gnocco s.m. Completa da revisionare

0.1

1. morsello di pasta di varia composizione
2. bocconcini di pasta a base di patate

0.2

1. ghiocchi -
2. gnocchi -
3. gnocco -
4. gnochi -
5. ignocchi -

0.3

1. gnocchetti -
2. gnocchini -

gnocchi de’ Preti  - Macerata 1820
gnocco germanico - Como 1826
gnochi/gnocchi di pomi da terra - Como 1820
patate in gnocchi - Napoli 1820

0.4 gnocchi (Frammento d'un libro di cucina, Sec. XIV seconda metà; Toscana occidentale)

0.5

1. morsello di pasta di varia composizione
   1. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = LXXXV Se vuoli i gnocchi. Tolli lo cascio fresco, et pestalo, et poscia tolli la farina, et intridi con tuorla d’uova a modo di milliacci. Et poni il paiuolo a fuoco con acqua, et quando bolle pone lo triso in sun uno taglieri, et fallo andare colla caça nel paiuolo. Et quando sono cotti poni sopra li tallieri, et gietta su assai cascio grattugiato. (89vA)
   2. Libro dello scalco (1609, Roma) = PASTA Della pasta si fanno diverse sorte di minestre, cioè maccaroni tondi, e larghi. lasagne sottile, e grosse. Vermicelli. tagliolini, e gnochi. Si daranno, Li maccaroni tondi, li larghi, e le lasagne grosse, e gnocchi, cotti in acqua overo brodo, serviti con caso pecorino, provatura marzolina grattata, tramezzata con provatura fresca, boturo, zuccaro, e cannella, mescolata col caso grattato. Per copertura de diversi polli alesso, come al capitolo delle coperture de lessi. Cotti come di sopra freddi, poi fritti nella padella con boturo, con caso sopra. Cotti come di sopra freddi sottestati in una tiella, con boturo che facci crosta. Cotti in acqua, e sale ben scolati fritti nella padella, con oglio, e cipolle desfritte, con pepe sopra. Paste in varie forme piene, e vote, fritte con oglio, boturo, o strutto, con zuccaro sopra. (97)
   3. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Piccioncini bolliti, ripieni trà pelle, e carne di cervella di vitella, cervellata, e lingue di capretto cotto prima, battuti insieme con poca spetiaria, sugo di limoni, rossi d’ova, e marzolino grattato, coperti di gnocchetti senza sfoglio, fatti di medolla di vaccina, animelle, rossi d’ova toste, herbe odorifere, parmigiano grattato, un poco di spetiaria, e rossi d’ova, stemperato ogni cosa insieme, cotti in brodo grasso di cappone [...]. (9)
   4. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Secondo servitio Maccaroni, fatti di fiore di farina, impastati con latte, à modo di zeppole, poi pisti nel mortaro, con rossi d’ova, facendone poi gnocchetti, bolliti nel latte, con buon formaggio parmigiano, butiro, zuccaro, e cannella; serviti con rossi d’ova duri intorno, cotti nell’almivere. (135)
   5. L'apicio (1647, Bologna) = Accompagnate con uova, cacio, e pane trito, erbette odorose, poco sale, pepe, e poca cannella, se ne fanno gnocchetti, i quali cotti in brodo grasso di cappone, servono per una gentile minestra. In pezzetti tagliati ben involti con cacio grattugiato, e uova, poi fritte in butiro, sono in luogo di frittelle molto saporose, le quali possono anche servire per regalo d’un piatto di qual si voglia natura. (3)
   6. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = polenta di riso, o gnochi alla veneziana. Piglierai due libbre di farina di riso, ventiquattro bicchieri di latte e mezza libbra di buttiro fresco: metterai il latte ed il buttiro in una cazzola ben netta a fuoco lento, avvertendo ch’è facil cosa pigli il fumo; quando sarà a bollire il latte, butterai giù la farina, avendola prima stemperata con altro latte freddo facendo la colla fissa, e così la butterai in quella cazzola che bolle, mescolandola sempre con una cannella di pasta; così menandola sempre, fin tanto che diventi tosta. Quando vedrai che avrà del duro la leverai dal fuoco, e, con un cucchiaro d’argento bagnato prima in latte, piglierai bocconcini di polenta, accomodandola nel piatto con cacio parmigiano, buttiro fresco e cannella fina in polvere; e così farai ad ogni solaro di polenta, e quando sarà fatta subito servirsene. (420)
