finanziera s.f. Completa da revisionare

0.1

  1. intingolo a base di tartufi, creste di gallo, interiora (di pollo, agnello o vitello) e spesso funghi (spec. nelle loc. ragù alla finansiera/finansiere/finanziera, intingolo alla financière/finançière)
  2. nelle loc. alla finansiera/finansiere/finanziera/financière: che è farcito o servito con un intingolo a base di tartufi, creste di gallo, interiora (di pollo, agnello o vitello) e spesso funghi
  3. financière (fatta) di magro: intingolo preparato con un fondo di cottura di pesce, quenelles di pesce, funghi e cetrioli
  4. rif. a dolci: significato incerto

0.2

  1. financière -
  2. finançière -
  3. finansiera -
  4. finansiere -
  5. finanziera -
  6. finanziere -

0.3

intingolo alla finançière/financière - Torino 1899
financière (fatta) di grasso - Torino 1899
financière (fatta) di magro - Torino 1899
ragù alla finansiera/finansiere/finanziere - Roma 1808 
ragù crudo alla finansiere - Roma 1808

0.4 alla finansiera, alla finansiere, alla finanziere (L'Apicio Moderno, 1808; Roma); alla finançière (Il piccolo Vialardi, 1899; Torino)

0.5

  1. intingolo a base di tartufi, creste di gallo, interiora (di pollo, agnello o vitello) e spesso funghi (spec. nelle loc. ragù alla finansiera/finansiere/finanziera, intingolo alla financière/finançière)
    1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = ragù crudo alla Finansiere. Mondate qualche tartufo mezzano, o lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all’acqua bollente e mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e mondata, lardo rapato, butirro squagliato, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno. (IV.033)
    2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Pollanca alla Finansiere. Antrè = Quando averete cotto i petti piccati, e le coscie ripiene come sopra, glassate i primi, e le seconde di una bella glassa cavata dal fondo della loro cottura, e servite con sotto un ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., ovvero asciugate le coscie, ungetele con un poco di butirro squagliato, mescolato con mezzo rosso d’uovo crudo, poco sale, pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d’oro sulla gratella, e servitele unite ai petti sopra il ragù sudetto. Se volete, potete piccare anche le coscie, glassarle, come i petti, e servirle egualmente. (II.198)
    3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = ragù crudo alla Finansiere. Mondate qualche tartufo mezzano, o lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all’acqua bollente e mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e mondata, lardo rapato, butirro squagliato, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno. (IV.033)
    4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Cappone alla Finansiere. Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello, un’idea di basilico, una punta d’aglio, il tutto trito, un rosso d’uovo crudo, sale, pepe schiacciato; avvolgetelo in una Papigliotta come quello alli Gambari, pag. 10, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto un ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l. (III.011)
    5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = ragù alla Finansiere. Mondate rotondi sette, o otto tartufi mezzani, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e olio fino, due scalogne, un mazzetto d’erbe diverse, una fetta di prosciutto, un pugno di prugnoli freschi, o secchi ammollati; bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, Culì quanto basti; fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, levate il mazzetto, prosciutto, scalogne, digrassate, e aggiungeteci otto cipollette cotte con buon brodo, sei piccioli gamberi cotti e mondati, o code de’ medesimi, qualche fegatino di pollo imbianchito con brodo, e bene appropriato, sei creste di pollastri cotte in un bianco, qualche animella cotta alla singarà, sei picciole Chenef, qualche punta di sparagi, e culi di carciofo cotti; fate dare ancora un bollo, schiumate, e servite con sugo di limone. (IV.014)
    6. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 28. Intingolo d’animelle di vitello o d’agnello. — Mettete nell’acqua (V. N. 30, guerniture), imbianchite e nettate dai nervi facendo bollire 5 minuti nell’acqua 3 animelle di vitello e ponetele in tegame con una cipolla e carota; mondate e tagliate un po’ di prezzemolo intiero, 60 grammi di lardo; un poco di burro, sale, pepe, una foglia di lauro, fate friggere tutto di color biondo, bagnando di tanto in tanto con buon brodo. Cotte tenere, levatele dalla loro cottura; sciogliete questa con un po’ di brodo, passatela alla tovaglia, digrassatela e aggiungendo un bicchiere di salsa spagnuola, o unendole un cucchiaio di farina cotta; formate una salsa colorita, liscia e di buon gusto; unitele le animelle tagliate a pezzetti grossi come noci. Tutto ben unito, servitelo caldo per ripieno di risi, timballe, maccheroni, aggiungendovi dei tartufi bianchi. — Le animelle di montone si fanno allo stesso modo. 29. Intingolo alla financière. — Mettete in un tegame un bicchiere di vino di Madera con 60 grammi di tartufi neri pelati e tagliati a soldi o ad olive; fate cuocere a metà, aggiungete un intingolo d’animelle di vitello o d’agnello e finito con sua salsa (V. N. 28, guerniture), più ancora 12 creste di galli, (62)
    7. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = e farcendolo di un intingolo alla finançière (V. N. 28 guerniture); raffermato un po’, si versa sul piatto e si serve con creste di gallo all’intorno. (71)
    8. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Cotte tenere e sugose, ridotte quasi a fondo, togliete loro la superficie sotto e sopra ed all’intorno acciocché somiglino marmoreggiate; poste in giro sul piatto, staccate la loro cottura con un po’ di salsa spagnola e versatela sopra aggiungendovi nel mezzo un intingolo alla financière (Vedi N. 29, guerniture). (120)
