pangrattato s.m. Completa da revisionare

0.1

1. pane secco grattugiato
   

0.2

1. pan grattato -
2. pane grattato -
3. pangratato -
4. pangratto -
5. pani grattati -

0.3

0.4 panem gractatum (Liber de coquina (A), 1314; Napoli); pane gratato (Libro de la cocina, sec. XIV secondo terzo; Toscana sud-orientale).

0.5

1. pane secco grattugiato
   
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = Iterum pone panem gractatum in bona quantitate et cum omnibus predictis misce rubea ovorum bene batuta et postea fac bullire parum ita quod sit spissum et, cum feceris scutellas, pone desuper zucaram cum speciebus pulverizatis. (98r)
   2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Altramente, De porri a tempo di digiuno. [24] Togli porri tagliati, ben lavati e premute; e poni a cocere con oglio e pane trito o gratato, distemperato con ova, pepe e cruoco. E ponvi ova sperdute, e cascio tagliato, e da' a mangiare. (141)
   3. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = LIII 26 Frictelle finissime. Tolli il cascio fresco, et pestalo bene. Et tolli pane gratusiato et un poco di farina et ova, et stempera ongne cosa inseme, et poi lascia stare tanto che sia ben molle el pane. (16r)
   4. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = LIII 26 Frictelle finissime. Tolli il cascio fresco, et pestalo bene. Et tolli pane gratusiato et un poco di farina et ova, et stempera ongne cosa inseme, et poi lascia stare tanto che sia ben molle el pane. (16r)
   5. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Et se lo coci arrosto, togli un pocho de pane grattugiato et di sale et, quando il pippione è mezo cotto, gettali di sopra del dicto pane... (13r)
   6. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 137. Torta commune Habi di bon caso con octo ova et con bon grasso di porcho o di vitello, o vero del butiro, dell’uva passa integra, del zenzevero, de la cannella et un pocho di pan gratato con un pocho di brodo grasso, che sia giallo de zafrano. Et conciare la farai como di sopra è ditto de la torta biancha. (34r)
   7. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Fa’ bollire el pane grattusato per uno quinto d’ora in brodo di carne... (102)
   8. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = He poi habi una padella grande he sopra lo fondo farai questa crosta: habi pane gratato he primo inbrata la padella de butiro et, se non ti piace metere sopra quello pane atacato al fondo de la padella questa tale compositione, piglia a loco de quello pane caso gratato ho farina. (264)
   9. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 63. Minestra de carne Per fare minestra de carne, piglia la carne magra de vittella, pistala ben minuta et mettella a buglire in brodo grasso zonzendolle uno mollo pane grattato, uno pocho de pipero, et lassa buglire per spazio de meza hora. (181)
   10. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE agresto COTTO. PIGLIA agresto collato, e la mollena di due o tre pani grattati, e basalico e finochio verde; e pesta bene ogni cosa insieme nel mortaio e distempera ogni cosa nel mortaio con agresto, e poi passalo per la stamegna con un poco di pevere e zaffrano, se ti pare, e allio, se piace ad alcuno. E ponilo in una pignatta e falli levare il boglio, tanto che diventi spessetto come è proprio la mostarda, secondo iI tuo giuditio; e serà fatto. (Comp. 47v)
   11. Opera (1570, Roma) = Pestinsi struccoli, over provatura fresca, o provaggiole che sieno acetose, e sieno tanto ben piste, che venghino come butiro, giungendoli con esse un poco d'olio dolce d'olive, e habbinsi cipolle perlessate, e ben battute col coltello, e si mescoli con esse cascio pesto, e pepe; e habbisi il suolo spolverizzato di pan grattato con un sfoglio di pasta sopra, fatto di fior di farina, acqua, e olio, e mettasi sopra esso sfoglio la compositione alta mezzo dito, e con il cocchiaro vadasi spargendo un poco d'olio dolce sopra. (361r)
   12. Opera (1570, Roma) = Ad un’altro modo si può fare la detta torta, ponendoli in luogo di giuncata ricotta fresca, e in luogo di zuccaro, mele [...] ma riuscirà meglio cuocere il pane grattato col mele overo col mosto cotto... (358v)
   13. Libro dello scalco (1609, Roma) = Quarti de nanzi allesso: e repieni con caso, ova, pan grattato, uvapassa, erbecine battute, e spetiarie, con petrosemolo sopra. Spalla perbollita involta nella rete, rostita sopra la graticola, con sugo de melangole, zuccaro, e cannella sopra. Piedi allessi, con menta sopra. (33)
   14. Libro dello scalco (1609, Roma) = pane Del pane si faranno diverse minestre; prima pan grattato in brodo grasso, con rosso d’ova, e senza. (98)
   15. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = piccando con esso polvere d’erbe odorifere, pasta di marzapane, pignoli ammaccati, uva passa, pan grattato, che sia spruzzato con oglio, quale in padella sia ben ferventato, e bollente, o con butiro simile. (47)
   16. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Per hors d’oeuvre. Voi potete altresì servirla intiera sopra la graticola facendogli la marinata con olio, sale, pepe, prezzemolo, cipollete, funghi, aglio, il tutto triturato; immergetelo bene nella marinata, e copritelo con pane gratugiato, e fatelo arrostire, servendolo di sotto una salsa chiara, e piccante, o senza salsa. (58)
   17. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = zuppa di pane grattato. Fate bollire il suage, o altro brodo buono in una picciola marmitta, poneteci del pane grattato ben fino, e passato per il passabrodo... (I.055)
   18. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Allorché sarà cotta, fatela raffreddare nella propria cottura; indi asciugate i pezzi di Pollanca, avvolgeteli tutto all’intorno di una farsa di Gratino cotta, e un pezzo di rete di maiale; intingete nell’uovo sbattuto, spolverizzate di mollica di pane grattato, ponete sopra un piatto; fate prendere colore ad un forno temperato, e servite, scolato dal grasso, con sotto una Salsa alla Poevrada... (II.193)
   19. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = la vernicerai di butiro e la ingranirai di pan-gratto, ma di una grana finissima, quindi ci verserai diligentemente la composizione, frammezzandoci dei pezzettini di quel pezzo di baccalà espressamente rimasto; baderai, che la composizione deve essere per la (51)
   20. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Se il battuto o il composto prescelto è troppo liquido e sottoposto a liquefarsi nell’olio bollente come sarebbero le creme, il raviggiolo, ec., s’involgono allora bene i bocconi in ostia bagnata, dipoi si tuffano in uovo sbattuto, quindi in pane grattato, e si friggono in bel colore. (101)
   21. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Prendete in seguito 30 cialde (nëgie), cominciate a bagnarne una leggermente in acqua o vino bianco e poscia con un cucchiaio mettetevi sopra alquanto ripieno; piegata questa cialda, premetene le estremità affinché il ripieno non esca, passatela nel bianco d’uovo e nel pane grattato, e posatela in un piatto... (97)
   22. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = — [scil. pane] grattôu; pane grattato o grattugiato. (317)