   7. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = pasticcio nobile di gnocchi. Si prendano petti di cappone, midolla e grasso di manzo, e passato tutto ben bene s’incorpori ogni cosa con farina, ed ova a bastanza, con speziarie, e mollica di pane bagnata in buon brodo sforzato. Se ne formi di tutta una pasta, alla sodezza e maniera di quelle che si fanno i veri gnocchi di pan grattato, o farina, e fattine bastoni ad una grossezza propria, che non sia tanto grossa o tanto sottile, si taglino in pezzetti gentili e se gli dia forma alla giattugia, infarinando questa per di dietro perché non s’attacchino ad essa i vostri gnocchi, quali terminati si pongano a cuocere in brodo sforzato che avrete preparato, ma in abbondanza: perché nel bollire abbiano campo di slargarsi nel brodo; e perché, se fosse poco brodo, tornerebbero in pastone, né si distinguerebbe la forma delli gnocchi [...]. (363)
   8. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = 4. Terrine. 1. di Teneruni di Mongana alla Purè di Pisielli. 1. di Chenef al Restoran. 1. di Gnocchi all’acqua. 1. di Fricassè di Pollastri alla Pulette. 4. Rilievi. 1. di Manzo, Salsa Ascè. 1. di Quarto di Mongana piccato, alla rocambole. 1. di Quarto di Castrato, glassato, alli Fagioli. 1. di Un grosso Pesce. SECONDO SERVIZIO. 24. Antremè. 2. di Piselli, al Culì di prosciutto. 2. di Piselli al butirro maniè. 1. di Carciofi all’Italiana chiara. 1. di Carciofi al Forno, Salsa alla Spagnuola. 2. di Fava alla crema. 1. di Sparagi all’Olandese. 1. di Prugnoli al vino di Sciampagna. 1. di Spugnoli farsiti all’Italiana. 1. di Torta di Fravole. 1. di Pozzetti di Amore. 1. di Torta di Frangipana. 1. di Tartelette di Pasta frolla alla Bonne. 1. di gelatina di Rose. 1. di gelatina di Fravole. 1. di crema di Caffè. 1. di crema all’Inglese. 1. di Uova al fior di latte, a Bagno maria. 2. Frittatine glassate, al prosciutto. 1. di Sciarlotta di Mela. 1. di Uova al sugo chiaro. (I.XLI)
   9. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Ciò fatto prendete farina d’orzo, o di miglio, o di fromento, componetene una pasta mescolata con latte caldo, formatene tanti piccioli bocconi a guisa di grosse olive, che gli farete inghiottire tre volte il giorno. Non bisogna dargliene nel principio, che poche per volta, ed aumentare di giorno in giorno questo nutrimento, fino al numero di quindici, o venti, e talvolta più a tenore della grandezza dell’animale, facendone poca per volta acciò non inacedisca. Potete intingere questi bocconi di pasta nel latte, o nell’acqua prima di fargli inghiottire al cappone, od altro volatile. In dieciotto, o venti giorni sarà ingrassato perfettamente. Le capponesse, le gallotte, ed i galinaccietti, s’ingrassano nella stessa maniera; ma si crede che rieschino molto migliori imboccandoli con gnocchetti di riso cotto con latte, e tiepidi; e per il rimanente seguire il metodo, come si dirà in appresso. (II.114)
   10. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Gnocchi di riso. Prendete una cazzarola poneteci tre oncie di farina di riso passata net velo fino, stempratela con una foglietta di latte, meschiatela bene poneteci tre oncie di butirro, ponetela al fornello fatela stringere e nell’atto che si stringe poneteci tre oncie di parmigiano con poco sale; cotta che sarà, ponetela in un piatto piano, slargatela eguale, e raffreddata che sarà, tagliatela ad uso di gnocchi. Poi fate che sia preparata l’acqua che quasi bolla, e in quest’acqua poneteci li gnocchi perché si riscaldino, e riscaldati conditeli con parmigiano e butirro, e mandateli ec. Questi stessi gnocchi si ponno cuocere così; poneteli in un piatto senza metterli nell’acqua a riscaldare, e fate un solaro di parmigiano e butirro e coprite questo solaro colli gnocchi, e così seguitate a fare fino tanto che sia riempito il piatto; poi poneteli al fornello di campagna, con fuoco giusto sotto e sopra, e quando avranno fatta la crostola, cavateli e mandateli ec. (210)