    9. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 9. Quaglie braciate (braisées) alla financière. — Nettate e cucite con filo spago 8 belle quaglie come sopra, N. 8; poste in tegame con un ettogramma di burro, altrettanto di lardo raschiato, un po’ di cipolla, carota, sale e pepe, fatele rosolare; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera e due di brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte tenere, servitele con una financière (Vedi N. 29, guerniture) fatta col sugo della loro cottura. (149)
    10. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 17. Pezzo di trota alla financière al grasso. — Fate netto un pezzo di trota d’un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre); copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo. Fate quindi rosolare in tegame due cipolle, un po’ di carota, sedano, prezzemolo con un ettogramma di burro; versatevi sopra due bicchieri di vino di malaga/7546" data-toggle="tooltip" title="Vai alla scheda scheda lessicografica" class="lemma evidenzia_light">malaga ed uno d’acqua, un po’ di sale e pepe. Aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, bagnatelo di tanto in tanto coll’istessa sua cottura; cotto (non più rossa la carne sotto le reste della schiena), ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d’una financière fatta di grasso (Vedi N. 29, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti (Vedi N. 10, hors-d’œuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. — Se volete avere il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d’una financière fatta di magro, staccando la cottura del pesce, unitela di quenelles fatta con farcìa magra (V. N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e citrioli all’aceto e servite caldo. (174)
  2. nelle loc. alla finansiera/finansiere/finanziera/financière: che è farcito o servito con un intingolo a base di tartufi, creste di gallo, interiora (di pollo, agnello o vitello) e spesso funghi
    1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Pollanca alla Finansiere. Antrè = Quando averete cotto i petti piccati, e le coscie ripiene come sopra, glassate i primi, e le seconde di una bella glassa cavata dal fondo della loro cottura, e servite con sotto un ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., ovvero asciugate le coscie, ungetele con un poco di butirro squagliato, mescolato con mezzo rosso d’uovo crudo, poco sale, pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d’oro sulla gratella, e servitele unite ai petti sopra il ragù sudetto. Se volete, potete piccare anche le coscie, glassarle, come i petti, e servirle egualmente. (II.198)
    2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Cappone alla Finansiere. Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello, un’idea di basilico, una punta d’aglio, il tutto trito, un rosso d’uovo crudo, sale, pepe schiacciato; avvolgetelo in una Papigliotta come quello alli Gambari, pag. 10, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto un ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l. (III.011)
    3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Matelotta alla Finansiere. [Matelotta alla Finansiere.] Terrina = Questa si appresta in due maniere, cioè al Bianco, e al Rosso. Matelotta alla Finansiere al Bianco Per la prima, preparate otto ale di Gallinaccietto come quelle in Fricassè alla Pulette senza prugnoli, e con sei tartufi mezzanetti ben mondati, e bagnata con mezza foglietta di vino bianco consumato un terzo, o di Sciampagna, e brodo buono bianco. A mezza cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, e mondate; fate finire di cuocere. (III.226)
    4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = il prosciutto, e mazzetto, digrassate, legate con una liason di quattro rossi d’uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite nella Terrina nella stessa guisa, e colli medesimi ingredienti che la Rossa. Matelotta alla Finansiere al Rosso Per questa fiambate, e dissossate per metà otto ale di Gallinaccietto, fatele un pochino rosolare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, indi levatele, mettete nella stessa cazzarola dieci cipollette, fatele rosolare color d’oro, e levate poscia anche queste, ponete un buon pizzico di farina nella medesima cazzarola, fatela divenire color d’oro sopra un picciolo fuoco movendo sempre; indi bagnate con mezza foglietta di vino rosso consumato un terzo, e brodo assai buono; fate bollire dolcemente, e digrassate più volte. Ponete le ale in un’altra cazzarola, con sei tartufi mezzanetti, e ben mondati, una fetta di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, condite con sale, e poco pepe schiacciato; fate bollire a picciolo fuoco, a due terzi della cottura aggiungeteci le cipollette rosolate. Allorché il tutto sarà cotto. Abbiate sei gamberi cotti e mondati, otto animelle di capretto glassate alla Singarà, vedetele nel Tom. II. pag. 40, otto belle creste cotte in un Bianco, sei fegatini di Pollo imbianchiti con buon brodo, sei uovette nonnate imbianchite leggermente con brodo e pelate, sei picciole chenef cotte con brodo, vedetele nel Tom. IV. Cap. I., otto crostini di mollica di pane tagliati come nocchie, e fritti nel butirro di bel colore. (III.227)
    5. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Entremets alla finanziere. prosciutto rifreddo. Arrosto di quaglie. crema di cioccolata. (256)
