arrosto_2 s.m. Revisionata

0.1

1. vivanda arrostita (spec. di carne)

0.2

1. arosti -
2. arosto -
3. arrosti -
4. arrosto -
5. rost -
6. rosti -
7. rostî -
8. rosto -

0.3

arrosto alla Chinicseche - Milano 1853
arrosto alla Corradina - Napoli 1820
arrosto alla Galantina - Napoli 1820
arrosto alla Genovese - Napoli 1820
arrosto alla moda - Napoli 1820; Genova 1893
arrosto alla Parmegiana - Napoli 1820
arrosto alla Tedesca - Napoli 1820
sugo d'/di arosto/arrosto - Roma 1627; Mantova 1662; Bologna 1791; Napoli 1820; Genova 1893 girarrosto - Genova 1893; Torino 1899
menarrosto - Milano 1853

0.4 arrosto (Modo di cucinare et fare buone vivande, sec. XIV primo quarto; Firenze)

0.5

1. vivanda arrostita (spec. di carne)
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Se vuoli fare savore rinforçato, togli garofani e buono cennamo e un poco di cardamone e nocciuole monde in cenere calda e un poco di crosta di pane e çucchero; peste queste cose insieme, e poi le fa’ macinare con aceto. E questo sì è buono con qualunque arrosto tu vuoli; e dàllo crudo. (66r)
   2. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = CV Se vòli savore con ogne arrosto. Tolli noci d’India et noci moscade et cenamo et spica et garofani et le follie, se puoi, et pepe lungo et cardamonio et galanga et pepe nero et giengiove. (90vA)
   3. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = CXXI Se vuoli fare arrosto in cesame. Tolli una lonça di porco, et arrostila bene. Et tolli la cipolla tagliata per traverso, et friggila nell’ampresa dell’arosto. Et tolli tuorla d’uova cotte, et poi tolle de le crude per meço, et fa’ pestare insieme. Et tolli buono vino bianco et aceto, et metti a bollire nella padella. Et fa’ peçe dell’arosto, et metti a bollire con esso. (91vA)
   4. Frammento Marciano (Sec. XIV ultimo quarto, Veneto) = Questo savore se vuole dar crudo con arrosto di capponi o de pulli. (col. B)
   5. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = XLIX 22 Savore con ongne arrosto. Tolli noce d’Indria et noce moscade et cenamo et spica garofani et pepe lungo et cardamomo et folli di garofani et galanga et pepe nero et gengiove, et metti de catuna a modo che non venisse amara. (14v)
   6. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = E cchosì acchoncio lo [paone] puoi portare dinanzi a imperadore o a rre o a tutte altre nobili et onorevoli gienti per lo più nobile et per lo megliore arrosto del mondo. (9r)
   7. Nozze di Lorenzo (1469, Firenze) = Le vivande furono acomodate a noze più tosto che a conviti splendidissimi, e questo credo che facessi de industria, per dare exemplo agl’altri e servare quella modestia e mediocrità che ssi richiede nelle noze, però che non diè mai più che uno arrosto. La mattina prima, il morselletto, poi uno lesso, poi uno arrosto, poi cialdoni e marsapane e mandorle e pinocchi, confetti, poi le confettiere con pinocchiati e zuccata confetta. La sera: gelatina, uno arrosto, frittellette, cialdoni e mandorle e le confettiere. (1r)
   8. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco et grattugialo menuto et con esso pane mescola tanto sale quanto te pare necessario per lo arrosto. Poi gitta questa mescolanza de pane et de sale sopra lo arrosto in modo che ne vadi in ogni loco. Poi dàlli una buona calda de foco, facendolo voltar presto. Et in questo modo haverai el tuo arrosto bello et colorito. De poi mandalo a tabula quanto più presto è meglio. (3v)
   9. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 4. Per fare ogni bello arrosto. Per fare bello arrosto de pollastri, de capponi, de capretti o de qualunche altra carne che meriti essere arrosta, prima – se fosse carne grossa – fagli trare un boglio (excepto se fosse de vitello giovine) et poi lardala come se fanno li arrosti. Se fosse cappone, fasano, pollastro, capretto o qualunch’altra carne che meriti arrosto, fa’ che sia ben netta et polita, poi mettila in aqua bollente et subito cavala fore et ponila in aqua freda. (3r)
   10. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 189. Per quocere ova nello spedo Schalda molto bene el spedo e ficha l’ova dentro pel lungo ho pel traverso, come ti piace, e falle voltare al fuoco a modo di arrosto. (137)
   11. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Mescole da sapore. Spediere et spedi d’arrosto sottili et grossi, et ghiotte. Mortai, macinelle et pistelli. (Mem. Vv)