   11. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = oncie di butirro, fatela bollire e nell’atto che bolle poneteci la farina a giudizio, tanto che la pasta venga una pasta molle; dopo maneggiatela ed in quest’atto poneteci tre oncie di parmigiano e fatela cuocere. Cotta per cavarla poneteci due oncie di butirro poi andate staccando intorno intorno la pasta, e fate che vi vada il butirro e così fate in ogni parte della cazzarola che si staccherà da se; cavatela nella spianatora, e freddata tirateci li gnocchetti come vi piacciono. Poi cuoceteli in acqua bollente come sono tornati di sopra, conditeli con parmigiano e butirro, e mandateli ec. (211)
   12. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Gnocchi de’ Preti. Mettete una libbra di farina nella spianatora, poi prendete una cazzarola con tre oncie di butirro una foglietta di latte e sale fate bollire; di poi gettate questa composizione nella farina ed impastatela, ponendoci ancora tre rossi di uova e due oncie di parmigiano, e fate che venga come una pasta di tagliolini; formateci li gnocchi, cuoceteli con acqua bollente e sale, e cotti conditeli con butirro e parmigiano, e mandateli ec. (211)
   13. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = In Ignocchi. — Bianchiti gli Spinaci, e pesti con parmegiano e pane grattato, ricotta e spezie, si legheranno con uova e si ridurranno in un pastume, quale ridotto in pezzetti alla lunghezza di un mezzo dito, s’infarinano e si fan cuocere in brodo bollente, avvertendo di cavarli subito, che vanno su. Si servono incaciati con parmegiano e con butirro conditi. (161)
   14. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = In Gnochi alla Parmegiana. — Pest’i Petti di Cappone con lardo, midolla di Manzo, tartufi, grasso di Vitello, gialli di uova duri, mollica di pane bagnata in latte e parmegiano, si legherà con uova sbattute, si formerà un pastume e si ridurrà in bocconi lunghi un mezzo dito, i quali si faran cuocere in brodo, e si serviranno incaciati di parmegiano e buon sugo di carne. (65)
   15. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = In fars’alla panna. — Indurite che saranno le Uova in acqua, se ne caveranno i gusci e si pesteranno con petrosemolo ed acetosa trita (prima passata con butirro), pane grattato, parmegiano ed un pezzo di butirro, si condiranno di spezie, passerina, cedro trito e pistacchi a filetti; poi si legherà questa farsa con Uova sbattute e se ne formeranno ghiocchi, li quali si faran friggere o cuocere in brodo condito di butirro; e nel servirli si copriranno con panna di latte. (114)
   16. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = GRASSO MINESTRE. gnocco Germanico composto per sedici persone. Libbre una fegato di vitello, once due butiro, once quindici milza, numero sei uova, un quarto boccale di latte, mezza libbra pane bianco fatto a dadi, ed inzuppato nel latte citato, altro quarto di libbra pane grattato, un pizzico di pepe ossia cinque in sei grani pisti, un buon pugno di presemolo con maggiorana ben trito, numero sette in otto buoni cucchiali di farina, e più secondo il bisogno, sale a proporzione con una scorza di mezzo limone ben trita – Spiegazione. Dileguato che sia il butiro vi si unisca il presemolo col pepe, e si tiri come pappina in cazzaruola. Ciò fatto si versa nella cazzaruola contenente il pane inzuppato nel latte, vi si aggiungano cinque o sei cucchiali di farina, il pane grattato, il sale a proporzione, la scorza del limone tritata, le uova nel numero di tre intieri, il rosso degli altri tre col loro chiaro sbattuto alla fiocca, e finalmente il fegato colla milza, che saranno in prima spappolati col coltello per levar loro i filamenti interni, e le natte. Tutto si impasti bene, ed all’atto del bollo del brodo si faccia la prova gittandovi uno di questi gnocchi con un cucchiale, che vorranno essere della grossezza di un ovo, e se vedeste che si disfaccia, unitevi un altro cucchiale di farina o due secondo il bisogno, e così allora al seguito del bollo del brodo vi immergerete detti gnocchi, che cuoceranno in un quarto d’ora poco più. Questi sono i gnocchi di fegato alla Tedesca. (II.5)