    6. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 13. polenta farcita alla finançière. — Preparate una polenta come sopra N. 11; versatela in uno stampo liscio, di bella forma e unto, lasciatela raffreddare; versata sopra un piatto, asciugate lo stampo, ungetelo ben di burro chiarificato, velatelo di pane grattugiato, riponete entro adagio la polenta, fatele un buco nel mezzo, riempitelo di un intingolo fatto come a N. 28 guerniture, oppure di fonduta (Vedi N. 5, composti); ponete della brace sotto, sopra e all’intorno dello stampo, o, meglio, ponetelo al forno; ben colorita tutto attorno la polenta, ponete lo stampo un momento nell’acqua fredda, staccate la polenta passando il coltello all’intorno, versatela sul piatto e servitela calda. 14. polenta alla Piemontese ai tartufi. — Preparate una polenta come sopra N. 12; mischiatele 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili e versatela nello stampo; raffreddata, rovesciatela sopra un piatto, ungete di burro e panate lo stampo; tagliate la polenta a rotelle per traverso, riponetele nello stampo l’una sopra l’altra ponendo fra esse del cacio, burro e tartufi bianchi; fatela colorire come sopra, e servitela calda. (70)
    7. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 22. Vol-au-vent alla Finançière od alla Tortue. — Mettete sul tavolo 4 ettogrammi di farina di semola, 20 grammi di burro, 8 grammi di sale, 3 ettogrammi d’acqua e formate una pasta ben liscia, molletta, elastica; riposata un momento, allargatela, ponetele nel mezzo 4 ettogrammi di burro impastato liscio, ricopritelo bene colla pasta, spianatela leggermente per lungo; spessa 6 millimetri, ripiegata su sé stessa in tre, spianatela di nuovo, ripiegatela come prima e lasciatela riposare per 8 minuti; ripetete per tre volte l’istessa operazione; riposata un momento, ponete un tondo sopra e tagliate il vol-au vent spesso due dita passando il coltello all’intorno del tondo, ponete la pasta sopra una tegghia con carta sotto, ritagliata in mezzo in forma d’anello senza staccarlo lasciando il bordo largo 3 centimetri, spalmatela con uovo sbattuto, fatela cuocere al forno piuttosto caldo [...] (74)
    8. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 9. Quaglie braciate (braisées) alla financière. — Nettate e cucite con filo spago 8 belle quaglie come sopra, N. 8; poste in tegame con un ettogramma di burro, altrettanto di lardo raschiato, un po’ di cipolla, carota, sale e pepe, fatele rosolare; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera e due di brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte tenere, servitele con una financière (Vedi N. 29, guerniture) fatta col sugo della loro cottura. (149)
    9. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 15. Riso al gratin farcito ed alla finançière. — Avrete in tegame sul fuoco 2 litri di buon brodo o sugo bollente; gettatevi mezzo chilogramma di bel riso netto, e, cotto 18 minuti a cottura ridotta, conditelo con 60 grammi di formaggio, altrettanto di burro fresco, un po’ di pepe, spezie e sugo ridotto; giusto di sale, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e velato di pane; fate un buco nel mezzo del riso e riempitelo di un intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crostare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 13), e servitelo. — Si fa pure così alla finançière, versando però il riso nello stampo [...] (70)
  3. financière (fatta) di magro: intingolo preparato con un fondo di cottura di pesce, quenelles di pesce, funghi e cetrioli
    1. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 17. Pezzo di trota alla financière al grasso. — Fate netto un pezzo di trota d’un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre); copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo. Fate quindi rosolare in tegame due cipolle, un po’ di carota, sedano, prezzemolo con un ettogramma di burro; versatevi sopra due bicchieri di vino di malaga/7546" data-toggle="tooltip" title="Vai alla scheda scheda lessicografica" class="lemma evidenzia_light">malaga ed uno d’acqua, un po’ di sale e pepe. Aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, bagnatelo di tanto in tanto coll’istessa sua cottura; cotto (non più rossa la carne sotto le reste della schiena), ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d’una financière fatta di grasso (Vedi N. 29, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti (Vedi N. 10, hors-d’œuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. — Se volete avere il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d’una financière fatta di magro, staccando la cottura del pesce, unitela di quenelles fatta con farcìa magra (V. N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e citrioli all’aceto e servite caldo. (174)
  4. rif. a dolci: significato incerto
    1. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = pane alla finansiere. Antremè. Abbiate una pagnotta rapata al di fuori, votata al di dentro, ed inzuppata con latte condito di zucchero, riempitela di qualunque crema, o marmellata, e ponetela sul piatto che dovete servire, ricopritela tutta con fiocca mescolata con zucchero, fategli prendere un bel color d’oro al forno, e servite subito. pane alla putiola. Antremè. Un pane ripieno come quello alla finansiere qui avanti, l’infarinerete; indi l’indorarete bene, lo farete friggere, e poscia lo servirete glassato con zucchero, e pala rovente. (139)
    2. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = SECONDO SERVIZIO. Sei Antremè. Uno di pudino di riso alla Principessa, uno di uovi mollè alla Flora, uno di pavone in galantina, uno di linguattole fritte, uno di pasta sfoglia alla crema di bergamotta, uno di mele alla finanziera. Due Arrosti. Uno di lodole, uno di cignaletto, alla salsa di visciole. (336)
    3. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = 138 Pan di uovi alla marenga ivi pane alla Landemond ivi pane alla Finansiere 139 pane alla Putiola ivi pane alla Siciliana ivi Panetti in più modi ivi Agnolotti alla Piemontese ivi (362)

