allorché saranno a mezza cottura, metteteci un pugno di farina, e bagnate con capo di latte, o sugo; finite di cuocerli, che venga la composizione assai densa, indi fatela raffreddare; uniteci allora dei uovi, con i bianchi sbattuti in fiocca, ed un poco di parmegiano, e zucchero se volete; versate la composizione nel piatto con un bordino all’intorno, fate cuocere ad un forno temperatissimo, e servite subito. (171)
   9. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = SECONDO SERVIZIO Dodici antremè. Non faccia specie di trovare in qualche pranzo qualche antremè di più, mentre essendo nel primo servizio i piatti più forti e più grandi, nel secondo si usa di mettere qualche piatto di più per riempire la tavola mentre i piatti sono minori. Uno di gelatina di fravole, uno di crema velloutè alla vainiglia, uno di carciofi al culì, uno di spinaci soufflè , uno di piselli al capo di latte, [...] (330)
   10. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Otto antremè. Uno di gelatina di persiche, uno di crema soufflè di pistacchi, uno di cappone di galera, uno di spinaci al culì, uno di carote gialle al brusco, uno di pomidoro in chenef, uno di albicocche in bignè, uno di torta di mandole alle fravole. (333)
   11. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = [...] Uovi alla momorencì 202 Uovi spongati alla lionese ivi Uovi filati in tutti modi ivi frittata soufflè ivi [...] (369)
   12. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Frittelle Souflest, o Petti, e peticoux. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro grosso come un uovo, un poco di cedro condito e grattato fino, un poco di caffè quanto ne vada in un cucchiaio, e si prende detto caffè, che sia passato per staccio della regina, tre oncie di zucchero, un poco di sale, tre terzi di foglietta di acqua, lasciate bollire tutto insieme per un momento e poi mettete dentro tanto di farina, quanto ne porta per fare una pasta alquanto densa, e spesso rivolgetela bene sopra il fuoco con una mestola di legno, finche si attacchi alla cazzarola; allora versatela prontamente in un’altra cazzarola, stemperandovi due rossi d’uova per volta; rivolgendo bene la detta pasta con la mestola e metterete due altri rossi d’uova, finché diventi molle la pasta; [...] (42)
   13. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = crema al pane di Spagna soufflé. 69. a) Fate inzuppare una libbra di once dodici di pane di Spagna in un boccale di pannera e mischiate assieme once sei zucchero e otto rossi d’uova, dateli un gusto odoroso di estratto a piacere, ossia un gusto di vaniglia, il quale passate al sedaccio, aggiungendovi sei chiari montati alla fiocca: pronto un bordo di pasta a un piatto d’argento, versatevi il suddetto composto, [...] (304)
   14. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = [...] 146. Creme pasticciera soufflé ” 339 [...] (537)
   15. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = [...] 210. Modo di formare dei funghi naturali di pasta soufflé ” 365 [...] (539)
   16. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Bonet Souflè. 105. Untate di butirro un bonetto che abbia il buco nel mezzo, copritelo con pasta frolla n. 125 al 127 di questo capitolo, tiratela sottile, prontate un composto di souflé come sopra al n. 103, versate nel bonetto il composto, fatelo cuocere al forno temperato, servitelo al momento prima che si abbassi. (320)
   17. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = flan souflé alla Morlacca. 42. Fate cuocere in acqua venti belli maroni: cotti, levategli la pelle e puliteli, metteteli al mortaio, pestateli, indi unite una zaina di panna e passate il tutto al sedaccio. Fate inzuppare nel latte una mollica di pane e spremetela, incorporatela con i maroni unendovi once sei butirro ed once tre zucchero, poca vaniglia, sei rossi d’uova e quattro chiari montati in fiocca, incorporate il tutto, fatelo cuocere come al n. 41, usando la cura e la medesima attenzione. (294)
   18. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Sabaione souflé. 66. a) Si sbattono bene i rossi d’uova col zucchero, indi al momento si versano le chicchere di vino, con gusto di cannella liscio e si tira per poco al fornello ardente, indi si leva e lo si lascia perfezionare senza fuoco; dopo si versa e si serve al momento entro delle cassette di pane di spagna o in cassettini di pasta o pane stratagliato, oppure diversamente a piacere. (303)