   17. La cuciniera moderna (1845, Siena) = POLENDA DI RISO Prendete libbre una farina di riso ed un boccale e mezzo di latte, oncie tre burro, mettete questo unitamante al latte in una cazzeruola, datele fuoco lento e quando sarà per bollire unitevi la farina avendola prima stemprata col latte freddo, e porrete nella cazzeruola quando è per bollire, dimenate continuamente con mestolo fintanto che non sia assodata, ciò ottenuto la leverete dal fuoco e con un cucchiaio d’argento che avrete cura bagnare nel latte, la disporrete sopra un vassoio a guisa di gnocchi e condirete la superficie ad ogni palco con cannella burro, parmigiano, dandoli ancora un’aria di fornello di campagna acciò si strugga il burro, dopo di che potrete servire in tavola. (110)
   18. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = lasciateli cuocere per un quarto d’ora, e giusti di sale versateli nella zuppiera con spolverizzarvi del formaggio. zuppa alla Santé. 45. Prendete poche verze bianche, sellero, carottole, acetosa, ossia erba brusca, cerfolio, presemolo, tagliate il tutto a filetti, imbianchitele e spremetele, tridate una cipolla, fatela soffriggere al butirro; unitevi dopo le dette erbe, lasciatele confinare, mettetevi una fetta di presciutto, bagnatelo metà sugo e metà coulì, sgrassatela e servitela levando il presciutto, servitela con pane tostato al butirro e formaggio, se vi aggrada. zuppa di Paparelle. 46. Impastate mezza libbra di farina con dodici rossi di uova, poco sale e mezzo bicchiere d’acqua, maneggiate il tutto bene, tiratela sottile più che sia possibile colla cannella, tagliatela in varie forme, formate delle paparelle ad uso lasagne e potrete grattugiare la pasta alla gratticola passandola al crivello; quando il brodo e il sugo bollerà, mettete la pasta a cuocere per un quarto d’ora, e giusta di sale servitela con sopra formaggio grattugiato. zuppa all’Inglese. 46. a) Prendete sei gosci di uova pieni di farina e sei gosci di latte e quattro o cinque ovi interi, poco macis fino e once tre o quattro butirro liquefatto, il tutto incorporato e tiratelo al fornello, sempre mischiando; indi, quando si distacchi dalla cassarola, si leverà dal fornello e nel mentre si raffredda, vi unirete tre uovi interi, il tutto ben sbattuto; abbiate pronto del buon brodo o sugo, e bollente versatevi dai piccoli cucchiali alla volta; il tempo di dieci minuti si lascia bollire, indi sgrassate e servitela al momento. zuppa di Gnocchini alla Svizzera. 46. b) Once tre butirro, poco sale, poco cannella e tre cucchiali farina di semola: fate il tutto unito sciolto al fornello, indi bagnate con tre zaine latte freddo e tirate al fornello, sintanto che abbia perduto il gusto di farina, e ligato con tre rossi d’ova e servitela. (21)
   19. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Gnocchi alla Milanese. 7. Prendete una libbra di farina di semola, mettetela in una cassarola grande con un pizzico di sale trido, poche drogherie, poco pepe, due soldi di pane trido passato al crivello, once tre formaggio di grana e tre uova, impastate il tutto con acqua tepida e sbattete bene con un cucchiaio di legno la pasta: osservate che questa non sia liquida ma piuttosto sostenuta. Fatta la pasta, prendete un secondo brodo od anche un brodo lungo, fatelo bollire in una cassarola grande e con un cucchiaio di argento levate la pasta ad uno per volta di quella grossezza che vi piace, giacché la comune si è di un mezzo cucchiaio per ciascuno, mettetelo nel brodo bollente, fateli cuocere per mezz’ora. Cotti, levateli con la paletta e fateli colare con un crivello, accomodateli con butirro purgato e formaggio trido fino e serviteli in una cassarola d’argento o ad uso d’argento, o sopra un piatto con bordo di pasta, e se volete versatevi sopra poca sostanza e serviteli. (130)
   20. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = zuppa di Gnocchini alla Svizzera. 46. b) Once tre butirro, poco sale, poco cannella e tre cucchiali farina di semola: fate il tutto unito sciolto al fornello, indi bagnate con tre zaine latte freddo e tirate al fornello, sintanto che abbia perduto il gusto di farina, e ligato con tre rossi d’ova e servitela. (21)