0.6 finanziera 'intingolo' (1845, L. E. Audot, La cuciniera di città e di campagna, Thomassen 1997: 127-128; 1855, G. Sorbiatti, La gastronomia moderna, DELIN: 'intingolo a base di salsa, tartufi, funghi; GDLI nel significato 2 'pietanza a base di interiora di pollo servita con crostini; usata come contorno o ripieno di sformati', senza doc.; GRADIT ‘piatto tipico piemontese a base di fegatini, rigaglie di pollo, funghi e sottaceti aromatizzati con vino bianco o marsala’; SC ' Intingolo preparato con fegatini di pollo e funghi'; Zingarelli 2024 'pietanza costituita da piccoli pezzi di rigaglie, animelle, funghi, tartufi cotti nel burro con aggiunta di vino o marsala e servita per contornare sformati'); alla finanziera 'che è farcito o servito con un intingolo a base di tartufi, ec.' (1773, L'Economia della città, e della campagna, Thomassen 1997: 127; 1891, P. Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, GDLI ; av. 1904, A. Cantoni, Opere, GDLI; DM 1: 184 s.v. finanza: "Nel linguaggio poi dell' arte culinaria francese, dicesi à la financière, e noi ripetiamo alla finanziera di certe salse speciali e di certi speciali processi di cucinatura delle vivande");
alla finanziera ‘intingolo’ (1859, Il cuoco milanese e la cuciniera piemontese, Thomassen 1997: 127); finanziere 'intingolo' (1773, L'Economia della città, e della campagna, Thomassen 1997: 127); alla finansiere ‘intingolo’ (1790, F. Leonardi, L'Apicio moderno, Thomassen 1997: 127); alla finansiere 'che è farcito o servito con un intingolo a base di tartufi, ec.' (1790, F. Leonardi, L'Apicio moderno, Thomassen 1997: 127); alla financière ‘intingolo’ (1845, La cuciniera di città e di campagna: farcia alla financière, Fusco 1997: 153); financière 'intingolo' (1854, G. Vialardi, Trattato di cucina e pasticceria, Thomassen 1997: 128); alla financière 'che è farcito o servito con un intingolo a base di tartufi, ec.' (1854, G. Vialardi, Trattato di cucina e pasticceria, Thomassen 1997: 127; 1885, G. Giardini, Dizionario della cucina moderna, Thomassen 1997: 127); à la financière ‘intingolo’ (1854, G. Vialardi, Trattato di cucina e pasticceria, Thomassen 1997: 127); salsa à la financière (1854, G. Vialardi, Trattato di cucina e pasticceria, Thomassen 1997: 128, nell'accezione di: 'salsa a base di un ragù preparato con interiora di pollo, creste di gallo, funghi e spesso anche tartufi; il ragù può essere sostituito da prosciutto'); salsa alla finanziera (1877, U. Dubois, La cucina classica, Thomassen 1997: 128: nell'accezione di: 'salsa a base di un ragù preparato con interiora di pollo, creste di gallo, funghi e spesso anche tartufi; il ragù può essere sostituito da prosciutto'); salsa finanziera (1868, Nelli, Il re dei cuochi, Thomassen 1997: 128: nell'accezione di:'salsa a base di un ragù preparato con interiora di pollo, creste di gallo, funghi e spesso anche tartufi; il ragù può essere sostituito da prosciutto').