   12. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Cervellati bianchi sei, fette di tette di vitella 25 allesse et poi fritte, accompagnate, con zuccharo sopra, in piati 6. Di figati di porco in pezzi, impilotati, arrosto, con salsa reale sopra, piati 6. Pastelletti piccioli 42 di pasta reale, pieni di vilanata di nizzole, in piati 6. Suppe sei di capirotta francese, in piati 6. Pastelli sei d’ostreghe grandi, in piati 6. Pipioni casalenghi 24, pieni alla lombarda, allessi, con salami accompagnati, in piati 6. Naranzi et limoni. Nella seconda vivanda furono: Fagiani sei arrosto, con polpette 42, accompagnati, in piatti 6. D’arrosto da podestà di petti di capretti sei, in piati 6. Pastelli sfogliati sei di pipioni casalenghi, in piati 6. Conigli sei, e lombi sei di lepore arrosto accompagnati, con peverata sopra, in piati 6. Fiadoncelli di morella 48, in piati 6. Di riso alla ciciliana sottostati, con torli d’uova, piati 6. Di salsa verde dolce, piati 6. Poi venne la terza vivanda a questo modo: Pavoni imbroazati sei, in piati 6. Caprettini di latte pieni arrosto, in piati 6. Pernici sei in pezzi nel mirasto, in piati 6. Fiadoni piccioli 24, pieni di pastume della cremma, in piati 6. Di gelatia torbida con polpe di pernici sotto, piati 6. Di pere guaste, piati 6. Di mostarda, piati 6. Nella quarta vivanda erano: Ostreghe 300 con naranzi e pevere, in piati 10. Di lattemele, piati 20. Di zaldoni, piati 20. Le frutte furono: (Conv. 15r)
   13. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE ARROSTO DA PODESTÀ. PIGLIA il petto di vitello e fallo in due o tre pezzi, e lavali bene et poneli a cuocere allessi. E come serano cotti, li cavarai fuori e li porrai a rafredare. Et poi li gettarai in una patella con dileguito o lardo pesto, e li frigerai bene, si che siano coloriti. E come seranno cotti, li porrai nei piatti con pevere sopra e aceto e prasomeli. (Comp. 57r)
   14. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Pigliate delle cipolle piane, tagliatele per metà come se faceste una rosa, distendasi nel tegame con un poco di salvia e pepe di sopra, mettasi delle spicchi di pere cotogne, e pianamente si coceranno, mentre si cuoce lo arrosto. Rivolgetele destramente qualche volta, come la carne sarà rinsalata, e cotta e le cipolle rosolute, mettete la schiena o lonza in un piatto e di sopra asciutte le cipolle del grasso e pere, se vorrete l'arrosto freddo, non vi mettete di sopra le cipolle. (144v)
   15. Singolar dottrina (1560, Firenze) = vedete che il sugo dell'arrosto goccioli nel tegame, e perché meglio possa gocciolare, bucatelo qualche volta mentre che si cuoce con la punta di un coltello, bagnandolo spesso con questo intingolino con una rametta di salvia. (141v)
   16. Libro dello scalco (1609, Roma) = Cannella. ) Osse de persico. ) Noce. ) Nocchie. ) De zuccaro Ossa de mandole. ) Pestacchi. ) Gongole. ) Pesci diversi. ) Ogn’altra sorte di robba de Venetia, e di Bergamo di zuccaro. marzapane intiero, e d’ogn’altra sorte in varie forme. Cotognata de Portogallo in scatole grande. gelo de cotogne in scatole piccole. Persicato di Genova, in pizza, e altre varie forme. Pignocchati in pizza, e altre varie forme. Questi sono li conditi, e confetture da servire in antipasto, e dopo: le quali se potranno ancora dare nelle colationi de cose de zuccaro, nelle quali potrà farsi ancora diverse figure de relievo de zuccaro, e massime in occasione di nozze. Vivande nelle quali si può accomodare ogni animal quadrupedo. Cap. XXVIII Hora seguitarà de dire in quanti modi, e sorte de vivande si potrà ordinare, e accommodare qual si voglia carne d’animal de quattro piedi, così domestico, come salvatico, acciò lo scalco possa far’elettione de la vivanda che gli piacerà sia fatta, e variatamente possa ordinarla in cocina. Oltre di ciò s’intenderà ancora la stagione, e qualità d’essi: e a qual persona nuoce, e a qual giova, a fin che lo scalco possa ben governare il suo signore, dandogli cibi appropriati, e convenienti a la sua natura, e complessione per mantenerlo sano. AGNELLO La sua stagione comincia d’aprile, fino mezzo giugno. È caldo nel primo grado, e humido, nel secondo: e se sarà lattante, humido nel terzo: mangiato di tempo caldo, e de non più d’un anno, è di bono, e copioso nutrimento: presto si digerisce: giova a li melanconici. Il lattante genera viscosità, nuoce a li flegmatici, e è di grosso nutrimento: s’accommodarà come di sotto. Piccolo, pelato, a rosto intiero, repieno di pera, mela, lardo: o pedoni di carciofali, brugne, e visciole: overo con uccelletti, e animelle, servito con lemoni trenciati sopra. Quarti de dietro arrosto, con melangole spacchate a torno. Quarti de nanzi allesso: e repieni con caso, ova, pan grattato, uvapassa, erbecine battute, e spetiarie, con petrosemolo sopra. Spalla perbollita involta nella rete, rostita sopra lA graticola, con sugo de melangole, zuccaro, e cannella sopra. Piedi allessi, con menta sopra. Stufati con brugne, visciole, e lengua di porco salata tagliata in fette. (33)