   21. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Gnocchi di granturco. Prendete alquanta farina di granturco freschissima e stacciata bene; unitevi un terzo di farina bianca; ponete tutto in un calderotto, e gettandovi a poco alla volta brodo tepido, disfate ed agitate molto con mestolo, acciò non si formino pallottole, e seguitate a gettarvi brodo finché non si formi una densa farinata. Ponete sul fuoco il calderotto, e fate bollire la farinata, agitandola sempre per ridurla, così alla spessezza di una polenta non molto densa. Se per caso fosse riuscita troppo liquida, aggiungerete al tra farina disfatta col medesimo brodo tepido; se troppo dura aggiungete brodo caldo. Allorché avrà bollito pel corso di dieci minuti, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare per un quarto d’ora; dipoi con un cucchiaio prendete dal calderotto piccole porzioni della grossezza di una polpetta, e ad una ad una colla punta del coltello, tuffata nel sugo col quale dovete condire, mettetele nel piatto che dovete servire in tavola, formando così un suolo ben serrato, e conditeli come i maccheroni. Così fate suolo per suolo finché avete polenta. Questa (20)
   22. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Gnocchi di farina gialla. Si fanno come quelli di grasso, ma si condiscono come gli agnellotti e come i maccheroni di magro. Batufoli alla contadina. Fate una polenta alquanto dura con farina di granturco cotta nell’acqua con giusta dose di sale, formatene degli gnocchi, e condite questi a suoli con soffritto di aglio, formaggio grattato e pepe. SALSE. Savore piccante. Prendete alquante noci; pestatele in un mortaio con pane inzuppato in brodo, e alquanti spicchi di aglio mondati. Quando sia il tutto ben pestato e ridotto ad un impasto come una liquida polenta, aggiungerete olio, pepe, e il sugo di mezzo limone. Fate legare tutto insieme, e servite in salsiera o sopra le vivande secondo il gusto. (29)
   23. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Battuto o sapore all’aglio (Pésto). 32. Prendete uno spiccino d’aglio, basilico (baxaicò), e, in mancanza di questo, maggiorana (pèrsa) e prezzemolo (pôrsemmo), formaggio sardo e parmigiano grattugiati e mescolati insieme, e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fino in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne, i tagliolini e i gnocchi (troffie) unendovi anche un po’ d’acqua calda senza sale per renderlo alquanto più liquido. (42)
   24. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Gnocchi senza patate. 94. Prendete 300 grammi di farina e impastatela con lievito del volume d’una noce grossissima, lasciate stare per un’ora la pasta entro due piatti, quindi fate i gnocchi come sopra, cuoceteli e conditeli nello stesso modo che si è detto di quelli con patate. (75)
   25. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = zuppa di gnocchi di famiglia. — Fate una pasta come sopra per le lasagne, spianatela sottile e tagliatela in tante liste lunghe e larghe 2 centimetri. Prendete ciascun pezzetto e schiacciatelo col pollice contro la grattugia ottenendo una pallottola grossa come un’oliva, ma vuota. Fate cuocere le pallottoline e conditele come si è detto sopra per le lasagne. (34)
2. bocconcini di pasta a base di patate
   1. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Patate in gnocchi. — Cotte che saranno al forno le Patate, la loro già polita sostanza si pesta con la quarta parte di gialli d’uova duri, altrettanta di grasso di vitello e anche di ricotta. Si unisce e si liga dopo con qualche uovo sbattuto, si condisce di spezie e si divide in tanti bocconi lunghi e grossi come ad un mezzo dito, i quali infarinati si mettono nel brodo bollente e, bolliti per poco, si servono nel piatto incaciati e conditi con sugo di carne. Patate in torta. — La sostanza delle Patate cotte in forno si pesta con un condimento di cedro candito ed indi si unisce con giusta dose di panna di latte, di gialli d’uova e di zucchero; e ben mescolato tutto e condito di cannella in polvere, si metterà fra la pasta sfogliata, formandone la torta, la quale cotta che sarà si servirà glassata di zucchero. (196)