0.7 Dal fr. financière (DELIN).

0.8 Benché la lessicografia e il nostro corpus non risalgano oltre l’Ottocento, la voce finanziera inizia a circolare in Italia già nel Settecento, a partire da L’economia della città e della campagna ovvero il nuovo cuoco italiano secondo il gusto francese (1773) in cui sono documentati sia il sintagma alla finanziera sia il sostantivo maschile finanziere adattati sui corrispondenti modelli fr. à la financiere (dal 1740) e financière (dal 1755) (cfr. Thomassen 1997: 127-128), derivati a loro volta da finance* con suff. -ier* (TFLi).
La pietanza si diffonde in particolare in Piemonte (Capatti 2010: 354), dove diventa un piatto assai comune (Beccaria 2009: 214); il legame con la regione è esplicitato da GRADIT che definisce la finanziera piatto tipico piemontese. Resta incerta la motivazione dietro al nome del piatto. Beccaria (2009: 214) riferisce un'ipotesi secondo la quale la finanziera sarebbe nata nel XIX sec. per soddisfare il bisogno degli uomini d’affari di consumare un pasto gustoso ma veloce: il nome deriverebbe dall’omonima giacca che questi erano soliti indossare. Tuttavia secondo lo studioso l’ipotesi non è verosimile perché contrasta con la natura povera degli ingredienti del piatto che rimandano a un’origine più modesta.
Nel corpus AtLiTeG la voce finanziera è attestata a partire dell’Apicio Moderno di Leonardi (in cui è presente sin dalla prima edizione del 1790), principalmente nella locuzione alla finanziera (variamente adattata) e più raramente nella forma di sostantivo semplice. La documentazione rimanda per la maggior parte a un intingolo a base di tartufi, interiora, creste di gallo, abbinate talvolta ad altri ingredienti (frequenti i gamberi nell’Apicio moderno), usato come accompagnamento o farcitura (anche a crudo) per carni, pesci e vol-au-vent. Da questa preparazione si discosta la financiere fatta di magro a base di pesce di Vialardi e le preparazioni dolci proposte da Agnoletti, il pane alla finansiere e le mele alla finanziera. Quanto a queste ultime, l’assenza di una ricetta per le mele, menzionate tra le portate di un menu, rende impossibile rintracciare un elemento comune alle due preparazioni; allo stesso modo non permette una conclusione il confronto con il DAF che nell’ultima edizione s.v. financier rimanda a un dolce soffice preparato con farina di mandorle, zucchero e albumi, lontano dalla ricetta del pane proposta da Agnoletti.   

0.9 Categorie

0.11 DAF; DEI; DELIN; DM 1: 184; GDLI; GRADIT; SC; TFLi; Zingarelli 2024; Beccaria 2009: 214; Fusco 1997: 153; Thomassen 1997: 126-128. 

Autore della scheda: Francesca Porcu

Pubblicata il: 31/05/2024

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