   17. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Starne arrosto, sei per piatto, servite in una cassa di pasta fina, con sei nidi pieni di piccatiglio di petto di gallo d’India arrosto, stufato con medolla, e sugo di arrosto, con un bicchiero di vino, e sugo di limone, e noce moscata grattata, e sopra ogni nido una starna arrosto minutamente lardata, con suo copertino intagliato sopra ad ogni starna, e in mezo à questo piatto una starna rivestita di pasta in forma di pellicano, che si percuoteva il petto, con presciutto sfilato, che mostrava di uscirle dal petto, servito con un tortiglione pieno di crema in forma di biscione, che mostrava di voler divorare quelli nidi. (9)
   18. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Spiedo è un’asta di ferro, che serve per far cuocere l’arrosto, ve n’ha di molte sorta. (16)
   19. Cuoco piemontese (1766, Torino) = I piatti d’arrosto sono più, o meno grandi. Quelli di tramesso sono come quelli a hors-d’oeuvre. (15)
   20. Cuoco piemontese (1766, Torino) = 1. Di conserva di viole. MINUTA DELL’ESTATE Tavola di 15 coperti per pranzare servita a 7 Primo servizio Un pezzo di bue per il mezzo. Due minestre. 1. Guernita di cocomeri. 1. Di coste col sugo collato di piselli verdi. Quattro hors d’oeuvre. 1. Di piedi di montone fricassati. 1. Nocetta di vitello nella cascia di carta. 1. Di pasticci piccoli. 1. Di melloni. Secondo servizio Sei entrées per rilevare le due minestre, e li quattro hors d’oeuvre. 1. D’una coscia di montone a l’acqua. 1. Di un quasi di vitello alla crema. 1. Un anitrino con piselli. 1. Due piccioni con erbe fine. 1. Due pollastri con cipollette bianche. 1. Dei filetti di conigli con cocomeri. Terzo servizio 1. Tramesso freddo per il mezzo di un bell’arrosto. (26)
   21. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = e poi metterete il tutto un poco a marinare, frattanto, che con farina, sale, e vino bianco farete una colla, come quella de’ gonfietti di pomi, per impastare le vostre radici, prima che le friggiate con buon burro, ed olio, ciascuna cosa a parte, e le friggerete come l’altro marinato nella stessa maniera, che delle salsifiè, ed altre radici, delle quali si può fare uno, o due piatti per l’arrosto. (7)
   22. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Quando sarà cotta la sonza di vitello, le leverai la rognata; pestandola bene, la metterai in un vasetto di terra con polvere di noce moscata, garofani, cannella, due oncie di zucchero, una cucchiarata di sugo d’arrosto che sarà nella leccarda (426)
   23. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Le parti del castrato, si trinciano in tavola come quelle della mongana. Rot-de-biff di castrato in differenti maniere. Rilievo, o grosso Antrè. Per il Rot-de-biff s’intendono i due quarti del di dietro uniti insieme, e questo serva di regola tanto per l’agnello, capretto, abbacchio, lepre ec.; si appresta tanto piccato, che senza piccare, cotto in bresa, o allo spiedo, o al forno, con sotto qualunque salsa, ragù, e guarnizione. Si può ancora dopo cotto appannarlo (purché non sia piccato), e servirlo come sopra; onde vedete i cap. della vitella, e del manzo, mentre vi potranno esser di regola per il Rot-de-biff ancora. Cosciotto di castrato in qualsivoglia modo. Antrè. Abbiate un bel cosciotto staggionato al suo punto, tagliategli il manico corto, e disossatelo; indi riempitelo con qualunque farsa, o ragù, tanto cotto, che crudo, cucitelo bene, e fatelo cuocere arrostito allo spiedo, o al forno, o alla genovese, o in una bresa; indi scuscitelo, glassatelo (se sarà cotto in bresa), e servitelo con qualunque guarnizione, salsa, o ragù. Potrete ancora cuocere, e servire un cosciotto senza riempire in tutti i modi detti di sopra, ma in allora è meglio di lardarlo per traverso con lardo, o prosciutto, filetti di tartufi, o di cedrioletti, secondo che vorrete variare. Il cosciotto tanto ripieno, che senza riempire, potrete dopo cotto ungerlo con butirro, appannarlo, fargli prendere colore al forno, e servirlo come sopra si è detto. Il cosciotto tanto ripieno, che senza riempire, potrete ancora piccarlo in qualunque modo; indi cuocerlo, tanto l’arrosto, che in bresa, e servirlo come si è detto. Le salse, e ragù (68)
   24. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Arrosto alla Tedesca. — Il Capretto di latte si può pelare con acqua calda senza scorticarlo, e da una buca, che gli si farà nel fianco, si caveranno le interiora, le quali ben polite si taglieranno in pezzetti, e, mescolati con presciutto trito, menta e grasso, si passeranno in cassarola con un senso di aglio ed aromi. (44)
   25. La cuciniera moderna (1845, Siena) = MANIERA DI SERVIRE IN TAVOLA UN ARROSTO DI TORDI COTTI COLLA MASSIMA SOLLECITUDINE ([7])