   2. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = VERDURE. QUATTRO CAROTTE Carotte 0 13 Sale, pepe ecc. " 3 Butiro once 2 " 12 Limone " 4 Uova N. 2 " 10 pane " 4 [Tot.] " 46 GNOCCHI DI POMI DA TERRA Pomi da terra 0 4 Latte ½ boccale " 7 formaggio ½ oncia " 4 Farina " 6 Uova N. 3 " 15 Sale " 2 Altro formaggio once 1 " 7 Butiro once 2 " 12 [Tot.] " 57 VERDURA TRIFOLATA Cornetti libbre 1 0 12 Olio " 4 Ingredienti " 5 [Tot.] " 21 RISO IN BODINO Riso ½ quartina 0 18 Butiro once 3 " 18 Latte un boccale " 14 Candito " 4 Ughette un’oncia " 5 Uova N. 6 " 30 Butiro e pan trito " 5 [Tot.] " 94 (II.78)
   3. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = VERDURE. Quattro carotte. Si mondino le carotte tenere, e si taglino a piccoli pezzetti, indi si pongano in cazzaruola ad acqua bollente con sale perbollendole così per pochi minuti. Poscia scolate si passino alla cazzaruola con butiro, sale, e se vi piace un po’ di pepe; ed a fuoco forte si facciano prendere sapore. Ciò fatto vi si aggiunga un po’ di farina, e si bagnino con brodo od acqua se di magro, e si lascino bollire, osservando però che non si disfaccino. Si faccia nuova lega con due rossi d’ovo, un mezzo limone ossia sugo, ed un po’ di presemolo, e tutto assieme si versi sulle carotte al bollo, ritirandole tosto dal fuoco acciò l’ovo non indurisca; e messe sul piatto con guarnitura di crostini di pane fritto si servino. Gnocchi di pomi da terra, ossia triffole villane. Fatti perbollire per pochi minuti otto o dieci pomi da terra, levateli e cavate loro la pelle. Poi messi in cazzaruola con porzione di un mezzo boccale di latte fate loro terminare al fornello la cottura in modo che si disfaccino. Levati allora, e pistati bene nel mortaio uniteli con mezz’oncia di formaggio (II.32)
   4. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = PIATTI DI MEZZO. Gnochi di pomi da terra. Fatti dare alcuni bolli ai pomi da terra, pelati, e tagliati a pezzi, metteteli in cazzaruola con latte a terminare la cottura; indi pistateli nel mortaio, ed aggiungetevi dopo sale, farina, uova, formaggio, ed impastate bene il tutto, e fatte colle mani dei rotoli eguali con detta pasta, infarinateli, e fateli cuocere in acqua bollente salata; poi accomodati sul tondo vi metterete butiro al momento di friggere, e buon formaggio. malfatti. Lessati, spremuti, e fatti in seguito cuocere in ristretto spinacci, erbette o cardoni, tritateli bene. Ciò fatto prenderete latte fresco o panera, sale, uova, e formaggio trito, e lo impasterete colla verdura, e fatti dei rotoli ma piccoli, opererete come sopra. Luganica. Tagliati a pezzetti luccio, anguilla, e tonina, ossia panzetta, e tinca se ne avete nella dose in tutto di una libbra, ed aggiuntavi anchioda stemperata in poco olio, nella dose non più di un paio, ad olio freddo con sale, (I.71)
   5. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Gnocchi con patate (Troffie co-e patatte). 93. Fate lessare in pentola con acqua e sale una quantità di patate; quando sono cotte pelatele, impastatele senz’acqua con egual quantità di farina di grano, dimenando bene con forza fino a che le patate siano bene unite colla farina. Fatta questa pasta, formatene lunghi bastoni, i quali poi dividerete in tanti piccoli pezzetti della grossezza di un dado, che poi schiaccerete col dito pollice strisciandoli sulla madia e riducendoli alla forma d’un piccolo truciolo da falegname (risso da banchæ). Metteteli a bollire in pentola o caldaia, secondo la quantità, in abbondanza d’acqua e sale necessario; quando sono ben cotti, estraeteli colla mestola buccherata e fateli bene sgocciare; conditeli col battuto all’aglio e cacio parmigiano. Si possono anche condire con sugo di manzo o di vitello. (75)