   19. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Modo di formare dei funghi naturali di pasta souflé. 210. Prendete once otto armandole sbianchite, pelate, filettate e asciutte al forno o alla stuffa: apparecchiate una rapatura di limone ben fina, e pronti dieci chiari d’uova montateli alla fiocca forte, once otto zucchero fino passato al sedaccio di velo e il tutto ponete in una bastardella sopra un fornello con bornice; e lo maneggerete per tre quarti d’ora, e quando crescerà e poi calerà vi aumenterete il fuoco e vi unirete la rapatura di limone. Quando poi s’indurisce lo leverete dal fornello e vi aggiungerete le armandole e mischierete continuamente: quando sarà quasi freddo prontate dei dobblettini untati con butirro e a norma dei dobblettini mettetevi dei pezzetti del composto, e acciò non si attacchino alle mani li infarinerete con metà zucchero e metà farina, indi colle mani formerete altrettante gambe, poi metteteli sopra un foglio di rame e fateli cuocere al forno assai temperato, simile cioè al calore che si adopera pei biscottini. E freddi mettetevi un poco di giazza di cioccolata per formare il fondo dalla gamba onde figurarli staccati dalla terra e si involgono nel cioccolato gratuggiato unendo la gamba alla capella del fungo col zucchero alla caramella. Notate che la forma dei dobblettini deve essere come un uovo cotto duro tagliato per traverso. (365)
   20. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = pane al gratin (gâteau soufflé). — Preparate un flan come sopra N. 2, ma invece di mettere le uova intere, montate i bianchi in neve ben ferma, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, velerete ben tutto attorno di pane grattugiato fino; fate cuocere al forno o con bragia sotto, sopra e all’intorno dello stampo: cresciuto un terzo di più, raffermo nel mezzo, riversatelo sul piatto e servitelo con sugo ridotto. Si fa pur cuocere in un piatto di terra, a bordo alto, unto di burro, pieno soltanto a metà, e si serve nello stesso piatto. (65)
   21. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Gâteau soufflé al cioccolato. — Ponete in un tegame 60 grammi di farina bianca di semola, 30 grammi di cioccolato grattugiato, 16 decagrammi di zucchero bianco pesto, 2 grammi di sale e 2 quinti di un litro tra latte e fiore; posto sul fuoco, fate bollire per 6 minuti tramenando finché spesso e bene liscio, tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di burro fresco, 4 rossi d’uova e 4 bianchi sbattuti in neve; il tutto unito leggermente, versatelo in una casseruola di latta, o piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco unto di burro e di grandezza tale che il preparato ne occupi soltanto i due terzi; fatelo cuocere per 25 minuti circa al forno piuttosto caldo; cresciuto del doppio, cotto e raffermo nel mezzo, di color dorato, spolverizzato di zucchero, servitelo subito caldo nello stesso piatto. (255)
   22. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Gâteau soufflé di fecola di patate al rhum. — Ponete in tegame 30 grammi di farina bianca con altrettanto di fecola di patate, un gramma di vaniglia o di cannella, 2 grammi di sale, 2 ettogrammi di zucchero bianco e pesto; mescolate con 2 quinti di un litro di fior di latte; fatelo bollire adagio per 5 minuti tramenando; cotto, spesso e liscio, tratto dal fuoco, aggiungete 60 grammi di burro, 4 cucchiai a bocca di rhum, 4 rossi d’uova con i bianchi sbattuti in neve; il tutto unito leggermente, fatelo cuocere e servitelo come s’è detto sopra N. 34. (256)

0.6 soufflé (1825, Thomassen H., Gallizismen kulinar Wortschatz Italienisch; av. 1904, DEI; 1905, GDLI Suppl.2004);
soffiato (1771, Thomassen H., Gallizismen kulinar Wortschatz Italienisch); soufflè (1773, Thomassen H., Gallizismen kulinar Wortschatz Italienisch); souflé (1775, Thomassen H., Gallizismen kulinar Wortschatz Italienisch); sufflè (1790, Thomassen H., Gallizismen kulinar Wortschatz Italienisch; 1905, GDLI Suppl.2004).

0.9 Categorie

• Operazioni di cucina
• Uova e preparazioni

0.10.1 soufflé_1 (s.m.) ,

0.11 DEI; GDLI Suppl.2004; Thomassen 1997: 214.