0.6 pangratà (av. 1663, V. Verucci, Il vecchio innamorato [ed. Viterbo, 1619]: "E1 m’era saltad un umor in tei crinel, che m'ha fat scordar de la spinosa, del pangratà, del storniment e de mi milesim.", GDLI). 
pangrattato (av. 1698, F. Redi, Opere [ed. Milano, 1809-1811]: "Dopo que­sto brodo, una buona minestra assai brodosa, di pane cotto; sia poi stufata, pangrattato, pancotto", GDLI; CA 1, 'minestra fatta di pane sbriciolato sulla grattugia'; CA 2; Rambelli 1850, ‘pane grattugiato e cotto in brodo o in acqua’; Guacci-Taranto 1856; Fanfani 1863 s.v. pane; Rocco 1869; Giorgini-Broglio 1870, ‘minestra fatta di pangrattato’; Rigutini-Fanfani 1875; Rigutini-Fanfani 1880; Fanfani 1884: 359; Premoli 1912 s.v. pane; SC; GRADIT; Zingarelli 2023).
pane grattato (av. 1729, TB, 'Pane ridotto per mezzo della grattugia a somiglianza di semolino').
pane grattato (av. 1729, TB, ‘pane ridotto per mezzo della grattugia a somiglianza di semolino’).
pangratà (1828, I. Peschieri, Dizionario parmigiano-italiano, ‘pangrattugiato cotto in brodo o in acqua’).
pan grattòu (1851, G. Olivieri, Dizionario genovese-italiano, nel significato di ‘pane grattato, grattugiato’, ma anche di ‘minestra fatta di pane sbriciolato sulla grattugia’; Casaccia 1876).
pan gratà (1860, V. Sant’Albino, Gran dizionario piemontese-italiano). 

0.7 Composto di pane e grattato (DELIN).

0.8 La voce pangrattato e le sue varianti sono attestate nel corpus AtLiTeG a partire dal primo decennio del XIV secolo. Sulla base dei contesti, emerge il significato di ‘pane secco ridotto in polvere’, che viene realizzato con pane già secco oppure fatto biscottare in forno e viene usato in particolare per addensare composti liquidi, come zuppe o minestre, ma anche per non far attaccare i cibi ai recipienti in cottura. Le fonti lessicografiche tendono a riportare oltre al significato di ‘pane sminuzzato con la grattugia’ anche quello estensivo di ‘minestra di tal pane cotto nel brodo’ (Rigutini-Fanfani 1875 e 1880 s.vv.). Così non sorprende che nel Vocabolario dei sinonimi della lingua italiana Fanfani racchiuda nella stessa area semantica pappa, pappina, pambollito, pancotto, pangrattato, specificando per quest’ultima preparazione che è fatta «[…] di croste di pane grattate e cotte nel brodo, e disfattovi dentro un uovo o più, a seconda della quantità; si dà generalmente ai malati» (1884: 359). 

0.9 Categorie

• Farina e derivati

0.10.1 àzzimo_1 (s.m.) , àzzimo_2 (agg.) , boffetto (pane) (agg.) , buccellato (s.m.) , pan di spagna (loc. s.m. inv.) , panata (s.f.) , panicata (s.f.) , paniccia (s.f.) , panpepato (s.m.) ,

0.11 CA 1, CA 2, DEI, DELIN, EVLI, GDLI, GRADIT, TB, SC, Zingarelli 2023.