0.6 gnocco (1601, Tommaso Garzoni, La piazza universale di tutte le professioni del mondo, GDLI; Crusca IV-V; Crusca V anche  ignocco [Crusca III solo nel significato di 'pane gramolato']; CA1; CA2; TB; GRADIT, SC, Zingarelli 2023 solo nel sign. di ‘gnocchi di patate’;
gliocch’ (1282, Rime dei Memoriali bolognesi: «Giernosen le comadre trambedue a la festa, / de gliocch’e de lasagne se fén sette menestra…», TLIO, ArchiDATA).

0.7 Etimo non acclarato, vedi infra.

0.8 L’etimo di gnocco non è stato ancora individuato in modo definitivo. Il DELI2, negando l’ipotesi di derivazione da nocchio indicata da DEI, riferisce quanto segue: «Parallelo ven. di nocco, nocca, di orig. longob. (più che da nocchio dal lat. NUCLEUM) già argomentatamente rifiutata dal D’Ovidio...dal Prati...e dal Merlo, che però propone una base prerom. *nokk- 'nodo', come al sostrato mediterraneo ricorre anche J. Hubschmid».
La voce gnocco è documentata nel nostro corpus dalla seconda metà del Trecento fino alla fine dell'Ottocento. Come si ricava dai testi e dalla lessicografia,  il termine gnocco indica in origine un bocconcino di impasto, composto da diversi ingredienti, come farina, pangrattato, uova e altro. Gli gnocchi di patate, invece, come oggi vengono comunemente intesi gli gnocchi (vedi lessici moderni), nascono di fatto in epoca ottocentesca, e cominciano a diffondersi definitivamente nel Novecento. La patata, che entra in Europa nel Cinquecento, è a lungo guardata con sospetto e si deve attendere il secolo successivo per vederla riabilitata in cucina. In AtLiTeG (v. campo 0.5.), infatti, troviamo documentati gli gnocchi di patate solo a partire dagli anni Venti dell’Ottocento, accolti da pochissimi ricettari. Bisogna attendere La scienza in cucina è Pellegrino Artusi ertamente per una più ampia circolazione del piatto nella cucina borghese: la ricetta degli gnocchi di patate di Artusi (n. 89), del resto, è per grandi linee quella oggi comunemente utilizzata (vedi Alba i.c.s.). 
Va precisato che le definizioni di gnocco in DELIN e GDLI, riferite a 'gnocchi di patate' non hanno piena aderenza con il referente reale ricavabile dall'attestazione indicata.

0.9 Categorie

• Farina e derivati
• Paste e pastelli anche con ripieno

0.11 ArchiDATA; CA1; CA2; Crusca IV-V; DEI; DELIN; GDLI; GRADIT; TB; SC; Zingarelli 2023; Alba i.c.s.