0.6 arrosto (1306, Giordano da Pisa, Quaresimale fiorentino [ed. Firenze, 1974]: "non gli recò vernaccia né capponi né arrosti", TLIO nel significato di 'pietanza di carne arrostita'; Crusca I-V nel significato di 'vivanda arrostita'; Crusca III aggiunge la loc. verb. fare un arrosto 'fare un errore' e il prov. molto fumo e poco arrosto 'dicesi di chi molto presume, e poco vale'; TB; GDLI; CA 1; CA 2; SC; GRADIT; Zingarelli 2023).

0.7 Da arrostire < germ.occ. *raustjan 'cuocere sulla gratella' (DELIN; Nocentini).
  

0.8 La forma sostantivale arrosto è attestata nel nostro corpus dal Tre all'Ottocento. Il termine corrispondente nel latino del Liber è assatura (cfr. ad es. Liber de coquina A, ricetta 65: "Sapor pro qualibet assatura: accipe basilicum et piper et tere in mortario et distempera cum agresta"). Si tratta  di un participio a suffisso zero sostantivizzato (cfr. Rohlfs §627; DELIN) documentato a partire dal più antico ricettario in volgare del corpus, il Modo di cucinare et fare buone vivande (il Riccardiano 1071), con diversi valori grammaticali (cfr. Pregnolato 2019: 284; vedi arrosto agg. e avv. nel VoSLIG, s.v.).

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.10.1 arrosto_1 (agg.) ,

0.11 DEI; DELIN; Nocentini; TLIO; Crusca I-V; TB; GDLI; CA 1; CA 2; DM 1; SC; GRADIT; Zingarelli 2023;  AIS VII 1295; Giacomelli 1975: 148-150; Pregnolato 2019: 284; Rohlfs §627.